手把手教你开西餐厅！（二）
　　二、签订门店租赁合同
　　租赁店面需要慎重考虑，如果稍有疏忽，就可能使西餐厅蒙受损失。这中间最重要的就是签订房屋租赁合同，使西餐厅的经营得到保障。经营者在签订房屋租赁合同时，应着重考虑以下问题。
　　1.具有齐全的手续
　　经营者最好是直接与房屋产权所有者洽谈租赁事宜，而不要通过中介。在与房屋产权所有者洽谈租赁事宜时，要查验房产证及相关的法律文件，并查看其手续是否齐全，以避免日后不必要的麻烦。如果是转租或是接手现成的西餐厅，要索取原承租人与房屋产权所有者的租赁合同，查验原合同的有效期限以及关于转租的约定，并向房屋产权所有者确认，同时还要查验原承租人的营业执照，查验无误后再决定。必要时还应向房产管理部门查询有关文件。签订租房合同必要时应进行公证备案，以防上当受骗。
　　2.明确维修责任
　　出租承租双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施的维修责任予以确定，一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响西餐厅经营，应相应减少租金或延长租期。因承租方责任进行维修的，由承租方负责维修并承担维修费用。
　　3.合同的起止日期
　　合同的起止日期一般由出租方确定。由于租赁合同一经签订后一般不再变动，经营者可以根据房租的高低与出租方洽谈租赁期限。房租在高峰时，要签短一些;低谷时，应尽量多签，如五年或者更长时间。承租方应要求在租赁期满后有优先续租权。
　　4.房租的支付
　　明确租金时有可能涉及附加面积和附属设施等内容，签订合同时必须编制清单，注明完好程度，以作为租赁合同的附件。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金，以后按月支付租金，租赁期限届满时如不续租，由出租方退还押金或最后一个月不再支付租金。另外，也可以考虑按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，因为这种方式对资金的占用量非常大。
　　5.店面的面积
　　出租承租双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准，因为只有使用面积才是真正用于经营的面积。如果出租方出具的是建筑面积，要折算为使用面积。面积要进行实地测量，重新计算后绘出草图，双方签字确认。店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。
　　6.周边公共设施
　　经营者在租赁店面房屋时，要检验建筑物的公共设施，特别要检验水、电、暖气、燃气和排水设施等是否可以满足经营需要，还要确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费方法、管理和维修，以保证西餐厅具备经营的基本条件。
　　7.其他条款
　　合同中对违约行为要做出规定。在合同执行过程中，如经营者违约，出租者有权终止合同;如出租者违约，经营者可通过仲裁或起诉要求赔偿损失。有关事项议定后，依照《中华人民共和国合同法》签订房屋租赁合同。
　　第三章开业前的筹备
　　第一节人员招聘与培训
　　一、招聘与录用
　　西餐厅为了留住熟练员工，在福利待遇或补偿金额方面，会给予店长更多的权限和选择。店长们有必要更多地去了解和掌握员工福利和保险补偿方面的相关知识，并成为这方面的专家。
　　新的就业形势，新的西餐厅内部组织结构，将使西餐厅店长们花大量的时间和精力去研究员工问题，如何减少员工流失、吸引熟练员工势必成为当务之急。解决问题的方法之一是营造全新的工作氛围，让所有的员工对自己的工作感到满意，齐心协力完成团队的工作目标。人力资源管理的重要任务应包括:持续不断地进行培训、工作指导和调动员工工作积极性。
　　1.招聘
　　(1)改善西餐厅企业形象，在店头张贴招聘海报。维持西餐厅的良好形象，通过西餐厅的自我推荐吸引人们来店工作。
　　(2)请西餐厅员工介绍亲戚朋友。这种方法是最奏效的，但是要保证让服务人员认真负责地将自己周围值得信任的合适人员介绍过来，店长和西餐主管平时要注意加强与员工的交流，培养信任感。
　　(3)请当地文化交流中心进行介绍，对学校进行访问，形成良性的人才输送渠道。
　　2.面试
　　要塑造优秀员工，首先必须选择具有良好素质的、有培养前途的人才。不断录用优秀人才，使得在职员工有一种危机感，有利于提高员工的工作积极性。
