潮州筵席（十）第九道菜：生腌咸蟹
潮州筵席（十）第九道菜：生腌咸蟹
&&&&(替换菜肴：生腌咸、生腌血蚶、腌咸蚝仔、腌黄泥螺、腌咸尔醢)&&&&美食圈内的人都将生腌咸蟹戏称为“毒药”，意思是越吃越想吃，越吃越上瘾。“毒药”一出，谁与争锋?所以生腌的食物都应该留到最后才上桌。但到酒楼吃饭，经常是生腌食物要比熟菜先上来，这时我总是让服务生将咸蟹拿走放在一边。因为一旦吃过生腌咸蟹之后，即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高，火候拿捏再准，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。更广泛一点说吧，饮食这东西就像打仗一样需要讲究排兵布阵，做什么菜只是完成了其中的一部分，菜与菜之间的搭配和上菜的次序有时比做菜更重要。潮汕俗语“鱼肉菜甲”其实也可用来比喻筵席上菜式之间的搭配，只有将鱼与肉、肥与瘦、主与次、冷与热、菜与汤、荤与素、咸与甜、酒与菜等搭配好了，才能让人吃出美味。有些酒楼的菜虽然做得不错，但不能给人留下很深的印象，可能原因就在此吧!&&&&潮州人将生腌海鲜当成至味，在清代的地方志书中多有记载，如乾隆《潮州府志》就说：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”而腌制的方法，多数沿用宋代的洗手蟹制法。&&&&根据宋人孟元老《东京梦华录》所记，做洗手蟹时要先把活蟹洗净剁开，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。因为“盥手毕，即可食”，所以称为“洗手蟹”。大约是食客点好菜上完厕所后，厨师便已经将腌蟹做好并拿到桌上来了。洗手蟹在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋汴梁(今开封)的大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃，一尝活蟹的肥美。&&&&潮汕人也经常像宋朝人一样生吃螃蟹，他们将螃蟹剁开后即腌即食，常用腌料有蒜头、辣椒、芫荽、白酒、酱油、香油、味精等，但这种吃法只限于“”类。潮州人将海里生长的梭子蟹都叫“”，常见的有“三目”(红星梭子蟹)、“花”(三疣梭子蟹)、“青”(远海梭子蟹)、冬和瘪等。清光绪《揭阳县正续志》中记载“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬、花……皆蟹类”。&&&&对于生长于淡水或咸淡水之交的蟹类，比如瘪蟹(拔蟹)、蟛蜞、毛蟹和青蟹，潮州人因见其常食污泥中的腐物，倒也不敢放胆生吃，而需要经过较长时间的腌制。对此，嘉庆《澄海县志》中记载：&&“拔蟹、蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”&&&&历史上汉族生吃螃蟹的食俗，直到宋代仍然很流行，但这种食俗大约到明清的时候就消失了，只是在潮汕和宁波等个别地方仍以一种残余的形态继续存在。后来的人不吃生蟹，可能是害怕引起疾病。潮州人则对腌制办法进行了改良，又继续生吃。&&&&我腌咸蟹，每次都要先用清水将蟹的泥污清洗干净，接着浸泡在饱和食盐水中，让它们挣扎吐污至死。一般来说，无论什么蟹，浓盐水中浸泡4个小时之后都会死，肚内的脏东西也吐得差不多了。这时可解开缚蟹草或网兜，逐只洗刷干净，连肚脐里的蟹屎都要挤压出来冲掉。&&&&蟹味浓而腥，所以最好是用酱油腌制。我常用的腌料包括：蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶、一小匙白糖、少量XO白兰地，后两种配料是受唐代的糖蟹和糟蟹启发而加的。要将第一步已处理干净的螃蟹浸泡在酱油腌料中，腌制时间依蟹种和大小而异，一般来说，红膏赤蟹(青蟹的一种)需要腌制20个小时以上，毛绒蟹(大阐蟹)腌15个小时，小瘪蟹则只需腌10个小时。只有用大量的腌料和较长时间的腌制，生蟹体内的细菌才会彻底死亡，这时蟹膏开始变硬黏牙，吃起来满口鲜香。