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为什么要检测水分含量?
    为什么需要测量水分含量？绝大多数的产品都含有水分。通常水分含量的多少无关紧要，但对于需要销售的产品以及与含水量会影响产品的一些性质时需要测试水分的含量：-产品的保质期-粉末产品可能会凝固结块-产品的流动性、粘度-产品的真实含量-浓度或纯度-商业化的要求（复合产品的质量特性）-产品的营养成分含量-合法性（食品方面的法律法规）
一：产品一般以固体状、半固体状、液体状、粉末状等形式存在。但是它们不论是原料、半成品或者成品，亦时候这种存在形式都含有一定量的水，那么这一定量的水在这些物质中以什么形式存在呢？其实物质中水分总是以两种状态存在的：⑴ 、自由水 FreeWater（即游离水）：（水分仪测试的是游离水）游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们产品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。束缚水
结晶水 结晶水
⑵、结合水 BoundWater （结晶水和束缚水是属于物质分子内部的水）①、束缚水：这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 结晶水
②、结晶水：是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。二、水分测定方法：⑴、热干燥法：①常压干燥法（此法用的广泛）； ②真空干燥法（有的样品加热分解时用）； ③红外线干燥法；（物理加热水分仪） ④真空器干燥法（干燥剂法）；⑵、蒸馏法⑶、卡尔费休法（化学测试方法）⑷、水分活度AW的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。①、常压干燥法：特点与原理特点：此法应用最广泛，操作以及都简单，而且有相当高的精确度。 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物 △& 变色（美拉德反应）+H2O&还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3 & NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ &H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的&&酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。3、烘箱干燥法的测定要点⑴取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。⑵干燥条件的选择三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。4、操作方法清洗称量皿&烘至恒重&称取样品&放入调好温度的烘箱（100～105℃）&烘1.5小时&于干燥器冷却&称重&再烘0.5小时&称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重） ＊油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。＊对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。＊对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。　计算 水分= G2 － G1/ W 　固形物（%）=100－水分%G1&&恒重后称量皿重量（g）G2&&恒重后称量皿和样品重量（g）W&&样品重量（g）固形物&&指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。5、烘箱干燥法产生误差的原因⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）； 果糖C6H12O6 大于70℃ △&C6H6O3+3H2O⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；⑹烘干到结束样品重新吸水。二、真空干燥法1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。2、操作方法准确称2.00～5.00g样品&于烘至恒重的称量皿&至真空烘箱&70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）&烘5小时&于干燥皿冷却&称至恒重 计算： 水分= G/ W　
G&&样品中干燥后的失重（g）W&&样品重量（g）真空干燥法测水分，一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分。⑶、红外线干燥法的工作原理：红外线检测是根据诸如OH与CH等基因吸收特定波长的红外线，原理工作的，水份检测是根据水份中的H与O结合物能够吸收几个特定波长来测量被测物中的水份的。 三、蒸馏法测定水分（迪安&斯达克）蒸馏发出现在二十世纪初，当时它采用沸腾的有机液体，将样品中水分分离出来，此法直到如今仍在适用。1、原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。2、步骤准确称2.00～5.00g样品&于250ml水分测定蒸馏瓶中&加入约50～75ml有机溶剂&接蒸馏装置&徐徐加热蒸馏&至水分大部分蒸出后&在加快蒸馏速度&至刻度管水量不在增加&读数计算：
水分=V/WV&&刻度管中水层的容量mlW&&样品的重量（g）3、常用的有机溶剂及选择依据常用的有机溶剂有比水清的，也有比水重的。苯 甲苯 二甲苯 CCl4 密度 0.88 0.86 0.86 1.59 沸点 80℃ 80℃ 140℃ 76.8℃选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。4、蒸馏法的优缺点 ⑴热交换充分　优点 ⑵受热后发生化学反应比重量法少　⑶设备简单，管理方便　　　 ⑴水与有机溶剂易发生乳化现象　缺点 ⑵样品中水分可能完全没有挥发出来　⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差　对分层不理想，造成读数误差，可加少量戊醇或异丁醇防止出现乳浊液。这种方法用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。四：水分活度 WaterActivity水分活度定义：水是食品的主要组分，水分存在的状态直接影响食品自身的生化过程和周围微生物的繁殖状况，研究食品中水存在的状态有助于理解食品的腐败程度。水分活度指示食品中水的状态和其他组分的结合程度，是食品稳定性和安全性的重要指标。