卤豆腐干时候放什么可以保证放24小时不坏_百度知道
卤豆腐干时候放什么可以保证放24小时不坏
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最好再用保鲜膜包起来
你是干嘛的
之前在超市做过服务员
一般保鲜的简单的方法就是这样的
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太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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我是制作加工的放油不可能
用五香水泡着
你是干嘛的
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初夏的美味凉菜
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把蜂蜜和白糖一起入锅,小火熬成浓糖水便倒出来晾凉,随后送入冰箱凉透.
另取瓶装的蓝莓摆盘里,淋入浓糖水并点缀红樱桃,即成.
把猪耳放到沸水锅里煮约15分钟,捞出来晾冷后切成丝;另把子姜、红椒也分别切成丝.
把猪耳丝、子姜丝和红椒丝纳碗,加入盐、白糖、鸡粉和葱油拌匀后,即可装盘上桌.
清鲜自然诱人食欲
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把红苕淀粉纳盆,加鸡蛋清、盐和适量的清水搅匀成面浆后,在热锅里摊成苕皮.取出晾凉后,切成片待用.
净锅里放油烧热,下姜末、蒜末和豆瓣酱先炒香,接着倒入苕皮,边炒边下老干妈豆豉、白糖、味精和盐,等到撒入蒜苗节炒香后,即可装盘上桌.
灰树菇炒盐肉
刘前勇制作
把盐肉洗净放入水锅,煮熟后捞出来切片;另把灰树菇泡涨,入油锅过油待用.
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小米先用清水浸泡,再入笼蒸熟,取出纳盆加适量的面粉、玉米粉、白糖、黄油和清水,揉成面团下剂,压扁弄成圆饼状,然后放入加有油的不粘锅,煎熟便可装盘上桌.
把面粉纳盆,加白糖、酵母、泡打粉和适量的清水先揉成面团,再用压面机压成0.5厘米厚的片,随后用模具压成若干圆形片.
取两块面片夹入奶黄馅,用手在边沿捏出绳状花纹(类似韭菜盒子形状),待逐一制完并饧发半小时后,入笼蒸8分钟才取出.
风味别具的糖醋排骨
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原料:猪精排250克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量
1.把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(见图1～3).
2.炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油(见图4、5).
3.净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液(见图6、7).
烹出多彩的味道
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雅江功夫鱼
张志成制作
把大鲫鱼宰杀治净,斩下头尾纳盆,加盐、胡椒粉和料酒码味后,入笼蒸熟取出.另取净鱼肉片成片,加盐、胡椒粉和料酒腌味后,再挂上脆皮浆,入油锅炸至色金黄捞出,与鱼头鱼尾同装盘内.
另取净锅放自制麻辣油,加入青红椒圈和鲜花椒一同炒香,起锅淋在鱼片上即成.
糖醋脆皮牛柳
取牦牛肉切成片,加盐、胡椒粉、料酒和姜葱水腌味后,再挂上脆皮浆,入油锅炸至表面色金黄,捞出沥油装盘.
家常菜与海鲜菜的组合
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油焖醋汁虾球
原料:泰国大虾仁400克番茄酱100克 海鲜酱10克 大红浙醋30毫升 薄荷叶、盐、姜葱汁、湿生粉、奶油、色拉油各适量
1.泰国虾球加盐、姜葱汁和湿生粉拌匀上浆,随后下入热油锅滑熟备用.另把海鲜酱、番茄酱、奶油和大红浙醋放一起调匀.
2.锅里放少许色拉油烧热,倒入调匀的酱料先炒香,再放入滑熟的虾球炒匀,出锅装盘后,点缀薄荷叶即成.
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豉鱼油麦菜
原料:油麦菜400克 豆豉鱼80克 蒸鱼豉油60毫升 味精2克 鸡粉2克 麻油15毫升 三丝料20克
1.把油麦菜切成长节,入沸水锅里焯至断生时,捞出来过凉摆盘中.
2.另把蒸鱼豉油、味精、鸡粉、麻油和豆豉鱼一起放锅里,熬出香味再浇在盘中油麦菜上,最后放三丝料并淋热油激香.
美味家宴演绎味道的变迁
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小炒香猪嘴
把腊猪嘴切成薄片,放五成热的油锅里滑熟,捞出来待用.
