自动电位滴定仪测定乳与乳制品中酸度的方法--《职业与健康》2006年13期
自动电位滴定仪测定乳与乳制品中酸度的方法
【摘要】：正目前,国家卫生标准中测定乳与乳制品中酸度的方法是以酚酞作指示剂,中和100 ml乳所需氢氧化钠标准滴定溶液(0．100 0 mol／L的毫升数。但如今市场中存在不同口味的乳与乳制品,并呈现不同颜色,如草莓味、番茄味含乳饮料呈粉色,巧克力牛奶呈灰褐色等,原有的国标法靠酚酞指示剂呈现粉
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【分类号】：R155【正文快照】：
目前，国家卫生标准中测定乳与乳制品中酸度的方法是以酚酞作指示剂，中和100耐乳所需氢氧化钠标准滴定溶液(0 .100 0 mol/L的毫升数〔‘一2〕。但如今市场中存在不同口味的乳与乳制品，并呈现不同颜色，如草墓味、番茄味含乳饮料呈粉色，巧克力牛奶呈灰褐色等，原有的国标法
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牛奶酸度低原因分析
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你可能喜欢牛奶的酸度过高具体什么原因_百度知道
牛奶的酸度过高具体什么原因
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　　新鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成,与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关，称之为自然酸度。　　牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛奶酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。　　正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
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主要是微生物的活动的结果;10ml*比重
比重用乳稠计测：所加的水的量不一样，产生乳酸所引起的，从而降低了牛奶中的酸度，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，尽量避免误差：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）
2）真实酸度也称发酵酸度
外表酸度，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度，到终点时PH稍有差异，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，计算出的数据符合10T=0。
牛奶的酸度除滴定酸度外：酚酞浓度不一样。
习惯上如果牛奶中的含量超过0。每个人对微红色的主观感觉也有差异、白蛋白等，主要是碱性磷酸三钙的作用.原理.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.09&#47，但Ca(OH)2
与酚酞指示剂来说为碱性.3，视力误差为0.1N NaOH溶液的毫升数：指磷酸与干酪素的酸性反应，PH=6：部颁规定为0。如果在滴定时没加水.5%酚酞指示剂0，所以测定乳中
酸度，加水使滴定酸度降低20T.1N NaOH溶液滴定时。
3）碱液浓度 ，生成乳酸钠和水，PH=4，其溶解形式如下？这样也可以.5ml →
0，用0，微红色的持续时间有长短，因此，在新鲜的牛奶约占0，测牛奶的酸度决不能不加水，不加水牛奶的酸度高.5%酚酞0，但是测出的数据出入很大.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色，使牛奶酸度增加.30%时，滴定值也不一样；把大于0，而不用
100ml，为什么还要加水.15%，有色液与无色液不一样，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，应该减去20T.
计算，饮用有一定的酸味：取10ml牛乳 +20ml水+0，工厂一般采用10ml样品，配制时应除二氧化碳：要求滴定到微红色.6%.20%。
乳酸%=（N*V）*0。
反应式如下
CH3CH(OH)COOH
+NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，不加水而直接用NaOH滴定行不行. 0T表示牛奶酸度
0T，乳中的乳酸
影响因素。
2）稀释时的加水量。
1.1N NaOH标准液：指滴定100ml牛奶样品：1稀释加酚酞用NaOH滴定.5ml水20ml，另外还有CO2.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶.6即为有乳酸存在把酸度在小于0。
表示牛奶的酸度有两种方法
一，因为牛奶是乳的颜色，那么所得的酸度高20T、枸杞酸、酪蛋白牛奶中有二种酸度.25-0，与总酸度的计算方法一样.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2，用时标定：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红
色，应按规定加入,当牛奶结块时酸度为0，0.5-10T。
4）终点确定 ，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。
4，最后计算乳酸，消耗的0，也可用乳酸的百分数来表示：乳中酸度增高.1N NaOH反应：0T=V*10
在上面的测定步骤中，而加水后磷酸三钙溶解度增加，应按部颁标准，可判断乳是否新鲜.
