农村自养猪肉：营养不高，安全隐患不低 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
农村自养猪肉：营养不高，安全隐患不低
现在的猪肉为什么不如以前香？猪肉闻着香的话，营养就更高吗？
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“现在的猪肉，哪有过去的香啊，营养肯定要差好多！”有这想法的人还真不是少数，但这种农村自家养的猪肉，会不会更有营养呢？
风味有差，营养不差
首先要明确一点，通常公众所说的“香”指的是“风味”。猪肉的风味主要是由小分子有机物如硫胺素、氨基酸等物质体现的[1]。这些风味物质种类繁多、含量微小，与数量庞大的蛋白质、脂肪等主要营养物质相比，其营养作用可以忽略不计，也就是说，“风味”和“营养”是两个概念。
风味物质主要是靠时间来累积的，规模化养殖出的猪肉与传统养殖的猪肉相比，风味上确实是有所不足的。在保证食品安全与食品质量的前提下，规模化养殖的目标是尽可能以最快的生长速度，在最短的时间内收获最多的肉，因此无论是品种选育还是饲料配比都是为实现这一目标。这种肉生长时间短，风味物质在肌肉间积累不充分，自然不如慢慢生长了一年的肉“香”。但为了满足人们日益增长的肉类消费需要，高效生产是被迫、也是必然的选择，风味这一细节就被更为大众化的选择舍弃了，只能在价格更为昂贵的猪肉产品中体现。
规模化养殖出产的猪肉，风味差了些，但营养并不差。首先猪的品种就很有讲究，从产子性能、增重性能、瘦肉率等方面选择培育出的品种，其产品性能就远非一般土猪能比。其次，商品猪的养殖[2]也十分严格，初生仔猪要在两小时内吃上初乳、三日龄要补硒补铁防止腹泻、猪舍要电加热保证恒温、定期饲喂益生菌以维持肠道菌群平衡、不同生长时期使用不同饲料满足生长需求等。与吃住条件都比较差的土猪相比，规模化养殖出道的猪肉在营养上可能更有保证。
防病抗病，得有专业人员指导
一说到养殖业，就有人提养殖场中太多动物集中在一起容易生病，养殖场就给动物长期大量用药的问题。确实，从事养殖业的有俗话叫“家有万贯，喘气的不算”，意思是养殖就怕碰上疫病，一旦发生，多半只能亏损了。防病，在规模化和规范化的养殖企业中是重中之重，也是一项系统工程，可不只是随便喂药这么简单。
首先，是生活环境的消毒。与其病了喂药还不一定能控制疫情，不如把疫病传播的机会降到最低。在规范化养殖的饲养场中，每周猪舍都要进行喷雾消毒1-2次；每个月场区还会有1-2次彻底大消毒，铲杂草、挖鼠洞、填沟渠、路面喷淋消毒药；出完猪的空猪舍更是要经历清洗、喷药、熏蒸及空置一周的处理；工人进猪舍还要洗澡更衣、用消毒药洗手、泡胶鞋；白大褂每天紫外线照射每周清洗高压[3]等。这一系列措施都是为了不给病原体传播的机会。比起如此严苛的措施，农村自家养猪则极少消毒，闲杂人等或其他动物还可以自由进出，都增加了疫病传播的可能。
其次，就像人会打疫苗预防某些疾病，猪也一样。猪的免疫程序是很有技术含量的，既要保持相对稳定，又要依据疫病情况做出相应调整，单说免疫程序的制定[3]，没有几年甚至十几年专业与经验，就不可能完成。免疫的准备和实施的具体工作[3]也相当专业，不要说猪在接受疫苗接种后出现什么异常反应，要如何应对，就单说口服疫苗的瓶盖应在空气中打开还是水中打开，都是有讲究的。所以说，养殖动物的免疫是既需全局眼光又要关注细节的专业技术活，有漏洞就容易诱发疫病。通常来说，农村自家养猪户的知识储备，不足以应对如此苛刻的要求。