　　如录用不合格员工，可能会产生以下问题。
　　(1)要将这样的人培养成对西餐厅有用的人才，会花费大量的时间和精力，且还不能完全保证能够真正培养成功。
　　(2)会破坏西餐厅整个员工集体积极向上的气氛，降低西餐厅的标准。
　　(3)可能会给来店用餐的顾客留下非常不愉快的印象。
　　(4)西餐厅录用了员工，试用以后发现不合适再辞退就会比较被动。
　　要选择优秀人才，面试是关键的第一步，成功的面试取决于面试的技巧。
　　(1)西餐主管或店长要仔细审视应征者的外貌，掌握对应征者的第一印象。
　　(2)西餐主管或店长要牢记面试要领，遵守面试程序。
　　(3)提出的问题要有的放矢，切中要害。
　　3.试工教育
　　面试合格即将来店上班的新员工对自己能成为西餐厅的一员抱着很大的期望，但同时又因为对西餐厅没有多少预备知识，对今后自己到底与哪些人一起工作，到底会干些什么工作等感到很不安。西餐厅的试工教育将消除新员工心中的不安，促使其带着巨大的憧憬投身到即将开始的工作中去。试工教育的内容包括以下项目。
　　①训练表的制订和说明。
　　②训练程序的说明。
　　③日程表的说明。
　　④工资的说明(发工资日和月薪等)。
　　⑤休息时间和用餐的说明。
　　⑥仪容和卫生管理的说明。
　　⑦西餐厅规定的说明。
　　⑧结合工作和西餐厅的说明进行店内向导。
　　⑨向其他负责人进行介绍。
　　⑩接受新员工的提问。
　　4.员工的初级培训
　　初级培训的内容包括以下几点。
　　①作业岗位的说明。
　　②一带一的培训。
　　③让员工进行实际操作，观察新员工实际工作表现。
　　④疑难问题的回答。
　　⑤对新员工的检查。
　　在训练新员工时，不能机械地按部就班，而是要对每一项训练内容都进行“为什么要这样做”的理由说明，让员工在充分理解作业内容的重要性和必要性的基础上进行训练。
　　5.微笑服务训练
　　发自内心的微笑是最动人的，但是长时间的工作会使身体疲劳，这时维持微笑就不是件简单的事情，轻松自在地笑变得尤其困难。
　　微笑服务的秘诀有以下几点。
　　(1)经常进行快乐回忆，努力将自己的心情维持在最佳状态。
　　(2)受店长“笑容满面”的影响。
　　(3)在工作的前一天，尽量保证充足的睡眠。
　　店长要时刻提醒自己:“我的笑容对全店员工是否能够以愉快心情开展工作起决定作用”，以此来督促自己总是“笑容满面”。
　　二、制订服务培训计划
　　入店培训又称职前培训，是新员工进店后的基础培训。它主要是使新店员了解西餐厅的规章制度和职业道德规范、礼仪，以适应工作岗位要求。其主要目的可以归结为以下几点。
　　1.互相了解
　　首先是要让新员工了解西餐厅。虽然他们在应聘过程中对西餐厅已经有了一些了解，但这种了解一般都是比较肤浅和片面的，特别是对西餐厅文化的认识。在到西餐厅之前，几乎没有哪个员工会有机会现场聆听店长介绍公司历史和经营理念;对西餐厅的规章制度，新员工更是一无所知。新员工在正式开始工作前真实而全面地了解西餐厅，不论对员工本人还是西餐厅都是十分必要的。其次，新店员培训的过程也是公司西餐厅管理者和新员工相互了解的过程。大部分管理者和新员工在培训中都是第一次见面，双方都将在此过程中获得对方的第一印象，这是双方互相认识、初步了解的一次重要机会。参与培训的管理者一方面要让新员工认识和了解自己，另一方面也要尽可能地认识新员工。
　　2.打消疑虑
　　新员工是怀着各种各样的想法进入西餐厅的，有对未来的美好期待，也有对新环境的不安和疑虑:自己的上司是什么样的人?同事们是否友好?公司在招骋时的承诺能否兑现?自己将承担什么工作?等等。他们迫切希望能尽快知道答案。一般而言，这种不安和疑虑的心理会持续一段时间，但良好的培训能够缩短这种不稳定的持续时间，使新员工更全力以赴地投入工作。
　　3.适应工作
　　新员工进入西餐厅后做的工作都是新工作，不管他以前是否做过类似的工作。即使他们有了扎实的基础知识和丰富的实践经验，也还需要了解本西餐厅在这方面工作是怎样做的，这正是培训要解决的。培训的目的就是让新员工了解他即将从事的工作的基本内容和程序，知道自己应该如何尽快进入角色。
　　4.培养归属感
　　员工对西餐厅的归属感，就是员工对西餐厅从思想、感情和心理上产生的认同、依附、参与和投入，是对西餐厅的忠诚和责任感。归属感是培养出来的。新员工一开始对西餐厅还没有什么归属感，但这却是培养归属感最关键又最有效的阶段。刚刚加入一个组织，一方面，新员工迫切希望得到同事的认可和接受，得到上司的重视和赏识;另一方面，他们又觉得自己是新来的，是陌生人，还不属于这个组织，甚至可能有“不满意就走”的想法。这时，周到而充实的培训安排、管理者和老员工的热情态度都将把新员工们躁动的心拉向西餐厅，很快地，他们也会觉得自己是这个西餐厅的人了。