食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结合水。不论是自由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrummoisture）　 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。即 AW=P/P0=RH/100P&&食品中水蒸气分压P0&&纯水的蒸气压RH&&平衡相对湿度AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如干肉为23%，乳粉为16%，干燥肉汁为63%，所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。（1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高；（2）水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q（3）水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。（4）测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。ERH水分活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。HBD5MS2100水分活度测试仪就是应用ERH法测试水分活度Aw值。　　水分活度与食品安全性的关系：　　虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：　　a从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw&0.9，酵母为aw&0.87，霉菌为aw&0.8。一些耐渗透压微生物除外。　　b从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。　　但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。　　c从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8反应物被稀释，①目测法
②电量法 　　氧化作用降低。Maillard反应：水分活度大于0.7时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。①卡氏容量法
②卡氏库仑法
二：卡尔&费休化学方法
1．1935年卡尔-费休（KarlFischer）首先提出了利用容量分析测定水分的方法，这种方法即是GB6283《化工产品中水分含量的测定》中的目测法。目测法只能测定无色液体物质的水分。后来，又发展为电量法。随着科技的发展，继而又将库仑计与容量法结合起来推出库仑法。这种方法即是GB7600《运行中油水分含量测定法（库仑法）》中的测试方法。现在的分类目测法和电量法统称为容量法。卡氏方法分为卡氏容量法和卡氏库仑法两大方法。两种方法都被许多国家定为标准分析方法，用来校正其他分析方法和测量仪器。2．卡氏库仑法测定水分是一种电化学方法。其原理是仪器的电解池中的卡氏试剂达到平衡时注入含水的样品，水参与碘、二氧化硫的氧化还原反应，在吡啶和甲醇存在的情况下，生成氢碘酸吡啶和甲基硫酸吡啶，消耗了的碘在阳极电解产生，从而使氧化还原反应不断进行，直至水分全部耗尽为止，依据法拉第电解定律，电解产生碘是同电解时耗用的电量成正比例关系的，其反应如下：H2O+I2+SO2+3C5H5N&2C5H5N&HI+C5H5N&SO3C5H5N&SO3+CH3OH&C5H5N&HSO4CH3在电解过程中，电极反应如下：阳极：2I--2e&I2阴极：I2+2e&2I-　　2H++2e&H2&从以上反应中可以看出，即1摩尔的碘氧化1摩尔的二氧化硫，需要1摩尔的水。所以是1摩尔碘与1摩尔水的当量反应，即电解碘的电量相当于电解水的电量，电解1摩尔碘需要2&96493库仑电量，电解1毫摩尔水需要电量为96493毫库仑电量。样品中水分含量按（1）式计算：，即式中：W&&样品中的水分含量，&g； 众所周知，卡尔费休法是测定各种物质中微量水分的一种方法，这种方法自从1935年由卡尔费休提出后，一直采用I2、SO2、吡啶、无水CH3OH（含水量在0.05%以下）配制而成，并且国际标准化组织把这个方法定为国际标准测微量水分，我们国家也把这个方法定为国家标准测微量水分。1、原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。 I2+SO2+2H2O & 2HI+H2SO4⑴ 、卡尔费休库仑法类仪器，常用来测定气体中所含水分。此法操作简便，应答迅速，特别适用于测定气体中的痕量水分。如果用一般的化学方法测定，则是非常因难的 事情。但电解法不宜用于碱性物质或共轭双烯烃的测定。2、卡尔费休库仑法类仪器，主要原理：利用化学反应后电导率变化计算，结构复杂，体积较大，测定精确度最高，适合水分含量在100PPm以下的测定。它一般用于阴离子聚合等对水分有非常严格要求的化工、医药等行业产品测定，或用于多频次的大型彩印厂使用，价格较贵。3、卡尔-费休容量法，结构比较简单，体积和精确度适中，适合水分含量10PPm～100%的测定，一般用于对水分有严格要求的化工、医药和包装等行业产品测定，价格从数千元到数万元不等。对于一般软包装行业，在测定乙酸乙酯等溶剂的水分含量时，使用卡尔-费休容量法水分测定仪完全可以满足每日2～10次测定的要求，且经济性比较好。第二步：容量法与库仑法的区别卡尔-费休容量法水分测定的测定原理：卡尔-费休容量法测定水分含量时，主要依据电化学反应：I2＋2e&2I-在反应池的溶液中同时存在I2和I-时，该反应在电极的正负两端同时进行，即在一个电极上I2被还原，而在另一个电极上I-被氧化，因此在两个电极之间有电流通过。如果溶液中只有I-而无I2同时存在，则两个电极间没有电流通过。卡尔-费休试剂中含有效成分吡啶和碘等物质，把其计量滴入反应池，能与待测溶液中的水发生如下化学反应：　　H2O＋SO2＋I2＋3C5H5N&2C5H5N&HI＋C5H5N&SO3　　C5H5N&SO3+CH3OH&C5H5N&HSO4CH3　　C5H5N&HI&C5H5N&H++I-该反应持续进行，不断消耗水，生成I-，一直到反应滴定终点，水分消耗完毕。这时，溶液有微量未发生反应的卡尔费休试剂存在，才能发生I2和I-同时存在的情况，两个铂电极之间的溶液开始导电，由电流指示达到终点，停止滴定。从而通过计量已消耗的卡尔费休试剂体积（容量）来标定溶液中的水分含量。卡尔费休库仑法（电量法）的测定原理电量法，是基于将试样溶于含有一定碘的特殊溶剂的电解液后，水即消耗碘，但所需的碘不再是用已标定过的含碘试剂去进行滴定，而是通过电解过程，使溶液中的碘离子在阳极氧化为碘：2I-&2e─&I2所产生的碘又与样品中的水反应。其终点用双铂电极指示。当电解液中碘浓度恢复到原定浓度时，停止电解。然后根据法拉第电解定律：计算出待测试样的水分含量。
