包里没一盒粉饼夏天怎么过！Bobbi Brown“瓷娃娃”粉饼控油能力大测试！
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小米的营养以及应用研究进展71
2007年1月第22卷第1期；中国粮油学报；JournaloftheChineseCerea；Vol.22,No.1；Jan.2007；小米的营养以及应用研究进展；张超张晖李冀新；(江南大学食品科学与安全重点实验室1,无锡214；(新疆农垦科学院特产研究所2,石河子832000；摘要小米在我国起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有；等优点,是北方地区广泛种植的一
2007年1月第22卷第1期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol.22,No.1Jan.2007小米的营养以及应用研究进展张 超 张 晖 李冀新112(江南大学食品科学与安全重点实验室1,无锡 214036)(新疆农垦科学院特产研究所2,石河子 832000)摘 要 小米在我国起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有生育期短、适应性广、耐干旱、耐贫瘠、耐储存等优点,是北方地区广泛种植的一种小杂粮,它不仅营养丰富、容易消化,还可以进一步加工生产黄色素、膳食纤维等高附加值产品。对小米在食品、医药和化工行业的应用研究进行总结,并提出下一步的研究方向。关键词 小米 食品 黄色素 膳食纤维 营养 我国常见小米的为禾本科狗尾草属,起源于黄河流域,已有7300多年栽培史。它具有生育期短,适应性广、耐干旱、耐贫瘠、耐储存、点,目前,2,万吨,,但是存在单产低,。另一方面,随着社会新“四大疾病”的蔓延,人民需要调整饮食结构,改变饮食习惯。因此无论从农业产业结构调整的角度,还是从营养膳食调整的角度,小米资源的开发利用都具有非常重要的意义。本文介绍了小米的营养情况,以及目前国内外小米在食品、医药和化工方面的研究应用情况,希望对相关研究者有益。[1].62%,主要成分是,直链淀粉和支链,米饭黏性大、柔软、有光泽;支链淀粉亲水基多,能增加小米饭的甜味和黏性。当直链淀粉的相对分子量较大时,其分子结构中所带的亲水基较多,易与水结合,其食味品质也较好。因此,淀粉组成、淀粉的分子量大小、结构与形态特征均影响小米后续加工的品质[3]。马力等[4]对小米淀粉和玉米淀粉性质进行详细的比较,他发现小米淀粉中直链含量为27.2%高于玉米(20.3%),凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变化大,但透明度低、冻融稳定性和热稳定性差。研究中还发现盐和糖溶液均会对小米淀粉糊性质的产生影响,提高淀粉糊的稳定性。Singhetal对小米淀粉微观物理性质进行了研[5]1小米的营养特性小米营养丰富,含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体所必需的营养物质,同时还具有一定的药用价值。小米中具体营养物质见表1。表1 几种粮食的主要营养成分(100g)品种水分蛋白质脂肪碳水化合(g)(g)(g)物(g)9.286.769.408.383.681.181.904.9474.70.06[2]究,他们发现foxtailmillet和barnyardmillet颗粒直径μm,fingermillet颗粒直径一般大于一般大于0.250μm。由于不同淀粉孔径和孔数均有差别,所以0.125前两种密度为0.59～0.80g/mL,后一种密度为1.14～1.44g/mL,而它们孔洞体积占总体积都为40.67%～52.50%。而Premavallietal使用DSC[6]钙(mg)21.29.20磷(mg)铁(mg)6.003.025.903.45小米10.60大米13.60小麦粉12.0玉米粉13.30研究了小米淀粉的热转变温度(gelatinizationtemper2ature,GT),发现小米淀粉的GT是比较复杂的,当淀粉与水的比例小于1∶3时,会出现两个GT峰,而当高于这个比例时,只在78℃出现一个GT峰,并且显示了非常明显的熔化峰。