　　三、培训内容
　　入店培训主要包括以下几个方面的内容。
　　1.西餐厅文化培训
　　西餐厅文化培训内容包括西餐厅的概况、西餐厅宗旨、西餐厅精神、发展目标、经营哲学等，从而使员工最终明确:西餐厅提倡什么，反对什么，应以什么样的精神风貌投入工作，应以什么样的态度待人接物，怎样做一名优秀员工。
　　第19节：第一节 人员招聘与培训
　　2.规章制度培训
　　新员工不可能一开始就熟悉西餐厅所有的规章制度，本阶段主要是让员工了解他们最关心的以及不了解就难以开始工作的制度，例如考勤制度、请假制度、奖惩制度、薪酬福利制度、财务报销制度、人员调配制度、培训制度、考核制度、晋升制度、岗位责任制度、安全制度、员工行为制度等。
　　3.熟悉环境
　　让新员工了解与其工作关系最为密切的部门和场所，例如财务部门、西餐厅、洗手间、饮水点、休息室等。
　　4.专业知识与技能培训
　　员工的素质是知识、能力和心理素质的综合反映。知识培训是指根据受训员工岗位需要进行的专业知识和相关知识的教育。培训内容包括本店酒水与服务的基本知识、西餐厅的基本经营特点、本部门的主要职能、基本的工作流程、工作要求及操作要领等。
　　其中尤其突出的是要树立员工的服务意识，让员工意识到，服务对于消费者的意义所在。一般的服务知识大致可分点单前、点单时、点单后三阶段。
　　(1)点单前。包括营业现场准备、维护酒水陈列状态、保持场内清洁、必须掌握的酒水知识等。
　　(2)点单时。接待顾客的基本技巧、向消费者微笑问好、回答提出的问题、介绍酒水等。
　　(3)点单后。建立各种保障制度，解除消费者的后顾之忧;举办各种讲座、优惠促销等活动，建立良好的公众关系;迅速、合理、有效地处理顾客的不满和问题，这些都属于售后服务培训的内容。
　　5.能力培训
　　知识是人对客观事物的认识和经验的综合，能力则是人顺利完成某种活动的心理条件。人的能力是在掌握知识的过程中得到和发展的。西餐厅中不同管理层次所需要的能力是不同的。一般来说，高层管理者需要较高的综合判断能力，而对专业技能的要求则相应较低;中层管理者需要综合判断能力和专业技能二者兼备;而基层服务人员则主要具备专业技术能力即可。
　　一家有完整培训制度的西餐厅，新进人员在任职前，至少须接受四项基本培训。
　　(1)与业界相关的知识与管理术语
　　例如:西餐厅的机能、零售业的定义、酒水的毛利率及周转率等管理术语。进入这个行业，就应了解本行业相关的管理术语。
　　(2)该行业应具备的专业知识
　　以西餐厅来说，除了对一杯咖啡、一道西餐餐点的原料、种类、特色有清楚认识外，还必须有熟练的服务技巧，甚至对流行趋势的认识。
　　(3)熟悉店内常识
　　要注意自己的仪容打扮、服饰穿着。除此之外，必须熟知待客的基本用语、应对技巧以及对顾客抱怨的处理技巧等。
　　当顾客有抱怨时，身为西餐厅服务员应仔细聆听顾客的申诉，设法找出问题，若能自行解决更好，不然就要尽快请示上级如何处理，如果不能立刻给予顾客圆满的答复，也应给予顾客明确的解答期限，绝不能敷衍了事，甚至置之不理。
　　(4)懂得酒水展示陈列的基本技巧
　　了解色彩观念、展示构图，配合酒水体积、造型及外观做最吸引人的陈列。如果是自选式酒水的陈列，则一定要求有丰富感，所以经常要采取挪前陈列(当货架上的酒水较少时，将后架上的酒水前移);如果是一般西餐厅，则可以利用酒水的色彩，采取条列式或对比式陈列，以加强其美感和质感。
　　四、辅导训练
　　辅导是时刻发生在身边的训练。当下级出现工作偏差时，管理者应立即给予纠正，以提高下属的工作能力。
　　1.辅导时机及辅导技巧
　　(1)员工在岗位上发生冲突时，需要进行辅导。具体辅导技巧如下。
　　①控制其自然反应，避免现场冲突激化。
　　②保持镇静、友善和积极的态度。
　　③让有关人员平静下来，尽量减少对顾客和其他员工的负面影响。
　　④通情达理，迅速找出冲突原因及解决方法。
　　⑤建议稍后与有关人员谈话，进行辅导，避免将来再次出现类似的情况。
　　(2)员工在工作中连续出现问题时，需要进行辅导。具体辅导技巧如下。
　　①检查员工是否遵循正确的工作程序。
　　②如属于程序性或技术性错误，就采用修正性回馈。如无效，说明员工不是不懂，而是另有原因。此时需要进行一对一辅导，找出问题根源和解决方法。
　　(3)遇到员工在岗位上发怒时，需要进行辅导。具体的辅导技巧如下。