锅加油烧热,下葱姜末和花椒粒炒香,再投入青椒段和干辣椒段翻炒,随后加入腊猪嘴片、盐、味精、料酒等炒香即可.
新味椒麻鸡
把整只治净的土鸡放清水锅里,加葱段、姜块、料酒和盐煮至熟透,捞出来晾凉并斩成手指般粗的条.
揭秘长沙口味虾
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“口味”这个词,在湖南人口里多是指“有食欲、有胃口”,而在湘菜厨师手里,只要是辣味菜且鲜香味较浓,那么菜名当中大多会冠以“口味”两字,比如口味虾、口味田螺、口味蛇……
长沙口味虾,最早出现在夜市大排档,可能是因为其味道特殊吧,近几年在一些中高档的湘菜酒楼也热卖起来.
长沙口味虾的特点是:辣香味浓,回味悠长.在烹制这道菜时,当地的剁辣椒和辣妹子酱是不可少的.此外,为了增香除异,在烹虾时还会加入孜然粉、紫苏叶等.
热卖的湘菜
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此菜口感滑嫩,鲜香十足.
往白卤水里加入黄姜粉,先烧开,再转小火,投入三黄鸡浸煮15分钟至熟后,捞出来剁成小块装盘.
锅入色拉油烧热,下干葱头末先炸香,再下咸蛋黄一同炒匀,起锅舀在鸡块上即成.
用漏勺做鱼米
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鱼米又称鱼珠,它既可与玉米粒一起下锅滑炒,又可配莼菜一起作羹.制作鱼米,要么是把净鱼肉切成小粒下锅滑熟,要么是先把净鱼肉剁成泥,然后搅打成鱼糁制成粒状.我这里介绍的做法,却是借助漏勺来制作鱼米,当然,制作时是有小窍门的.
1.把新鲜的青鱼肉剥皮并除去鱼红后,切成片放到葱姜水里,浸泡30分钟以去除腥味.随后捞出来放到绞肉机里,绞成鱼糜待用(见图1).
2.鱼糜纳盆后,先加葱姜水稀释搅匀,再用密丝网或纱布过滤出细鱼刺(见图2),等调入盐和白酒,再顺着一个方向搅打上劲.
宁乡手工粉皮
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手工粉皮的制作
1.把红苕淀粉纳盆,加入3倍量的清水搅匀成浆(见图1).
2.取一个不锈钢平盘,在底部用毛刷先刷一层色拉油,再把调好的苕粉浆倒进去摇平,送入蒸箱蒸4分钟至熟透(见图2、3).
3.取出蒸好的粉皮,先用清水冲凉,再用双手从不锈钢平盘里揭下来,这样便得到大张的粉皮(见图4、5).
4.把粉皮切成条或片,便可用于多种菜肴的烹制(见图6).
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豆豉拌鹅肠
原料:新鲜鹅肠300克 卤豆腐干150克 卤水1锅 油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量
把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干.
民间风味九大碗
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这是该店的一道特色菜,具有腊香味浓、(粑)糯可口的特点.它是取农家土猪腊蹄膀为料,经腌味、杂木烟熏成腊制品后,再烧皮并刮洗净,然后入水锅煮至软熟,捞出来切成厚片装盘上桌.
麻婆卤豆腐
在雅安民间,人们制作豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧.
这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块,等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后,再捞出来装碗,另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花,即成.
经营农家土味的老百姓饭店
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我们上一次去“老百姓饭店”是在2010年5月,这次去荥经,我们再次将老百姓饭店列为寻味目的地,就因为该店一直都在坚持走“农家土菜”的路线.三年过去了,该店又有哪些变化呢?
虽然老百姓饭店现在已经搬离了旧址,但是店堂的装修风格和经营的方向却没有大的改变.我们在店堂内见到的还是昔日农家常见的方桌条凳,墙边安放着手推石磨这些带着乡土气息的物品.
冯天云,老百姓饭店的老板兼主厨,有着30多年的事厨经历.
