宝坻区农业实用技术丛书. 科普读物. 平菇栽培新技术百事问. 艾广凤..
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平菇栽培新技术100问
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3秒自动关闭窗口食品保鲜技术手册（常见的蔬菜和果品等的保鲜技术） - 食品包装储运技术 - 食品论坛 -
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食品保鲜技术手册（常见的蔬菜和果品等的保鲜技术）
一、如何做好蔬菜的保鲜储藏
（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度 夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。
（二）怎样正确地采收和运输蔬菜 蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。
（三）做好入储前的蔬菜处理 （1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。
（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度 夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。
（二）怎样正确地采收和运输蔬菜 蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。
（三）做好入储前的蔬菜处理 （1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。
二、几种特色果蔬的保鲜技术
冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—0.06毫米PE、无毒PVC等打孔塑料小包装或透气性较好的薄膜贮藏，二氧化碳不能超过5%。⑵气调贮藏。采用塑料盘盛装，温度控制在0℃，氧气3—5%。二氧化碳低于2%，贮藏3个月左右，好果率可达85—90%。
樱桃：樱桃属呼吸跃变型水果，有呼吸高峰和后熟作用。主要的保鲜方法：⑴气调贮藏。在小包装盒内衬0.06毫米—0.08毫米的聚乙烯薄膜，装入樱桃扎口后放在-1℃—0.5℃冷库中贮藏，使袋内氧3%—5%，二氧化碳10%—25%。⑵电离辐射保鲜。电离辐射不仅可以干扰基础物质代谢、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。樱桃一般采用0.75—3.0戈瑞辐照。
草莓：⑴冷藏。果实采后应及时预冷至1℃，再进行冷藏，温度为0.5±0.2℃，相对湿度85%—95%。⑵气调贮藏。将草莓果实先置0.3%过氧乙酸与50ppm赤霉素的冷却混合液中浸渍1分钟，置冷风（0℃—1℃）下吹干药液后，将果实放入包装盒内，再装入聚乙烯塑料袋中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏，二氧化碳6%—15%（不可超过20%），氧3%—5%，贮藏温度0℃。⑶植酸浸果。用0.1%植酸+0.5%山梨酸浸果处理，室温下可保鲜1周。⑷二氧化硫处理。把草莓放入塑料盘中，分别放入1—2袋二氧化硫慢性释放剂（注意应与果实保持一定距离），用封条将塑料盒密封。
香椿：⑴室内摊贮。选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒少量水，再铺上一层席，把香椿平摊席上，约10厘米厚，可短期贮藏。⑵浸茎贮藏。香椿整理成把，竖立于3厘米—4厘米水中浸1昼夜，再装箱放阴凉通风处，可短期贮藏。⑶冷藏。先将捆成把的香椿预冷，然后装入已衬有0.02毫米—0.03毫米聚乙烯薄膜的纸箱内，再加放一包乙烯吸收剂，最后将薄膜折叠盖好送入冷库。要求库温0℃—1℃，湿度80%—85%，可贮1个月左右。
甜椒：⑴小货堆加薄膜帐。把预先经过漂白粉消毒的塑料筐四周垫薄膜，筐底垫报纸，再细心放入选过的甜椒，然后再放入杀菌剂（漂白粉，用量为甜椒重量的千分之一），上盖报纸，这种方式在9℃—11℃的室温、相对湿度90%环境中可贮藏20—30天。⑵冷藏。将甜椒装入塑料袋内（每袋1—2公斤），袋中放置辣椒防腐保鲜剂，然后装入筐或箱中，放入冷库。库温掌握在5℃—8℃范围内，相对湿度保持在85%—95%。可贮存40—60天。
菜花：⑴窖藏。将已成熟的花球，连同2—3轮叶片捆扎在一起，留3厘米—4厘米的根，放在窖内菜架上，给予适宜的温湿度。窖温高时，可在夜间放风。⑵冷藏。将成熟的菜花根部朝下码在竹筐中，用棉纸盖好花头，切勿使花球高过筐沿，将筐按通风垛形式码于库中，库内温度要求控制在0.5℃—2℃范围内，每月倒筐一次，摘除脱落及腐败的叶片，并剔除不适宜继续贮存的花头。⑶罩花球套袋法。将单个花球装入聚乙烯薄膜小袋中，花头朝下放入箱或筐中，在0.5℃—2℃环境中可贮存6—8周
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fpexcellent
抗菌保鲜包装的应用研究
外包装/包装内食品顶部有空间的食品体系?
此体系适于软包装例如杯子或者纸盒包装的食品。加入的高活性抗菌剂在顶部空间进行扩散，不仅杀灭食品表面的细菌，而且抑制包装空间中的微生物。体系中的抗菌剂位于顶部空间，不和食品直接接触，使得抗菌剂不易扩散进入食品中，从而保障食品的安全卫生。
抗菌剂固定在包装材料上?
把抗氧化剂或者防腐剂甚至功能性基团(如胺基)固定在高分子材料上，有效抑制食品表面的微生物，适于包装表面比较容易腐败的食品。所用的抗菌剂可以是非食品等级的，也不要求具有挥发性。这样选用抗菌剂的范围就扩大了，根据所包的食品要求选用适宜的抗菌剂。
“控制释放理论”模型体系?
该理论主要应用在药品的缓释研究上，渗透剂扩散到药的“硬壳”溶胀分解大分子，然后释放药到外部的液体溶剂中。在食品包装上也有控制释放的研究。抗菌剂从膨胀型薄膜中释放的动力学的原理是：水进入薄膜后，薄膜中的抗菌剂就会进入水中，用此法模拟抗菌剂在食品中释放的动力学模型。对于膨胀型薄膜、建立释放抗菌剂的模型包括两个部分，即水的吸收动力学和抗菌剂从膜体中释放动力学。水的吸收动力学是通过定期称重来表征的，即表征“溶胀动力学”直到达到平衡，溶胀结束。活性抗菌剂释放动力学是用高性能液相色谱法进行测量。?
直接在食品中添加抗菌剂?
将尼生素(nisin)等FDA允许在食品中使用的抗菌剂直接加入食品中，其被列为食品添加剂。
食品包装上应用的抗菌剂有：?
抗菌剂在薄膜中的扩散性和抗菌性的关系是：抗菌剂扩散越慢，薄膜的抗菌效果越好。山梨酸钾在生物薄膜中渗 透性低，利用甲基纤维素作为山梨酸钾抗菌剂的裁体，可制备性能优异的抗菌薄膜。在PEMA中加入安息香酸和山梨酸，可制成抗菌效果良好的抗菌薄膜。?
尼生素(nisin)?
nisin是一种天然抗菌剂，是核蛋白体合成的缩氨酸，含有特殊的氨基酸和羊毛硫氨酸。nisin具有光谱抗菌性，能抑制食品产生微生物病原体，对抑制梭菌和肉毒体杆菌的生长有特别的效果，可应用在牛奶、鸡蛋、蔬菜、鱼、肉、饮料、谷物产品的抗菌包装上。但nisin是选择性革兰氏阴性细菌，对革兰氏阳性细菌不起作用。乙二胺四乙酸(EDTA)是一种螯合剂，能作用于革兰氏阳性细菌，把EDTA与nisin螯合后制备上述薄膜，能够增强nisin杀灭革兰氏阳性细菌的效果。?
Imazzlil(一种反雾剂)?
除了用生物高分子材料作为储存和释放抗菌剂的载体，还可以使用合成膜，把imazzlil加到低密度聚乙烯(LDPE)中实现水果、蔬菜以及奶酪的抗菌包装，国外有科学家用反雾剂Imazzlil抑制奶酪表面的酸败。?
葡萄籽的提取物(GFSE)?
GFSE是从自然植物中提取得到的一种抗菌剂，能抑制多种微生物的生长，具有广谱抗菌性。其活性抗菌成分是triclosan和安息香酸甲基—P羟基，目前已经研制出GFSE—LDPE抗菌膜用于卷莴苣和大豆苗的包装。?
溶解酵素(lysozyme)?
Lysozyme是一种天然缩氨酸蛋白质抗菌剂，肽聚糖中的N—乙酰基胞壁酸，N—乙酰基葡萄糖胺之间通过β1—4糖苷键连接而具有酶活性。溶解酵素可以固定在包装材料上抑制革兰氏阳性细菌的生长，但是活性不是太高。?
其它抗菌剂及其应用?
