沙拉酱为什么越打越稀？一开始很稠然后加油越来越稀，怎样才能打成功？是不是用手动打蛋器好一点？电动_百度知道
沙拉酱为什么越打越稀？一开始很稠然后加油越来越稀，怎样才能打成功？是不是用手动打蛋器好一点？电动
　　要少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化，尤其一开始的时候，油一定不要一次加入过多，如果你发现蛋黄加入油之后越打越稀，则说明油和蛋黄没有乳化，失败了。这时候补救的方法就是，重新拿一个蛋黄打入新的打蛋盆里重新打发，像制作沙拉酱一开始的步骤一样，把失败的这碗酱当做油一点一点的倒入新的蛋黄里，就可以补救了。　　详细的做法：　　自制沙拉酱　　食材明细　　蛋黄 1个柠檬汁 25g　　植物油 225g糖粉 25g　　沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。自已做沙拉酱，因没有加防腐剂，吃不完的密封好，放冰箱冷藏保存，想吃的时候，卷面包，自制汉堡包，都是不错的选择呢　　1蛋黄打入打蛋盆里，加糖粉，用打蛋器打发　　2打发至蛋黄的体积膨大，颜色变浅，呈浓稠状　　3慢慢加入少许油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。继续少量的加入油。　　4在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。会发现，随着油一点点的加入，蛋黄会变得越来越浓稠　　5继续少量的加入油并搅打，此时的蛋黄糊会越来越稠.　　6当加完60-70g油的时候，蛋黄糊已经稠到了不太好搅拌的地步了　　7这时，加入1小勺左右的柠檬汁进去，搅拌均匀，　　8加入柠檬汁之后，酱会变得稀一些，这时候，重复少量的添加油进去并搅拌这个过程　　9随着油的添加，酱又重新变得浓稠起来，蛋黄糊变得越来越浓，然后我们重复加入柠檬汁搅拌均匀，再加入油这个过程，直到油和柠檬汁都添加完，搅拌完成，沙拉酱就做好了　　小贴士　　沙拉酱里面使用的植物油，要么选择无色无味的玉米油、葵花籽油，要么选择健康的橄榄油。切记不要选择花生油等味道重的油，这样会使沙拉酱味道不纯。
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出门在外也不愁制作可丽饼皮的面是稀还是稠_百度知道
制作可丽饼皮的面是稀还是稠
1、鸡蛋选用冰蛋其新鲜鸡蛋能选用陈鸡蛋冰蛋蛋白蛋黄比新鲜鸡蛋更容易另外若单独鲜鸡蛋白放入冰箱贮存1～2再取搅打比新鲜蛋白更容易起泡种起泡能力改变其实蛋白PH值<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af.9降低6.0所致2、糖宜选用细粒（或粒）白砂糖蛋黄糊蛋白膏更容易溶化3、面粉宜用低筋面粉能选高筋面粉高筋面粉遇水产量面筋形面筋网络影响蛋糕发泡4、油脂宜选用流质油色拉油等油脂蛋黄与白糖搅打均匀才加若使用固体油脂则易搅打均匀影响蛋糕质量5、使用泡打粉塔塔粉应注意其保质期否受潮若使用失效泡打粉塔塔粉则影响蛋糕膨胀2.调制蛋黄糊1、蛋黄加入白糖定要搅打至呈乳白色蛋黄白糖才能混合均匀2、加入色拉油目使蛋糕更加滋润柔软用量要准确色拉油加少则蛋糕干瘪；加则易均匀融入蛋黄糊并且量油脂破坏蛋白膏泡沫终影响蛋糕质量另外加入色拉油需调入更容易搅匀3、加水目调节蛋黄糊稀稠程度所应加入4、蛋黄液加入面粉、泡打粉精盐能搅打需轻轻搅匀即否则产量面筋影响蛋糕泡发5、调制蛋黄糊加入泡打粉其作用蛋糕烘烤受热产气体使蛋糕膨胀其用量致面粉2%3.搅打蛋白膏蛋白膏搅打质量制作戚风蛋糕关键影响蛋白发泡素却1、蛋蛋白能混蛋黄搅打蛋白器具要洁净能沾油脂2、蛋白加入塔塔粉作用使蛋白泡沫更稳定塔塔粉种机酸盐（酒石酸氢钾）使蛋白膏PH值降低至5～7蛋白泡沫稳定塔塔粉用量蛋白0.5%～1%3、糖能帮助蛋白形稳定持久泡沫故搅打蛋白放白糖必须要达蛋白膏泡发性且稳定持久白糖用量加入机显关键白糖增加蛋白粘度粘度太抑制蛋白泡发性使蛋白易充发泡（白糖用量越蛋白泡发性越差）加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久所白糖用量影响蛋白泡发性能使蛋白达稳定效度另外白糖加入机蛋白搅打呈粗白泡沫既白糖蛋白起泡性利影响降低使蛋白泡沫更加稳定若白糖加早则蛋白易泡发；若加迟则蛋白泡沫稳定性差白糖易搅匀搅化能搅打使蛋白膏搅打4、搅打蛋白膏要先慢快蛋白才容易打发蛋白膏体积才更5、特别要注意蛋白膏发泡程度即达硬性发泡搅打蛋白膏泡沫状、湿性发泡、硬性发泡打四阶段第阶段始搅打蛋白蛋白呈黏液状打约1钟呈泡沫状；第二阶段加入白糖继续搅打5钟蛋白光泽呈奶油状提起打蛋器见蛋白尖峰垂湿性发泡；第三阶段再搅打2～3钟提起打蛋器见蛋白尖峰挺立垂并且光泽较差硬性发泡；第四阶段若继续搅打则蛋白呈团团棉花状即搅打蛋白膏搅打硬性发泡具泡沫细色乳白光泽倾入容器流等特征4.