生态自然的雅鱼山庄
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荥经县拥有世界上最大面积的野生珙桐林,这是一个生态保持相对完好的地方.我们这次寻味之旅的另一个重要目的,就是搜寻当地的生态食材,当然最后的结果没有让大厨们失望,薇菜、鹿耳韭、箭竹笋、刺龙芽、阳藿笋、天麻等山野食材让人应接不睱,而让大厨们印象深刻的,还是去大山深处参观雅鱼养殖场.
雅鱼之名,我们早就如雷贯耳.在信息和物流高度发达的今天,大家对这种河鲜原料早就不陌生了,不过这次我们组团去原产地考察,还是有一种探秘解惑的兴奋感.
特色美食阴酱鸡
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田道华|王鹏
陈皮串串兔
此菜以麻辣孜然味为主调,并且还带有一丝陈皮香味.
陈皮用温水泡10分钟后,切成细丝待用;治净的兔剔去大骨后,切成1.5厘米大小的丁,纳碗加盐、胡椒粉、料酒和少许的老抽先码味,然后逐一用牙签穿好.
净锅放油烧至六成热,下入兔丁炸至酥香时,倒出来沥油.锅留底油,先放青红辣椒节和陈皮丝炒香,再下串串兔入锅稍炒,最后加香辣酥、葱丁、麻花节、盐、味精、刀口海椒、花椒油和香油,炒匀便出锅装盘.
以茶宴为主题的上林苑
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把雅鱼宰杀治净后,先加绿茶汁、盐和姜葱汁腌渍入味,然后再下入六成热的油锅炸至金黄酥脆.捞出来沥油后,斩成块,再按原形摆入玻璃明炉内.
锅留底油,先下生芝麻炒至微黄时,再下青红椒粒、洋葱粒和鲜茶叶一起炒香,烹绿茶汁并调入盐、美极鲜酱油、味精和鸡精以后,出锅舀在雅鱼身上即成.
新派江海菜
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鳞毛龙虾球
原料:小龙虾10只 龙虾肉200克 猪肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量
1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成风尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用.
2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯.
3种口味的鱼皮菜
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A豆豉拌鱼皮
口味:豉香味
原料:鱼皮300克老干妈豆豉15克香葱节15克香菜节10克蒜末、盐、保宁醋、味精、糖水、红油辣椒、花椒油各适量
1.把鱼皮入沸水锅里汆熟,捞出放冰水盆中冷透,再取出沥水.另把老干妈豆豉剁碎.
2.把加工好的鱼皮、香葱节和香菜节纳盆,加入蒜末、老干妈豆豉碎、盐、味精、糖水、保宁醋、花椒油和红油辣椒拌匀,装盘即成.
臊子面的来历及“臊”字的写法
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臊子面的面,一般指用小麦面粉做的面条,当然也有面皮、面块加臊子食用的,总谓之曰“臊子面”.臊子,指用斩细的碎肉或肉末加各种佐料烹制成的调和汁,北方叫卤、浇头,古代叫面腥(肉羹)或精浇、臕浇.本文准备谈一谈臊子面的来历,及其“臊”字的写法.
一、臊子面的来历
谈臊子面的来历,首先要追溯到小麦和面粉的起源及其食用方式.
目前,学术界一般认为小麦起源于亚洲西部.从地下发掘的考古资料显示,在距今5000年左右,小麦可能最先是由西亚通过中亚,进入中国新疆地区.
秘制馋嘴鸭
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一、腌渍鸭子
为了保证鸭子的底味充足,我特地调制了一种腌汁,然后运用“湿腌”的方式腌渍,在我看来,“湿腌”要比“干腌”更容易入味,而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁.腌汁的做法是:
1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用.
2.盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁.
中西合璧的烤鸡
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从事厨师工作这么多年,我在创新菜肴时,几乎都是走“中式”路线,很少大刀阔斧地对菜肴进行“西式”改革,这都和我先后工作过的几家酒店的定位有关.而现如今我工作的这家酒店,就有中餐和西餐两个厨房,西餐主要包括日本餐、法餐等.因为工作的原因,我经常和西餐总厨在工作方面相互协作.
一次,我在西餐厨房里品尝了他创新的一道菜——奶油蜜椒烤蔬菜鸡,觉得味道相当不错.