　　①表明你愿意聆听并帮助他解决问题。
　　②了解问题的原因。
　　③让员工有机会发泄他的不满，在很多情况下，这种做法可以让员工平静下来。
　　④如员工还不能平静下来，则建议他或她离开岗位先到员工休息室等你与他见面;或者约好第二天与他或她谈话，然后建议其回家休息，这样便可以有24小时的冷静期，对管理者和员工都有好处。
　　⑤见面谈话，即是辅导，要采取一定的辅导技巧，避免事情再次发生。
　　2.辅导地点的选择
　　(1)在远离顾客和员工的地点。
　　(2)面对面、一对一。私下批评最有效果，而表扬可以在公共场合。
　　(3)体谅别人。换位思考，移情感受。要宽容、不要偏见，以笑容换来下级的尊敬和感激。
　　(4)学会利用人力资源网，包括沟通网、专业网、人缘网等。
　　3.批评的艺术
　　批评的目的不是为了否定别人，炫耀自己，也不是为了互相争斗，更不是为了打击报复。批评是为了纠正错误、导正行为、避免损失。批评要想获得成效，必须要让被批评者接受你的正确意见。因此，为了正确使用批评手段，必须懂得一定的心理学和行为学的知识。
　　(1)人做错事不愿张扬。
　　(2)人做出成绩愿被别人看到。
　　(3)人在特别安静的环境里容易产生不安。
　　(4)人在异性的观察下工作特别努力。
　　(5)表现较佳的人都比较善于自我激励。
　　4.部门内部沟通与协作
　　(1)前厅经理应与行政总厨核对备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。
　　(2)宴会时，西餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。
　　(3)服务时，西餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促厨房及时上菜。
　　(4)将宴会进行的情况及时转告行政总厨，以便厨房能正确调节出菜速度。
　　(5)用餐结束，前厅经理应征询客人意见，对餐品的评价应及时转告行政总厨或厨房领班。
　　(6)主动了解厨房推出的新餐品，并向客人推荐。
　　第二节证照办理
　　一、注册登记
　　投资者必须向工商行政管理部门注册登记，获取《营业执照》，才可获得合法经营权。
　　注册登记有两种，一种称西餐厅法人登记，一种称西餐厅营业登记。前者适用于具备独立民事责任承担能力的西餐厅，如投资者自主经营的西餐厅;后者适用于不具备独立民事责任承担能力的西餐厅，如一些大西餐厅或单位下属的西餐厅(其民事责任由隶属单位法人承担)。
　　二、西餐厅法人登记
　　西餐厅法人登记是指能够独立承担民事责任的西餐厅为取得法人资格而办理的登记。一经核准，并领取《西餐厅法人营业执照》，就标志着所经营的西餐厅具有独立的法人资格，同时也独立承担民事责任。
　　这类登记需要具备一定的营业条件。
　　①一般西餐厅注册资金不少于3万元。
　　②有健全的运营体制、一定面积的营业场所、明确的经营范围和西餐厅标识。
　　③有独立的财会核算制度并符合相关法律法规的规定。
　　同时西餐厅法人登记还有一套相关的程序。
　　1.照前审批和核准西餐厅名称
　　为保护西餐厅名称专用权，在西餐厅尚未开办时，经营者需预先向工商部门提出申请，请其对西餐厅名称预先进行核准，同时应向工商部门提交相关文件，如西餐厅负责人或股东签署的店名预先核准申请书、负责人或股东的法人资格证明或自然人身份证明等这些工商部门要求提交的相关文件。
　　2.开业登记
　　每个西餐厅在开业前都应持《卫生许可证》等相关文件到工商管理部门办理申请开业登记手续。办理开业登记手续分为以下四步。
　　(1)申请。如实填写《西餐厅开业登记申请书》并提供下列文件证明。
　　①西餐厅经营者签署的《西餐厅法人申请开业登记注册书》。
　　②组建章程。
　　③主管部门或审批机构的批准文件(没有上级主管部门的可不用提交，但必须提交一定的资金担保)。
　　④资金信用证明、验资证明和资金担保。
　　⑤西餐厅经营者的身份证明、履历、住所和经营场所证明，其他有关文件、证明。
　　(2)受理、审核。工商部门在接到申请后，经全面审查、核实，30日内给予裁决，核准即发出《西餐厅法人登记核准决定书》。
　　(3)发照、领照。
　　①被核准的西餐厅应在决定书指定的期限内到工商部门领取营业执照。
　　②按规定交纳开业登记费(一般为注册资金的千分之一)。
　　③领取《西餐厅法人营业执照》的正副本，并执副本到相关部门办理刻制公章、银行开户等手续。
　　④有上级主管部门的，应把相关手续，如印鉴、银行账户、雇工合同副本等上报备案。
