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乳酸菌的降胆固醇作用及其在发酵制品中的应用
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17功能性低聚糖
低聚糖（Oligosaccharide）或称寡糖；功能性低聚糖因具独特的生理功能而成为一种重要的功；己经确认功能性低聚糖的主要生理功能包括以下四个方；1、很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或；2、活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖；3、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；4、由于功能性低聚糖不被人体消化吸收，属于水溶性；异麦芽酮糖（Palatino
低聚糖（Oligosaccharide）或称寡糖。功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、Palatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚Palatinose和低聚龙胆糖等。人体肠胃道内没有水解这些低聚糖（除Palartinose之外）的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖因具独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品基料，业己引起全世界广泛的关注。目前，日本在这方面的研究、开发与应用位居前列，己形成工业化生产规模的低聚糖品种达十几种，1990年的总产值就达4.6亿美元，成为功能食品基料的一大支柱。在日本，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、冰淇淋、乳制品及调味料等450多种食品。 己经确认功能性低聚糖的主要生理功能包括以下四个方面： 1、很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有。可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 2、活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少，直至老年人临死前完全消失。因此，肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。随着医药科学的突飞发展，广谱和强力的抗菌素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏，有目的的增加肠道中有益菌的数量显得十分必要。摄取入功能性低聚糖来促使肠道内双歧杆菌自然增殖显得更切实可行。 3、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌（Streptococcus mutans）侵蚀而引起的，功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。 4、由于功能性低聚糖不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同，它属于小分子物质，添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织构及物化性质。 异麦芽酮糖（Palatinose） 1957年，Weidenhagen和Horenz在甜菜制糖过程中发现一种非蔗糖的“新”双糖化合物，根据工厂所在地Palatine，他们将它命名为Palatinose。从化学结构上看，该双糖即是Isomaltulose（异麦芽酮糖）。、Weidenhagen还发现精朊杆菌（Proramino-bacterrubrum）能将蔗糖转化成Palatinose。后来，其他研究者在蜂蜜和甘蔗汁中也发现的天然存在Palatinose[40,41]。由此可见，Palatinose的历史比较短，但由于它具有某些特殊的生物特性及很低的致龋齿特性，人们对这种天然存在的功能性低聚糖给予了很大的关注。在日本，1987年Palatinose总产量达3000t，己广泛应用在糖果、咖啡、口香糖、巧克力、果酱、黄油、蛋糕和软饮料等食品中。 Palatinose的物化性质 Palatinose（6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖）是一种结晶状的还原性双糖，其结晶体含有1分子的水，失水后不呈结晶状。