生鱼片下面总有片绿叶子，是干什么用的？|界面新闻o歪楼在日本，刺身总是和紫苏叶一起出现&&它和菊花、萝卜泥等一起，被称为刺身之&妻&，其重要性可见一斑。这种绿油油的圆卵形叶子又称&大叶&，原产中国，具有特异的芳香。
所以紫苏是拿来做什么的？
答案只有一个：吃。
好像很废话，但是为什么要吃紫苏呢？这里面的水很深，能吃出好几层意思。
首先当然是因为吃它有用（特别现实）。
紫苏叶能散表寒，发汗力较强。相传华佗带着徒弟到酒铺里饮酒，碰见铺子里几个少年比赛吃螃蟹。螃蟹性寒，几个少年相继腹痛倒下，华佗从附近的野地里摘了紫苏叶子，煎水让少年服用，少年们这才捡回了一条命。刺身大都是海鲜类，属凉性，而紫苏正好能中和鱼蟹的凉性。
紫苏还有很强的杀菌防腐作用，能够有效预防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，且在加工时厨师们会用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制葡萄球菌的生长。这种杀菌能力除了能够预防食物中毒外，还有很重要的一点功能，就是保持生鱼片的鲜美&&要知道暴露在空气中的时间每多一分钟，它的味道就会下降一个档次。
因为紫苏，你很有可能不知不觉吃掉更多生鱼片（白花花的都是银子啊）。
紫苏特有的香气来自紫苏醛。这种特殊的成分能够刺激味觉神经，促进胃液分泌，增进食欲。
而且你不得不承认，在绿色紫苏叶、黄色小菊花和白色萝卜泥的点缀下，橙色的三文鱼片、绯红的金枪鱼片、白色的贝柱、红白相间的北极贝、透明的龙虾（有完没完！）看起来让人更有食欲了，简直停不下来！
老板你们一定是故意的&&
饭后嚼嚼也不错，据说还能补钙呢
首先是口气更清新。说白了就是除口臭。《神农本草经》曰：气味辛微温无毒，主下气，杀谷，除饮食，辟口臭，去邪毒，辟恶气。
不仅如此，紫苏中还含有迷迭香酸（Rosmarinic acid），能够清洁血液，所以有促进血液流通、预防血栓的功效，对脑溢血、心脏病等疾病也有很好的预防效果。
此外，紫苏中含有丰富的维A、维C和钙质（是的，你没看错，每100克紫苏叶的含钙量是325毫克，而&高钙牛奶&的含钙量只有118 毫克），具有较高的营养价值。在三聚氰胺奶粉被曝光后，人们就曾建议吃紫苏来补钙（虽然有点心酸）。
这么看来，只吃生鱼片不吃紫苏简直就是罪过！
紫苏在韩国的吃法也是多种多种，比如吃烤肉的时候，拿来包肉，解腻的同时还是美味；主妇们经常用它来做泡菜（不然你以为还能做什么），清爽可口；由于其香味浓郁，也被当成香料，放入各种汤中调味。
在四川，某些地方的人们会在鼎鼎大名的&川北凉粉&里加上紫苏做调料，那味道不要太美哦！
所以下次吃刺身别忘了把叶子带上。
0界面记者真相只有一个！相关文章商业热文您至少需输入5个字评论()在星级酒店有道菜是生鱼片放在冰上面的配芥末沾着吃,是什么鱼_百度知道
在星级酒店有道菜是生鱼片放在冰上面的配芥末沾着吃,是什么鱼
是三文鱼。1、三文鱼（salmon）是一个统称，三文鱼是英语Salmon的音译，其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。2、三文鱼（salmon）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属（Oncorhynchus）的鱼类，有很多种，我国东北产大马哈鱼（Oncorhynchus keta）和驼背大马哈鱼（Oncorhynchus gorbuscha）等。
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三文鱼建议少吃三文鱼真太干净吃容易染寄虫
肉质红色的三文鱼，白色肉质的罗非鱼。通常是这2种。
三文鱼，金枪鱼比较多见
比较常见的是三文鱼
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出门在外也不愁三文鱼刺身真如传闻所说那样，寄生虫很多，最好别吃吗？
