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奶油蛋糕里用的究竟是什么样的奶油成分？昨日，国际食品包装协会对蛋糕中的&奶油&成分当场实验，发现一些蛋糕使用成本较低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸可能危及健康。
同是奶油蛋糕价格差别很大
记者昨日在丰管路、东大街等一带的蛋糕房注意到，虽然都标注的是&奶油蛋糕&，但同样尺寸，价格却相差好几百元。8寸蛋糕价格98元到300元不等，便宜的蛋糕奶油显得更亮白些。
奶油蛋糕为何差价这么大？国际食品包装协会秘书长董金狮介绍，这是因为蛋糕中奶油不同，价高的是纯奶油，而便宜的可能是成本较低的植物奶油、植脂奶油等。
不过，蛋糕店销售人员称，植物奶油蛋糕由于便宜，味道更香，买的人更多。
而在批发奶油等奶制品的锦绣大地物流港烘焙原料区、西餐糕点配料大厅里，对奶油、黄油等物质，很多原料经销商并不清楚其区别。从售价看，植物奶油成本比动物奶油要低三分之一。
植脂奶油含有反式脂肪酸危害健康
昨日，国际食品包装协会人员从蛋糕中取出&奶油&成分，通过手搓等4种实验方法，验证出在便宜的蛋糕里，用的正是成本较低的植物奶油。
董金狮介绍，根据国家标准《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，奶油与黄油是同一种物质，是最正宗的。而植物黄油和植脂奶油为同一种物质，一般作为奶油代替品。至于植脂末与奶精则是一类，以氢化植物油、酪蛋白为原料的新型混合类产品，用在咖啡、麦片中改善口感。
&植物黄油、植脂奶油、植脂末、奶精一般会含反式脂肪酸，过多摄入可使胆固醇增高，增加心血管疾病危险&。董金狮称，像一些蛋糕店、烘培店用低成本的植物奶油，还有的则把纯奶油与之混用，但售价依然昂贵，这让商家获得高额利润，消费者却不知情，&蛋糕等烘焙行业亟须质监、工商加强整顿&。
■ 民生实验
4种方法识别纯奶油
通过观察，识别蛋糕中是何种奶油。
植物奶油颜色更白
实验过程：蛋糕使用纯动物奶油，呈自然的乳白色，略有发黄。而植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更白。
纯奶油很快融化
实验过程：取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。
纯奶油变液态
实验过程：分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波炉加热1分钟。此时，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。
植物奶油沉水底
实验过程：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。
实验人员通过沉水法（图①）、手搓法（图②）、观察法（图③）等方法来鉴别纯奶油。
■ 实验解读
动物奶油蛋糕易变形
质监部工程师李慧介绍，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置半天形状保持不变，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。
【责任编辑：李鹏飞 】
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西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。
西式糕点介绍
西式糕点 foreign pastry
从外国传入中国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、、混酥和气古五类。
蛋糕占西式糕点主要地位，大概分类、、冰淇淋蛋糕。
西式糕点主要分类
西式糕点小点心类
是以黄油或白油、绵白糖、、为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式、酥、挤花等等。
◇原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量
◇工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤
◇制作方法
(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
果酱小点心
(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
◇质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
◇色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
◇口味：纯正、松酥、不艮。
◇组织：起发均匀无油洞。
◇卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
◇原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤
◇工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
◇制作方法
(1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。
(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
◇质量标准 规格：块形整齐，大小一致。
◇色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
◇口味：纯正，松酥不艮。
西式糕点蛋糕类
是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如、太阳糕。
◇原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 1公斤 少量
◇工艺流程 打料→成型→烘烤
◇制作方法