除了上述抗菌剂，还有无机抗菌化合物tri-closan(2，4，三氯 -2羟基联苯醚)，目前已经在牙膏、漱口水、化妆品上有应用，具有广谱抗菌性，毒性低，可与食品表面接触。另外有机酸及其盐、杀真菌剂pediocin、苯菌灵、抗生素和酶等也都可以应用在抗菌薄膜中。目前国内也有通过研究抗菌沸石来发展抗菌薄膜。正确应用抗菌剂就可以有效地减少食物变质，提高食品的安全性，保证被包食品的品质。因此，有必要加快食品包装领域保鲜膜的研究开发，以满足食品工业的发展需求。
冷库保鲜技术冷库保鲜技术是具有中国特色的贮藏保鲜技术。水果蔬菜季节差价大，利用冷库旺贮淡销能创造良好经济效益。结合我国农户分散生产的实际，研究开发的农产品贮藏保鲜新技术，考虑到目前经济特点，着重介绍较为经济的两种保鲜冷库，其特点是投资小、见效快，有投资价值。
　　一、高温保鲜冷库
　　冷库的库体为一般民用房屋及仓库等面积在15平方米—20平方米，可贮藏水果蔬菜5吨—7吨，投资3万元左右。此种保鲜库就是在一般房屋的基础上，增加一定厚度的保温层，设置一套制冷系统，将门做保温处理，库内冷风机为悬挂式，可增加贮藏库容，制冷机组设于库外，因体积小可不设机房，制冷机组为间歇性工作，故耗电小，深受用户欢迎。保鲜原理：采取降低温度的方法(—1℃—十5℃)抑制水果蔬菜的呼吸。制冷系统1．95万元与库体改造，总投资不超过3万元。
　　二、微观气调保鲜冷库
　　气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。1．延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长0．5倍—l倍，贮藏至最贵价格时上市出售，可获得最高利润。
　　2．可使果蔬保持鲜度脆性。出库后的果蔬，其水分、维生素C含量、糖分、酸度、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。水果香脆，蔬菜嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供高质量的果蔬。
　　3．可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害损失减至最小。
　　4．果蔬出库的摆架期可延长到21天—28天，而普通冷藏库的果蔬出库后的摆架朗只能维持7天左右就会变质。
　　所谓气调保鲜就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21％降到3％—5％，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。15-20平方米库间，仓贮量5吨—7吨，投资：制冷系统：1.95万元，气调系统：2.74万元。
以上两种保鲜冷库型是针对没有很大资金投入的投资者设计的。它们具有如下特点：
(1)适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。
(2)贮藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5％。一般葡萄产地价只有1.5元／公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元／公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。二般当年投资，当年见效。
(3)操作技术简单、维修方便。制冷设备象家用电冰箱一样，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术也十分简单，一学就会。冷库保鲜技术也可用于果蔬的净菜包装上市或长途运输，经济效益显著。
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猪肉的贮藏与保鲜
肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。
　　一、干燥法
　　干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
　　1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
　　2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
　　3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
　　二、盐腌法
　　盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
　　三、低温贮藏法
　　低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
　　1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
　　2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
　　肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月;在-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
　　四、照射保藏法
　　用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。
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fpexcellent
蔬菜6种保鲜技术
蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍6种。
保鲜纸箱：这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法；它是采用微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0℃-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令苹果”，倍受人们青睐。加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，保存咸菜和水果为最理想。
陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。
微生物保鲜法：乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄；辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。
烃类混合物保鲜法：这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎排出。因此，保鲜剂的作用，使其处于休眠状态。
电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。
冬瓜窑藏保鲜六要点冬瓜产量高，我国栽培极广，每年秋收高峰时期，往往价格猛跌。贮藏保鲜是保证冬瓜长期供应，调节市场盈缺的重要手段。通过冬瓜的贮藏，即可延长冬瓜销售供应期，淡季上市保值增值。贮藏的方法多样，其中窖藏是比较简便易行、贮藏时间较长的一种。
　　一、适贮的条件。冬瓜喜温耐热，属冷敏性蔬菜，贮藏适宜条件：温度为10-15℃，相对湿度为70-75%，且通风良好。冬瓜存放在10-15℃左右，可保存数月；冬瓜不耐低温贮藏，低于10℃往往会发生冷害。但贮存温度过高，则呼吸速率加快，组织很快松软，病原菌繁殖迅速，贮存期不长。
　　二、贮瓜的准备。冬瓜含水量较高，嫩瓜及过分成熟的瓜都不宜贮藏，所以贮藏的冬瓜要求九成熟，皮厚，肉厚，质地致密、品质较好，表面青皮发亮，布满蜡质的品种。贮藏的瓜不能遭霜打，在生长期间应在瓜下垫砖或吊空，并防止日光曝晒，采收前1周不准灌水。冬瓜在入库之前要严防雨淋。采收时要留3-5厘米的瓜秧。选择天气凉爽时早晨用剪刀剪摘。为防止瓜与瓜碰撞产生机械伤害，造成微生物侵染，用报纸包冬瓜。搬运过程中应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤，特别注意应严防抛落、滚动现象，以免造成冬瓜内部损伤，给入库贮藏造成较大隐患。
　　三、贮窑的准备。贮藏窑库建造多以半地下方式，即建造窑室高约3.6米，地表上下面各建造1.8米，四周设有窑库窗，前后左右对开，以便于通风、换气。贮藏窑的大小根据所贮冬瓜的数量决定。这种结构的建造，具有恒温性高、凉爽、通风简便、干湿度易控制的优良特点。在准备进行冬瓜入库前2-3天应全面进行库内消毒灭菌处理，方法是：以高锰酸钾烟雾熏蒸窑库密闭处理以后，并把库温降至13℃。再将需要贮藏的冬瓜入库。
　　四、冬瓜的摆放。选择已经过严格挑选的大小一致、整齐、无破损的成熟冬瓜于库内堆贮或架贮，最好使用架藏，单层摆放。架贮冬瓜因通风较好，相应比堆贮的要好，但架贮冬瓜也应在贮存架上先垫铺干草等柔软通风材料，然后再将冬瓜摆上去。采取堆放时，堆贮的冬瓜应先在库底垫上干草或草帘，然后在上面摆放冬瓜，一般不超过3层，以免压伤损坏，堆放时要留出通道，以便检查。在摆放过程中，主张冬瓜地里怎么长，窖里怎么放，即根据冬瓜在田间生长时的状态进行相同的状态摆放，切不可错置，因为瓜瓤已适应其重力作用方向，贮藏时保持原有的重力方向，瓜瓤不易产生裂伤，贮藏时间便可以更长一些。