在微博上看到这样的说法：“看了蔡澜专栏，不敢吃三文鱼刺身了。蔡澜："正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃...三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心" 。爱鱼生的各位，要小心啦！”
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三文鱼刺身，比寄生虫可怕的是病菌。谢邀。没在日本长期呆过，对日本正统铺子是否卖三文鱼的说话不妄下结论。
特地拜访了一个开日料店的朋友，对日料小有研究。他曾在日本留学待了10年。
他说：“日本人不吃三文鱼的说法是早些年前的事了。因为天然的野生三文鱼是有寄生虫的，寄生虫是它吃小鱼的过程中，从小鱼身上传染过来的。后来挪威的公司，为了出口三文鱼到日本。开始养殖三文鱼，用纯人工饲料进行喂养，不喂它鱼类。这样来保证养殖的三文鱼不会感染及产生寄生虫。后来这种养殖的三文鱼也被日本所认可。”
之后还询问了在大学里任日语外教的朋友，他是土生土长的日本人。他说：“20年前，日本人吃三文鱼是真的很少，最近吃三文鱼刺身和煎三文鱼的人才多了。确实是有害怕有寄生虫的人，有人限制一年只吃三次三文鱼，但是大部分日本人还是相信政府的食品安全政策。”三文鱼以前吃得人少，除了怕寄生虫，还因为在传统鱼生里，它不算高档次。
传统的日本高级料理店，一般都在关西。
而关西人喜欢吃白身鱼，就是白色肉的鱼，不太喜欢三文鱼这样的赤身鱼，所以在高级料理店里高大上的都是白身鱼。
但随着三文鱼在欧洲的大量养殖生产，进口三文鱼已经出现在很多日本料理店，当然也有刺身这种吃法。
我们之前对黄鳝做过实验吗？检出一种叫颚口线虫的寄生虫，这种寄生虫潜伏期长，严重的可致命！
三文鱼身上的寄生虫是异尖线虫，很多海鱼、海洋贝都有这种寄生虫。相比较而言，异尖线虫，只能算轻量级的，它一般在吃生鱼片后的1～5天发病，最严重的症状就是腹痛难忍，它在人体内的存活时间一般不超过3周。日本已报道人体感染异尖线虫病例14000多例，是世界之最。杭州还没有发现吃三文鱼感染异尖线虫的病例，但是因这种寄生虫病跟普通腹痛的病状很像，所以不排除误诊的情况。这条微博能广泛传播，还有个原因就是大家对市面上所售三文鱼是否会有寄生虫的担忧。
我们从杭州市面上随机购买了5种三文鱼，请疾控中心的工作人员进行检测，结果都没有发现寄生虫的存在。
但样本太少，还是不能下定论。
淡水鱼体内的寄生虫相对比较严重，但大部分人不太会吃淡水鱼生鱼片。一般70℃高温加热4-5分钟，就能杀死寄生虫。生食这种吃法，肯定会增加感染寄生虫病的风险。有人说生吃三文鱼时，蘸上芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等调料能消灭寄生虫？
根据2001年延边大学医学院发表的《》结果来看，异尖线虫可以在食醋中存活105小时；在高浓度白酒中存活24分钟；蒜泥汁中存活7小时；生姜汁中存活10小时；
根据2006年宁波市疾控中心发布的《》显示，在芥末夜中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫。
在就餐过程中，一般是无法达到这个时间的，再说生鱼片有一定厚度，蘸的时候只是表面涂一些，是无法起到杀灭寄生虫的作用的。
在就餐过程中，一般是无法达到这个时间的，再说生鱼片有一定厚度，蘸的时候只是表面涂一些，是无法起到杀灭寄生虫的作用的。结论：三文鱼的寄生虫问题只能控制在源头上，在养殖过程中施加药物控制鱼的寄生虫。或者在零下18度的低温冰冻48小时以上，但这种做法非常影响口感。只要这生鱼片一旦摆上餐桌，用什么调料蘸着吃都是无济于事的。
相比寄生虫，生鱼片还有个更严重的问题，就是可能会携带致病菌。而且市面上的杀菌调料效果都不大。从杭州的大超市里，买了两种还在保质期内的生鱼片。一种是三文鱼，另一种是北极贝。然后送到无菌室进行检测。
经过采样和培养，48小时候出来的结果把我吓了一跳。
经过采样和培养，48小时候出来的结果把我吓了一跳。