(1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。
(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。
◇注意事项
(1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。
（2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
(3)所用的面粉要过筛，防止出现。
(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
◇质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。
◇色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
◇口味：纯正蛋香味，无其它异味。
◇组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 20公斤
◇搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
◇辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克
◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
◇制作方法
(1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。
(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
◇质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。
◇色泽：乳白色。
◇口味：纯正，松软香甜。
◇卫生：无杂质。
◇原料配方 1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许
◇辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼
◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱
◇制作方法
(1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。
(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
◇质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。
◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。
◇组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。
◇卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。
西式糕点起酥类
产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如、、小包袄、花酥等。
◇原料配方 6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤
◇工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
◇制作方法
(1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。
(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
◇成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
西式糕点混酥类
是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。
◇原料配方 6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克
辅料：杏仁，核仁
◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤
(1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“”的现象，影响质量。
(2)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。
其配方、工艺流程和制作方法基本与相同。不同之处是：
把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。
质量标准 规格：大小一致，整齐。
◇口味：绵软，松酥，纯正。
◇色泽：棕黄色。
◇卫生：无油泥、无杂质、无糊底。
西式糕点气古类
产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
1.甲子气古(绵软性气古)
产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
◇原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤
◇工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
◇制作方法
(1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。
(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛，便可装箱。
◇质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。
◇色泽：桔黄色、不生、不糊。
◇口味：绵软香甜。
◇组织：内部空膛。
◇卫生：无油泥，内部无充质。