与果糖一样，它呈正交晶体，含水Palatinose晶体的相对分子质量为360；它的溶点在122～123℃，比蔗糖（182℃）要低得多；其旋光度[α]20D=97.2。；还原活性是葡萄糖的52%。 Palatinose具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快，最强的甜味刺激与蔗糖一样，终了时的甜刺激则要比蔗糖弱。Palatinose无任何异味，其甜度是蔗糖的42%，而且不随温度变化而改变。将Palatinose应用在糖果和巧克力类食品中，没有发现它与蔗糖间存在明显的差异。 室温下，Palatinose的溶解度只有蔗糖的一半。但随着温度的升高，其溶解度会急剧增加，80℃时可达蔗糖的85%。因此，在相对高的温度下生产的含Palatinose的食品于常温下保存时，可能会出现Palatinose的结晶现象。浓度相同时，Palatinose溶液的粘度略小于蔗糖溶液。与颗粒状蔗溏和乳糖不同。Palatinose没有吸湿性，即使添加1.5%～15%的柠檬酸,其吸湿性也不会增加,而同样条件下颗粒状蔗糖的吸湿性却大为增加。将Palatinose与柠檬酸混合，保温贮藏22d也没有发现转化糖生成。这些特性表明，对于含有机酸或维生素C的食品来说，用Palatinose作增甜剂比用蔗糖要稳定。 Palatinose抗酸水解能力很强。将20%的酸化Palatinose水溶液和蔗糖水溶液（PH=2）煮沸后比较它们的水解率，发现60min后蔗糖完全水解，而此时Palatinose并没被水解。用Palatinose做糖果熬煮试验表明，120℃时其甜味没有变化，只出现了轻微的褐变；在高达140℃时，Palatiose开始出现褐变、分解和聚合等反应；继续升温至160℃以上，这些反应明显加剧。因此，Palatiose的热稳定性要比蔗糖略差些。 大多数细菌和酵母不能发酵利用Palatinose。将含有Palatinose和蔗糖的酸性饮料或面包贮存一段时间，发现Palatinose的数量一点也没减少。因此，当Palatinose应用在发酵食品和饮料生产中，其抗微生物特性使得产品的甜味易于保持。另外，Palatinose不被口腔细菌（包括致龋齿属细菌）所发酵利用，所以它的致龋齿性很低。 乳酮糖 乳酮糖为白色不规则的结晶粉末，相对密度1.35,熔点169℃，易溶于水，其甜度仅为蔗糖的48%～60%，且带有清凉醇和的感觉。日本市场上己有含量在50%以上的糖浆产品。乳酮糖浆呈淡黄色略为透明且粘度较低，例如70%的糖浆在25℃时粘度为0.3Pa.s，而90℃时仅为0.012Pa.s。随着分离精制物段的日益完善，现己制成高纯度结晶产品。 乳酮糖在人体小肠内不被消化吸收，到达大肠中为双歧杆菌所利用，具有较好的增殖活性。例如，母乳喂养儿与人工喂养儿的一个突出差别在于前者粪便中的双歧杆菌数要比后者多得多，但若给人工喂养儿同时喂食适量乳酮糖，则情况有所不同，可观察到双歧杆菌的增殖速率大为提高甚至达到母乳喂养儿的水平，其粪便中双歧杆菌数增加而其他腐败菌减少。试验表明摄入乳酮糖后人体血浆中葡萄糖无升高现象。另外，乳酮糖对牙齿没有龋齿作用。对乳酮糖的毒理学研究结果表明，其毒性极小，相当于蔗糖。 乳酮糖的制取一般采用碱液处理将乳糖异构化，异构化反应是在氢氧化钠溶液中进行的，用硼酸盐作催化剂。此外，也可用酶法异构化来制取乳酮糖。 大豆低聚糖（Soybean oligosaccharide） 大豆低聚糖广泛存在各种植物中，以豆科植物含量居多，除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称，主要分为水苏糖（Stachyose）、棉籽糖（Raffinose）和蔗糖(Sucrose)。 大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖，甜度为蔗糖的70%，能量值仅8.36kJ/g（为蔗糖的1/2）。如果是单由水苏糖和棉仔糖组成的改良大豆低聚糖，则其甜度为蔗糖甜度的22%，能量值更低。 等浓度下，大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖，保湿性和吸湿性比蔗糖低但比高果糖浆高，水分活度接近于蔗糖。大豆低聚糖具有良好的热稳定性，即使在140℃的高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。 大豆低聚糖中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉仔糖，它们在糖浆状产品中占24%，颗粒状产品中占30%。由于人体内缺乏水解水苏糖和棉籽糖的水解酶――α-D-半乳糖果苷酶，所以它们可不经消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用。