生鱼片上的菌落总数到达了320（cfu/g），至于北极贝，那就更恐怖了，菌落总数密密麻麻，难以数清，检测人员估计菌落总数应该超过20万！（cfu/g）
三文鱼中和北极贝含有细菌的种类比较多，大部分细菌对人体没什么危害。
三文鱼中和北极贝含有细菌的种类比较多，大部分细菌对人体没什么危害。但其中的大肠埃希菌，可能造成食物中毒，引起腹泻腹痛恶心。这些细菌都是在加工运输过程中，被污染的。北极贝中发现的嗜盐弧菌，存在于深海，它会引起急性的食物中毒，导致腹痛、腹泻、呕吐。此外，它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，因此具有一定的危险性！醋酒蒜姜芥末能杀虫灭菌吗?挑选了4种常见的致病菌：金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、铜绿假单胞菌、奇异变形杆菌，这些致病菌都是从被污染的食物中提取的。结果：只有高度白酒能做到完全杀死致病菌，醋、芥末、蒜泥，虽然也有一定的抑菌效果，但都不是很理想。实验中病菌与酒充分接触10分钟。而现实中，生鱼片也就是在调料中蘸一下就吃了，非常短暂，靠这些调料来把寄生虫或者细菌杀灭，可能性几乎没有。顺便科普下什么才是真正的三文鱼。三文鱼真正的学名是鲑鱼。现在国内吃到的三文鱼基本来自三个产地：挪威、美国阿拉斯加、芬兰。（中国自9月10日起将禁止进口整条挪威三文鱼，直至进口商能够证明进口的三文鱼没有“传染性三文鱼贫血症”病毒以及该病毒的其他变体。）在国内，有以虹鳟鱼假冒三文鱼的。1.虹鳟鱼是淡水鱼，价格仅仅是三文鱼的一半。2．三文鱼一般都在1米以上，重量一般为12斤以上；而虹鳟鱼则要小很多，个头在40厘米左右，重量8斤左右。3．整条三文鱼、虹鳟鱼很容易区别：虹鳟鱼身上有一条红线。4．切开后的鱼肉比较难分辨，三文鱼的颜色都是呈现比较显眼的橘红色、或者深红色，而虹鳟鱼的肉色比较淡，只能靠经验了。5.三文鱼个头大，它的肉的厚度比较厚。虹鳟鱼个头小，肉就比较薄了。如何判断三文鱼是否变质？新鲜的三文鱼上面的粘液是比较黏的，肉有弹性，如果闻起来腥味特别重，说明这个三文鱼不是太新鲜了！建议：尽量少吃生鱼片！再好吃也要适可而止。偶尔尝尝鲜是可以的，吃坏肚子的风险就要小很多。细菌是量大才能致病，它有个抱团的规律，如果它们成群集队进入你体内的话，再好的体质也防不住！
长篇大论的很容易出现误解，我喜欢把问题分割，一个个作答。出错了也易指出纠正。1、三文鱼是一种什么鱼？答：三文鱼是个俗名。所有俗名都是大坑，指代不清楚的。本文暂且把三文鱼定义为分布于大西洋北部的大西洋鲑（Salmo salar）。其他鱼或者统称鲑鱼，或者以其各自的名称来叫。具体的区别可以参考fengfeixue0219写的：2、中国可以见到的活“三文鱼”是什么？答：有一种是渤海沿岸养殖的大西洋鲑。但也有许多是虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。非常便宜的鱼，而且寄生虫风险非常大，建议熟食。虹鳟与三文鱼肌肉上的区别上面的链接里也有。3、日本人有吃三文鱼的传统吗？答：按照答案1的定义，日本人以前都没见过三文鱼。但日本产有不少种鲑鱼，最常见的是大马哈鱼或者日本叫白鮭（Oncorhynchus keta）。4、日本人有拿鲑鱼做寿司的传统吗？答：有。熟れ寿司（narezushi）里有一种用鲑鱼肉和米饭加了盐一起发酵几个月的。大概是日本物资匮乏时保存食物的一种办法。5、日本人有生食鲑鱼的传统吗？答：极少，大部分还是吃熟的。只有北海道地区的爱努人吃在冬天室外冻过再解冻的鲑鱼，叫做ルイベ（ruibe）。有朋友和我说，也有少部分较贵较罕见的鲑鱼会生食，比如时不知和鲑儿。不大清楚是否历史上就这么吃，还是有了冷冻技术之后才有，我倾向于后者。6、三文鱼和鲑鱼生食有风险吗？答：风险永远存在。一般来说风险有两种，寄生虫和细菌。海水中的寄生虫，因为生存环境与人体环境相差较大，一般来说危害要小于淡水里的寄生虫。