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　　北美卖Cheese的柜台一般都会把第一次见到的人吓一大跳，基本不知如何下手才好。但是Cheese确实是北美饮食不可或缺的一部分，所以在不少同学（主要是我亲爱的发小）向我哭诉买错了cheese不知怎么处理的或者不知道买什么cheese之后，我承诺要弄一篇小指南出来防止大家再在cheese上浪费钱。
　　Cheese，根据其中的含水量不同，会有不同的质地，从而划分出大致的4个种类，即是soft, semi-soft, semi-hard, hard. 一般Soft和Semi-soft比较适合亚洲人的口味，可以涂在饼干或者面包上食用。而Hard Cheese则一般单独食用，或者夹在三明治中。下面大致介绍几种在美国比较常见的cheese.
　　1. Soft Cheese
　　这个种类里面有不少好吃的，然后尝起来味道又都不重而且奶香比较多，所以就不太细分。本人主要在沙拉里面加cottage cheese, feta. Cream cheese和jam一起涂在English Muffin啊bagel上面超级好吃！Mascarpone是提拉米苏的原材料，想做的人可以买点回来备用。很有名的Mozzarella也是soft cheese，一般做pizza会用，但是单吃也很好吃啊。在subway吃的时候要的american cheese应该也是其中之一。
&　　在pizza上的mozzarella，新鲜的是白色的球球，可以揪着吃。
　　早餐必备的cream cheese，做cheese cake也是这个
　　不在subway绝对不会吃的american cheese
　　一大碗feta
　　特别介绍 Brie & Camembert
　　这俩个是最爱啊！它们外面有一层撒白粉的硬皮，里面的芯是软的。吃的时候就吃里面的芯（虽然我也会吃那个皮）。口味很清淡，所以可以尝试。一般饿（或者馋）的时候我会直接吃它，也可以切成片放在汉堡上烤一烤吃，还可以抹在饼干或者水果上。而且喝烈酒的时候我们也会吃它，因为吃着吃着就不喝了。反正味道淡啊，随便怎么吃都可以。
　　貌似外面一圈皮剥了的camembert
　　长得特别相像的Brie
　　2. Semi-soft
　　这个里面比较好吃的是baby swiss吧。它长得就比较像动画里面的cheese，淡黄色有小洞洞。味道也是淡淡甜甜的。经常和水果啊面包啊红酒啊陪着一起吃。个人怪癖是晚上临睡时候喝牛奶吃点这个。（有乳糖不耐症的千万不要这么做。）
　　弄不好的话会有点密集恐惧症。有个时候洞洞会又小又密
　　还有colby也比较有名，不过想要好吃的话是现买现吃的主儿。奶香比较重，然后有点弹性。以前经常在镇子上买了开车回家的时候就吃光光了。
　　3. Semi-hard
　　这个最popular的成员是cheddar啦。就是黄黄的，经常被刨成丝儿撒在食物上面的那个。味道算是比较sharp的，有点咸。一般grilled-cheese sandwich里面都是它，美国人喜欢吃的casserole里面也是的。还有就是white cheddar，一般popcorn里面有它，味道相当好。
　　然后还有我比较喜欢的Edam和Gouda，都是比较清淡有果香的cheese。这两种一般都是有蜡在外面包着的。然后配着水果吃很不错。
　　外面是层透明的蜡
　　这张有点像苹果的Edam
　　还有Monterey Jack在美国也算有名吧。味道就是比较重的奶味儿，有点像黄油吧。很容易化开，所以经常用来作sauce.
　　最后是provolone，很香很奶味儿的一种。它的奶味儿就比较纯，一般在三明治上面可以放。或者像我就是饿了就直接吃，一片一片的很方便的。
　　Provolone味道比较温柔
　　4. Hard
　　Parmesan算是最常见的吧，味道也挺淡的。一般就是磨得碎碎的洒在pasta啦salad啦上面。然后有时候做sauce也会放它用来提味儿和增稠。
　　一定要用刨子刨，不然…呵呵
　　我其实不知道为什么有人把Blue cheese分在hard下面啊，因为它的质地算是软的吧。但是anyway, 这个算是cheese里面的榴莲，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人觉得特别臭。因为是霉菌发酵的，所以味道确实很重吧。一般就是在salad上面当dressing，或者抹在小饼干上面吃。配水果和红酒也ok，但是像我爸有时候把它放在汉堡里面就过分了。（每次我都会默默地绝食抗议。）
　　突然觉得有点恶心~~(snt)b
　　还有可以配啤酒吃的叫smoked gouda，我猜就是把gouda给smoke一下？颜色比gouda深然后味道还算是淡的。
　　最后介绍一下swiss cheese吧。《猫和老鼠》里面经常出现。这种cheese味道特别淡，奶香还有。很硬，容易切片。然后可以搭配一切东西，水果啦香肠啦红酒啦果汁啦（除了啤酒吧）。反正不知道吃什么cheese的时候就吃它。
　　基本上就这样吧。然后来个disclaimer: The author does no possess any professional gourmet knowledge. And all picutres are taken from the Internet. Thank you very much.
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swiss_cheese_model
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i不可以出现中文，英文，数字之外的符号哒!
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i请填写生词本名称!中国人不常吃：奶酪其实也分「天然」和「合成」
再制奶酪和奶酪有区别么？在超市该如何挑选最有营养的奶酪?
理夜，喜欢奶酪的人。食品科学研究生。
再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不&天然"，是疯狂的化学家合成的= =b，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。
两者主要的区别有三：
一、形状天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。按照顺序如图所示此外还有圆柱形，扇形等等
再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来：
从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。二、成分天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。通过这些数据，我们只需要知道两点：1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，额外加入添加剂是有目的。目的一：改善功能性怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升：（1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。（2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。（3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。（4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。目的二，解决天然奶酪的边角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~三、保质期和储存方法天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。如何判断再制奶酪？对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。关于怎么挑选奶酪：1、根据口味：无疑是最重要的因素。吃过才知道。2、根据营养：奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦，或者参考一下这个网页：3、根据用途：对于中国人而言，基本有三种用途：（1）夹在汉堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭 （3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。常见的中国人接受程度较高的奶酪：1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。不要轻易尝试的奶酪：1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我长期吃奶酪也还是很难接受&&）代表：blue cheese2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！虽然有些人很喜欢吧。。。第一次写长答案，花了一个多小时，好累。本人虽然是食品科学专业的研究生，但专业方向不是奶酪，对它的了解仅限于上过的一门乳制品课和生活经验。如果出现偏面的理解是完全可能的，不吝赐教。------------------------------------------------#再制奶酪和再制奶酪类食品的标准# by美国FDA 2006年再制奶酪（Pasteurized process cheese）Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents 30 % (w/w); pH: &5.3乳化剂&3% ，抑菌剂&0.3%再制奶酪类食品（Pasteurized process cheese food ）必须含有至少51%的天然奶酪，剩下的49%中，水分含量不得超过44%。而且必须有至少23%的奶脂（milkfat）Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: & 44 % (w/w); Fat: & 23 % (w/w); pH: & 5.0再制奶酪酱（Pasteurzed process cheese spread）是再制奶酪类食品的一种，它可以含有高达44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化盐，调味料，它的配方还可以有甜味剂和黄原胶、卡拉胶等多糖类稳定剂。Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin ( 20 % (w/w); pH: & 4.0如果对再制奶酪有非常浓厚的兴趣，推荐阅读这篇综述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects&A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。-------------------------------------参考资料：