　　(4)公告。对被核准的西餐厅法人，工商部门会在近期内向外界公布，内容包括西餐厅名称、住所、法定代表人、经济性质和西餐厅类别、注册资金、经营范围等。
　　第四章西餐厅营运管理
　　第一节西餐厅运营系统
　　一、规划西餐厅日常管理
　　1.经营数据的管理
　　掌握运用各种工作方法达成经营目标(具体的数据指标)是西餐厅管理者一项最重要的职责。
　　店长对每日、每周经营数据的变化，必须具有敏锐的观察力，并能清晰地分析其原因，从而拟定对策或提供策略给相关人员以达成经营目标。当然，经营数据并不单指业绩，还应包括库存数据管理、工时管理、效率数据管理等。
　　2.事务管理
　　西餐厅管理者应做好各营业数据的输入以及各种文件表格的处理(若设有pos系统，则可自动生成，无须单笔输入)，具体包括以下表格。
　　(1)店长的作业流程表;
　　(2)周(日)工作报表;
　　(3)进货传票的整理;
　　(4)每日业绩报表;
　　(5)安全报表;
　　(6)转退货报表。
　　3.情报掌握
　　在当今白热化的市场竞争中，西餐厅再也不能采取过去那种“守株待兔”的经营方式，必须做到“知己知彼”，才有可能在竞争中“百战百胜”。因此西餐厅管理者应尽量掌握商圈、同业态、规模类似的竞争店的商业情报。
　　这些情报包括竞争店的产品结构、价格、经营方针、平时的来客数与客单价、节假日的来客数与客单价、促销活动的内容、业绩。掌握这些情报，才能通过分析拟定克敌制胜的策略。
　　了解对方的经营方针，能制定出市场细分的策略。尤其是如果本店不是该商圈的领导品牌，而仅仅是该商圈的品牌追随者，则更需要制定市场细分的经营策略，用“差异化竞争”策略另辟蹊径，进而逐步扩大份额。
　　了解竞争店的平时及假日来客数及客单价，能大概了解竞争店的营业情形如何。通过和竞争店比较，可得知本店的经营管理在业界所处的水平。由此可检讨本店的体制，拟定整改对策。
　　了解促销活动的内容，更是竞争生存必胜之道。在营销四要素中，促销是最为机动灵活、最常被采用的手段，它可为本店带来人气，创造业绩，当然也能为本店带来活力。因此，西餐厅管理者当然要特别注意竞争店的促销活动，以免竞争对手不断地带走消费群体，导致本店业绩滑落。一旦竞争店有促销活动的迹象时，就必须提早拟定对策与其抗争。
　　经营者可以拟定与竞争店不同形态的促销方案，刺激不同消费导向的顾客群来增加业绩;也可以采用同形态的促销方案，但以更多的酒水、更低的价格、更好的服务来吸引消费者。
　　4.经营预算
　　(1)西餐厅应坚持以市场为导向，并根据西餐厅计划制订经营方针和营销策略，进行市场预测并以部门为成本中心，编制本部门的经营预算指标分解计划。
　　(2)西餐厅经营预算内容主要包括:销售额，销售指标分解，营业成本费，客源结构，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相关费用等。
　　(3)经店长批准并下达的经营预算，分解成各部门班次的每个月度、季度及年度的计划，明确目标和责任。
　　(4)预算的编制要严格，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合，即工资与效益挂钩。
　　(5)对预算的执行每月应进行检查并分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，跨月整改措施经店长审批后执行。
　　5.经营活动分析
　　(1)经营活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题和原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
　　(2)经营活动分析的主要内容包括以下几点。
　　①客源构成变化对餐饮业收入的影响及其发展趋势。
　　②产品品种、质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响程度。
　　③食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及食品原料综合利用情况的分析。
　　④经营活动存在的问题、对经营管理工作的建议以及存在问题的整改措施。
　　⑤部门经营活动分析应按月、半年、一年进行分析，按时小结并提出整改措施上报店长。其完成时限如下。
　　月度经营活动分析完成于第二个月的上旬。
　　半年经营活动分析完成于半年结束后的十天内。
　　年度经营活动分析于下一年度年初的十五天内完成。