只有最终宿主为海洋哺乳动物的除外，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。与人们一般所想象的不同，野生、深海都不能保证安全，与水温也无关。反而挪威纯海水养殖的三文鱼寄生虫要少很多。但保险起见，最好还是按照欧盟或者美国的标准深冷杀虫。详细的风险参考：细菌无法通过深冷杀灭。风险则可由运输过程的冷链，鱼的新鲜程度，厨房和厨师的卫生等来控制。7、日本人什么时候开始食用三文鱼？答：挪威自上世纪70年代开始养殖三文鱼。但养出来的鱼卖给谁呢，显然想卖给当时第一大海鱼消费国日本。于是1974年挪威有个考察团去了日本，想向日本推销他们的海产品。但无奈日本人不爱吃啊，而且当时日本的海产自给自足，金枪鱼也够多。一直到1980年，日本才从挪威进口第一条三文鱼。除了上面答案5提到的，日本人传统上都是吃熟鲑鱼，于是挪威人一直努力宣传到1995年，日本人才终于开始生食三文鱼。之后养殖三文鱼的量开始猛增。8、日本的传统老铺都不售卖三文鱼刺身或者寿司吗？答：看怎么定义传统了，1995年才开始的“传统”短了点。确实高档一些的铺子大多数是不卖的，但主要是因为挪威三文鱼不够高档，与安全性无关。参考：
吃货路过，蔡澜的说法是错误的，首先日本也是卖三文鱼刺身的，还很多！三文鱼就是鲑鱼，熏鲑鱼鲑鱼子什么都是常见日本饮食，所谓正统的日本老铺，不卖三文鱼刺身无非是觉得这种全是养殖或者进口的鱼档次不够高，太便宜，拿不出手。再者淡水鱼容易有寄生虫的说法不能说错，鲑鱼确实很罕见的会有“海兽胃线虫”和“广节裂头条虫”这两种虫，如果人吃了带寄生虫的鲑鱼，寄生虫会以幼虫的形式进入人体，成虫后寄生在人体的小肠，造成贫血，营养不良，消化器官障碍等症状，听着是不是很可怕？但是记住啊，吃白饭也有被噎死的，可能有寄生虫和必定有寄生虫是两个概念，而且“海兽胃线虫”和“广节裂头条虫”都怕冷怕热，冰冻24-48小时以后幼虫即会死亡，考虑到鲑鱼都是远海捕捞，放在船上的冷库里冰冻等回航了再拿到到筑地去卖，寄生虫的风险基本可以忽略。“鲑鱼不可生吃”这句话自从有了冷冻技术，就没什么人理了。话说竹夹鱼青花鱼螃蟹马肉牛肉照样都有可能会有寄生虫，特别讲究的食品安全的日本人还不是照样生吃，不是偶尔吃，是经常吃天天吃大吃特吃吃得不亦乐乎。相比之下作为中国人我们食品安全怕过谁了，而且大家都长这么大了，什么没见过啊，还怕这个.....PS广节裂头条虫（Diphyllobothrium latum）的多重寄生状态挺好玩的，虫卵发育成幼虫被水蚤（第一中间宿主 primary middle host）吃掉，在水蚤体内变成前拟尾虫，然后水蚤被鲑鱼（第二中间宿主 secondary middle host）吃掉，在鲑鱼体内又变成长尾幼虫状态钻到鲑鱼的肌肉里停止发育，直到鱼再被人吃掉，在人体内变成成虫。。。如果是“海兽胃线虫”(Anisakis simplex)就会很苦逼的因为环境不适合而无法繁衍。人类是它们的终结宿主(dead-end host)，它其实一点都不想被人吃。。。
首先，正统的日本铺子，是“绝对会”卖三文鱼刺身／寿司的（サーモン）。e，除非蔡澜认为筑地的店也“不正统”。其次，三文鱼的确容易有寄生虫。但是，寄生虫不是凭空来的，而是通过三文鱼吃的食物来的。最后，日本的生食三文鱼绝大多数都不是自产的，而是进口自北欧国家，比如挪威。这些国家主要是养殖，而非捕捞野生三文鱼。他们通过严格控制三文鱼的饲料来保证鱼肉的安全。 NHK 的节目中，挪威的三文鱼养殖者为了向日本消费者宣传三文鱼的安全，会象吃饼干一样的表演吃饲料。所以，在食品产地有严格控制的日本，你可以放心的以便宜的价格吃到三文鱼。其实味道并不比“更高级”的toro（大トロ、中トロ），hirame（ひらめ）什么的差。（所谓“高级”，真的是很微妙的词。江户时代，toro反而是便宜货）但是，我从来不会在中国吃。因为产地没有保障，还很可能更贵。食品安全，不可能依靠几个不靠谱的专栏作家。甚至，靠增加自己的“知识”来自保其实也很傻很天真（你能成为医药，食品，卫生，化学，免疫等全方位的专家吗？）。这完完全全是政府应该担负的责任。
