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人民健康营养“识”堂
第227期：生抽、老抽、风味酱油&咋吃最科学？
国家二级营养师&于良
日08:18&&来源：
不论是生抽、老抽还是风味酱油，本质上都叫做酱油，是酱油中最主要的两个种类，两者也都属酿造酱油。一般用来酿造酱油的原料为优质的黄豆和面粉，然后经过发酵成熟之后提取而成。市面上最常见的酱油有三种，分别是生抽、老抽，还有一种特殊风味的酱油――味极鲜酱油。今天就让小于老师带领大家一起来认识它们。
生抽，是经发酵成熟后直接提取而成，所以颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，咸味重，因此一般用于凉拌或炒菜时使用。鉴于生抽的咸味较重，因此在烹饪的时候要注意使用量，尤其是对于一些血压高的人群更应该注意，需要把酱油用量计算到每天盐的总量中去。
老抽，是在生抽中加入了一种食用色素叫焦糖色，这和可乐中添加的焦糖色是一种物质，目的就是让酱油的颜色变得深沉。这种拥有深褐色泽的老抽，适合用来烹饪调色，例如做红烧的时候，因此，老抽有时也被称为红烧酱油。由于老抽主要的用途是为食物上色，含盐量应该不多才是（实际很多老抽含盐量都不低于生抽）。
风味酱油，主要是适应人们特殊的需求。例如在拌菜或当蘸料使用时，人们希望酱油中除了原有的咸味和酱香味之外，还可以变得更甜鲜，因此一些风味酱油应运而生。味极鲜酱油是增加了一些谷氨酸钠，也就是味精。
当然，由于酱油的厂家不同，原料的种类和比例也有所不同，工艺掌控也不一样，所以不同品牌的酱油在口味和风味上是有一定差异的。在这里需要强调的是，从营养素上来说，虽然含量略有不同，但是差异并不大。酱油本就是一种调味品，鉴于其用量不大，建议大家只要选购安全卫生，而且适合自己口味的即可。
作者介绍：于良，中国营养学会会员，全国十大金牌营养讲师，《人民健康营养“识”堂》专栏作者，中央人民广播电台《三言良语?说营养》栏目主播，《中国海洋报》专栏作者，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛第二名，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，人民日报“健康中国2012”优秀营养师，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视、深圳卫视、爱奇艺、乐视网等媒体营养嘉宾，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。
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(责编：权娟、许心怡)
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爱在风雨飘摇的日子 发表于
食在广州不是浪得虚名的，当然了，凡是食物煮熟了加点盐也是可以吃的爱在风雨飘摇的日子 发表于
有人想当然就是加味精，多么可笑！不懂就闭嘴，没人当你不会打字的不搭理你，不要得寸进尺，论坛就是七嘴八舌，全国这么大，菜系就有许多，调料各有不同，不知道老抽生抽的不稀奇吧，
你偏居一隅，你的习惯就是对的，未必吧。
看你这个压不住称的得瑟劲，也不是什么有料的货色，是非自有公论，你有什么资格不让别人说话？
本帖最后由 醉太平II 于
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楼主一句“震惊”震惊了那么多泡菜，看来玻璃心的不止楼主啊
在广州，生抽老抽的区别几乎家喻户晓。人很容易犯这样的错误：以为自己小圈子里的那些无关紧要的小常识，是全人类的共识。
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哎吆我去 发表于
我炒菜从来不放酱油，这么多年来给我妈说过好些次，现在慢慢的她也不放酱油了。要知道过去我妈炒菜那酱油放的，我都下不去口。...从来不做红烧肉，糖醋排骨这类菜吗？
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以前一直吃韩国酱油，大概两星期前以前存的韩国酱油吃没了，又去买，防腐剂换成对羟基苯甲酸酯钠了，由于吃惯了加山梨酸钾的酱油，在麦德龙买3瓶李锦记的老抽，那个难吃，我和LP都没吃出酱油味，和高浓度焦糖色浆没区别，只好扔了。
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爱在风雨飘摇的日子 发表于
蒸鱼你也放酱料？
通常蒸鱼的酱油，高级厨师会特制的，通常是用西芹菜，洋葱，香菜，红萝卜等熬水，再加味精（或者用鸡精代替）和糖，...你也就吃化学制剂的命俺长江边鱼友，你和我说鱼，也是醉了，说海鱼也就算了
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如果LZ的丈母娘不是广东人，把老抽当生抽用也属正常。
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大平方 发表于
以前一直吃韩国酱油，大概两星期前以前存的韩国酱油吃没了，又去买，防腐剂换成对羟基苯甲酸酯钠了，由于吃惯了加山梨酸钾的酱油，在麦德龙买3瓶李锦记的老抽，那个难吃，我和LP都没吃出酱油味，和高浓度焦糖色浆没区别，只好扔了。曾经看过一篇鬼佬谈酱油的文章，作者对想了解酱油味道的同胞说，请购买中国或者日本（作者大概忘了韩国）生产的酱油，其他地方出的只是色素香精盐水。
其实我们这里假酱油也早已泛滥了。 本帖最后由 会翻跟斗的河马 于
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醉太平II 发表于