　　6.食品毛利核算制度
　　厨房是食品生产部门和西餐厅重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益，把好食品鲜活原材料验收关，验收时应严格检验原材料的质量，认真核对价格的数量，对不合格的或缺斤短两的原料坚决拒收。
　　厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。食品毛利与酒水毛利分开计算，各西餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领多少，避免浪费和积压。各厨房按实际需要填写领料单，逐日由西餐厅成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因
　　(西餐厅毛利率控制在50%左右)，发现问题及时采取措施。
　　7.备餐间工作流程后勤人员班次实行两班制
　　(1)早班
　　a.上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。
　　b.餐后将各自负责的岗位卫生区清洁干净，并洗刷西餐厅、厨房随时送来的餐具、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。
　　c.根据每日特殊卫生清洁工作需要，对不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。
　　d.领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。
　　e.根据午餐需要，特别是遇有大型宴会时，要协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。
　　f.上午10:30左右、下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。
　　(2)中班
　　a.中班接岗时，要进行交接，特别是要提出下一班须注意的问题以及上一班遗留下来有待下一班解决的问题，下一班也可对上一班工作提出意见。
　　b.对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00~5:00，可充分利用这段客人稀少的时间搞好清洁卫生，对四周墙壁、玻璃门窗、工作台面进行清洁。
　　c.工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。
　　第25节：第一节 西餐厅运营系统
　　d.下午5:00为洗碗机换水，做好餐前的开餐准备工作。
　　e.为保证洗碗机水的清洁，在晚8:30换水。
　　f.中班在夜班接岗时要进行工作交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。
　　8.例会制度
　　(1)西餐厅例会由店长主持。
　　(2)部门例会参加人员:店长、前厅经理、后勤领班、行政总厨。
　　(3)例会内容:各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划和上周工作落实情况。店长每周一对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、服务质量问题、成本费用问题、部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。店长布置重大宴会和会议接待计划，提出要求及具体责任人，下达对部门的工作指令。会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会上传达。
　　(4)班前会。
　　西餐厅班前会制度执行范围:厨房、酒吧、西餐厅、后勤、饼房。
　　班前会内容由各部门负责人员传达到各领班，再由领班召开该班次班前会。
　　班前会出席对象:各班次当班全体员工。
　　各班班前会在每天营业前召开，时间为10～20分钟。
　　班前会主要内容:检查员工的仪容仪表和个人卫生;指出上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意的事项，并对员工提出表扬及批评;讲述当日产品供应情况及西餐供应情况;下达工作指令。
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