清代西餐在成都的发展与影响
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一、清代西餐在成都的发展
清代的四川,因地处一个四塞的封闭区域,缺乏与外界广泛沟通的条件和桥梁,即或是在晚清时期有人出国,那么这些人的目的地也主要是日本,可以说无法传播严格意义上的西方饮食文化.因此,西方饮食文化传播到成都,最初的传播载体应该是来到成都的西方人,包括早期的传教士、探险家,后期在领事馆工作的领事、教习、商人等群体.这些人通过影响当时成都的中上层社会人士,如官员、士绅、商人等群体,而逐渐让西餐成为了晚清成都中上层人士竟相追逐的一种时尚.
客家的端午美食
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中国人把端午节叫做“五月节”或“五日节”,它是我国传统的大节.在客家端午家宴的菜肴中,必备的有粽子、苦瓜酿、莲叶鲊、真番鸭及雄黄酒.
作为节令食品的粽子,客家人在端午节的前几天就开始准备了.客家人的粽子,按其制法和馅料的不同,可以分为碱水粽、药粽和肉粽.碱水粽的制法是:将干稻草烧成灰,放盆里浇水并滤出碱水后,再用来泡糯米,等到泡至糯米呈微黄色时,用粽叶去包裹成粽子,入锅煮熟了便好.吃时加点红糖或白糖,味道清甜香糯.
故乡食事(下)
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不是在水乡长大的人,不容易体会到水边人家的好——夏天的茭白冬天的藕,春秋的莼菜和茨菰,这些叫游子一念起就口水长流的水鲜,水乡俯拾即是.
我少时不喜吃鱼虾,但有一样例外,我对它几乎到了嗜之不能自拔的地步,那就是蟛蜞酱.那时若是嘴淡想吃了,必对奶奶哀求相告,哼哼呜呜地烦她,再不应允,就满地打滚要挟,非得叫她放下手里的活计,为我做出好吃的蟛蜞酱.
烤鱼还能吊着做
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进入夏季后,我们酒店决定引进烤鱼项目,为此,我和同事还专程去万州做了一番实地考察.在考察后我们认为,把正宗的万州烤鱼引入我们东北也未必能顺水顺风.
虽说两天的考察让我们目睹了当地几家店制作烤鱼的全过程,但我们对于它们各自用于调味的豆豉酱、泡椒酱等酱料的做法却不得而知.因此,我们回来后只能结合本地的饮食习惯,对烤鱼的做法作了一定程度的改良.
我们在制作烤鱼时,主要是在烤制方式和调味两个方面做改良:第一,用木炭烤鸭炉来烤;第二,用我们自制的酱料来调味.
初夏冷蒸香
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“冷蒸”是江苏南通的一种初夏时令小吃,它又名麦蚕,古人称其为碾转、连展、撵转、麦青等,是在农历四月大麦初熟季节,取灌浆饱满且趋成熟的麦穗,在除去麦芒和麦壳后,下铁锅文火翻炒,再用石磨磨成的条形食物.立夏时节吃冷蒸,可以起到防止疰夏的功效.
冷蒸大约起源于宋代,陆游在《邻曲》诗中便有“试盘淮连展”之句,据其自注“淮人以名麦饵”,说明冷蒸(即连展)是淮河流域人们对麦制食品的称呼.明代的宫廷也食冷蒸,《明宫史·火集》记载:“(明宫四月二十八日)取新麦穗煮熟,剥去壳,磨成细条食之,名曰稔转.”
鲜美倒笃菜
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倒笃菜是浙江中西部地区很有名的一种腌菜,因其鲜香脆嫩,开胃爽口,故深受当地人的喜爱.或许有人会问,这不就是腌菜嘛,为何取如此古怪的名字?其实,将此腌菜叫做“倒笃菜”,主要是因为它在制作工艺上采取了与众不同的方法,而且味道也比一般的腌菜要鲜美得多.
倒笃菜起源于何时已经无法考证,但它的产生据说缘于一次偶然的失误.过去,当地人腌菜浪费很大,一大半会烂在坛子里,只有坛底一部分才能食用.一天晚上,有位老婆婆不小心把自家的腌菜坛子撞翻了,昏暗中,她无意间将坛子底朝天地放在角落里,一个月后,怪事发生了,倒置的这坛腌菜不但没有腐烂,反而因卤汁流光使得味道变得来异常鲜美.