　　五、贮藏的管理。冬瓜入贮24小时以后，待瓜温降至13℃左右时，用蔬菜保鲜烟雾剂熏蒸处理，用量为5克/立方米。保鲜剂处理后，要将库温定至13-15℃。相对湿度70%左右。为防止贮藏库过度潮湿，要在地面撒一层石灰粉。冬瓜刚入库时，应注意加强通风，既有利于散热降温，又可排除潮气，降低环境湿度，保持库内干燥状态。只要库外温度不超过15℃，就要连续不断地通风，若外界气温高，每天只在清晨和傍晚与外界通风。当气温低于10℃时要注意保温，绝不能使库温低于10℃。贮藏2个月后，要进行第2次保鲜剂（果蔬烟雾剂）处理，用量仍然是5克/立方米，这样可大大增强防腐保鲜效果。
　　六、剔除病瓜。贮藏期间要注意查窖，随时将松软发霉腐烂的冬瓜检出地窖，防止病菌传播。同时将病冬瓜周围的冬瓜检出单独存放，并做好消毒处理。冬瓜贮藏期，只要能掌握好温、湿度环境条件，一般均可贮藏3-4个月或更长时间。
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龙眼贮藏保鲜技术
龙眼是原产我国南亚热带地区的名贵水果，世界上的龙眼栽培业，以我国居首要地位。龙眼成熟于荔枝之后，因而在国内外水果市场上极具竞争力。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对优质水果的需求量不断增加，龙眼的生产取得了迅猛发展，龙眼的贮藏保鲜技术显得日益重要。因此，以下介绍几种常见的龙眼贮藏保鲜方法：
& & 1.常温贮藏：利用防腐保鲜剂溶于水后能在龙眼表面迅速形成透明膜，有效地封闭气孔，降低呼吸强度，延长果实衰老，又能起到防腐杀菌作用的机理进行果实防腐处理，然后用聚乙烯薄膜或乙烯－醋酸乙烯脂薄膜袋包装，扎紧薄膜袋，在28～32℃下贮藏5～8天，好果率可达96%，比不用药物处理的鲜果多保鲜4～5天。常用防腐保鲜剂有仲丁胺、特克多、抑霉唑、多菌灵、甲剂托布津等。但目前适用于大生产、贮运时间较长的龙眼果实的常温贮藏保鲜技术尚未成熟。
& & 2.低温气调贮藏：适当的温度能降低果实的呼吸强度，有效地抑制多酚氧化酶的活性和微生物的活动。龙眼采收后经过预冷处理，用塑料薄膜包装或薄膜大帐贮藏，并结合药物防腐和低温保藏；这是龙眼贮藏的有效方法，该方法可发挥自发气调作用，改变二氧化碳和氧气含量，从而抑制微生物的侵染，降低腐败损失。福建农林大学经4年的反复试验，在低温下采用薄膜大帐结合0.1%仲丁胺熏果，在3～5℃温度下，经过40天保鲜，好果率达96%，果实外观和果肉品质都较好，这种保鲜技术简单易行，效果显著。
& & 3.熏硫保鲜：泰国近年来出口的龙眼都经过熏硫处理，方法是每立方米燃烧100克90%的硫磺粉，处理20～30分钟。用连二亚硫酸钠配制成二氧化硫释放剂，每2千克龙眼用量16～22克常温贮藏取得良好效果。龙眼用亚硫酸盐溶液浸泡无保鲜效果，缓慢释放硫处理以每千克龙眼6～8克的连二亚硫酸钠为好；熏硫处理则以每10千克龙眼20克硫磺，熏蒸20分钟，低温贮藏35天，好果率达96%，而对照为0。二氧化硫能有效地防止果皮褐变和抑制微生物的侵染，经熏硫的龙眼果实在10或5摄氏度下，果皮没有褐变和病害的情况可保持11个月之久(果皮已萎缩)。
& & 4.气调保鲜：龙眼采收后，先行预冷2天，然后对果实进行整理，剪除劣果、破果后，用0.1%甲基托布津淋洗果穗以杀菌消毒，直接装在0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，或先装在塑料周转箱中，再套上塑料袋(厚度0.04毫米)，在湿度85%～95%、温度0～5℃(不超过10℃)的库房中贮存。经过预冷，用塑料袋包装，然后进行抽气、充氮处理，在0～5℃或6～10℃的条件下贮藏，保鲜效果很好，贮藏40天，好果率尚达93%左右。贮藏期间注意调节贮藏环境中二氧化碳与氧气的比例。袋内的气体指标以氧6%～8%、二氧化碳4%～6%较为适宜。二氧化碳浓度高于13%或低于3%时，对龙眼贮藏不利，也可对塑料袋进行抽气，或者抽气充氮，加快氧的减少，有利于抑制龙眼果实的呼吸作用，有利于长期贮藏。气调贮藏是近年来国外发展较快的一种先进贮藏技术，但我国对龙眼的气调贮藏研究尚未有系统深入的研究报道。
& & 5.热烫保鲜：此法为民间传统保鲜法。民间是把整穗的果实浸入沸腾的开水中30～40秒，以不烫伤果肉为度，随即提起，悬挂在风口处晾干。处理过的果实放置15～25天，果肉基本保持新鲜，味道更甜。此法结合现代保鲜技术，即把热烫处理、烘干、装箱的果实，置于2±1℃冷库，贮藏22天，好果率达100%。果实外观颜色与鲜果相似，内果皮均匀褐变，果肉风味正常。这一结果表明，用沸水烫5～15秒，具有灭菌作用，起到化学处理或物理处理的作用。
& & 6.速冻保鲜：挑选好新鲜果实，进行防裂处理后，在1小时内把龙眼果实的中心温度降至-30℃，然后长期贮藏于-18℃的冷库中，可贮藏一年或更长的时间。速冻龙眼从-18℃低温取出后，用0.5%柠檬酸加0.03%维生素C溶液或1%柠檬酸溶液处理，可保持48小时果皮不变色。果实能保持原来外观和固有风味，营养成分损失少。食用时先用冷水解冻，马上食用。此法适于果皮较厚，肉质脆硬和含糖量高的品种。但采用速冻贮藏的缺点是龙眼取出后于常温下裂果较严重。
& & 介绍了几种常见龙眼的贮藏保鲜技术，却不能不注意其贮藏保鲜的关键。龙眼果实肉质晶莹透明，营养丰富，果肉鲜嫩，果汁甜美，风味宜人。但龙眼在8～9月的高温、高湿条件下成熟采收，活的果实生理、生化变化剧烈，鲜果易变色变质，不耐长途运输、长期贮藏。在28℃的室温下，果实一般在一周内全部变质腐烂。适宜的低温条件可延长龙眼的贮藏期。一般在2～3℃、相对湿度90%～95%条件下，可保鲜10～15天。采用一定的化学药剂处理以及配以气调因素进行贮藏效果更好，贮藏40天，果实仍色鲜质优、风味佳良。所以贮藏保鲜龙眼的关键在于防腐杀菌及防止生理衰败。
荔枝防腐保鲜技术荔枝（Litchi chinensis Soon）果实是驰名中外的热带、亚热带水果，其果皮鲜红色，果肉白而晶莹，汁多而味甜。我国的荔枝栽培面积、品种、产量均居世界首位，我国荔枝主要分布在广东、广西、福建、台湾、海南等省区，荔枝采后褐变和腐烂是限制荔枝保鲜贮运的重要因素，而褐变和腐烂的原因，是由于果实采后本身的生理变化和外界微生物传染的结果。荔枝果实在贮运期间，主要存在霜疫霉、酸腐、炭疽病和青绿霉危害，引起果实腐烂，其中最主要的是霜疫霉引起的果实腐烂。本试验以福州主栽品种“元红”果实为材料，探讨加拿大龙灯集团生产的好速净（新型扑海因复方制剂）对荔枝果实的防腐保鲜效果。
1、 材料与方法 　　
供试材料为闽侯县上街乡果园的“元红”品种，于果实基本转色后约九成熟时采收。果实采收后，剔除病虫果、裂果，剪除果柄后，分别进行以下药剂处理： 　　
A． 好速净500倍液（即扑海因1000PPM）
B.好速净1000倍液（即扑海因500PPM）
C.好速净2000倍液（即扑海因250PPM）
D.CK（对照） 果实经以上药剂浸果3min，捞起凉干后用0.04mm厚的PE袋包装，每袋500g，扎紧袋口，每一处理6个重复，分两组贮藏，即常温贮藏和3±1℃下冷藏。 　
　在荔枝果实贮藏期间定期检查果实的腐烂、褐变情况，贮藏后果实分级标准：0级果——果皮鲜红色，无褐斑；1级果——果皮褐变面积小于果面1/4；2级果——褐变面积1/4～1/3；3级果——褐变面积1/3-1/2；4级果——褐变面积1/2-2/3；5级果——褐变面积占2/3以上或者有霉烂者。好果率为0、1级果之和。以邓肯氏的新复极差测验分析各处理的差异显著性。
2、 结果与分析 　　好速净对荔枝果实有较好的防腐保鲜作用，其果实好果率都显著（p&0.05）地高于对照组果实。在常温条件（25-37℃）下贮藏5天，经过药剂处理的果实好果率为 85.0-92.0% ，而对照组果实为16.0%；常温下贮藏7天，经过药剂处理的好果率为75.0-85.0%，显著地高于对照组果实，其中经过好速净500倍液处理的果实好果率最高，达 85.0%，而对照组果则全部腐烂变质。3±1℃低温冷藏可延缓荔枝果实的生理代谢进程，有利于果实贮藏保鲜。在贮藏前期（20天），各处理组好果率均达100%，但随着贮藏期的延长，对照组果实内外果皮均出现褐变，好果率迅速下降，贮藏到30天时，好果率只有56.0%，贮藏到35天时，好果率下降到11.8%，此时果肉乳黄色，果顶处果肉褐变，果肉质地软烂，风味差，个别果实表面出现病原菌白色菌丝体。而经过好速净处理的荔枝果实，能较好地保持果实的品质，贮藏到30天时，好果率仍高达90.2-100%，贮藏到35天时，好果率为80.0-98.3%，其中以好速净500-1000倍液处理效果好，显著地高于好速净2000倍液和对照组，果实基本保持鲜红色，果肉乳白色，果肉质地脆，风味浓，较好地保持荔枝果实的风味、颜色和品质。 　　
①好速净对荔枝果实起有效的防腐保鲜作用，其中以好速净500-1000倍液处理效果最好，在常温下贮藏7天，好果率为83.2-85.0%，在3±1℃下冷藏35天，好果率为94.5-98.3%，果实仍基本保持鲜红色，果肉乳白，果肉质地较脆，风味浓；
②荔枝果实采后极易褐变，采后必须及时处理、包装、贮藏，以冷藏效果为佳；
③果实在冷藏之前经过预冷，可延长荔枝果实保鲜期。
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葡萄地窖冷藏保鲜技术
地窖储存葡萄淡季销售，经济效益相当高。现把具体经验介绍给大家。& &一、建窖要求 地窖面积的大小，可根据储果量的多少来定。地窖挖好后，在窖内设立多层支架，架间距为30厘米左右。在地窖四周垒夹墙，宽度为33厘米，夹层的空隙距离为25~30厘米，在其空隙中填入锯末或棉籽皮、麦秸。在夹墙四周各留一个通风口，使窖内温度保持在0~3℃。然后用木棍、苇席等将地窖盖上，再铺上一层麦秸。麦秸铺完后其厚度为20厘米左右，再用白灰抹顶，保证不漏水为标准。& &二、冰块准备冰块可以自制也可购买& &三、贮前准备贮前将地窖清扫干净，并用硫磺消毒；每立方米地窖面积燃烧硫磺为2~3克，封闭两夜后通风，至气味消除为止(也可在此之前用石灰水在内壁粉刷一遍)。在窖底放30厘米厚的麦秸盖好。& &四、入窖方法葡萄在入窖前，要进行一次二氧化硫气体处理，将装有葡萄的筐堆成垛，罩上塑料帐，用硫磺熏后，再在窖内的支架上铺上苇席。从上至下一层一层地把葡萄排列摆上。& &五、贮期管理葡萄入窖后，不要随便翻动，贮藏期要防止窖内过于干燥。如干燥可泼水，使窖内湿度保持在90% 左右，只要管理适当，一般可贮藏到来年春节左右，甚至更长时间。