不搭理你，不要得寸进尺，论坛就是七嘴八舌，全国这么大，菜系就有许多，调料各有不同，不知道老抽生抽的不稀奇吧，
你偏居一隅，你的习惯就是对的，未必吧。
看你这个压不住称的得瑟劲，也不是什么有料的货色，是非自有公论，你有什么资格不让别人说话？得换个马甲上图，靠那个只有256K
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醉太平II 发表于
不搭理你，不要得寸进尺，论坛就是七嘴八舌，全国这么大，菜系就有许多，调料各有不同，不知道老抽生抽的不稀奇吧，
你偏居一隅，你的习惯就是对的，未必吧。
看你这个压不住称的得瑟劲，也不是什么有料的货色，是非自有公论，你有什么资格不让别人说话？我家解放前在广州开高级食府的，你是我有资格说你的吗？而且我是唯一所剩男孙
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醉太平II 发表于
不搭理你，不要得寸进尺，论坛就是七嘴八舌，全国这么大，菜系就有许多，调料各有不同，不知道老抽生抽的不稀奇吧，
你偏居一隅，你的习惯就是对的，未必吧。
看你这个压不住称的得瑟劲，也不是什么有料的货色，是非自有公论，你有什么资格不让别人说话？你这种货色我在无忌争吵多年见多了，就是笨吊包顶牛
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WiFi 发表于
老抽是调味兼上色，且需要久炖入味。从技术上说，老抽含有大量未分解蛋白质，适于在久炖中分解出氨基酸，释放香味。
生抽即时调味，色淡，不影响菜的品相。技术上分解氨基酸含量大，简单受热和即食就可品到香味。久炖反而破坏香味。简单形象记忆，生抽就是可以生吃的，老抽就是需要炖老点的。
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cockyang 发表于
现在的酱油还有蛋白质?有啊，有化学家研制出了用头发、废旧皮鞋造酱油的工艺。呃，让我去吐吐先
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醉太平II 发表于
不搭理你，不要得寸进尺，论坛就是七嘴八舌，全国这么大，菜系就有许多，调料各有不同，不知道老抽生抽的不稀奇吧，
你偏居一隅，你的习惯就是对的，未必吧。
看你这个压不住称的得瑟劲，也不是什么有料的货色，是非自有公论，你有什么资格不让别人说话？不过一般做菜我倒很少放酱油，具体原因就不告诉你了，免得你成精
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f801 发表于
我家解放前在广州开高级食府的，你是我有资格说你的吗？而且我是唯一所剩男孙...
你继承祖业了？还是别，不然以你的见识，把借来的本钱都亏了
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这事儿，至于震惊和戳丈母娘还摆到论坛上吗…?
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<font color="#步枪 发表于
你继承祖业了？还是别，不然以你的见识，把借来的本钱都亏了我倒是没想过做饮食，我喜欢政治经济金融，刚在美国毕业没多久，还在找工作，愁啊
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正宗鲁菜发源地，鲁菜用酱比较多，也用酱油。还真没生抽、老抽之说。当然，那时候都是自然酿造的酱油和醋。
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cockyang 发表于
现在的酱油还有蛋白质?头发不是富含蛋白质吗？
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哎吆我去 发表于
我炒菜从来不放酱油，这么多年来给我妈说过好些次，现在慢慢的她也不放酱油了。要知道过去我妈炒菜那酱油放的，我都下不去口。...你有酒肉朋友吗？
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这里不烧菜的居多呀。
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hjf 发表于
简单形象记忆，生抽就是可以生吃的，老抽就是需要炖老点的。看来我这个北方人的理解是正确的，楼主不但玻璃心，还发生了认知错误！
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二十几年前北方人就没有抽的概念，酱油就是酱油，以前住胡同都去小卖店由售货员零打，无论炒，拌，炖，卤，酱就只这一种。后来进入九几年经济发展运输通畅了才渐渐从广东来了几个品牌，我最早在厨房接触到的是致美斋生抽和老抽，专供酒店。才知道普普通通的酱油也能这么鲜美啊。
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我里广州这么多年了一直没明白生抽老抽是那种，反正就是知道 一种和酱油差不多，一种是黑的，有时候去超市买错了，只好炒菜的时候 把老抽 放开水 兑着用，要不炒出来的菜是黑色的，刚开始不知道有啥区别，和倒酱油一样，直接炒出来的菜是黑色的，后来才明白 竟然有区别，一直以为 老抽比较好一点，酿造时间长一些，比酱油好一点，炒了几次黑色的菜菜明白不一样。
老抽一般 做水饺 调馅子 或者酱牛肉等使用，平常用不到，生抽 和酱油一样吧，都是炒菜调菜使用的。
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f801 发表于