有实验表明，成年人每天摄取10g大豆低聚糖（含70%水苏糖和20%棉籽糖），一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的108增至109.6,而肠骨腐败细菌的菌数有所减少。即使少量的摄取,如每人每天摄取3g,也可起到促进双歧杆菌增殖的作用。 己进行的微生物致突变试验、大鼠的急性毒理试验，均己证实大豆低聚糖是一种安全无毒的天然产品。作为一种功能食品基料，可部分替代蔗糖应用于于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点糖果和巧克力等食品中。在面包中使用大豆低聚糖，还可起延缓淀粉老化、延长产品货架寿命的作用。日本开发的大豆低聚糖产品己于1988年推向市场，前景良好。 低聚果糖（Fructooligosaccharide） 低聚果糖是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖的寡糖，存在于日常食用的水果、蔬菜中，如牛蒡（3.6%）、洋葱（2.8%）、大蒜（1.0%）、黑麦（0.7%）和香焦(0.3%)等.低聚果糖的物理化学性质 低聚果糖，又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。天然的和微生物酶法得到的低聚果糖几乎是直链状，在蔗糖（GF）分子上以β（1→2）糖苷链与1～3个果糖分子结合成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4），属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。工业生产上一般采用黑曲霉（Aspergillus niger）等产生的果糖转移酶作用于高浓度（50%～60%）的蔗糖溶液，经过一系列的酶转移作用而获得低聚果糖产品。日本明治制果公司研究出两种低糖产品。 低聚果糖G 和P的甜度分别约为蔗糖的60%和30%，它们均保持了蔗糖良好的甜味特性。低聚果糖的粘度、保湿性及在中性条件下的热稳定性等食品的应用特性都接近于蔗糖，只是在PH3～4的酸性条件下加热易分解。在食品中低聚果糖为防止其分解需注意两点：1、酸性条件下不要长时间加热。 2、酵母等产生的蔗糖酶会水解该糖 低聚果糖的生理功能 近年来的研究发现低果糖具有良好的生理特性： 1、该糖很难被人体消化吸收，能量值很低，摄入后易致肥胖。 2、低聚果糖在肠道内不易消化吸收到达大肠而被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子。成人每天摄取5～ 8g，两周后每克粪便中双歧杆菌数可增加10～100倍。 3、可以认为低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，而且摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高，所以可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。 4、低聚果糖不能被突变链球菌S.mutans作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所（牙垢），是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。 低聚乳果糖（Lactosucrose) 低聚乳果糖是以乳糖和蔗糖（1：1）为原料，在节杆菌（Arthrobacter)产生的β呋喃果糖苷酶催化作用下，将蔗糖分解产生的果糖基转移至乳糖还原性末端的C1位羟基上，生成半乳糖基蔗糖即低聚乳果糖。 商业化生产的低聚乳果糖产品包含37%低聚乳果糖、28%蔗糖、13%乳糖、17%的葡萄糖及果糖和5%其他糖，甜度约为蔗糖的70%。在日本，这种产品已于1991年推向市场。低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，摄入后不会引起体内血糖水平和血液胰岛素水平的波动，可供糖尿病人食用。该糖也是双歧杆菌增殖因子，每天摄入5g,一周后粪便中双歧杆菌数比摄入前占10.5%增加到32.6%。若以身体条件较好的成年男子为试验对象，则双歧杆菌数增加至占50%左右。与同是双歧杆菌增殖因子的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等相比，低聚乳果糖的双歧杆菌增殖活性更高，甜味特性也更接近于蔗糖。该糖在日本经急性毒理试验和致突变试验等证实是安全无毒的。 