茶叶保鲜库,茶叶保鲜库设计技术一、茶叶保鲜库内容简介:
& & 茶叶保鲜库长期以来大批量茶叶的保鲜一直是个难题，89年安徽农业大学茶业系在安徽国营十字铺茶场首先研制而后迅速推广的茶叶保鲜库非常好地解决了这个难题。
& & 茶叶随着仓储时间的延长，新茶逐渐失去原有的色、香、味而劣变成陈茶的过程主要是一个缓慢的氧化过程。
氧化过程的发生需要一些外部条件：①有氧气的存在②合适的温度③较大湿度④光线。如果将茶叶置于缺氧、低湿、避光的场合里，茶叶的氧化速度就非常缓慢，这就是茶叶保鲜库的原理。此处保鲜库完全是用物理方法，没用任何化学药剂，所以对人体健康没有任何影响。
& & 安徽农业大学茶业系多年致力于茶叶保鲜库经济性，可靠性的研究。不但在较富裕的茶区，而且在较贫困的山区都成功设计了茶叶保鲜库。从90年代开始为苏皖、豫等省设计了约五十座茶叶保鲜库。这些茶叶生产、经营单位不但获得了良好的社会效益而且还获得了极高的经济效益。一个保鲜库的投资一般都在2年内收回。
& && & 保鲜库的出现使茶叶市场上出现了一个新品种——保鲜茶。保鲜茶以酷似新茶的色、香、味取得了广大消费者的认可。据杭州茶叶研究所茶叶测试中心测定及安徽农业大学茶业系测定，年底保鲜茶维生素C含量高于非保鲜茶十倍，其它茶多酚、茶氨酸等对人体有益成份也比非保鲜茶高。上半所喝新茶，下半年喝保鲜茶已成沪、苏、皖等省的时尚。春季500克1百多元的高档茶如果不保鲜到底还不如500克20元的低档茶已成现实。现在在沪、皖、苏等省消费者经营者都已认识到不但高档茶要保鲜低档茶也要保鲜，茶叶保鲜库已逐步被认为是一个普通的茶叶仓库。
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柿果贮藏保鲜技术
民间传统贮藏
1.室内堆藏 选阴凉干燥、通风较好的窑洞或房屋，在地面铺15～20cm厚的麦秸或谷草，将柿果整齐排码3～5层。数量不多时，可装筐置于阴凉处，发现烂果及时捡出，如室温超过0℃时，应早晚通风，白天密闭门窗注意防热，RH小于90%时注意加湿。此法属于果园临时贮藏方法。
2.露天架藏 选阴凉、昼夜温差小的地方，搭建高1m、宽和长依贮量而定的木架，架上铺竹箔或玉米秆，上铺10～15cm厚的稻草，柿果放于架上，堆码高30cm左右，如温度低于0℃时，用稻草覆盖保温，架顶搭防雨棚。此法贮藏期为4～5个月。
3.自然冻藏 将柿果置于0℃以下的地方，使其充分冻结，后堆架于室外，可贮藏3～4个月至春暖化冻时节，此法适于北方寒冷地区。
4.液体贮藏 对成熟较晚或皮厚、水分少的耐贮品种，适期晚采，放于配好的盐矾溶液中（含2%食盐及5%明矾的凉开水或纯净水），液体淹没柿果并用柿叶盖好。贮藏过程中要保证液体始终淹没柿果。此法可贮5～6个月，同时柿果可自然脱涩，保持硬脆。使用此种方法时应预先做小型实验。
保鲜剂贮藏
近年来，国内外使用多种保鲜剂应用于柿果贮藏保鲜，其中最常见的有：生理活性调节剂、乙烯吸收及抑制剂、脱氧剂及其他相关保鲜剂，有时几种保鲜剂配合使用。生理活性调节剂GA及BA采后处理柿果，可延缓后熟软化、抑制ABA的积累。采前果实喷布GA3不仅可保硬并且明显抑制总体色素含量。适宜浓度的SA（0.1～0.3g/L）处理，可延缓磨盘柿常温贮藏下硬度的降低。10.0mmol/L的高浓度外源亚精胺处理火柿，可降低乙烯释放及硬度的下降。乙烯吸收剂（主成分KMnO4、CaCl2及硅藻土）结合GA3浸果，可大大降低PE袋中吊红柿的完熟率及腐烂率。乙烯吸收剂（主成分高锰酸钾和沸石）结合自发式气调贮藏，可在25℃下延缓富有柿果实软化及影响其糖分组成。陕西化工所将乙烯吸收剂（主成分KMnO4）、脱氧剂（主成分铁粉）与采后火柿密封于0.08mm厚PE袋中，保硬效果明显，又可脱涩。此外，用4%的CaCl2减压渗透可降低火柿乙烯释放和呼吸强度，抑制果实软化。如果用石灰水结合保鲜剂18#处理大红袍柿15分钟后密闭于塑料袋内。窑存21天，其硬度仍高达15.41kg/cm2，烂果率仅为2.9%。如果将保鲜剂与其他柿果贮藏技术（如气调、低温等）配合使用，效果更好。
1.冷藏 柿果冷藏温度一般为（0±1）℃，冷藏前须进行预冷，使果温降到5℃后逐渐降至0℃。针对柿果冷藏中易发生褐变、黑斑病，冷藏后易出现冷害症状（果皮灰暗、水浸状、不能正常成熟），可采用相应的贮前处理加以防治，如冷藏前，对柿果真空渗透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包装0℃冷藏；用30或40g/m3的溴甲烷熏蒸2小时或贮前47℃热处理3小时。柿果冷藏技术常与其他措施结合进行，如结合PE包装冷藏柿果，贮期约为3个月。
2.速冻贮藏 将柿果置于－20℃的冷库处理24～48h，待其果肉充分冻结后，放进－10℃的冷库中贮藏，贮期1年。此法能较大限度地保持柿果营养风味，对我国喜食软柿的消费者较适宜，而不适宜东南亚等国家喜食硬柿的消费群。
1.CA贮藏 即调节气体贮藏，柿果气调贮藏的气体条件因品种而异，一般认为O2浓度3%～5%，CO2浓度3%，可使其保硬、保脆、防褐变达3～4个月。平野等认为，富有甜柿的气调条件应为O22%～3%，C025%～10%。Park与Na等认为富有甜柿，果皮黑斑病发生率最低的处理方法为先贮于5%O2＋10%CO2条件下，随后贮于5%O2＋5%CO2条件下，最后贮于10＋10%CO2的气体条件下；人工真空条件可延长柿果的贮藏期及保硬脱涩，其中单果真空包装可降低果实褐变率，达到保硬脱涩之目的。黄森等采用低乙烯减压处理火柿，能显著抑制其乙烯产生、延缓果实硬度下降。
2.MAP贮藏 即自发气调贮藏，贮藏前，向袋（帐）内以50～100g/kg果实的比例装入消石灰，并定期测定其内环境气体浓度。富有柿的MAP贮藏条件为：0.06mm厚PE袋，无须穿孔，每袋装果1个或10个，袋内O22%～3%、CO25%～10%，热合密封，配合0℃冷藏，125天后商品率仍很高。 一般认为，柿果MAP包装袋的厚度应为0.06～0.08mm，以PVC或PE袋效果较好。在实际生产中，MAP贮藏常与冷藏、保鲜剂、脱涩剂等联合使用。
综合贮藏 即冷库＋MAP＋脱涩保鲜剂贮藏，也是近年来研究较多、且大力推广的柿果贮藏方法，既可延长贮藏期、保硬保脆，同时又可实现脱涩。具体指标为：0.06～0.08mm厚PE（或PVC）袋，每袋装入柿果7.5～10kg，加0.8～1.6g脱氧剂（连二亚硫酸盐或铁粉）、乙烯吸收剂（饱和高锰酸盐载体17g/kg果实）、杀菌剂（沾有2mL仲丁胺的布条），其中柿果与杀菌剂、脱氧剂袋、乙烯吸收剂袋间要分别隔开，并保持其MAP袋内RH85%～90%、O23%～5%、CO26%～8%，密封袋口，0～1℃冷藏，可贮3～4个月。
芒果采后保鲜处理流程 1、采收采收成熟度一致的果实，对在销售过程中通过人工催熟而达到其色泽及口味一致尤为重要。采果时至少留长果柄3-5cm，以防止胶乳流出灼伤果实。流到果面上的胶乳是造成芒果采后蒂腐、炭疽等病害的重要原因。
2、除去汁液剪除果柄时，果蒂向下放在一个有筛眼的架子上或除汁液传动带上。
3、洗涤除去脏物和汁液。喷水洗或用滚动刷洗。刷果不超过30秒。洗涤可以除汁液工序相合并，用1%熟石灰水洗涤有助于去除去果皮上汁液，可在上述石灰水中剪除果柄，并在其中将汁液洗去，然后再放入清水中清洗。
4、杀菌剂处理可选用蒂腐灵（1000倍）+施保克（2000倍）进行处理，最好在52℃±2℃上述热药液中浸泡5分钟。杀菌剂处理后再用果蜡处理。
5、分级弃除劣质果及按果实大小或重量分级 。
6、包装单层果箱宜紧密排放，果蒂向下。每一包装内的果实大小必须一致，可用衬垫材料辅助包装。大批成堆芒果包装，可放入筐、箱（约20-25kg容量） 。
7、码堆安全、稳牢的码堆采用果箱水平搭接，相交成面，套上弹力拉紧网，或水平搭接的码堆粘贴粘结带。有条件采用码堆筐箱则更为可靠。
8、运输在运输时，须防止包装移动和限制码堆负荷，不宜堆叠过高，以利空气流通，又能防止负荷压坏包装，运输时最适宜温度为13-15℃，相对湿度95-90%，在11℃下，易受冷害。
9、催熟使用乙烯气体催熟的芒果皮色鲜亮均匀，果实较硬，果实黄熟后的货架期还有15天左右，从而在世界各产芒地区被广泛使用。芒果进行催熟的最佳温度在25-30℃，而转色的最佳温度在20-25℃。
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藕片速冻保鲜技术
1.材料准备。选用食用级焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠，设备有不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。
2.截节、去皮。将处理过的莲藕用不锈钢刀将藕身从藕节处切成段，用不锈钢小刨刀刨去外层表皮。去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑。要防止去皮过厚，增加原料损耗。
3.护色。去皮后的莲藕用清水漂洗干净，及时放入1.5%的柠檬酸溶液中保存，以防变色。护色液的配制方法：焦亚硫酸钠40mg/kg、柠檬酸1.5%、氯化钠1%。若在护色液中加入0.03%的钾明矾，则保脆和硬化效果更佳。
4.切片。用锋利的不锈钢刀将藕段横切成8～10mm厚的圆形薄藕片。切片时刀片要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。切好的藕片要尽快进行烫漂，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于1.5%盐水溶液中暂存保色。