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江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案(原创）
江南大学的食品专业全国排得上号，小木虫里有考研的资料，但是没有考博资料。本人收集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。由于很多题目都是试验设计题，所以目前没有全部做完。先奉献部分内容，供大家分享。欢迎对答案的不同意见！大家一起完善。
我把在跟帖里陆陆续续发布的题目与答案整理在首页了，方便大家查看。
什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春，06秋
大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。
麦康开培养基:
麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。
各成分的作用：
蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；
乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;
牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;
NaCl：提供无机盐；
H2O：水是微生物体的组成部分；
pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；
1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；
结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长
杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入中性红，因为中性红是配在酒精与水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。
影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？
根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。06秋
举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏？07春
影响因素：
①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a，能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c，分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d，维生素B：微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。
②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。
③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母（0.88-0.94）比细菌低；霉菌（0.73-0.94）最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。
④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。
⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。
⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。
举例说明：
①食品的营养成分：例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。
②食品的pH：制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。
③食品的水分活性Aw：干燥保存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低，因此可以用腌制技术保存食品，例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品，例如蜜饯。
④食品的氧化还原电势Eh: 真空保装食物。充一些其它气体保存食物。
⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐剂的出现，就是利用了该特点。例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。
⑥食品的生物结构: 改变食物结构达到保存的目的，例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到保存，但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。
已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染，但该食品已经杀菌，无法检验出活菌，有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过？请设计实验方案并说明理由。
答：被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有可能有了肠毒素。肠道素会引起食物中毒，必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。
肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。主要检测方法有：传统的免疫分析法、免疫标记分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。
具体设计一种检验液体食品的方案如下：
①在液体食品在搅拌均匀的状态下，随机多点采集样品（样品要有充分的代表性）；
②如果该液体食品中有少量固体物质，可以离心后取上清；
③样品快速送至检验（避免产生其它污染）；
④选择灵敏度高的酶联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测（因为无法检出活菌，就不能通过对菌体进行富集培养）：
a,将肠毒素的抗体加到酶标板中，洗涤，去除未能吸附在酶标板上的抗体；