我来回答一个我探究了很久得出的解答，包括对蔡澜先生那些评论的理解。1 蔡澜先生那句原话貌似是被误解过，可能因为高级饮食店一般不用三文鱼才会被认为有寄生虫。2 日本的海域所捕捞的是鲑鱼和鳟鱼，从肉质纹理和三文鱼类似。比如北海道地区的鲑鱼很有名，不过这些鱼通常都是腌渍或者加热后食用，但是在一些日本的米其林级别的日本料理店是有鲑鱼材料的菜品，其中有部分就是生食的。（例证的话是米其林三星的寿司店 よしたけ，这家的官方博客此页最上面，就是鳟鱼。另外就是鲣鱼KATSUO，这个也是有的：此页最下面 ）3 日本的一些创作风日本料理和法餐是都会使用三文鱼来做菜品的，这些例子非常多了。4 那么为什么蔡先生会说高级店铺不使用三文鱼呢，我的了解是因为很多店铺都是传统的江户前派，遵循最传统的食材条目，在过去远洋运输和食品保险技术不够发达，智利和挪威产三文鱼并没有办法新鲜的运到日本，所以这种鱼类不被考虑在菜单里。现在虽然技术发达可以空运来，但是通常都不会被使用，加之寿司所强调的是鲜活，很多店铺都是买活的鱼类或者刚捕捞的直接送回店铺，象海外产三文鱼虽然新鲜但毕竟是宰杀处理后运输会日本，这可能就是最直接的原因把。当然，三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，会有不够珍贵的感觉。
在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同。但日语中鲑通常指的是白鲑鱼（又叫叶唇鱼），而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼（又叫撒蒙鱼或萨门鱼）。日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。刺身可能含有寄生虫也确实是真的，不过正规渠道的三文鱼，90%以上是从挪威进口，这种三文鱼会有国家进出口检疫的，一般来说不会存在寄生虫。因此美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。杭州市卫生局疾控处工作人员也表示杭州从未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。其实相比寄生虫，更要担心冷链运输中是否化冻、被污染等等。还有假货??市场有一种假三文鱼，这货学名“虹鳟”，很多是以“现捞现切”（人家虹鳟本来就是淡水鱼嘛~放水里没问题）的方式出售，很难从外观上辨别，最好的分辨方法是，便宜！！部分参考
去过日本或是对日本有些了解的人都知道，日本人吃生三文鱼，而且不少吃，无论是在回转寿司店里、还是在居酒屋里、或是在家中。那么这个源于蔡澜老先生的“日本人不吃三文鱼论”是怎么来的呢？简单地讲是因为没有区分鲑鱼和三文鱼引起的。在日文字典里，查“三文鱼”得到的解释是“鲑鱼或者鲑鱼肉”。但是严格的讲这两个概念还是有区别的。自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”，而英语的“三文鱼salmon”则主要是指“大西洋三文鱼Atlantic Salmon”。野生“白鲑”易有寄生虫，虽然是煎炸烤煮的好材料，但在日本忌生吃。而今天在日本吃的“三文鱼”主要是挪威等地养殖的“大西洋三文鱼”和“鳟鲑”，这些基本上是没有寄生虫的，适合做刺身生吃。混淆了“鲑さけ”和“三文鱼サーモン”的概念，可能是“香港四大才子”蔡澜此番诬陷“三文鱼”的一大原因。那么，为什么挪威养殖三文鱼没有寄生虫？异尖线虫的成虫是寄生在鲸鱼，海豚这样的海洋哺乳动物肠道里的。虫卵随寄主的排泄物进入海水后，变成磷虾等的食物。之后小虾们被三文鱼吃掉的同时，寄生虫也得以入住三文鱼体内。而挪威在养殖三文鱼时隔离了哺乳类，对鱼饵进行了高温或低温处理，切断了寄生路径。所以在日本完全可以放心品尝三文鱼。在国内的话，就要选择放心的场所了。另外，北海道有一种生吃的冻鲑鱼叫做ルイベ（路白），因为是在北海道的严冬期冻制而成的，满足日本厚生劳动省-20度24小时的杀虫条件，所以也没有问题。北海道很多地方都有卖的，不过国内游客一般对这种”冻鱼片“不太了解，还是青睐于挪威三文鱼。一般来说，吃生鱼当然比吃熟鱼要有风险。日本人因大量生食鱼类，感染异尖线虫的案例也确实多于其他国家。但是人在需要食品安全的同时，也有对美食的追求。说到底，选择吃还是不吃，是一个对味觉满足度和食品安全系数进行综合考量的过程。除了尽量选择安全的渠道外，吃什么最终还是要由消费者自己来决定。