他还发现淀粉与蛋白质和纤维相互混合,则GT为111℃,高于纯淀粉的78℃。鉴于前面的研究内容,Adebowaleetal研究了热处[7]1.1 小米中的碳水化合物收稿日期:作者简介:张超,男,1978年出生,博士,谷物化学和食品安全通讯作者:张晖,女,1966年出生,教授,谷物功能性成分52中国粮油学报2007年第1期理对fingermillet应用性质的影响。他通过X-衍射和SEM比较了经过热处理和未经过热处理淀粉的热性质、流变、凝胶、溶解性、吸水性等功能。他认为热处理对其淀粉结构的影响很小,但是明显的改变了其裱糊性质。另外,小米中膳食纤维含量丰富,是大米的2.5[8]倍。膳食纤维虽不能被人体消化吸收,但却是人体内不可缺少的碳水化合物,它能刺激胃肠道蠕动促进消化腺分泌,减少肠黏膜与粪便接触时间,降低肠道中某些致癌物质的产生,减少肠癌发病率,对消化道疾病具有预防作用。它还可以与饱和脂肪酸结合,防止血浆胆固醇的形成,从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量,有利于防止动脉硬化;高膳食纤维可使糖尿病人降低血糖的含量,原因是粗纤维在分散过程中能吸收部分葡萄糖。最新研究结果认为便秘、胆石症、结肠癌、冠状动脉等疾病的发生与膳食中粗纤维摄入不足有关。1.2 小米中的蛋白质表2 3)品种苏氨酸缬氨酸FAO/WHO3704151531274苯丙赖氨酸色氨酸氨酸氨酸327541630865小米大米小麦玉米 注:3以色氨酸为标准。小米中蛋白质含量9.28%,消化率为83.4%,生[9]物价为57,高于大米和小麦。小米蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸,与小麦和大米相比,除了赖氨酸逊色外,其他7种都超过了小麦和大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸,见表2。动物实验证明,蛋氨酸在体内除组成蛋白质外,主要作用是供给甲基,形成胆碱,继而形成磷脂,协助肝内脂肪转变;缺少则易产生脂肪肝,甚至造成肝硬化。蛋氨酸还是合成肌酸胆碱,转化为胱氨酸的主要原料。因此,蛋氨酸有防止脂肪肝和降低胆固醇的作用,还有人认为蛋氨酸类的抗脂肪肝物质,具有一定的防癌作用。同时,小米蛋白是一种低过敏性蛋白,可谓是一种安全性较高的食品基料,特别适宜于孕产妇和婴[10]幼儿食用。到目前为止,只有1998年Olivieri报道了一位患者在食用了含有小米的曲奇后发生了过敏性反应,皮试显示该患者对小米特定IgE呈阳性。有趣的是该患者对小麦和大麦均呈阳性反应,但是他对这些食品还是可以接受的。1.3 小米中的脂肪酸小米中脂肪含量3.68%,高于大米和小麦,并且[11]脂肪酸结构合理。刘发敏等采用用甲酯化-气相色谱法测定了916份小米品种的脂肪酸含量。分析结果表明,小米6种主要的脂肪酸中,亚油酸为70.01%,油酸为13.39%,亚麻酸为1.96%,棕榈酸为8.34%,硬脂酸为4.38%,花生酸为1.72%。不饱和脂肪酸总量为85.54%。并且,小米亚油酸与不饱和脂肪酸含量北方省份高,南方省份低;棕榈酸和饱和脂肪酸含量则相反。可见,我国北方小米品种的脂肪品质优于南方,此现象主要是生态环境、气候、土质及地理等因素所致。与刘发敏的研究相似,[12]Ibrahimaetal6个品种和毛里塔尼亚3。结果他油酸、棕榈酸和少,脂肪酸的组成不,其次为棕榈酸和油酸。1.4 小米中的微量元素小米中微量元素含量丰富,其中钙10～80mg/g、镁180～270mg/g、磷450～990mg/g、钾0.070～0.110μg/g、钠0.004～0.013μg/g、锌0.053～0.070μg/g、锰0.018～0.023μg/g、铜0.010～0.018μg/g和铁0.070～0.180μg/g。硒含量也比较高,并以有机硒形式存在,目前国际上普遍认为硒与大骨节病、克山病、癌症和长寿具有密切的关系。山西农科院谷子所专家李东辉曾用小米、小扁豆专用品种的3种为原料,配制成为“食疗一号”,进行S180肉瘤肝腹水型小白鼠试验和肿瘤病人食用试验,试验结果表明,食疗组的平均肿瘤重量明显低于对照组;在对癌症患者的食疗试验中,也初见成效。