b,加入待检测的样品，温育后洗涤，样品中如果含有肠毒素（抗原），肠毒素与抗体充分结合，未结合的以及其它杂质通过洗涤去除；
c,加入酶联标记的抗体（常用碱性磷酸酶标记），形成双抗体法中的“夹心”状态，同样洗涤去除未结合的抗体；
d,加入荧光底物，标记在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物，在发光检测仪上进行检测荧光强度。
以上酶联免疫化学发光检测法已经可以利用全自动酶联免疫分析仪自动完成。
⑤用标准样品（肠毒素）进行相同的检测，绘制标准曲线；
⑥对获得的数据进行统计学分析。对照标准曲线，得出结论。
现有一个样品,其中含有大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这5种菌全部分开，并解释方案设计的原理。04秋
①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37℃附近。37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌长。
②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。
③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。
④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度为65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌）培养过夜，挑取单菌落。
⑤原始样品用无菌水稀释后，加富培养基中添加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃培养2~3天。长出的菌为酿酒酵母。酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%以上的微生物。根据这个特点将它从样品中分离。
分析下列食品变质是由微生物造成的，并说明原因。
①面包中心发粘05秋：自制面包的黏性腐败是由枯草芽孢杆菌的某些菌株引起的。因为在适宜温度下面粉放置时间过长会引发枯草芽孢杆菌生长。
& &工业化生产的面包水分含量低，一般只能是霉菌引起面包腐败。面包储存在高湿度环境中或者是还没有冷却就装袋，易发生该现象。面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。
②瓶装酸奶鼓盖05秋 首先是少数能产气的酵母菌，因为酸性环境下大多数细菌不能生长，而霉菌生长需要大量氧气。酵母利用乳酸生长后，pH值开始向中性转变，这个过程中以前被酸抑制的产气菌，如大肠菌群、梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属等开始生长，进一步产气。
⑤月饼表面出现丝状生长物 07春 霉菌。月饼糖分含量高，抑制细菌生长，霉菌不受抑制。而且霉菌产生菌丝体。
⑥巴氏杀菌的袋装牛奶涨包 07春&&芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。巴氏杀菌能杀死除耐热菌以外的所有细菌，乳品中的耐热菌有链球菌和乳酸菌以及可能存在的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。后两种菌都产气。
什么是微生物的培养基,有哪些类型?简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viable but non-cultivable，即：活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈这类微生物的研究方法。
培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。
培养基设计原则和方法：①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件：pH，渗透压。
对VBNC状态微生物的研究方法：
①VBNC状态微生物的检测技术：吖叮橙直接计数法（活细胞经过吖叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、萘啶酮酸染色直接活菌镜检法（萘啶酮酸是DNA多聚酶的抑制剂，能抑制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只吸收营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR方法检测16SrDNA（从扩增出的序列判断是否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因；等。
②V B NC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a, 某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌恢复生长活性。b, 发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培养性。
食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么方法检测？02秋
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
①、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 测定方法：国标里规定的是36 ℃，48 h培养法。即将样品作梯度稀释后，取1 mL稀释液涂布平板，36 ℃，48 h培养后，用活菌计数法计算出菌落总数。
②、大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎,因此暂无国标.（测定方法见上）
③、致病菌：既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。测定方法：
还有有一些微生物标准，虽然没有统一的国家标准，但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素（很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等）；另外，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标（如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等） 。
检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些?