&&&&腌制时间一到就要及时将咸蟹捞起，以免太咸或时间太过而变质(潮州人称为“涝肉”)，然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻。在现代，冷冻已经成为腌蟹新增的一个重要技术环节，一是增加了一道杀菌的程序，二是方便随时取出食用，三是改善了腌蟹的风味和口感。以前的腌蟹为了能保存较久，往往腌得很咸。有了冷冻技术之后，我们就能依照需要控制咸度，更重要的是，带冰切块的腌蟹还能够明显提升口感。&&&&有些食材，比如腌咸血蚶，如果腌久了反而会脱水变韧。做法只需跟平常烫蚶一样用开水将蚶略烫，剥开后将没蚶肉的那面蚶壳丢弃，这样剥至满盘之后，淋上用酱油、蒜泥做成的腌料即成。至于活蹦乱跳的野生沙芦虾和九节虾，大只的可用冰块镇晕后剥壳去肠做成虾生，个头较小的则加酒后做成醉虾或白灼熟食。只有一些档次转低的虾类如厚壳虾(赤虾)、黄虾(周氏新对虾)、虾姑等，才会用来腌食。腌制的方法，最常见的是用蒜头、芫荽、红辣椒、酱油、味精和香油这6种配料做成腌料，但配方根据不同的食材需要进行调整变化。比如腌制蚝仔和黄泥螺时，通常还会加入一些炒熟的黄豆，以增加一种咸香的味道。以前市场上还有卖一种渔民腌制的咸虾，原料通常是拖网捕到的硬壳红虾，腌制方法估计跟古法腌咸鱼差不多，什么腌料都不加，只是埋在粗盐堆里，几天后翻出来，又咸又脆，鲜味十足。因为太咸，吃时不能拌常见的辣椒醋，而要用新榨的花生油为作料，不为别的，只为让舌头上覆盖一层油脂，使咀嚼时吃不出咸味。&&&&咸尔醢指腌制的小鱿鱼，这个“醢”字潮汕俗字通常写成“鲑”。腌咸尔醢需要比较专门的技术和环境，家庭很难腌制。原因是跟咸虾醢(虾酱)或霉香咸鱼一样，要选用不太新鲜的原料，还要分多次加盐，再经过日晒，这样做出来才会醢味十足。如果一次将盐加足，小鱿鱼因为突然脱水会变得硬韧难啃。还有一种加工墨鱼脯或鱿鱼脯的副产品墨斗卵，古人称为“Ek”，山东人称为“乌鱼蛋”，也可用盐腌，成为能存放较长时间的咸墨斗卵。咸墨斗卵和咸尔醢因为太咸很难直接食用，但将其切碎后和在肉臊中，加上葱白、红辣椒丝、姜末、香油、鸡蛋清、生粉等配料，然后大火蒸成肉饼，就变成一款很传统的潮式菜肴，在筵席接近尾声时上桌，无论是下酒还是拌粥都特别煞嘴。
资料来源：摘自张新民《潮汕味道》&这个已经是第九道菜了，这时候该来盘水果了，水果拼盘，我想谁都会做，这个没有什么技术含量，但宴席上还是少不了它的。
我没有特地去准备些好的水果，就用家里现成的做了一个，在过年的时候，您也可以随自己的喜好，选些上好的水果来做哈。
水果拼盘的样子可以做成很多款，这次我决定拼成“荷花”的样子，因为荷花它不但是圣洁的代表，也是美满的象征，代表着和和美美。在这里，借着果盘，祝福每一个家庭永远和睦、幸福！
另外关于水果盘的上菜时间，这个也许各个地方不尽相同，在我们这里，宴席上，水果盘都是餐“中”的时候上的，而有的地方好象是餐后。这个不是重点，按照自己的喜好即可。
---------------------------------------------------荷花水果拼盘------------------------------------------------
原料：苹果1个、火龙果1/4个、草莓数个、橙子1个
1：准备好水果并清洗干净。
2：把橙子以中间为中心，切成8份。
3：用小刀把皮、肉分开，并且在底部分留上一点点，以免分散。
4：切好后先摆入盘中间。
5：草莓对半切开。
6：在底部稍微斜切掉一点点，目的是为了好摆盘。
7：苹果一分为四。
8：再分四为八。
9：把每一份都切成像图中的样子。（取2片或者4片都可以，或者全要也行，我一边切，宝宝一边吃，所以我就每份留了2片）
10：把草莓围在盘子的边缘，然后间隔着摆上苹果。
11：取小半个火龙果，切成片，用模具刻出形状。
12：摆入苹果的间隔中间，即可上桌。
诗心片语：
1：橙子分离皮、肉时要切到底部，这样随便一拿就下来了，但不能切断，这样才好摆盘。
2：草莓为了更好的站立，所以要在背后稍微斜切掉一点点。这样就很容易摆好了。
3：拼盘的水果可依据自己喜好挑选。
诗心推荐的日志