低聚半乳糖(Galactooligosaccharide) β-低聚半乳糖是由β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制得，是在乳糖分子的半乳糖一侧连接上1～4个半乳糖，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。 低聚半乳糖的热稳定性较好，即使在酸性条件下也是如此。它不被人体消化酶所消化，具有很好的双歧杆菌增殖活性。成人每天摄取8～10g，一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加。自然界许多霉菌和细菌都可产生β-半乳糖苷酶，如嗜热链球菌（Strptococcus thermophilus）、黑曲霉（Aspergillus niger）各米曲霉(Aspergillus oryzae)。以高浓度的乳糖溶液为原料，β-半乳糖苷酶促使乳糖发生转移反应，再按常法脱色、过滤、脱盐、浓缩后即得低聚半乳糖浆，进一步分离精制可得含三糖以上的高纯度低聚半乳糖产品。日本的一种低聚半乳糖商品SA中的糖组成为（干基，%）：葡萄糖28.8、半乳糖8.9、乳糖4.5和低聚半乳糖57.8(包括三糖21.6、四糖23.9、五糖10.1和六糖2.2)。该低聚糖产品的甜度约为蔗糖的40%，而只含三糖以上的高纯度低聚半乳糖其甜度仅为20%。此外，日本还开发出一种以4'-半乳糖基乳糖为主分的由3～6个单糖组成的低聚半乳糖混合物，它是利用从土壤中分离出的罗伦氏隐球酵母（Cryptococcus laurentii)所产生的β-半乳糖苷酶作用于乳糖发生转移反应而制得的。产品通常为75%浓度的糖浆（其中低聚半乳糖70%以上，干基）或真空干燥粉末，甜度约为蔗糖的25%，对热、酸稳定，也是双歧杆菌增殖因子。 最近，日本又成功地研究开发出α-低聚半乳糖,它是先将乳糖用β-半乳糖苷酶水解获得葡萄糖和半乳糖的混合液,再以此混合液为底物通过α-半乳糖苷酶进行缩合反应而生成。这种α-低聚半乳糖的重要成分是蜜二糖，为半乳糖与葡萄糖以α（1→6）糖苷链结合而成的双糖。蜜二糖不被人体消化吸收，也是双歧杆菌增殖因子。 低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharide) 低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖（Branching Oliogosaccharide)，是指由葡萄糖以α（1→6）糖苷键结合而成的单糖数在2～5不等的一类低聚糖。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，而作为支链淀粉、右旋糖和多糖等等的组成部分，在某些发酵食品如酱油、酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。异麦芽糖具有甜味，异麦芽三糖、四糖、五糖等，随其聚合度的增加，其甜度降低甚至消失。低聚异麦芽糖具有良好的保湿性，能抑制食品中淀粉回生、老化包含各类专业文献、中学教育、应用写作文书、生活休闲娱乐、文学作品欣赏、17功能性低聚糖等内容。　
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　　益生菌（Probiotics）是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。更多
　　（1）乳杆菌类　　（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹　　氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）　　（2）类　　（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）　　（3）革兰氏阳性球菌　　（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。更多
　　益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。　　1、益生菌有缓解乳糖不耐症状，促进机体营养吸收的作用：益生菌有助于营养物质在肠道内的消化。它能分解乳糖成为乳酸，减轻乳糖不耐症。双歧杆菌和乳酸杆菌不仅可以产生各种维生素如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等以供机体所需，还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。另外，双岐杆菌还可以降低血氨改善肝脏功能。　　