请设计一种快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案,并说明理由.（05春）
分别举例说明。（03秋）
检验方法有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析方法、SPR生物传感器法、核酸探针技术等。
分别举例如下：
①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素。黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤去除未结合的黄曲霉毒素；加入酶联抗体，形成“夹心”，洗涤去除多余酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，利用酶标仪等仪器进行检测。
②高效液相色谱法：分析黄曲霉毒素。在适宜的流动相条件下，采用反相C18柱，使多种黄曲霉毒素成分分离，用荧光检测器检测
③& && &&&PCR检测法：检测食品中的单增李氏特菌。该菌的李氏溶菌素是特异性的致病因子，根据李氏溶菌素基因序列设计引物，PCR法特异性扩增待检测样品中的李氏溶菌素基因。如果能扩增出正确基因说明样品中含有单增李氏特菌，为阳性；否则为阴性。
④薄层层析法：分析黄曲霉毒素。用适宜的提取溶剂将黄曲霉毒素从样品中提取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开、分离，利用黄曲霉毒素的荧光特性，根据荧光斑点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。
⑤微生物法：运用特异性的显色培养基快速检测食品中的沙门菌。使用适当的荧光或显色底物，在沙门菌特异性酶作用下，产生荧光或显示一定颜色，用紫外灯观察沙门菌产生的荧光或直接观察菌落颜色，对食品中是否含有沙门菌进行鉴定。
⑥胶体金免疫层析方法：分析黄曲霉毒素。这是一种免疫法和层析法结合的新方法。样品中的黄曲霉毒素首先与胶体金颗粒表面的抗体反应，反应后的颗粒进行层析，层析过程中胶体金颗粒依次经过可以发生颜色反应的检测线和质控线。阳性样品中黄曲霉毒素将胶体金的抗体位点完全饱和，这样的胶体金颗粒层析时不会停留在检测线上，会到达质控线，仅有质控线变成红色。阴性样品中不含黄曲霉毒素或者含量低于限值，抗体表面保留了抗体结合位点，这样的颗粒层析时会与检测线上的化合物反应呈现出红色条带，也会使质控线呈现红色条带。
快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案：直接竞争的酶联免疫法ELISA
①随机多点采样（采样要有充分的代表性）
②用甲醇和正已烷等提取样品中的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素是一种有机化合物，可以用萃取法抽提浓缩）；
③样品适当稀释后加入已经包被了抗体的微量滴定反应板中（抗体与样品中的黄曲霉毒素结合），同时作阳性和阴性对照（阳性对照是加入标准黄曲霉毒素；阴性对照是加入稀释液）；
④再加入酶标抗原（酶标抗原和样品中的黄曲霉毒素竞争与抗体的结合）；
⑤混匀后37度温育反应30min；
⑥反复洗涤反应板（去除未结合的抗原和酶标抗原等物质）；
⑦加入酶的底物和显色剂（酶标抗原上的酶解底物后形成的产物可以与显色剂显色）；
⑧反应一定时间后加入反应终止液；
⑨用酶标仪等仪器检测吸光值；
⑩样品与阳性/阴性对照比较得出初步判断（吸光值的高低与样品中黄曲霉毒素的量负相关）。
如果要精确定量分析，还需要用标准黄曲霉毒素制作标准曲线后，利用标准曲线的回归方程计算样品中的含量。最后还需要对多个样品得出的数据进行统计学分析，以减少误差。
叙述微生物在高温条件下的死亡规律。有哪些因素会影响微生物的耐热性？举例说明。（03秋，04秋，05春）什么是D值，什么是Z值，D值和Z值的关系是什么？并加以证明。（05春，06秋）
微生物在高温条件下的死亡规律：
①& && &&&可以用热力致死时间曲线描述：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。热力致死时间曲线是将热杀菌温度T为横坐标，以加热致死时间的对数值为纵坐标作图，得到的曲线。用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
②& && &&&符合对数残留定律。微生物高温死亡符合单分子反应动力学，即一级反应动力学的规律。在微生物死亡过程中，活菌数逐渐减少，其减少量随残余活菌数的减少而递减，即微生物死亡速率与任一瞬间残余活菌数呈正比，也就是对数残留定律：- dN/dt = kN 【t---灭菌时间（s）；k---杀菌速率常数，也称反应速率常数；与菌的种类和加热温度有关（s－１）；N---任一时刻的活细菌浓度 （个／ml）】
③& && &&&符合阿累尼乌斯方程& & 该方程是描述杀菌温度T对杀菌速率常数K的影响。
哪些因素会影响微生物的耐热性：
①&&微生物本身的热阻：细菌的营养体、酵母、霉菌的菌丝体对热较为敏感，而放线菌、酵母、霉菌孢子比营养细胞的抗热性要强，细菌芽孢的抗热性就更强。无芽胞细菌70℃ 5min即可死亡；霉菌的孢子86-88 ℃ 3min也可死亡；有些细菌的芽孢热阻大，100 ℃ 30min仍不死亡；
②微生物的数量：数量多，就更耐热；
④& && &&&微生物细胞菌龄：年轻细胞耐热性差。
⑤& && &&&微生物细胞中水含量：水含量高的耐热性差。
⑥& && &&&微生物的种类：微生物分为嗜热菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌。嗜热菌的耐热性高。