蛋黄糊与蛋白膏混合1、蛋黄糊蛋白膏应短间内混合均匀并且拌制作要轻要快若拌太久或太用力则气泡容易消失蛋糕糊渐渐变稀烤蛋糕体积缩家都知道两种浓度差面糊更容易混合均匀蛋黄糊浓度高蛋白膏浓度低两者容易混合均匀所应先用部蛋白膏稀释蛋黄糊稀释蛋黄糊再与蛋白膏混合才容易混合均匀两者混匀间才更短2、调制蛋黄糊搅打蛋白膏应同进行及混匀任何种糊放置太久都影响蛋糕质量若蛋黄糊放置太久则易造油水离；蛋白膏放置太久则易使气泡消失5.烘烤1、烘烤前模具（或烤盘）能涂油脂戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往膨胀油脂失黏附力2、烤制宜选用模具戚风蛋糕太松软取蛋糕易碎烂用模具轻松取3、烘烤温度制作蛋糕关键烘烤前必须让烤箱预热外蛋糕坯厚薄烘烤温度间要求蛋糕坯厚且者烘烤温度应相应降低间相应延；蛋糕坯薄且者烘烤温度则需相应升高间相缩短般说厚坯炉温火180℃、火150℃；薄坯炉温应火200℃、火170℃烘烤间35～45钟宜4、蛋糕熟与否用手指轻按表面测试若表面留指痕或觉面仍柔软浮未熟；若觉弹性则熟蛋糕炉应立即烤盘内取否则引起收缩6.附戚风蛋糕两种配1、档戚风蛋糕配：蛋黄部：蛋黄250克、低筋面粉500克、水325克、泡打粉10克、白砂糖350克、色拉油250克、精盐5克蛋白部：蛋白500克、白砂糖300克、塔塔粉5克2、高档戚风蛋糕配：蛋黄部：蛋黄500克、低筋面粉500克、水300克、白砂糖150克、色拉油250克、泡打粉10克、精盐10克蛋白部：蛋白1000克、白砂糖500克、塔塔粉10克
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出门在外也不愁做蛋糕是搅的面是稠的还是稀的_百度知道
做蛋糕是搅的面是稠的还是稀的
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。2.调制蛋黄糊1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。3.搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。4.蛋黄糊与蛋白膏的混合1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。5.烘烤1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。6.附戚风蛋糕的两种配方1、中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克、低筋面粉500克、水325克、泡打粉10克、白砂糖350克、色拉油250克、精盐5克蛋白部分：蛋白500克、白砂糖300克、塔塔粉5克2、高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克、低筋面粉500克、水300克、白砂糖150克、色拉油250克、泡打粉10克、精盐10克蛋白部分：蛋白1000克、白砂糖500克、塔塔粉10克
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能太稠 能起筋 能太稀 能没打发够 或者能够支撑力 蛋糕榻 补充： 要看做戚风海绵蛋糕 同配同 配偏稠 烤间稍短些通形吧 看做哪种蛋糕 些脆皮蛋糕配型 些蛋白偏戚风蛋糕型 看配做啦
楼主 蛋糕配料中 各种材料配比十分严谨 就是通常说的稠了也不行 稀了还不行 就按配料中的比例做 才能保证烘烤出炉的蛋糕组织 口感都非常好
可能会起筋
也不能太稀 可能还没有打发够 或者可能会不够支撑力 蛋糕下榻
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