钙元素含量也较丰富,并在小米中存在形式比较稳[13]定。Vidyavatietal在使用fingermillet粉代替50%的黑木豆粉和西米粉制作papad时发现:与黑木豆粉和西米粉制作的papad相比,Fingermilletpapad富含钙元素,烘烤的达到102mg/g,油炸的为109mg/g,并且没有影响papad的品质,证明了钙元素在小米中的稳定性。[14]Lestienneetal研究了pearlmillet中肌醇六磷2+2+酸、纤维和单宁对Fe和Zn体外溶解性的影响。2+比较发现,肌醇六磷酸、纤维和单宁均可以与Fe和2+Zn发生螯合,纤维和单宁的螯合能力高于肌醇六磷酸的螯合能力,所以降低纤维和单宁的含量,可以第22卷第1期提高微量元素吸收率。1.5 小米中的黄色素张 超等 小米的营养以及应用研究进展53王海棠等[15-16]对小米中的黄色素进行了全面到强化。强化后的小米为人们习惯的无异味,免淘洗,富含赖氨酸、苏氨酸、VB1和VB2等,室温储存6个月未发生变化。第二种是将小米与富含赖氨酸的物质,比如大豆、牛奶和羊奶等,按照一定比例进行调配,则既可以补充赖氨酸,又可以产生新的风味和口感。赵功[20-21]玲等用豆渣粉、小米粉取代或部分取代面粉生产一种新型蛋糕和一种纤维饼干。该蛋糕中赖氨酸含量高于FAO/WHO推荐剂量,纤维素含量高,还具有特殊的米香味;饼干色泽金黄、组织均匀、松软、具有特殊的豆香和米香味,营养更佳均衡。林争鸣[22]等则以小米蛋白和羊奶蛋白为原料生产乳香小米蛋白粉,通过调整小米蛋白和羊奶蛋白二者的比例,到补充,85.45分(鸡蛋[23为分),。[24],Onyangoetal采用Uji,他比较发酵前后浆液中氨基酸含量,发现发酵后Lys、Tyr、Met、Cys、Gly和Asp含量均有增加。另外,小米还已经应用于方便食品、冷冻食品和[25]油炸食品当中。Onyangoetal研究使用挤压方法将玉米和小米发酵后的混合物生产为营养断奶食品。他是先将玉米和小米浆与柠檬酸或乳酸混合进行发酵,然后进行挤压膨化,产品中的赖氨酸虽然没有得到补充,但是纤维和单宁的含量有所减少,适合[26]于儿童食用。卢健鸣等利用双螺杆挤压膨化机对[27]小米进行膨化加工营养方便粥。杨春等以小米、玉米、大豆等为主要原料,辅以具有滋补、催乳功效的大枣、枸杞子、花生、芝麻等生产孕产妇型小米粥。通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感观的影响,筛选出熟化最佳参数,并确定配方:小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞子粉3%、白砂糖7%、红糖5%、0.1%乙基麦芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸钙、120mg/kg硫酸亚铁、120mg/kg葡萄糖酸锌。该产品蛋白质中必需氨基酸的组合与WHO/FAO提供的模式相接近,能满足孕妇对营养素的需求,是孕产妇理想的食物。[28]陈学武等详细介绍了以小米替代淀粉,研制的具有天然色香味的小米冰淇淋的生产工艺及配方。作者采用本工艺制得的冰淇淋组织结构细腻柔软,无冰结晶,口感软滑无砂砾感,色泽呈淡黄色,而的研究。首先研究了小米黄色素提取工艺,对几种提取溶剂(石油醚、无水乙醇、95%乙醇等溶剂)进行了筛选,确定最佳提取工艺条件为:小米∶95%乙醇=1∶3、室温提取3～4次、每次2～4h。通过显色反应、薄层层析和光谱分析,确定其主要化学成分为类胡萝卜素,玉米黄素(3,3′-二羟基-β-胡萝卜素),隐黄素(3-羟基-β-胡萝卜素)和叶黄素(3,3′-二羟基-α-胡萝卜素)。并发现小米黄色素具有一定的耐热性、耐还原性和耐氧化性;但耐光性差,宜避光保存;Fe对色素有破坏作用,K、Na、Ca、Mg、Zn、Cu、Fe则无不良影响;可与维2+2+2+2+2+3+++生素C、蔗糖和柠檬酸等食品添加剂调和使用。通过急性毒性试验,证明该黄色素属于无毒级,LD50未测出。作为一种食品添加剂,用于人造奶油、人造黄油、糕点、、和葡萄酒等,食品、,,色泽明亮自然,。