⑦&&微生物周围的环境：
a，营养成分的影响。例如油脂、糖类、蛋白质都是传热的不良介质，如果含量高，就会增加微生物的耐热性，使灭菌困难。
b，pH值。pH值对微生物的耐热性影响很大，pH为6.0-8.0时微生物最不易死亡， pH <6.0时氢离子易渗入微生物的细胞内，从而改变细胞的生理状态，促使死亡；
c，环境的物理状态：固体环境中的微生物需要的灭菌时间要比液体培养基的灭菌时间长；
d，其它成分。例如，食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
例如110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示。
D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b)& &t为热处理时间； a为细菌原菌数； b为经t热处理时间后的菌数
热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率，也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。
例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121=5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。
D值和Z值的关系：Z值是D值按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。
证明D值和Z值的关系：
热力致死时间曲线如下所示
& && && && && && && && && & Z值定义为热力致死时间曲线的斜率，在线上任取两点C（T1, lgt1）和D（T2, lgt2）, 线的斜率为1/Z，有：
& && && && && && && && && && &&&
& && && && && && && && && && &当lgt1—lgt2=1时，Z=T2—T1
& && && && && && && && && && & 由此可见：Z值是D值按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。 顶呀！好帖！ 就是嘛，工作要有人认可，我才有劲继续发布。 什么是微生物的培养基,有哪些类型?简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viable but non-cultivable，即：活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈这类微生物的研究方法。
培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。
培养基设计原则和方法：①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件：pH，渗透压。
对VBNC状态微生物的研究方法：
①VBNC状态微生物的检测技术：吖叮橙直接计数法（活细胞经过吖叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、萘啶酮酸染色直接活菌镜检法（萘啶酮酸是DNA多聚酶的抑制剂，能抑制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只吸收营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR方法检测16SrDNA（从扩增出的序列判断是否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因；等。
②V B NC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a, 某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌恢复生长活性。b, 发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培养性。
食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么方法检测？02秋
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
①、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 测定方法：国标里规定的是36 ℃，48 h培养法。即将样品作梯度稀释后，取1 mL稀释液涂布平板，36 ℃，48 h培养后，用活菌计数法计算出菌落总数。
②、大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎,因此暂无国标.（测定方法见上）
③、致病菌：既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。测定方法：
还有有一些微生物标准，虽然没有统一的国家标准，但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素（很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等）；另外，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标（如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等） 。