5.分级。分级是为了便于热烫和销售。市场惯例通常按藕片横径大小分为3个级别：大级圆片横径 为7.5cm以上；中级圆片横径为6～7cm；小级圆片横径为4.5～6cm。
6.热烫。热烫的作用主要是杀酶、杀灭藕片表面的微生物、除去组织内的空气，以保持藕片的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变。藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。热烫时通入蒸气加热，水沸后投料。为确保藕片色泽洁白、不变色，在热烫水中加入0.1%柠檬酸调节水的pH值，有利于护色。必须按藕片大小分开热烫。热烫温度控制在98～100℃，保持2分钟左右。煮液用过后要及时更换，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。
7.冷却。原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。控制好冷却介质温度和冷却速度，是保证藕片良好质地的重要措施。在冷却过程中常采取两次降温法，第一次用自来水冷却，第二次采用0℃左右的冷却水进行冷却，使藕片的中心温度快速降至10℃以下。
8.沥水与精选。冷却后的藕片经传送带送入震动筛床，除去表面水分并进行拣选，拣除变色、严重损伤及不合格的次劣片及杂质等。
9.速冻技术。流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想设备。速冻前速冻机各部位用高压水枪冲洗干净并消毒，随后开机预冷，将冻结间冷却至-25℃以下，再将预处理过的藕片由提升传送带送入振动筛床，把藕片振散呈薄薄一层送入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹送，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体边前行边冻结。冻结温度控制在-30～35℃，冻结时间为10～12分钟，使藕片的中心温度达-18℃以下。冻结完毕，冻藕片由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到传送带上送入-5℃低温车间进行挂冰衣工序。
10.挂冰衣。挂冰衣或称镀冰衣，即藕片表面包裹上一层透明的薄冰，这是保证冻藕片质量的重要措施。挂冰衣工序应设在冻结机出口处室温不高于-5℃的车间进行操作。具体操作是：每次取2～3kg藕片置于有孔的塑料篮框中，连同容器一齐浸入2℃左右的饮用冷水中，迅速把篮摇动一下提起并沥尽水分，藕片表面很快被一层薄水裹住。为防止容器内的冷水结冰，在操作过程中须每隔一定时间添加一些清水。
11.包装与冻藏。挂冰衣后的藕片，应立即装袋、称重、装箱、入库冷藏。包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持-5℃的低温环境。包装操作要迅速，成品应及时进入冷库。内包装材料，必须选用耐低温、透气性差、不透水、无毒性、无异味的0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋装量500g。外包装用双瓦楞纸箱、表面涂上防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10kg（20袋×500g），上下排列整齐，箱外用胶纸封口、贴上标签，进入冷库冷藏。
速冻藕片必须存放在速冻蔬菜专用冷藏库内，冷藏库温湿度要求恒定，冷藏温度-20～-25℃，温度波动范围在1℃以内，相对湿度95%～100%，波动范围5%以内。速冻藕片的冷藏保质期为12～18个月。
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龙井茶的包装和贮藏保鲜技术
龙井茶是我国著名的历史名茶之一，其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来，龙井茶受到市场的普遍认同，生产量和销售量逐年增加，成为产销量最大的名优绿茶。但是，龙井茶在贮运过程中如存放不当将直接影响其品质，导致经济价值和饮用价值的明显下降，因此，生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细，加工工艺复杂，经济价值高，但与此相对应的贮藏及包装方式较为落后，与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比，龙井茶包装相对简陋，保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方式来看，多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装，包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的贮藏也都存在一些问题。为此，本文对龙井茶贮藏过程中品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。
一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术
龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因；水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用；光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有：香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果，茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。
1． 干燥技术
干燥技术是传统的贮茶技术，一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏，具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质影响极大，干茶含水率要尽可能的低，一般要求低于6％。环境相对湿度对干条含水率影响很大，一般贮藏环境相对湿度应低于60％。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。
2． 低温冷藏技术
茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关，降低温度可以减缓大多数化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在0－10℃为好。
3． 除氧和抽气充氮包装技术
国内外的相关研究结果表明，在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此，无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为，绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。
4． 其他技术
近年来又出现了一些新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。
二、龙井茶产后大包装茶的贮藏保鲜技术
1、 采用干燥、无异味的库房贮藏
这种方法简单易行，使用成本较低，有一定效果，适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥，有条件的也可以使用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶；贮条数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等，即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定，茶叶与生石灰的比例一般为4－5：1。这种方法在使用过程中应注意观察，需经常调换石灰，每年至少调换3－4次。
2．采用茶叶专用冷藏库冷藏
综合现有的保鲜技术来看，采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下，并且避光、除湿，可大大延长茶叶的保质期，惟一的缺点是设备投入大，使用费用较高。从形式上分，用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小（l－100m2），可拆卸可组装，安装灵活机动，保温性好，安全方便，但价格相对高，适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶使用。土建冷库容积相对较大，只能固定使用，但投资相对较小，制冷设备选择余地大，适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应根据库房大小和贮茶多少而定，一般应配有自动调温系统控制，使制冷系统、冷却系统同步工作，具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，在相对湿度控制到65 ％的条件下，贮茶温度控制在0－8℃为宜。
茶叶保鲜保质贮藏----机械冷藏
茶的鲜叶从茶树上采下之后其内含物就引起激烈氧化。如维生素含量减少多酚类化合物的氧化，碳水化合物的消耗香气成分的变化也是非常明显的。如具有新鲜鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸乙酯等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解形成新的香气成分。