我家解放前在广州开高级食府的，你是我有资格说你的吗？而且我是唯一所剩男孙
]南蛮啊，你做得再好，也不过是中国八大菜系之一，
这个八分之一，就觉得有资格教训别人，不觉得可笑吗？
不过有些广东人的自我感觉一向是很好的，
记得以前来广州参加交易会，住红棉大酒店，登记时，总台的小姐看我从北京来，问我，北京有广州那么大吗？
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抚星揽月 发表于
看来我这个北方人的理解是正确的，楼主不但玻璃心，还发生了认知错误！百度来的，看来老抽不但要烹得比生抽老，酿造过程也比生抽老2-3个月。
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽
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注册: 2002年05月
家庭习惯的问题而已，其实现在我们这一代有条件了在外吃多了自然对自家做菜的口感味道要求有所提高，上一代养成的烹调习惯在6、7、8十年代，大部分停留在简单烹炊的习惯上，所以别以为天下所有丈母娘都能烧得一手好菜。所以我家客人来了或传统节日什么的都是我下厨。
801的鸡蟹煲不错，下次我也试试。
&版权所有：&&桂ICP备号&增值电信业务经营许可证病情分析：
指导意见：这个要看你做什么菜了，如果是炒肉的话要用老抽。为了出颜色。如果是凉拌或者是不喜欢颜色太重的话，就用生抽医生询问：
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摄于美廉美（北京昌平店）
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怎么挑选好酱油?酱油是生抽好还是老抽好?
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怎么挑选好酱油?酱油是生抽好还是老抽好?介绍
炒菜的时候我们都会选择使用酱油，加了酱油菜会变得更加的美味。特别是酱油还有生抽和老抽等种类，因此选择合适的酱油显得非常重要。那么怎么挑选好酱油?酱油是生抽好还是老抽好?
炒菜的时候我们都会选择使用酱油，加了酱油菜会变得更加的美味。特别是酱油还有生抽和老抽等种类，因此选择合适的酱油显得非常重要。那么怎么挑选好酱油?酱油是生抽好还是老抽好?
怎么挑选好酱油
纯酿造酱油：以黑豆或黄豆加小麦、米等为原料，利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质，再经发酵熟成，制造过程需数月，成本及售价较高，风味较佳。
化学酱油：以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液，经除色、脱臭后，以人工甘味剂、色素调味，制造时间约3～7日、成本低，也称为速酿酱油。
混合酱油：将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成。
色:在瓶中为黑褐色，倒出置于光下看则呈透明感的深红色。翻转瓶身，查看瓶底有无酱泥的沉淀物，使用菌种分解u成的天然酱油，大多数会有自然的沉淀现象。&
香:纯酿造酱油约有300种香气成分，加热时会释放香气，如果闻起来刺鼻就是化学酱油。&
味:纯酿造酱油不会酸苦死咸，而是甘咸相宜。&
CNS国家标准酱油则分为甲、乙、丙三级，由酱油的总氮量、胺基态氮、总固形物决定，三者含量愈高愈好。甲级酱油总含氮量须为每100毫升1.4公克上面，胺基态氮量则为每100毫升0.56公克上面。&
买酱油应选择信誉良好的厂商，标示清晰、包装完整。常温下，玻璃瓶较塑胶瓶保存期长。
开封后易接触空气而氧化变味，购买时可选择符合日常用量的包装，使用后置于冰箱冷藏或低温保存，避免放在炉火边、阳光直射处。
酱油是生抽好还是老抽好
对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的选择，因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态，又比不添加生抽更美味可口；
但在做其他需要上色提味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达到色香味俱全的烹饪效果。
其实不管是生抽还是老抽，不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康的，因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
建议平时在出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。
生抽和老抽的区别
1、从颜色上区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的；而老抽是棕褐色并且有光泽。
2、从味道上区别：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
3、从用法上区别：生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。
4、从标签上区别，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有&生抽&字样的为生抽酱油，如&海天金标生抽&、&海天鲜味生抽&；标有&老抽&字样的为老抽酱油，如&海天草菇老抽&、&海天老抽王&。
5、从体态上区别，生抽澄清透明、稍有挂壁；老抽稠度适中，挂壁明显。
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