不同地方的饺子蘸水
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好吃的饺子,除了馅和皮子制作讲究外,蘸水对其味道往往也起着不容忽视的作用,因为看似小小的一碟蘸水,往往能起到锦上添花的作用.饺子蘸水的制作,因为南北地区的人在饮食习惯方面的差异而有所不同.这里,我就来给大家介绍几种常见的方法.
一、西北酸辣味蘸水
陕西八大怪中有这么一句话:“一道辣子一道菜.”当地人在做饺子蘸水时,一般都少不了油泼辣子.另外,由于西北地区常用大枣、柿子等制醋,所以当地人喜欢将柿子醋、米醋、酸枣醋等与油泼辣子相搭配,而这么做出来的酸辣味蘸水尤其受西北人的喜爱.
老福州的鸭面
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福州著名民俗学家萨伯森有诗云:“邻居巧制象生花,阿焕独将鸭面夸.寄语老饕休错过,二桥亭畔第三家.”在福州市鼓楼区仓前街与通湖路之间,有一座苍老古朴的木构风雨桥,叫做二桥亭,从桥两旁遒劲的古树和桥下潺潺流水中,依稀可见老福州的风韵.
二桥亭畔桥头第三家在上世纪初曾是一家鸭面店,招牌并不显眼,上面写有朱红色的“阿焕鸭面”四字,人称阿焕鸭面店,也叫做“二桥亭鸭面店”.
夏季凉菜新味汁
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取橙汁100毫升、沙拉酱80克、蓝莓酱10克、柠檬汁20毫升、蜂蜜10克、橄榄油20毫升和少许食盐,放一起调匀即可.
这种水果味汁最适合用来拌蔬菜,比如做果味素什锦,先把黄瓜、紫包菜、胡萝卜、红椒、樱桃萝卜和苦瓜分别切片,然后放入冰水盆里浸泡5分钟,捞出后放在盘中,淋入水果味汁拌匀即成.
用这种味汁来拌制一些水果原料,口感也不错.
换思路烹出蒜香菜
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最近,我在传统制法基础上略加改进,烹制出了两道口味较为独特的蒜香菜肴.
手抓鸡全翅
这道菜口感筋糯,味道香辣,蒜香味浓.制作时,要选用生长期为一年半到两年的老母鸡的鸡全翅,并且要经过腌、蒸、炸、煸炒等工序.成菜装盘上桌后,让客人戴上一次性手套,用手抓着啃食.
对茭白的偏见(外一篇)
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前两天在街上看到有卖粽子的,粽子有些与众不同:个头只有普通粽子的一半,裹的粽叶油绿油绿的,不像箬叶,倒像是芦苇叶.一问,摊主说是用茭白叶包的.好奇心驱使我买了几个尝尝——果然有一种与箬叶不同的清香味.
没想到茭白叶也能包粽子,而且包得来如此精巧玲珑.看来我得换一种眼光来看待茭白了.
以前我不喜欢茭白,甚至还有点反感.小时候,邻居在水塘边种了一小片茭白.听小伙伴们说,开始长茭白笋时,拔来可以生吃.
新法涨发干海参
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干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性.最近,我在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质.
涨发器具与水质
涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具,同时要记住,不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂.另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱.这是因为:油脂会沾附于海参表面,从而导致水分难以渗入;盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质.
宁波名菜独占鳌头
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早春时节,正是吃甲鱼的最好季节.此时的甲鱼经过一冬的养精蓄锐,消耗了体内大量肥油,肉质结实,口感肥美,无论蒸、炒、焖、炖,都是别有风味的时令佳肴.在众多的甲鱼菜当中,“独占鳌头”以其味醇汁浓、营养丰富而深受江浙一带人们的喜爱.
“独占鳌头”又称冰糖甲鱼,是宁波传统十大名菜中名副其实的头块牌子.关于此菜的来历,还有一段有趣的传说.清乾隆年间,有两位书生赴京赶考时路经宁波,见天色已晚,就走进三江口畔(今市中心)的一家酒楼用餐.
母亲的咸鸭蛋
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端午节之前单位发粽子,但却没有发鸭蛋,这不禁让我想起今年清明节时,母亲从老家带来的她用土法腌制的咸鸭蛋.