在大规模生产的高峰，茶叶难以做到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜特别是南方和夏天，气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或者降级处理造成的经济损失是常有的事。因此，鲜叶贮藏保鲜技术是鲜叶加工头等重的事情。任何茶厂（鲜叶加工）都应有良好的鲜叶贮藏设备以便保鲜。
优质茶叶色泽青绿，香气悠长，但是袋装茶放置时间略长后，原有色泽就会有改变，这是因为茶叶虽然在包装袋中，但是袋中的空气仍然会与茶叶的vc及碳水化合物发生反应，直接影响鲜茶的品质。
由于氮气的化学特性，常规条件下不与其它化学物质发生反应，所以氮气是很好的保护气体，因此有条件的地区或茶厂，应采用真空充氮包装的方法来包装茶叶，这样不但能使茶叶保存时间更长，保持原有色泽，还能提高茶叶的档次。
茶叶包装不能用简单的抽真空包装，因为在成品茶的运输过程中，会高堆满放，真空包装袋中没有空气，很容易将茶挤碎。
鲜叶及成品的保鲜贮藏
鲜叶内含物中许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分和品质成分。在贮藏过程中因激烈氧化而消耗，使鲜叶干物质损耗量增大。在20度条件下贮藏24小时鲜叶干物质损耗率达5%，它比5度条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量，随着贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，干物质损耗率5%，等于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100KG的鲜叶，现在只能生产出95KG茶叶，少了5KG。这种看不见的经济上的损失是相当严重的。因此采收后迅速降低叶温是非常有必要的。
鲜叶采收后，持续高温及VC的激烈氧化，严重的影响了鲜茶的质量，如果鲜叶堆放时间太长，水化合物大量消耗，蛋白质会水解生成氨基酸和酰胺，然后转变成氨气便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质，损失制茶价值，只能弃之做肥料。而且持续高温会使鲜叶在氧气的作用下，将伤口变红，大大影响成品茶的品质。
贮藏中会遇到不同的问题，各地区要根据自身情况操作，基本步骤如下：
为了保证鲜叶入库不会有较高的田间热，应在清晨9-10点前节束。鲜叶采收后要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸包装箱中，放入库内的货架上，最好不要用裸露的包装，因为鲜叶在高风速及高风压的情况下，水份蒸发速度较快，所以要选用封闭式的包装，可以在纸箱的四周打一些小孔，以便散热。
鲜叶入库要根据生产而定，有些地区茶叶的采收比较集中，就要相应的建设大型库，并且要选用较大的机器设备，以便茶叶集中入库后，有足够的冷量降低温度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）试验，在1度条件下鲜叶能保藏10-12天，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质。
茶叶的伤口变红与高温及氧化有直接的关系，可以用上述的方法解决，有条件的还可以将鲜叶放入塑料袋中充入95-98%的氮气，可以有效的解决变红问题。
成品茶经过充氮包装后，可移入冷藏库内储存，但不能裸露储存，冷藏库内的湿度较外界高出许多，裸露储存会改变成品的内部含水量，从而大大降低茶叶的质量。
茶叶包装后放入纸箱内，就可以入库储存了，温度控制在-10--0度间都可以，考滤到投资问题，控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人贮藏成品，主要还是解决鲜叶的问题。入库后就可以据市场的情况进行销售，但是充氮包装及冷藏的真正意义是能够延长茶叶的销售期，保持原有品质，拉动市场需求，而不是囤积居奇。
随着精品意识的出现和人民生活水平的不断提高及需求物质形态的改变，机械冷藏将在茶叶的生产中发挥重要作用。
茉莉花保鲜技术研究
茉莉花是花茶和茉莉浸膏或净油唯一原料。茉莉花是季节性特强，开花时间短暂(一般在3～4小时内结束)，吐香时间集中而短。这给窨制花茶和萃取茉莉浸膏带来极大的障碍，使产品香气低、品质差、产量少，甚至造成废品。
　　采用人工控制茉莉花分期分批开花和吐香，以满足生产、调节生产、提高香度和品质。我们采取茉莉花低温保鲜的处理，取得了良好效果。
　　一、茉莉花低温保鲜处理的特性
　　茉莉花低温保鲜处理不同于一般的肉类、蔬菜冷藏。它具有较强的生物化学和物理学特性，保鲜成功与否要看能否达到下列四个目的：
　　1、调节鲜花开放、吐香时间。达到延长鲜花开放和吐香；
　　2、防止鲜花物理性脱水和干硬以及生化性腐烂和热化；
　　3、控制和抑制鲜花的呼吸作用及其内部新陈代谢；以达到休眠状态；
　　4、防止鲜花内含物-特别是芳香物质的转移和变化。
　　茉莉鲜花的开花特性是花蕾开放时才吐香，吐香时芳香物质不断形成与挥发。不开不香，微开微香，盛开盛香，开花结束，芳香物质不再产生与挥发。
　　利用茉莉花开花的特点，使用低温冷藏控制环境因素即温度、湿度、空气三要素，以抑制新陈代谢，即可达到目的。根据试验测定，在低温10℃以下，鲜花每吸收4KJ热量，鲜花花蕾只干耗0.15～0.20g〈附表一〉，而在自然环境条件下，干耗将增加15～20倍。
　　表一 茉莉鲜花低温冷藏干耗情况表（略）
　注：冷藏环境条件，温度8-10℃，湿度90%，空气流速0.3-0.5m/s
　　二、茉莉花低温保鲜原理
　　茉莉花低温冷藏是通过低温、高湿、微弱空气流去散发鲜花中的热量，促使鲜花以其生长活动的自然条件温度迅速降低到能抑制鲜花微生物活动的临界温度。并同时保持其用以控制鲜花脱水、干硬的临界湿度，并同步保证有一定量空气流速，驱使低温高湿渗透到鲜花内部。从而防止鲜花由于呼吸进行新陈代谢作用，而产生鲜花开放、吐香，消耗内含芳香物质而产生干固或腐败等变质现象。在需要生产时，再行补给适宜鲜花生长的温湿条件，使其鲜花开放、吐香。实现人为控制调节生产。
　　三、茉莉花低温处理库的设计
　　根据茉莉花生物学特性，采用低温、高湿贮藏处理库的手段，可以控制茉莉鲜花开放吐香的临界温度和湿度，保持茉莉鲜花色、香、味的原有特性。
　　1、耗冷量的计算与设计
　　茉莉花低温处理耗冷量由鲜花吸热量和保温系统两部份组成。
　　鲜花耗冷量按下式计算：
　　Q=G(i１-i２)/nz+q(t1-t2)/nz+(q1-q2)/αn G
　　式中Q-鲜花耗冷量，kJ/h;
　　G-鲜花冷藏处理量，kg；
　　n-鲜花贮藏周转次数；
　　q1-鲜花架材料重量，
　　α-空气对流吸热系数；
　　C-鲜花架材料比热kJ/kg·K(见表二)
　　Z-冷藏时间，h
　　i1-i2-冷藏前后鲜花热焓量，kJ/kg(见表三)
　　t1-t2-出入库花架的温度，℃；
　　q1-q2-鲜花冷藏前后的呼吸比热，kJ/kg·K
　2、散冷器的计算
　　散冷器是为茉莉花鲜花冷藏处理提供冷源而设的主要设备。其散冷面积由下式计算：
　　F=(Q[]FΔt)
　　式中：F-散冷器表面积，m2；
　　Q-冷藏库冷却设备热负荷 ，kJ/h；
　　K-散冷器传热系数，kJ/m2·h·℃；
　　Δt-冷藏库空气温度与制冷蒸发器温度差1℃
　　K=(αf+αd+ξ)ε
　　式中：αf-幅射热传导系数，kJ/m2·h·℃；
　　αd-对流热传导系数，kJ/m2·h·℃；
　　ξ-析湿系数
　　ε-散冷器管子内壁污垢及霜层系数
　　ε=0.8-0.9。
　　3、库内空气对流的计算
　　鲜花处理库内的温度、湿度上下层、中心与周边应均恒一至，设置冷风机促进空气对流，促进温湿度的均匀一致。冷风机的送风面积和风量由下式进行计算。
　　F=Q0/qf
　　式中：F=冷风机送风面积，m2；
　　Q0-鲜花贮藏间设备耗冷量，kJ/·h;
　　qf-翅片管单位面积送冷量，kJ/m2·h;
　　qf=100×9.8，(kJ/m2·h);
　　V=Ffw×3600
　　式中：V-风量，m3/h；
　　F-冷风机翅片管组断面积，m2；
　　f-气流通过净断面积；m2；
　　W-气流通过断面积速度，m/s；
　　f=F-(fg+fch+fxg)
　　式中：fg-横断面中管子所占面积，m2；
　　fch-横断面中翅片所占面积，m2；
　　fxg-横断面中型钢所占面积，m2。
　　4、处理库设置计算
　　鲜花处理库由冷藏间和鲜花复苏间组成，冷藏间用于控制鲜花开放和吐香，复苏间用于冷藏结束后，还原于鲜花自然生长的开花和吐香，以便投入生产。
　　鲜花处理库的贮藏能力是由生产量而设置，可按下式计算：
　　式中：G-生产能力，kg/d
　　F-盛花架每m2载货量，kg/m2；
　　g-盛花架每m2载货量，kg/m2；
　　n-贮藏间每日周转次数。
　　鲜花处理间容量计算： 　　
　　处理间容量应根据生产量的用花量和鲜花吸入CO2量，以及鲜花高峰采收期的三个因素考虑建立。 　　
　　G0≈FHYE
　　式中：G0-库房容量，m3，；
　　F-库房有效堆货面积，m2；
　　H-库房有效堆货高度，m；
　　E-鲜花贮藏有效系统，E=0.5-0.55；
　　Y-鲜花容重，kg/m3
　　四、茉莉花低温处理效果
　　茉莉花低温处理历经数年进行生产，当冷藏温度8-10℃、相对湿度90%、空气对流流速0.3m/s条件下。鲜花分层摊放，每层距离15cm时，层间鲜花堆放厚度15cm时，鲜花温度与冷藏室温度处于平稳状态，效果良好。一般可贮藏7天。冷藏后的鲜花经感官评定，色泽仍纯白、鲜艳具光泽，无干缩现象，香气浓郁清香。使用于加工花茶，外形乌黑油润，滋味醇和清香爽口，汤色清澈明亮，无异味。用于萃取茉莉浸膏，外观黄绿一致，很具茉莉清香浓郁。