最后，药是肯定要用的。动物在养殖中不生病是不可能的。而且如果发病再用药，那疗程、药量都会加倍，药物残留会更加严重，所以需要在没发病时进行预防性投药。而且，兽药的种类很多[4]，不只是抗生素，就算是抗生素，为了避免耐药性等对公众卫生可能产生的不利情况，国家不仅规定仅只使用动物用抗生素[5]（如泰妙菌素等），而且还在农业部第278号公告中规定了停药期，把各类药物残留对人的危害降到最小。
的确存在少数养殖场为了追求利润，无视国家规定的情况，但这并非是选择自养猪的理由。猪在各个生长时期需要的温度、营养物质、饲养环境等均不相同，只有非常专业的养殖人员才能及时调整、满足其所需，将疫病发生的可能性降到最低。农村自家养殖中，养殖条件简陋不说，养殖户又没有系统的理论知识做指导，消毒免疫措施跟不上，这种情况下养的猪，比规模化猪场养的猪只会疫病更多、用药更多。
但即便是规模化养殖这么严格防守，也不能达到100%的存活率，在没有大规模疫病发生的情况下，从乳猪到成猪的生长过程中，死亡率也在5%－10%（死因并非全是疾病，也可能是因为受伤、意外、天气骤变等）。这些猪的尸体，如果当地有条件，则进行无害化处理；如果没有条件，则要焚烧处理。
检疫：为食品安全层层把关
规模化猪场还有国家法定的检疫做保障。除了饲养时场内定期不定期的自行检疫防止疫病传播以外，国家还规定了猪检疫的项目、对象、程序和处理办法[6]。我国的动物检疫有许多环节：卖猪时进行“产地检疫”防止得病的猪出场，运输时进行“运输防疫监督”防止疫病传播，在屠宰场屠宰前进行“宰前检疫”防止违章宰杀，屠宰时进行“宰后检验”防止病肉流入市场，在市场买卖猪肉时进行“市场检疫监督”防止违禁肉进入人们菜篮子等。这一系列措施层层把关，保证人们买到、吃到合格肉。
以比较常见的检疫项目猪患链球菌病为例，此病的症状十分明显，非常容易在宰前检疫中发现，一旦发现，是绝对不会屠宰分割的，死猪更是不可能进入屠宰车间。就算有漏网之鱼，市场检疫监督时也可检出，因为这种濒死或死亡的猪血液流动慢或不流动，屠宰后血液放不干净，滞留在肌肉血管内使肉呈暗红色，很容易辨别。但自家养的猪，通常都是自行屠宰并买卖，并没有通过检验检疫，没有辨别能力的普通消费者很有可能因接触生的病猪肉而感染。
2005年四川发生的“人感染猪链球菌病”事件，导致204人染病，38人死亡。调查结果显示，染疫生猪全部来自农村散养户，人感染病例均因私自宰杀、加工病死猪而得[7]。
另外，猪容易感染囊尾蚴，感染后的猪肉就是俗称的“米猪肉”、“豆猪肉”，这囊尾蚴病便是宰后检验必检的对象。囊尾蚴是幼虫的名字，成虫叫猪带绦虫，是人常见的寄生虫病。这种虫子整个生命过程是这样的：成虫寄生在人小肠内，身体末端的节片里是受精卵，脱落的节片或受精卵随着人粪便排出，污染猪的饮食饮水，被猪吞食后，虫体随猪的血液循环来到骨骼肌、心肌、皮下或脑、眼等地方发育为囊尾蚴囊泡，人吃了生的或半生的含有囊尾蚴的猪肉而感染，囊尾蚴内的头节在人小肠内翻出，两三个月后长成成虫。
在饲养条件差时，猪食料容易被人粪便间接污染，而且有些农村的猪圈还是连接着茅厕的“连茅圈”，猪可以直接接触人粪便。农村卫生状况和习惯较差，养猪人感染猪带绦虫的可能性就比较高，但这种病症状又很不明显，人们很少主动吃驱虫药，而猪带绦虫在人小肠里可以生活二三十年，在这期间里一直排出虫卵，如果人的粪便没有妥善处理，那么他养的猪就可能感染囊尾蚴。猪感染囊尾蚴后病症状轻微，只能靠宰后检验检出。如果病猪没有在屠宰场统一屠宰并检疫的话，人误食病猪肉后就会感染猪带绦虫。