随时随地，美食天下
iPhone客户端
Android客户端
微信公众号回复: 8 | 浏览: 35482
| 字体: tT
妈豆1674 &在线时间14小时&最后登录&帖子266&注册时间&阅读权限50&积分1598&精华0&UID5936559&
妈豆1674 &地区:历城区街道:宝宝生日&帖子266&
| 字体大小: tT
本帖最后由 冬冬豆豆 于
16:03 编辑
亲们以前听说过风干鸡吗？我是第一次听说，据说这个风干鸡是现今中国残忍的九道菜之一！
网上对这个菜有个介绍：“ 做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 ”
看的我心颤啊
这个就是风干鸡，都能想到这只鸡的挣扎了。。。你们还知道什么比较“残忍”的菜吗？都来说一说啊
妈豆6143 &在线时间245小时&最后登录&帖子1087&注册时间&阅读权限50&积分6065&精华0&UID6158974&
妈豆6143 &地区:槐荫区街道:道德街街道宝宝生日&帖子1087&
驴臀白肉：专门的灶台，把驴子赶进去，四条腿固定，屁股位置下方是锅，烧开水，一勺一勺往驴臀上浇，把肉烫熟位置，切片入盘沾汁！
木吃过听说过！
妈豆1674 &在线时间14小时&最后登录&帖子266&注册时间&阅读权限50&积分1598&精华0&UID5936559&
妈豆1674 &地区:历城区街道:宝宝生日&帖子266&
纤云弄巧兮 发表于
驴臀白肉：专门的灶台，把驴子赶进去，四条腿固定，屁股位置下方是锅，烧开水，一勺一勺往驴臀上浇，把肉烫 ...
对对对，这个我也听说过。说这个我还想起了另外一个。叫&飞龙穿山&。就是放水，放活泥鳅，还有豆腐，水越来越热，泥鳅受不了就会钻进豆腐里。。。
妈豆13871 &在线时间604小时&最后登录&帖子2482&注册时间&阅读权限50&积分13582&精华0&UID4023460&
妈豆13871 &地区:天桥区街道:清河路宝宝生日&帖子2482&
曾经看过中国十大残忍菜 唉&&不知道是什么人发明的
妈豆14069 &在线时间565小时&最后登录&帖子3366&注册时间&阅读权限70&积分20180&精华0&UID5861796&
妈豆14069 &地区:历下区街道:和平路街道宝宝生日日&帖子3366&
无菜不残忍。
随便什么菜，带着有色眼镜去看去描述，都会让人觉得残忍，哪怕是一把相亲相爱的韭菜，一棵风华正茂的白菜，甚至养育了无数子女让我们煎炸煮炒蒸，最后连自己都被我们端上桌子的那个可怜的妈妈，母鸡。。。
哦，我们最后的结果是饿死。
所以，即使是圣人，也会说，食不厌精。
妈豆1674 &在线时间14小时&最后登录&帖子266&注册时间&阅读权限50&积分1598&精华0&UID5936559&
妈豆1674 &地区:历城区街道:宝宝生日&帖子266&
may 发表于
曾经看过中国十大残忍菜 唉&&不知道是什么人发明的
中国人都很会吃
妈豆1674 &在线时间14小时&最后登录&帖子266&注册时间&阅读权限50&积分1598&精华0&UID5936559&
妈豆1674 &地区:历城区街道:宝宝生日&帖子266&
春天小兔 发表于
无菜不残忍。
随便什么菜，带着有色眼镜去看去描述，都会让人觉得残忍，哪怕是一把相亲相爱的韭菜 ...
你分析倒是很客观呢
妈豆41179 &在线时间10000小时&最后登录&帖子8637&注册时间&阅读权限70&积分56414&精华0&UID5245292&
妈豆41179 &地区:天桥区街道:北坦街街道宝宝生日&帖子8637&
真的是好残忍啊
#健康是福#
妈豆1851 &在线时间13小时&最后登录&帖子247&注册时间&阅读权限50&积分1604&精华0&UID6169997&
妈豆1851 &地区:市中区街道:七里山街道宝宝生日&帖子247&
亲说的真好！
登录妈妈网
手机上妈网
孕妈必用 谁用谁好孕
5分钟内必有答案
随时随地记录宝宝可爱的瞬间
&&增值电信业务经营许可证：粤网安备案号：3公安机关备案号：Copyright
All Right Reserved版权所有&&&&