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蘑菇气调贮藏保鲜技术
蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色“变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，目前国内外有关蘑菇贮藏保鲜的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。 蘑菇气调贮藏保鲜技术是根据蘑菇采后容易衰老褐变再生长的生物学特性，首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低O2（氧）浓度和高CO2（二氧化碳）浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d（天）。现将该技术介绍如下:
一、采收 蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。
二、贮前处理 蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗l0min（分钟），捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。
三、低温气调贮藏 将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0℃-3℃，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在02（氧）浓度1%，CO2（二氧化碳）浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10℃以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0℃时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg·h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h（小时）之内就可将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0℃-3℃时，呼吸作用逐渐减弱 (0℃时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg·h)。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1%左右，CO2浓度在13%左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
四、注意事项
1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。
3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。
4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1%或CO2浓度升高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。
蘑菇如何贮藏保鲜
一、采收1.适时采收①平茹应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收。②香茹要在未开伞时采收。③双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。④金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1.5～2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。
　　2.采收方法采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可以少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷却地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2～3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5～10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。
　　二、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2～4%的氧和5～10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。
　　三、贮藏及处理方法1.气调贮藏(1)自发气调将蘑菇装在0.04～0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量2～4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04～0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2～4%和5～10%，在0℃可抑制开伞和褐变。(3)真空包装将蘑菇装在0.06～0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天。
　　2.冰藏法在运输中加冰块使茹体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4～6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冻，最后加盖运输。
　　3.缸藏法在洗净的缸底部放3～4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
　　4.药物处理采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚硫酸钠中的半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。
　　5.辐照γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200300拉德。
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番茄保鲜技术
一、贮藏特性
　　番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微 熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采 摘，但不能进行长期贮 藏。绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。
　　二、品种选择
应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。番茄贮藏3个月含糖量下降1．2％，而番茄果实含糖量降低到2％以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，长期贮藏的番茄应选含量在3．2％以上的品种。
　　三、贮藏条件
番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2℃贮藏10-15天，绿熟果在10-13℃贮藏期为30-35天。绿熟果在10-13℃加2％?D4％的氧和3％- 6％的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45?D60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为 85％-90％。番茄成熟过程中会产生乙 烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。
　　四、采收及采后处理
贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。
　　五、贮藏方法
1．简易贮藏。夏秋季节可利用地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄，筐或箱存时，应内衬干净纸或垫上用0．5％漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。番茄在容器中一般只装4?D5层。包装箱码成4个高，箱底层垫枕木或空筐，箱间要留空隙，以利通风。入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。贮藏期间每7-10天检查1次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转入0-2℃库中继续贮藏。该法贮藏20-30天后果实全部转红。秋季如将温度控制在10-13℃，可贮藏1个月。
2．冷藏。夏季高温季节用冷藏贮藏，绿熟果的适宜温度为12-13℃，红熟果1?D2℃，贮藏期可达30?D45天。