“ 三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味……”绝对是误导！新鲜的三文鱼无异味，但在普通冰箱里放3天以后就会开始腐败，越来越臭，最后臭得连老鼠蟑螂都不去碰！我不敢说自己多权威，只是之前自己创业开了小寿司店，因为是小老板要自己进货也算是与三文鱼为伴了：有一次进货没留神买了不新鲜的三文鱼（用自己的小车运的），鱼在车里40分钟的车程（开了空调冷气），车子臭了一个星期没夸张！（整条鱼近500块钱直接扔掉了我还算有良心吧。。。正是因为有良心做生意所以倒闭然后创业失败了）
首先，三文鱼确实会存在寄生虫的问题，但是有两个办法可以杀死寄生虫，一个是高温加热，一个是冷冻，当然，如果要生吃，就没法高温加热，只能冷冻，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时），这样能大大降低寄生虫对人体的风险。其次，市场上也有把虹鳟鱼冒充三文鱼来买的现象，但是虹鳟的肉不如三文鱼肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不动，而三文鱼不论切块或条，都很难嚼不动。再次，像三文鱼这种青皮红肉鱼，一旦不新鲜，鱼体中的游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺，当组胺蓄积到一定量时，食后便可引起中毒，所以在选购或食用这些青皮红肉鱼时，一定要注意其鲜度。最后，如果还是觉得实在不放心，可以不吃，不吃三文鱼也不会对健康造成什么影响。
＂我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。 ＂纯属信口开河。三文鱼新鲜时是鲜亮的橘红色，无异味，肉清香；过了一两日红色开始暗淡，开始有鱼腥，腐坏了更是臭不可闻。随意查阅英文网站，都会告诉你区分三文鱼新鲜与否的基本方法就是嗅得嗅不出fishy。寄生虫的情况被严重夸大。至于细菌说更是无聊：生蚝的壳附着杂物海藻无数，一刀子从外往里钻进去才撬得开，细菌岂不是更多，还得连着消化系统整个吞下去呢，这在全世界的餐桌上可都是宠儿。三文鱼的确是最便宜的深海鱼类之一，二锅头也便宜，它就不是能喝的酒了吗？Rainbow Trout跟Salmon差好多，肉的颜色和纹理都不相同，我很难想象如何可以鱼目混珠。更何况三文鱼本身也不贵呀，日本米也没有比泰国米贵太多，至于吗。
说实话，国内的条件，还是少吃生食为好。
第一次被人邀请..真是~~三文鱼是深海鱼，深海里面一般寄生虫要比浅海或者淡水鱼要少很多，所以生吃含有寄生虫的风险要比生吃浅海鱼或者淡水鱼要小很多，但是还是会有的。不过我们现在在料理店吃到的三文鱼，一般分为两种：一种是店家拿到手的货是冷冻状态的三文鱼，然后进行料理；一种店家拿到手的货是冷藏状态下的三文鱼，然后进行料理。前者的三文鱼处于冷冻保存条件下运输的，也就是说这条鱼从被打捞起来之后，冷冻状态运送到加工厂，工厂进行对鱼的解冻后，对鱼进行处理，比如去皮去刺等，然后再包装、冷冻起来送到顾客手里。这种加工方式，有反复解冻的情况，所以吃起来的口感没有直接食用新鲜的三文鱼来的好。后者冷藏条件的，一般是我们所称的“冰鲜三文鱼”。冰鲜是一种保存方式，就是三文鱼打捞出来之后，把它放在冰的条件下保存，运送到工厂处理的时候都还是新鲜的，工厂处理完后再用这种保存方式送到顾客手中。冰鲜的三文鱼一般鱼的来源比较靠近工厂，因为要保证在运输过程中一直处于冰鲜的状态是不容易的。这种三文鱼吃起来口感比较冷冻的要好一些。解释了这两个之后，来说一下寄生虫问题。