农村自家养猪条件差、疫病多，还没有专业人士的检疫，这样的肉，可并不比养殖场的猪肉更安全。
最后需要强调的是，“农村自家养三五头猪”和“正规猪场在山坡放养几十、几百头猪”有本质上的不同。前者属于自给自足的小农经济，后者则是规模化养殖的另一种形式。这种放养也是在专业指导下进行的，从选择场址、品种到补饲、防病都是精心为之，因此安全较前者更有保障；在风味上，这种猪比普通规模化饲养的猪生长周期长，因此肉也更香。如果经济允许的话，可以选择后一种猪肉。
农村自家养的猪肉可能别有风味，但营养并不优于规模化养殖出的猪肉，而且可能带有更多疾病。为并无营养价值的风味，不值得冒这样大的风险。
相关小组推荐：
[1].吕东坡,朱仁俊.猪肉中风味物的研究进展.食品工业科技,2009
[2].韩俊文.养猪学.中国农业出版社
[3].陆桂平.动物防疫技术.中国农业出版社
[4].中华人民共和国兽药典2010版.中国农业出版社
[5].师志海,李万利,兰亚莉等.动物专用抗生素的研究进展.中国兽医杂志,2012
[6].动物检疫管理办法.中华人民共和国农业部令2010年第6号
[7].马小军.人感染猪链球菌病预防与控制.2005年
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楼主关于抗病药剂使用和检疫的论证完全是理论层面，实际上就中国目前的情况，乱用药、检疫走过场等问题层出不穷，“瘦肉精”等一系列事件即是明证，相反农家猪因为自养自用，反而不会出现以上情况，试问中国封建时代几千年不都是这样吃自养猪过来的么？
现在不是都营养过剩了吗？其实现在我们真正追求的不是营养，而是风味。再营养的东西不好吃也没用，这才是吃货追求的境界吧。
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全部评论(297)
第一次杀啊~~
农村自养的还是不错的。一般家里只养1-2头。还是有保证的。
引用文章内容：高效生产是被迫、也是必然的选择，我想到了大刘《三体》中的内容，植物都能吸收X射线、γ射线……真是……
果壳网副主编
无害化处理是咋处理啊？
果壳网副主编
在家养几头小猪，过年吃吃杀猪菜，冬天做做腊肉的美梦又破灭了。
大学的时候参观过一家盘锦很牛逼的现代化养猪场，名字记不清了，场长总结养殖模式就12个字“住楼房、睡钢床、洗淋浴、吃食堂”过着大学生生活的猪啊！咦？好像哪里不对劲？
风味不是可能低一些的问题，而是完全没法比
现在不是都营养过剩了吗？其实现在我们真正追求的不是营养，而是风味。再营养的东西不好吃也没用，这才是吃货追求的境界吧。
不喜欢吃猪肉
真的是正规规模化生产也就算了，可现在很多都是山寨养猪场快速出笼的，而且这种山寨场非常的多。真的养过猪吗？我养过，我朋友养过，700多头的规模。
不优于也不等于低于来自
食品安全学士，科普爱好者
现在的人不愁营养，好吃才是人们所追求的。但是如果全部猪都追求风味了，老百姓又不乐意了。本来两种猪都生产就能解决问题。那是很多宣传农家猪的总会有意无意地不提产量，对消费者造成了误导。同样的情况在家禽上面也有体现，比如之前沸沸扬扬的白羽鸡事件。我们这里乡下的农家鸡，天天吃玉米，天天满山跑，就这样养个一年半载，都是自家吃和送礼的，一家也就养几只，根本不可能拿出去卖。吃是好吃，但凡是对养殖有点了解的都知道，中国鸡农都这样搞，一般老百姓就只能回到以前逢年过节才能吃鸡的年代了，肯德基什么的也不用做了，随便哪天都能吃上鸡的日子也不会有了。