3．气调贮藏。气调贮藏应在10-13℃下，保持贮藏环境中有2％-4％的氧和3％-6％的二氧化碳。当氧低于2％时，果皮会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。现介绍两种简易气调方法。
①塑料薄膜大帐气调贮藏：用 0．1?D0．2毫米厚的塑料膜作成密闭塑 料帐，容量千克，帐内加消石灰(果重的l％?D2％)吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于 帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐剂可控制病害发生，可通入0．2％氯气，每2-3天施用1次；或将0．5％的过氧乙酸放在垛内，效果与氯气相仿；也可用漂白粉代替氯气，用量为果重的 0．5％，有效期为10天；还可用0．05?D0．1毫升／升仲丁胺，每月使用1次。帐内加入浸透饱和高锰酸钾的砖块，吸收乙烯，效果更好。
②塑料薄膜袋小包装贮藏法：将番茄放入0．06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，放人冷库，每隔2?D3天，开袋放风，果实转红后，袋口不必扎紧，每袋5千克，防腐措施参照上述方法进行。
用气调贮藏的番茄入贮前要进行严格挑选，剔除病果伤果。
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几种水果的保鲜技术
一、梨果的贮存保鲜
梨果的品种和类型不同，所要求的适宜温度、湿度和最佳气体成分标准也不同。对新育出的新品种，必须通过试验找出它们贮藏要求的适宜温湿度和最佳气体成分，才能在贮藏期间有效地进行温湿度的调控及气体成分的调节，达到最佳贮藏效果。梨果的类型大致分为两大类型。
& & 1、脆肉类型品种：白梨系统和砂梨系统多属于脆肉类型。一殷脆肉品种，采收后多在10℃温度下经过逐渐的预冷过程再进入0～1℃低温下贮藏保鲜。以新品种锦丰梨为例：冷库贮藏前需进行预冷，预冷温度以5～8℃为宜，预冷时间l～2天。如利用自然低温贮藏，入库前在夜间低温预冷一夜，第二天清早入库。其适宜贮温为0～1℃，入库后要利用一切手段将库温降下来。冷库要在7～10天内把库温降至0℃；自然冷库在30～40天内降至0℃，最长不得超过50天。贮藏温度不能低于-1℃，不然会发生冷害，使果肉出现不规则褐斑。一般库内相对湿度保持在85%～90%，冷库贮藏相对湿度要保持90%～95%，库内湿度低于80%时易发生果皮皱缩。当自然冷库内湿度不足时应在地面洒水(冷库中可增设加湿装置)。锦丰梨在0～l℃下进行气调贮藏，氧气应保持在10%～15%，二氧化碳1%～2%。锦丰梨在长期贮藏中对低氧和高二氧化碳十分敏感，在低温0℃条件下，二氧化碳达到2%以上就会产生二氧化碳中毒伤害。氧气不能低于10%，过低也会产生伤害。锦丰梨是耐贮藏品种，采后在0～1℃下可贮藏8～9个月。
& & 2、软肉类型：此类型包括西洋梨系统和秋子梨系统品种，采收后往往很易变软而失去贮藏价值，因此，采收后经过预冷，需立即置于0℃左右的温度下贮藏。以南果梨类为例(包括红南果梨和大南果梨)，南果梨类属软肉型果实，具有明显的呼吸跃变期。当呼吸高峰到来之后，果实开始走向衰老，果肉开始变软。抑制和推迟果实呼吸高峰到来的时期是搞好南果梨贮藏的重要技术措施。南果梨在九成熟时采收，此时果实呼吸高峰尚未到来，但种子的种皮已成深褐色。将采收的南果梨在5～7℃温度中预冷2～3天，尔后进入0℃冷库中贮藏，可贮藏3～4个月。催熟后仍能保持其原有的色香味。
& & 如将南果梨进行气调贮藏，应先在15℃下处理3～5天，尔后转入0℃气调贮藏，氧气浓度保持在2%～3%，二氧化碳浓度维持在3%～5%，贮后催熟，贮藏期为5～6个月。气调贮藏保鲜效果优于普通冷藏。如采用简易气调贮藏，应在南果梨果肉尚未变软或正在变软之时，装入0.04～0.05毫米厚的PE袋内，放入自然通风库内贮藏，库温开始应为15℃左右，经10～20天逐步降到0℃。在PE袋内贮藏，袋内装果量不超过10千克。袋内的气体成分有所变动。入贮初期温度较高时，氧气为2%～3%，二氧化碳浓度为5%～8%。待贮温降到0℃时，袋内氧气升到5%～10%，二氧化碳降到3%～5%。注意保持稳定的温度，可贮3～4个月。
二、金柑的保鲜贮藏
金柑，通常叫做金橘。其果小皮薄，香味浓，耐贮藏，适合于带皮鲜食，也可加工成蜜饯果脯。搞好金柑贮藏，对于满足市场需求，提高经济效益，增加农民收入，具有重要的意义。一般采用常温贮藏法贮藏金柑，在金柑果面三分之一着色时采收。为了保持金柑的耐贮性，宜选择晴天采果，采果前一周内不得灌水。采果必须用圆头果剪，而不用尖头枝剪，以防剪尖刺伤果实。要求采用两剪法采果。采果时要做到轻拿轻放，避免伤害果实。有人做过试验，采用两剪法采收的金柑比采用扭采法采收的果实腐烂少，而扭采法的果实又比拉采法的果实耐贮藏。可见，防止果实在采收时造成机械损伤是搞好金柑贮藏的关键。由于金柑一般用于带皮鲜食，因此要绝对保证果皮的农药残留不超标。采后不要用防腐剂浸泡果实，特别是不要使用植物激素2，4-D药液洗果。采收后可将果实装入平滑的竹筐内，再放置在通风、阴凉的场所预贮3~5天，使果实失重1%~4%，再用0.01毫米厚的聚乙烯薄膜袋进行包装，每袋可包装500克左右果实。也有人做过试验，发现小袋包装后再装箱贮藏的果实，比装箱后再套袋贮藏的腐烂少。包装、装箱后的果实可贮藏在普通房间内。要求把贮藏温度尽量控制在4~20℃，相对湿度控制在85%~95%的范围内。此法可将金柑贮藏3~4个月。
三、枇杷果实的防腐保鲜技术
一、采前处理
1、幼果套袋花谢后20—30天套袋，套袋前先疏果穗。每穗选留相对集中、发育良好和大小一致的幼果3—5个，并全面喷一次50%甲基托布津1000倍液，纸袋要用杀菌剂浸泡数分钟后晾干再套果。与未套袋相比，套袋后除有效防止果实锈斑病外，还可明显减少霜害、日烧病和裂果病等生理病害的发生。
2、采前喷药果实采收前，喷0.5%波尔多液或50%退菌特可湿性粉剂5000倍液、65%代森锌可湿性粉剂600倍液、70%甲基托布津可性粉剂800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液保护果实。每隔10—15天连喷2—3次，可减少果实采收后炭疽病、痂病和灰霉病的发生。幼果膨大期，根外施用0.2%硼砂或0.2%磷酸二氢钾，可防止裂果。果实退绿期、气温在20—25℃时，用乙烯利倍液催熟，可防止裂果并提高果实品质。
二、果实采收
1、适时采收枇杷的采收期比较短，必须及时采收。枇杷果实无后熟作用，须充分着色时方可采摘。一般果实达到八九成熟，即果面有光泽、皮易剥、全面着色4—5天后采收。研究表明，采收成熟度严重影响枇杷品质，对不同成熟度的果实品质比较发现，在果实微变橙黄色时采收最合适，此时果实可溶性固形物含量高，且果实呼吸强度不高，利于贮藏保鲜。
2、采收方法
采摘技术的好坏直接关系到枇杷的商品价值。枇杷果实皮薄、肉嫩、多汁，果皮上还有一层茸毛，如稍一碰擦，果皮即受伤变色。因此，采摘时要求手持果柄用剪刀剪下，轻拿轻放，切不可用手直接强拉硬扯。勿用手指捏果实，果柄要剪平，以免造成果实损伤。及时剔除伤果、病果，并分级。
三、采后防腐
枇杷采收后，立即用苯来特500μｇ/毫升浸果30秒，常温下贮存可达28天，果实未出现皱缩或变色，能有效防止腐烂发生。研究指出，用施保功1000μｇ/毫升加百可得200μｇ/毫升洗果，结合乙烯吸收剂处理后用PE保鲜膜套果有良好的防腐效果。贮存66天其腐烂指数仅为3，而对照高达54.2。另有专家认为，采收的枇杷经风冷预贮后，装入外套PE的塑料筐内，应用保鲜剂、减压、低温等综合技术措施，保鲜45天，好果率达100%，且果实色泽鲜度不变。另外，采收的果实立即用1%二氧化硫（体积比）熏蒸20分钟，或用1%多菌灵加2,4—Ｄ2×10—4浸1分钟后晾干包装，或用0.5%氯化钙处理，或仲丁胺0.1毫升/千克熏蒸，均可大大减少果实腐烂。
四、贮藏技术
1、冷藏随着贮藏温度升高，枇杷果实的失水及裂果显著增加。研究表明：枇杷属非跃变型果实，采后呼吸和乙烯产生均呈下降趋势。低温能显著抑制果实的呼吸和乙烯产生。同时，枇杷属非冷敏果实，1℃低温下并不表现冷害症状。适宜的贮藏温度为1～5℃。温度低于10℃时隐黄质及苯酚含量会有一些改变，其中多酚氧化酶活性与果实褐变有关。因此，冷藏可有效控制果实腐烂，延长贮藏期。但温度急速下降时，总酸和蔗糖的含量显著下降，长期低温贮藏后，果实会出现风味变淡、果皮难剥、果肉质地生硬和粗糙少汁等品质变差的现象。
经研究发现，在1—5℃温度下，结合薄膜包装，贮藏30天后，好果率在90%以上；此外，在冷藏条件下，用二氧化硫释放剂2—4克/千克处理，经35天贮藏后腐烂指数为0，对照却高达9.3。冷藏结合二氧化硫处理可显著抑制果实的呼吸强度和多酚氧化酶的活性，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，抑制果实硬度的增加和果心褐变，降低果实腐烂的发生，从而延长贮藏期。研究发现，氯化钙结合冷藏也可延长枇杷贮藏期，用0.5%氯化钙溶液浸泡30分钟，置于5℃下贮存25天，腐烂指数最低，效果最好。专家认为，用厚度为20μｍ聚乙烯薄膜包装，在5℃下贮藏可达60天，果实品质保持良好。意大利的一项研究表明，在8℃下，用聚乙烯袋包装，可贮藏30天，果实外观与风味都未改变。
2、气调贮藏枇杷气调贮藏库的库温为5±1℃，相对湿度90%—95%，氧气含量10%—12%，二氧化碳4%—6%，在此条件下贮藏50天以上，果实损耗率仅为3.14%，好果率达96%以上，且果实外观丰润饱满，色泽光亮，易剥皮。但采用此方法必须注意二氧化碳与氧气的相对浓度。据报道，在二氧化碳含量为12%，氧气含量为2%的情况下，贮存5天，果实内部就会发生褐变，外表皮出现褐斑，且时间越长，症状越明显。原因可能是高浓度二氧化碳促进了果实内部的酚类代谢。
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