冷冻的三文鱼除了加工状态，一直都是处于冷冻状态，所以对微生物寄生虫的生存与繁殖是很不利的。冰鲜的三文鱼从理论上来说也是这种状态，而国内目前还是有冰鲜三文鱼在运输过程中由于保存不当而导致可能三文鱼到加工厂时候已经不是冰鲜状态了，就会导致微生物和寄生虫的繁殖，当然出现这个的概率是不大的，但是是必然存在的。现在我们吃到的三文鱼，99%都是养殖的，野生三文鱼少且贵。养殖的话，就会在养殖条件上得到控制，寄生虫的情况也会得到很好的控制。而比较好的三文鱼一般都是从挪威啊，智利等一些北欧国家，或者北美进口的，海关也有一定的检验标准。所以一般生产三文鱼，对于肠胃较健康的人来说，配合芥末吃是不存在寄生虫影响身体的问题的。现在回到题中的蔡澜先生的问题，我小时候看过他的美食节目，周游各地，带个美女，好像再他眼里什么都是好吃的。三文鱼目前世界上比较常见的两种吃法，一是发源自日本的很盛行的刺身，就是吃生的，二是在欧美国家吃熟的，而且是很熟很熟，肉质很干的状态。当然在日本三文鱼熟吃也很常见，因为日本很早就接触三文鱼这种食物了，熟吃也很方便，随便腌一腌煎了烤了就可以吃了，是一般家庭很常见的料理。只是在中国人眼中，日本料理=刺身的概念比较强大就是了。三文鱼也分很多种类，不同种类的肉质、颜色、口感、价格都不一样，所以“肉质鲜红”只是一般我们对三文鱼的概念。而且在我看来，应该用“肉质橘红”来形容才对。“即使腐败了也不变”，不敢苟同，我的经验是三文鱼在常温下放1个小时颜色就会变暗沉了。三文鱼蛋白质脂肪含量很高，我也想不通为什么腐败变质会“闻不出异味”。反正刺身这个东西，爱的人就很爱，不爱的人打死也不会吃。人生苦短，及时行乐~仔细看到上面写的，关于虹鳟的问题。虹鳟和三文鱼是两种鱼，虹鳟的颜色比三文鱼要更红，看起来更好看。但是虹鳟的脂肪含量比较少，所以不饱和脂肪酸含量及口感都不如三文鱼，营养成分也都差不多，只是百分比的差别，只能说两者各有千秋吧。因为是两种不同的鱼，我认为在销售时应该标明，但是很少去外面吃三文鱼，所以就不太清楚具体是什么情况了。
大家都在说挪威三文鱼就前几天法国电视台上看到的报道来说：挪威的三文鱼养殖业已经成为挪威经济的第二大产业，好像挪威最大的国企就是养三文鱼的在挪威的峡湾里，有成百上千下图这样的鱼排看似健康的鱼类其实已经和密集养殖的养鸡场没有太大区别电视报道里提到几大问题：寄生虫：由于大密度养殖，一旦发生寄生虫问题，整个鱼排里的鱼都容易被感染.比如鱼虱（图片来自wiki）。解决的办法是人带上防毒面具往水里撒杀虫剂。说国外不用杀虫剂绿色环保的童鞋可以回家吃饭了近海污染物：所有城市的污水都是排入海里的，所以各种化学制剂，药品分子没有分解的都会进入近海养殖的三文鱼体内，然后被人吃下去鱼食：楼上有人说挪威人会当众吃鱼食来证明安全性。其实根本不能证明。首先：鱼食肯定不是毒品，人吃了不会死，否则鱼都死完了也不用养了。就算有毒性，他吃的那几口也根本达不到对他人体有害的剂量。但是鱼就不一样了，鱼是天天吃，每顿吃，吃了一辈子。里面加入的抗生素什么的，都会累计在鱼肉里（据说会被代谢掉？望专业生化童鞋指正）所有的鱼养在一个小小的鱼排里，鱼的排泄物全部积累在海床上，海床上基本没有东西可以生存了——只有厚厚一层鱼粪（其实大家对这个也不关心）2006年，俄罗斯曾经禁止进口挪威三文鱼——因为铅和镉超标，所以挪威政府为了让这些鱼还是能出口，调高了这些重金属残留的指标挪威国内曾经发过通告：不建议孕妇经常吃三文鱼（经常的意思大概是每周两三次）这些东西在中文网络上是找不到的但是你随便谷歌一下norway salmon problem ，就有大把的报道
爹是寄生虫病专家…只要寄生虫死了吃下去就没关系。爹曾经在吃饭时当众从蛇肉里挑出一根寄生虫给大家看，随后愉快地把蛇肉吃掉～同时也是三文鱼爱好者蛙蛇和海鱼都有寄生虫，蛙蛇煮熟就没问题，海鱼生吃只要低温冷冻(-18度48小时，-20度24小时)就没问题，正规捕捞后都会放入冷库冷藏后上市，寄生虫早就冻死了，所以选择正规料理店一般无需担心寄生虫的问题。如果万一中枪也并不是什么可怕的事情，无非就是腹痛腹泻，和海鲜过敏类似，过几天就康复了。所以没什么好担心的啦～好好做一名吃货吧