2、益生菌有整肠作用，调整微生态失调，防治腹泻：益生菌活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌群的正常化，抑制肠内腐败物质产生，保持肠道机能的正常。对病毒和细菌性急性肠炎及痢疾，便秘等都有治疗及预防作用。益生菌和很多慢性胃炎，消化道溃疡等消化道疾病有密切的关系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞表面，通过其代谢活动抑制幽门螺旋杆菌的生长，预防胃溃疡的发生。　　3、益生菌能代谢产物产生生物拮抗，增强人体免疫力：益生菌可产生有机酸、游离脂肪酸、过氧化氢、细菌素抑制其它有害菌的生长；通过&生物夺氧&使需氧型致病菌大幅度下降，益生菌能够定殖于粘膜、皮肤等表面或细胞之间形成生物屏障，这些屏障可以阻止病原微生物的定殖，起着占位、争夺营养、互利共生或拮抗作用。并可以刺激机体的非特异性免疫功能，提高自然杀伤（NK）细胞的活性，增强肠道免疫球蛋白IgA的分泌，改善肠道的屏障功能。　　4、益生菌对高血压的效果：乳酸菌产生的某些物质如&-氨基丁酸（GABA）具有降低血压的功效。还有一部分的益生菌能特异分解乳蛋白（酪蛋白），产生具有抑制引起血压上升的酶（血管紧张素转化酶，ACE）活性的多肽（如VPP和LPP）。常期饮用含有这种活性多肽的酸奶有防止高血压的效果。　　5、益生菌有预防感染的作用：不少益生菌有酸化泌尿生殖道的作用。它可以通过降低pH值来抑制有害细菌的生长。还可以通过与有害细菌竞争空间和资源而遏制它们。　　6、益生菌有缓解过敏作用：过敏是一种免疫疾病，是人体内免疫功能失调出现不平衡的状况。有过敏体质的人当外来物质或生物体刺激免疫系统产生免疫球蛋白（IgE）数量过多，使其释放出一种叫组织胺的物质从而引发过敏症状。益生菌疗法是目前国内外流行辅助治疗过敏的有效方法之一。能利用益生菌调节体内免疫球蛋白（IgE）抗体，达到缓解过敏的免疫疗法。　　7、益生菌能降低血清胆固醇：可能与其调节和利用内源性代谢产物并且加速短链脂肪酸代谢有关。双歧杆菌、乳杆菌的微生态制剂，服后可使胆固醇转化为人体不吸收的粪甾醇类物质。从而降低胆固醇水平。　　8、益生菌能预防癌症和抑制肿瘤生长等：乳酸杆菌能提高巨噬细胞的活性，并能防止肿瘤的生长。益生菌可抑制肠道内某些酶的活性，如&-葡糖乙酸酶、&-葡糖醛酸酶、尿素、酶、硝基还原酶、偶氮还原酶等。这些酶可能参与肠道内致癌物的形成。胆盐经肠道碰到有害菌可能发生解离，就会产生致癌物质，容易引起肠癌。但益生菌可以抑制有害菌，即使有胆盐的存在，致癌率也大大降低。更多
　　1.含益生菌的酸奶。在健康状态下，平时可多选择含益生菌的奶制品作为，传统的酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，这两种都是益生菌。而添加益生菌的酸奶是在前者的基础上，人工添加了双歧杆菌作为发酵菌种，常喝可起到保健作用，有益健康。但注意要买新鲜低温保存的酸奶。　　2.含益生菌的配方奶。一些奶粉中加入了益生菌，如双歧杆菌，可以促使宝宝肠道更健康。　　3.含乳酸菌的饮料。超市中的养乐多，其中含有的就是大量乳酸菌。但不可以喝太多，健康状态下一天不要超过2瓶，如果生病的情况下，要咨询医生是否可以喝。　　4.新鲜乳酪含益生菌。质地柔软的乳酪含有较多的活菌，因此，含有活菌的食材或食品都要冷藏保鲜，也只有活菌才能在肠道里繁殖。　　5.益生菌制剂。宝宝常用的妈咪爱、回春生、整肠生等都属于益生菌制剂，但在健康状态下不宜乱用，建议在医生指导下使用。更多
　　科学补充　　因为益生菌的最大特点是活菌。益生菌菌在保质期内应保持一定数量级，才能起到活菌应有的作用。所以从饮用的效果来说，益生菌要想到达肠胃产生良性作用，首先在销售过程中要保持存活，所以一般超市将酸奶放在0-4℃环境下，而许多小店都把益生菌酸奶放在常温下，益生菌存活有限。一般益生菌酸奶的保质期在15-20天，所以消费者应该选择日期最近的益生菌酸奶。酸奶不能烧煮加热，也不能用微波炉加热，否则会结块，其中的乳酸杆菌也会被杀灭，失去原有的保健作用。因此酸奶只能冷饮，或放在温水中温热后饮用。　　不是万能药　　益生菌酸奶等食品属于一种保健食品，具有食疗作用。长期食用会对身体产生益处。不像药品一样具有很快的药效。若益生菌做成微生态制剂，就成为保健药品（我国对保健品和药品的界限较模糊），国内已被批准药准字的单一菌种的产品就有丽珠肠乐、回春生（）、金双歧（双歧杆菌）、促菌生（蜡样芽胞杆菌）、整肠生（地衣芽胞杆菌）、降脂生（肠球菌）、抑菌生（枯草杆菌）等。多菌联合制剂有培菲康（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌）和乳康生（蜡样芽胞杆菌和干酪乳杆菌）等。更多
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