装在塑料袋里的40个咸鸭蛋,拎起来沉甸甸的.女儿以为奶奶给她带来的是啥稀罕物,伸手拿刀子划开塑料袋,里边黑色的水就流到地板上.妻子见状吓唬要揍女儿,我赶忙解围,说这黑水不过是包裹鸭蛋的锅底灰泥渗出来的盐水.
妻子拿出五六个鸭蛋洗净后,放水锅里煮熟了捞出来,我剥了一个,把有些发青的蛋白放进嘴里品尝,虽然味道很咸,但却带着一股清香味.
对于厨师频繁下课的分析报告
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川菜厨师常说的“耍起”,就是指没有可做的事情,也包括失业.在餐饮行业里,厨师经常会莫名其妙地失业,或者是突如其来地请你去上岗就业,可以说当今厨师的“失业率”和“再就业率”,要比其他任何行业都高.
厨师失业的现状
在完全市场化的餐饮行业内,恐怕没几个厨师能在一家餐饮企业干到10年以上.我认识的一个厨师,一年中加起来才上了9个月的班,可是他在这9个月的时间里,却一共换了17个工作单位,称得上是一个上岗下岗的高手.
谈谈菜肴的调香
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谢洪山|范涛
中国菜讲究色香味形,香是组成菜肴属性的一个重要条件,未见其菜,先闻其香——香气是菜肴品味的先导和铺垫.从生理学上分析,香味是食物中醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等化合物挥发后,刺激人体嗅觉感受器,使其产生兴奋传到大脑,从而引起主观嗅觉,感受到香气.中国人向来就重视菜肴的香气,像“五味调和百味香”、“香气扑鼻,馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”等语句,描写的都是菜肴的芳香美感.最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载:“夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻……五味三材,九沸九变,时疾时徐,灭腥去臊去膻”.
玉溪鳝鱼米线
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制作鳝鱼浇头的用料:
剖好的野生鳝鱼100克 云腿中方25克 油发响皮50克 大蒜瓣15克 玉溪甜酱15克 通海甜酱油50毫升 辣椒面15克 八角粉10克 草果粉、花椒面各3克 胡椒粉1克 盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量
米线及配料:
米线200克 熟韭菜段10克 酸腌菜5克 薄荷3克 葱花2克 红油辣椒10毫升 酱油5毫升
1.把油发响皮用热碱水浸泡回软后,再放开水锅里煮制,其间需多次换水,至碱味消失才捞出来,漂洗干净再改刀成片.另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片.
味美鲜香牛肉肴
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野牛山酒楼是雅安城内的一家以牛肉菜肴作为主打的餐馆,该店以荥经黄牛肉为主料,推出了干锅牛蹄筋、沸腾牛当家、小米椒牛头方、菜心牛肉丸、玉米馍粉蒸牛肉等一系列的菜点.虽说该店开业时间不长,但凭借其口味独特的牛肉佳肴,在当地也算是引入瞩目.
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时蔬鳕鱼卷
原料:带皮鳕鱼500克 芥蓝50克 穿心莲(一种野菜)100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量 玫瑰鱼子5克
1.把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用.把芥蓝入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧),入冷藏柜放4小时使其定型.
鄂菜与川粤菜的交融
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原料:花螺500克干辣椒节100克鲜花椒20克姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅
1.把花螺取肉治净,入五香卤水锅里卤熟了捞出;另把花螺壳洗净,入沸水锅汆煮后捞出.
2.净锅放油烧热,先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香,再倒入花螺肉和螺壳稍炒,加少许的盐和味精炒匀后,撒入葱花即可装盘.
创意藏在细节中
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原料:鲜菌100克 浓汤350毫升 鸡汁、鸡粉、白糖、湿淀粉、胡萝卜油、姜葱油、鸡油各适量 水发枸杞少许
1.把鲜菌治净了切成丝,入沸水锅里汆熟以后,捞出来待用.
2.净锅里放浓汤烧开,加入鸡汁、鸡粉和白糖调味后,再用湿淀粉勾芡并加放胡萝卜油、鸡油和姜葱油(目的是调色增香),推匀后起锅分盛小盅内,最后放上鲜菌丝,点缀水发枸杞即成.