大概看了下蔡澜关于三文鱼的文章，对于其中一条很赞同吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中但文章整体上言过其实，可信度不高，以下略引一二，纯引用，不发表意见“ 恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人师傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。 ”“最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼KATSUO，华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来， 腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。?#092;气一坏，两三天来一次，像粤语所说：问你怕未？”
本人某一段时间的工作内容就是进口水产品的监管，其中就包括冷冻大西洋鲑鱼（也就是俗称三文鱼）。大西洋鲑鱼都是零下18度冷冻进来的，运输过程中也采用冷冻的集装箱，鱼冻得像石头一样硬，连斧子都劈不开。运进某些仓库温度甚至能达到零下30度，因此寄生虫害风险极低，至于其它指标，农残无检出，重金属含量在标准范围内，因此我推荐家人也是吃深海水产品的。个人觉得风险主要在进口环节之后，如商超环节、后厨制作环节等等。淡水鱼养殖我也短期接触过，了解不深不详述。
菜篮胡说八道日本卖的三文鱼日语叫サモン超市天天有卖刺身的回转寿司里也有的是只是确实不高档日本不产三文鱼 都是进口的他说的那个腌制烤的那个是日本产的鲑鱼日语叫シャケ这种鱼本来就没人吃生的两种鱼根本就不是一个品种两种都很日常他都没搞清楚就瞎逼逼
“非传统”三文鱼刷新日本生鱼片市场进口记录生鱼片（生的切片海鲜）在日本已经风靡很久，但是三文鱼生鱼片出现在日本生鱼片菜单上并没有很久。仅仅在过去的20年，从挪威来的人工养殖的Atlantic三文鱼和从智利来的类似于三文鱼的鳟鱼，才开始出现在日本市场。从那时候开始，三文鱼生鱼片才开始在日本被食用。但是在日本吃三文鱼的历史已经很长了，日本本土生产的三文鱼是野生的，而且如果作为生鱼片食用并不安全。三文鱼已经开始渐渐的缓慢占领生鱼片这个一直以来很稳定的市场的份额。日本生鱼片零售市场里，最主要的是金枪鱼（大约占30%的市场份额），此外还有其他一些比较熟悉的鱼类（鲷鱼，黄尾鲱鱼，鱿鱼及其他）。由于三文鱼这种非传统食用方法，加上在日本无处不见的受年轻人和小孩子欢迎的“寿司传送带”饭馆，日本零售生鱼片市场组成开始发生变化。在过去的十年里面，超市和大型超市里生鱼片的销售一直都很稳定。三文鱼的销售一直在缓慢增长，这个也是日本生鱼片市场销售增长的主要原因。事实上去年是挪威和智利三文鱼在日本出口和销量最好的一年。主要原因是对三文鱼需求量的增加，再加上进口价格的降低，碰巧又遇到了三文鱼最大的竞争产品-金枪鱼的价格上涨。这些都是造成去年三文鱼生鱼片增长的原因。由于现在越来越多的日本人选择肉类和其他的蛋白质，日本整体鱼市场持续走低，去年三文鱼生鱼片的增长为日本鱼市场带来了亮点。虽然大家对三文鱼的看法不一，尤其是年纪较大的没有从小吃生三文鱼习惯的人，但是，小孩子和年轻女性对三文鱼表现出来的热情证明了三文鱼在日本市场有很大的潜力。虽然三文鱼要在生鱼片市场上赶超金枪鱼还有很长一段路要走，但是大家对三文鱼这种“非传统”生鱼片表现出的接受度赋予了它比金枪鱼更多的灵活性。原文出处
不理解为什么说＂我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。 ＂我自己吃三文鱼的经验来说 只有新鲜的才是橙红的 不新鲜了颜色就很暗淡啊
看过一两篇蔡澜的文章。感觉随便看看也就罢了，当真不得。
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