1.6 小米中的其它物质Hegdeetal[15]对fingermillet、kodomillet、foxtailmillet、barnyardmillet和littlemillet中的多酚和单宁含量和抗氧化活性进行研究。结果发现种皮上的酚类物质具有很强的抗氧化活性,与其中单宁和苯酚的含量没有关系。沸煮和火烤将降低其抗氧化活性,尤其是火烤降低最大。作者认为其抗氧化活性可能是有植物化学的一系列元素相互影响而增效的,因为当小米的外壳和胚乳去除时,其抗氧化活性明显的降低。Abdallaetal测定了10种pearlmillet中植酸[1]的含量,他们发现植酸的含量354～796mg/g,平均含量占磷总含量的77%(70%～89%)。2 小米的应用2.1 小米在食品加工中的应用小米中赖氨酸缺乏,所以以小米为主要原料的食品中需要补充赖氨酸。目前补充赖氨酸的方法主要有如下3种:比较流行的做法是补充外源性赖氨酸。毛丽萍[17]赖氨酸、苏氨酸、VB1和VB2等营养元素混合为营养强化剂,将强化剂利用一套医用输液装置将液体直接滴入抛光室内,并干燥,使小米营养得54中国粮油学报2007年第1期且产品的成本可以降低8.3%～8.9%,具有推广前景。[29]杜连起则将小米进一步应用于油炸食品。他在文章中介绍“小米黑芝麻特香酥”是由小米和黑芝麻按照9∶1比例混合后,经过成形、油炸等工艺制成,产品色泽金黄并附有均匀的黑芝麻;口感酥脆,具有小米的香味;保质期6个月。[30]Rathietal研究了脱色小米制作的通心粉的感官特性和消化性。他将小米在0.2MHCl中浸泡18h,水洗,热烫(98℃,15s),晒干作为脱色工艺。通过比较脱色后小米通心粉(DPMP)和未脱色小米通心粉(UPMP)的质量发现:DPMP感官性质明显提高。在体外试验中,DPMP的蛋白质消化率和淀粉消化率分别比UPMP高6.56%和16.9%。因此,小米脱色是有效的提高自身消化率加工手段之一,可以应用于其它小米产品中。2.2 小米在医学中的应用除日常饮食外,渴、利小便、但味香、甜糯、、健脾胃、补虚损清虚热的功效;,增加产妇乳汁,是大有益处;小米粥上层的米油具有良好的药用价值,其滋阴之力胜于熟地,加食盐少许空腹调服,可以治疗男性精清不育。[31]李春花通过对78例脑出血病人进行饮食护理,结果发现早期进食小米汁,可以增强抵抗力,促进胃肠功能恢复,对病人康复具有积极促进作用。主要原因在于小米汁呈碱性,可以中和胃酸,提高胃液pH值;米汁黏度较高,能在胃黏膜表面形成一种保护膜,保护胃黏膜,保护微小溃疡面;早期进食降低了血液及胃液中的促胃液素含量;对已有上消化道出血病人,鼻饲凉米汁可使胃黏膜温度下降,又能提高胃壁张力,压迫血管,达到止血目的。[32]Semaetal对10位成年女性糖尿病患者进行饮食调理。他将以小米为主,配合部分豆荚和胡芦豆作为让患者日常主要饮食,一段时间后检测血糖指数,发现有降血糖的作用。[33]Nishizawaetal研究了小米(Panicummiliace2um)蛋白质对由D-半乳糖胺导致的肝损伤的修复作用。试验小鼠在14天喂养后,小米蛋白质可以抑制由于D-半乳糖胺引起的血清天冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶和乳酸脱氢酶活性的提高,并且与酪蛋白对照组相比P&0.05。所以小米蛋白质可以有效的保护由D-半乳糖胺引起的肝损伤,并且有希望成为一种新的护肝食品。2.3 小米在化工中的应用胡浩斌等[34]以小米淀粉为原料生产黏合剂取得了良好的效果。他首先通过次氯酸钠和硫酸镍将小米淀粉进行氧化,再在浓氢氧化钠中糊化,最后加入2%的硼砂作为交联剂进行交联,最终产品为白色或淡黄色,无色无味。并且具有黏接强度高、固化快、耐水性强、防腐防霉等特点,其性能优于其它淀粉制成的黏合剂。3小米应用展望鉴于当前研究结果以及国家的发展形势,作者。3.1 ,如由中国农双绿色小米”具有极,抗病、抗旱、耐热、耐瘠薄和耐盐碱,丰产性强,遗传性状稳定,亩产高达300kg以上,比传统小米产量高30%以上,将是近若干年的研究方向之一;另一方面要保证品种营养全面,鉴于小米赖氨酸缺乏的现象,我们即可以通过深加工进行弥补,还可以从品种方面进行改良,以得到全价小米。