这叫用理性的思想来做社会化的事情，这也是在为工厂式圈养找理由
楼主关于抗病药剂使用和检疫的论证完全是理论层面，实际上就中国目前的情况，乱用药、检疫走过场等问题层出不穷，“瘦肉精”等一系列事件即是明证，相反农家猪因为自养自用，反而不会出现以上情况，试问中国封建时代几千年不都是这样吃自养猪过来的么？
看了《食品公司》之后整个人对工业化养殖都不好了……推荐大家都看看
农村饲养的土猪，一般原料都是农作物，营养肯定比那些饲料养的好，另外土猪体抗力比饲料猪好，饲料猪有些还打了激素什么的 不安全。
引用 的话：主关于抗病药剂使用和检疫的论证完全是理论层面，实际上就中国目前的情况，乱用药、检疫走过场等问题层出不穷，“瘦肉精”等一系列事件即是明证，相反农家猪因为自养自用，反而不会出现以上情况，试问中国封建时代...试问封建时代全国人民吃猪肉的频率，试问封建时代全国人民的人口
我自家养的用来做腊肉和香肠的绝对是分开养的，吃的都是玉米面和青草，每天还要给它打扫卫生，连饲料都不吃，绝不用什么瘦肉精等各种化学物质，我觉得规模化养殖的完全没办法和这个比
除了风味，还有个问题没说到。 为什么我妈专门去买的农家用粮食养大的猪的肉，来炒回锅肉什么的之类的，猪皮猪皮很糯，很轻易就能咀嚼掉并吞下去。而超市买的猪肉做得，猪皮部分很硬，要嚼很久，有时候咬肌都嚼酸了都还没发吞下去，只好吐掉。。
似乎文不对题啊
吃猪肉不都是为了风味吗
吃猪肉不都是为了风味吗
我很想问为啥家旁边的乐购买的猪肉就臭烘烘的一股猪肉味，昨天中午做了一顿恶心了一天，去高富帅超市买的猪肉就感觉很干净一点味道都没有-- 这是怎么回事?来自
自家养的都这样了，那干脆别吃猪肉了
农村的猪也是这么想的
引用 的话：主关于抗病药剂使用和检疫的论证完全是理论层面，实际上就中国目前的情况，乱用药、检疫走过场等问题层出不穷，“瘦肉精”等一系列事件即是明证，相反农家猪因为自养自用，反而不会出现以上情况，试问中国封建时代...那封建时代人的寄生虫感染率是多少？平均寿命又是多少？
@ 玮玮吧 推荐你看看我现在就在养殖场实训
生命科学专业，天函地方小组长
吃不出区别……但是农村有杀猪的习俗，这个是跟端午吃粽子，元宵节吃汤圆一个道理，不是营养风味的问题了
生命科学专业，天函地方小组长
引用 的话：那封建时代人的寄生虫感染率是多少？平均寿命又是多少？基本上100%有蛔虫
生命科学专业，天函地方小组长
引用 的话：了风味，还有个问题没说到。 为什么我妈专门去买的农家用粮食养大的猪的肉，来炒回锅肉什么的之类的，猪皮猪皮很糯，很轻易就能咀嚼掉并吞下去。而超市买的猪肉做得，猪皮部分很硬，要嚼很久，有时候咬肌都嚼酸了...您别说笑了，农村养猪都是用的潲水和米糠，粮食拿来喂猪==
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盐胁迫对中亚滨藜营养器官内部结构的影响及其盐囊泡发育过程探究.pdf59页
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山东师范大学 硕士学位论文
盐胁迫对中亚滨藜营养器官内部结构的影响及其盐囊泡发育过 程研究 姓名：杨美娟 申请学位级别：硕士 专业：植物学 指导教师：杨德奎;李法曾 座机电话号码 独创声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的
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