检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些?
请设计一种快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案,并说明理由.（05春）
分别举例说明。（03秋）
检验方法有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析方法、SPR生物传感器法、核酸探针技术等。
分别举例如下：
①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素。黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤去除未结合的黄曲霉毒素；加入酶联抗体，形成“夹心”，洗涤去除多余酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，利用酶标仪等仪器进行检测。
②高效液相色谱法：分析黄曲霉毒素。在适宜的流动相条件下，采用反相C18柱，使多种黄曲霉毒素成分分离，用荧光检测器检测
③& & & & PCR检测法：检测食品中的单增李氏特菌。该菌的李氏溶菌素是特异性的致病因子，根据李氏溶菌素基因序列设计引物，PCR法特异性扩增待检测样品中的李氏溶菌素基因。如果能扩增出正确基因说明样品中含有单增李氏特菌，为阳性；否则为阴性。
④薄层层析法：分析黄曲霉毒素。用适宜的提取溶剂将黄曲霉毒素从样品中提取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开、分离，利用黄曲霉毒素的荧光特性，根据荧光斑点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。
⑤微生物法：运用特异性的显色培养基快速检测食品中的沙门菌。使用适当的荧光或显色底物，在沙门菌特异性酶作用下，产生荧光或显示一定颜色，用紫外灯观察沙门菌产生的荧光或直接观察菌落颜色，对食品中是否含有沙门菌进行鉴定。
⑥胶体金免疫层析方法：分析黄曲霉毒素。这是一种免疫法和层析法结合的新方法。样品中的黄曲霉毒素首先与胶体金颗粒表面的抗体反应，反应后的颗粒进行层析，层析过程中胶体金颗粒依次经过可以发生颜色反应的检测线和质控线。阳性样品中黄曲霉毒素将胶体金的抗体位点完全饱和，这样的胶体金颗粒层析时不会停留在检测线上，会到达质控线，仅有质控线变成红色。阴性样品中不含黄曲霉毒素或者含量低于限值，抗体表面保留了抗体结合位点，这样的颗粒层析时会与检测线上的化合物反应呈现出红色条带，也会使质控线呈现红色条带。
快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案：直接竞争的酶联免疫法ELISA
①随机多点采样（采样要有充分的代表性）
②用甲醇和正已烷等提取样品中的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素是一种有机化合物，可以用萃取法抽提浓缩）；
③样品适当稀释后加入已经包被了抗体的微量滴定反应板中（抗体与样品中的黄曲霉毒素结合），同时作阳性和阴性对照（阳性对照是加入标准黄曲霉毒素；阴性对照是加入稀释液）；
④再加入酶标抗原（酶标抗原和样品中的黄曲霉毒素竞争与抗体的结合）；
⑤混匀后37度温育反应30min；
⑥反复洗涤反应板（去除未结合的抗原和酶标抗原等物质）；
⑦加入酶的底物和显色剂（酶标抗原上的酶解底物后形成的产物可以与显色剂显色）；
⑧反应一定时间后加入反应终止液；
⑨用酶标仪等仪器检测吸光值；
⑩样品与阳性/阴性对照比较得出初步判断（吸光值的高低与样品中黄曲霉毒素的量负相关）。
如果要精确定量分析，还需要用标准黄曲霉毒素制作标准曲线后，利用标准曲线的回归方程计算样品中的含量。最后还需要对多个样品得出的数据进行统计学分析，以减少误差。 自己再顶一顶 太好了哦！很是感谢的！！！！ 好，好，好1 正需要,严重感谢:D:D
强烈支持楼主继续发布!!!!!!
我负责天天来帮你顶:D:D:D 好的&&有没有食品化学呀 有的也给我贴出来 谢谢哈 我主要负责微生物，不做食品化学的题目。
但是收集题目和答案。
如果有人有江南大学考博食品化学的题目，
请给我一份，有答案就更好了。
欢迎探讨学术问题 呵呵｀｀好象你的微生物试题还没有帖完呀｀｀食品化学跟生物化学考博士是哪个比较难，呵呵｀我指考江南大学，请回答，谢谢　有生物化学也可以给我贴出来哈 11楼的问题我不好回答。
我只是收集题目，
而且我只做微生物的题目。
是还没有全部公布，
有些题，我还没有考虑清楚 :o 还有十多天就要参加考试了 多亏您的这些资料啊！ 到时候到了您的学校，我得当面感谢您！
&&请搂主继续发布……:P 江大的博士和硕士考起来very easy，据说招不满。
也许食品例外。 Originally posted by ぉ雨柯ぉ at
呵呵｀｀好象你的微生物试题还没有帖完呀｀｀食品化学跟生物化学考博士是哪个比较难，呵呵｀我指考江南大学，请回答，谢谢　有生物化学也可以给我贴出来哈 很明显生物化学要比食品化学难,除非你以前有特别好的生化底子,可以很容易的搞定王镜岩的那本生化.顺便问一下,你今年要考江南的博士吗? 强烈支持楼主继续发布答案!:D:D
楼主是江南大学的吗?怎么说自己只负责做题呢?
我没有搞明白楼主的意思,嘿嘿 16楼的有食品化学的卷子吗?我指江南大学的,有的话给我传过来,请问楼主QQ?多少?方便加我吗?我的邮箱,有江南大学的英语真题跟食品化学,微生物真题麻烦您帮我传一份 ,谢谢哈! :cool: 顶！！ 生化、微生物试题 我有！就是没答案！:mad: lz的答案还没出来吗?大家都等着呢,加油啊!