3.2 开拓小米产品市场小米属于小杂粮作物,在人民饮食中的比例非常低,人均年消费量2kg,仅为小麦消费量的1/120,即使是在小米的主产区,山西、陕西、河北、河南和内蒙等地,小米消费量也仅为小麦消费量的1/60。因此,该市场需要进一步挖掘,并且前景广阔。3.3 努力发展小米深加工目前小米的应用主要还停留在初级加工阶段,需要进一步的发掘小米中的资源,生产附加值高的产品,比如:小米中的黄色素、有机硒、膳食纤维和不饱和脂肪酸等。尤其是陈米的深加工,一举两得。参 考 文 献[1] 林汝法,柴岩.中国小杂粮[M].北京:中国农业科学出版社,2002[2] 宋东晓,高德成.小米的营养价值与产品开发[J].粮食加工,-24[3] 王玉文,李会霞,田岗,等.我国小米品质研究进展及其改良设想[J].中国农学通报):49-51[4] 马力,李新华,路飞,等.小米淀粉与玉米淀粉糊性质比第22卷第1期张 超等 小米的营养以及应用研究进展):243-24655较研究[J].粮食与油脂,-25[5] SinghP,GurmukhSingh,SrivastavaS,etal.Physico-chemicalcharacteristicsofwheatflourandmilletflourblends[J].JournalofFoodScience&Technology.):340-343[6] PremavalliKS,JagannathJH,MajumdarTK,etal.Studiesonphasetransitioninfingermilletstarchinrela2tiontogelatinisation[J].JournalofFoodScience&Tech2nology.):336-340[7] AdebowaleKO,AfolabiTA,Olu-OwolabiBI.Hydro2thermaltreatmentsoffingermillet(Eleusinecoracana)starch[J].FoodHydrocolloids.):974-983[8] 毛丽萍,李凤翔,杨玲存.小米的营养价值和深加工[J].河北省科学院学报,-17[9] 蔡金星,刘秀凤.论小米的营养及其食品开发[J].西[19] 毛丽萍.小米的营养缺陷与强化[J].粮食与饲料工业,-35[20] 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胡浩斌,郑旭东.冷制小米淀粉粘合剂[J].甘肃高师究―――化学成分及应用研究[J].中国粮油学报,):26-30[17] HegdePS,ChandraTS.ESRspectroscopicstudyre2vealshigherfreeradicalquenchingpotentialinkodomil2let(Paspalumscrobiculatum)comparedtoothermillets[J].FoodChemistry.):177-182[18] AbdallaAA,El-TinayAH,MohamedBE,etal.Proximatecomposition,starch,phytateandmineralcon2tentsof10pearlmilletgenotypes[J].FoodChemistry.学报(自然科学版),):63-64(下转第78页)包含各类专业文献、各类资格考试、生活休闲娱乐、高等教育、应用写作文书、中学教育、小米的营养以及应用研究进展71等内容。
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嗨！小米手机所有的MIUI系统里面内置了小米云服务功能，可以同步联系人，短信，相片，便签等，不需要再使用第三方软件了。更详细的描述问题有助于网友理解你遇到的麻烦，帮助你更准确的解决问题。谢谢你支持小米手机！
您好！小米MIUI系统自带云服务，可同步短信丶相册丶联系人丶通话记录等。没必要去下载一个，当然，也根据您的个人意愿使用。祝您生活愉快！
亲，这个看你自愿了，如果想将手机中重要的东西备份，同步助手是很好用的！祝愉快！望采纳！
可以用，但不是必需用。看你自己意愿喽，呵呵
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