2.砂糖气古(艮酥性气古)
口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
◇原料配方 鸡蛋500克 500克 砂糖500克 柠檬少量
◇工艺流程 打料→成型→烘烤
◇制作方法
(1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。
(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。
(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
◇质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。
◇色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。
◇口味：酥脆香甜。
◇组织：内部呈小蜂窝。宁式糕点_百度百科
宁式糕点是浙江一带的汉族传统名点，历史悠久，是全国糕点十二大派系之一。
宁式糕点概述
宁式糕点是浙江一带的汉族传统名点，历史悠久，是全国糕点十二大派系之一。宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致，并形成以酥为主，酥、软、脆分明的特点，其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月饼类等。除极有特色的、、等外，还有松脆香甜的多孔“三北”及小如银元，色泽黄亮的洋铁饼，片薄松脆的粉麻片，松软可口的“大有”蛋糕，浓郁黄豆香的等。
宁式糕点历史悠久，源远流长。早在唐宋时，民间不仅逢年过节吃糕点，亲朋好友往来也以糕点相馈赠。到了，宁式糕点逐步形成自己的特色，并流传到外地，如年间，宁波人叶鸿年在观前街开设叶受和茶食店，以销售宁式糕点闻名；在销售宁式糕点的著名南货店有叶大昌、三阳泰等。清末民国时，宁波城区涌现多家前设店、后工场，具有相当规模和自己品牌的南货店，当时流传这样一首民谣：“宁波南货六大家：大同、大有、，方怡和加升阳泰，还有江东。”大同、大有的双喜吉饼、苔菜月饼、、，董生阳的，方怡和的，升阳泰的苔生片、椒盐香糕，怡泰祥的蛋糕等都闻名遐迩。
宁式糕点选料考究，加工精细，造型别致，以酥为主，软脆兼有，甜中带咸，咸里透鲜，松酥多味，其中以为辅料的糕点，色香味更为独特，可与苏式、广式、潮式等名特糕点相媲美。宁式糕点按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类等多种。按选用原料区分，仅以苔菜作辅料的就有苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼、苔菜油赞子等20余种。按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类，喜庆类如订婚定亲用的吉饼、油包，做生祝寿用的寿桃、蛋糕，婴儿满周、小孩上学用的状元糕等。时令类如春季供应、橘仁糕、枣仁糕、等；夏季供应、松子酥、玉和酥等；秋季供应月饼、桂花饼、、薄脆饼、、椒桃片等；冬季供应、、、、、等。常年供应的品种，也包括喜庆类和时令类中的一部分，花色繁多，不胜枚举。随着技术水平的提高，宁波糕点的品种和风味又有了新的发展。[1]
宁式糕点特产
宁式糕点三北藕丝糖和三北豆酥糖
产自。相传清代年间，慈溪有位叫的糕点师傅，做得一手好糕点，并不断创新，制作出了一种外形为柱状，粗细如同人的中指，长不过三寸，似糕点又似糖点的食品，其横截面上还整整齐齐排列着数十个细小孔眼，活似被折断的藕，就称这种食品为藕丝糖。因沈师桥地处“三北”，所以也叫“三北藕丝糖”。
藕丝糖选料极为讲究，须用净白糯米、优质麦芽以及脱壳芝麻、精细白糖等配制而成。制作工序极为严格，讲究火候、吹气，使制成的藕丝糖丝孔密布，又脆又酥，又香又甜。
三北藕丝糖自出产以来，声名远播，清末被带入宫廷，受到喜爱，列为“御食”。三北藕丝糖不止国内名声很大，在和一些国家也广受欢迎。1905年，旅居日本的爱国华侨将三北藕丝糖选作馈赠日本的礼品，日本天皇品尝后赞不绝口，不少日本商人闻讯相继到慈溪订购，三北藕丝糖从此名扬。
产自慈溪、一带，与三北藕丝糖齐名。相传清代年间，余姚的“乾丰”南货店，从宁波请来一位姓殷的糕饼师傅，豆酥糖便是由他试制成功的。这种新的茶食点心香甜可口，松脆无渣，入口即化，不粘牙齿，且香味独特，食后令人回味无穷。一时声誉鹊起，顾客盈门，方圆数百里慕名争购者，络绎不绝。
豆酥糖选料要求极为严格，必须以无霉烂、无虫蛀的当年新黄豆为主要原料，而且要求豆粒大、色泽纯、粒粒饱满。将黄豆炒熟后去壳，研成粉，再用绢筛筛过，配糖、黑芝麻和麦芽饴糖。黑芝麻须选（今浙江）产的，壳薄、肉厚、油分足、香味浓，优于其他地方芝麻。饴糖的用料，须选洁白晶莹的隔年陈糯米。
豆酥糖经多道工序精心制作后，再用纸包装得四四方方、棱角分明、厚薄均匀，底封不用糨糊，以免豆酥糖发潮。这样，就能保持豆酥糖长久保存香、甜、酥、松特色。除余姚陆埠镇豆酥糖外，慈溪沈师桥和周巷的豆酥糖也很有名，旧时销往上海等地均用火油箱装盛，四周贴上封条以防假冒。新中国成立后，三北藕丝糖与三北豆酥糖在传统特色基础上又有新的提高，至今盛名不衰。[1]
宁式糕点溪口千层饼
是宁波特色食品，外形四方，金黄透绿，在1.5厘米厚的小饼内分27层，香酥松脆、甜中带咸、咸里带鲜，食后令人口齿留香，百食不厌。
溪口制作千层饼已有120多年历史。据传，清光绪四年（1878），溪口饼店开始制作千层饼。民国时，王毛龙改进了千层饼的加工方法，用黄泥制成专用烤炉，增加了苔菜粉作为辅料，做出来的千层饼清香扑鼻，口味独特，后来发展成了溪口名特产。
溪口千层饼用料十分讲究，须选用上等面粉、精炼生油、脱壳芝麻、洁净蕉糖，以及奉化特产芋艿头粉和优质冬苔粉等为原料，经过配料、蒸粉、制馅、造层、烙酥、包装等12道工序制成。新中国成立后，溪口千层饼获得过国家级和省级名特产品奖。溪口镇制作千层饼的店铺有数十家，各家都有专用烤炉，现烤现卖。
溪口千层饼作为地方风味食品，已成为中外游客品尝和馈赠亲友的旅游食品，特别是背井离乡的游子，都要托回乡的亲友带一些回去，以慰思乡之念。[1]
．中国宁波网．2006-04[引用日期]