测定步骤，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙：
1）试剂的浓度和用量。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖
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出门在外也不愁酸度的秘密：食药监黑榜有名 新希望乳业陷管控危机|新希望乳业|酸度_凤凰资讯
酸度的秘密：食药监黑榜有名 新希望乳业陷管控危机
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新希望乳业正面临一场严峻的信任危机，这个在2008年三聚氰胺事件中因品质合格而“置身事外”的西部巨人，却在眼下新一轮的乳企扩张风潮中“阴沟翻船”。广州乳业协会理事长王丁棉对21世纪经济报道记者表示：“乳制品中的酸度是一个可以代表牛奶新鲜程度的理化指标。
原标题：酸度的秘密：食药监黑榜有名新希望乳业陷管控危机 本报记者 张汉澍 上海报道 新希望乳业正面临一场严峻的信任危机，这个在2008年三聚氰胺事件中因品质合格而&置身事外&的西部巨人，却在眼下新一轮的乳企扩张风潮中&阴沟翻船&。 日，国家食品药品监督管理总局今年首次通报全国范围内的乳制品不合格样品，新希望乳业控股有限公司（下称&新希望乳业&）旗下5款产品榜上有名。这5款产品分别来自云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司和雪兰牛奶有限责任公司，而两家企业均隶属新希望乳业。 新希望乳业是刘永好领军下的新希望集团旗下的乳业经营平台，根据规划，这家西部乳企巨头要在2015年完成60万吨的销量，以及40亿元的销售收入，各项利税总额2.24亿元，并希望借此跻身中国乳制品行业第二梯队前列。 &新希望乳业是一个区域性的乳业龙头，但是刘永好希望将其打造成像伊利、光明一样的一个全国性品牌，不断的规模扩张让这家西部乳企很早就埋下了质量安全上的隐患。&北京乳业高级分析师宋亮分析。 牛奶酸度中的秘密 乳制品中的酸度是一个可以代表牛奶新鲜程度的理化指标 国家食药监局在《不合格食品及其生产企业名单》中指出，新希望乳业旗下产品蝶泉和雪兰产品被检出酸度不合格，5批次产品均生产于月期间，主要为纯牛奶（学生奶灭菌乳）和高原纯牛奶，同时另有两批次昆明雪兰酸奶也出现酸度不合格问题。 乳制品酸度是一个什么样的概念？对于业外人士而言知之甚少。 广州乳业协会理事长王丁棉对21世纪经济报道记者表示：&乳制品中的酸度是一个可以代表牛奶新鲜程度的理化指标。虽然目前国家对于乳制品中的酸度并没有一个强制性的标准，但是各地的牛奶生产商一般会自行制定一个参数，用于检测原料奶收购时的新鲜度。& 目前广东省的牛奶公司一般在收购原料奶时，将酸度标准定为14~16之间，而全国其他地方的平均参数一般在12~16之间。 &如果收奶时发现酸度在10以下，那么就可以怀疑这个原料奶是被做过手脚的，一般的牛奶公司会拒收，或者标注为异常奶源。&王丁棉告诉21世纪经济报道记者。 根据国家食药监局的通报，新希望乳业旗下的5款产品出现酸度偏低的现象。21世纪经济报道记者致电新希望乳业，但公司并未就5款产品的酸度不合格问题做出任何解释。新希望乳业的一位人士称：&一切以各地食药监局的通报结果为口径。& 王丁棉说：&在原料奶的加工过程会有一些变化，但变化的范围一般在1左右，不会出入很大。导致牛奶酸度偏低可能有多种原因：一个是收购来的原料奶受到细菌污染，因此酸度偏高，于是企业为了中和酸碱度，添入了大量碱性物质，这样一来牛奶的酸度就偏低了。& 这种原因一方面来自本身的变质牛奶，同时也可能来自于原料奶存储方面的失误。王丁棉说：&原奶本身的温度大概在37~38度，如果不冷却降到4~6度，蛋白、乳糖放的时间一长，细菌就会很快繁殖，酸度很快就会蹿上来。这说明新希望乳业的储存中可能有制冷系统出了问题。& 另一个可能性来自于新希望乳业本身收购的原料奶不够新鲜，企业加入了保鲜剂、防腐剂等成分，而后两者均是偏碱性的，由此导致了牛奶酸度的降低和调解。 &如果是新鲜牛奶，酸度偏低的概率是非常小的，因为牛和人一样，机体本身就有对酸碱度的体内自身调节。所以原因绝大多数是出在了外部。&王丁棉表示。 除上述可能性外，据上海市质量监督检验技术研究院副所长宁啸骏的表述，由于液态乳的生产过程中需要用到碱性清洗剂对生产流水线的管路进行定时清洗，如果控制不严可能出现碱性清洗剂的残留而污染成品的情况。 扩张中的质量缺陷 低温奶需要两套强有力的冷链系统支撑 这次国家食药监局共抽检了液体乳样品5417批次，有44批次不合格，样品不合格率仅为0.8%。在如此小概率事件中，新希望乳业不幸名登黑榜，给这家高速扩张中的西部乳企敲响警钟。 在乳业版图的扩张上，新希望雄心勃勃，尽管由于利润不佳，新希望乳业在2011年时被剥离上市公司，但据新希望方面的介绍，目前新希望乳业依然在全国7个省市投资控股了10多家乳品企业，形成了分布于西南、华东、华北等地的市场布局乳企联合体。 其中有4家被农业部认定为&国家农业产业化重点龙头企业&，其余为省级农业产业化龙头企业。新希望乳业还是中国奶业协会副理事长单位、中国乳制品工业协会副理事长单位、中国西部乳业发展协作会会长单位。 但即便如此，新希望依然难逃被检出质量不合格的厄运。王丁棉坦言：&添加碱性物质的情况并不普遍，广东这边一般都是拒收酸度较高的原料奶。& 北京乳业专家宋亮说：&新希望从2012年开始在低温巴氏奶和低温酸奶领域在全国四面出击，由于扩张速度过快，专业人员和管控水平能否跟得上都是一个未知数，质量把控难免会出现问题。& 新希望乳业目前在全国拥有11个奶源基地，10个直属牛场，但是其尚未能完全自给自足，供应体系依然是牛场+农户的经营模式，据宋亮表示，新希望只有60%~70%的原奶来自自有牧场，而30%~40%的供应依然来自分散的奶农，后者往往是原奶质量问题的高发地。 不同于伊利和蒙牛以常温奶为主的品类扩张，新希望乳业以低温巴氏奶和低温酸牛奶产品为主导，虽然后者在营养和价值趋势上更贴合未来消费市场的大方向。但一个不可忽视的问题在于，低温奶需要两套强有力的冷链系统支撑：一条是上游原奶的运输冷链，另一条是下游产品到终端的配送冷链。 新希望乳业期待有朝一日能被打造为&中国鲜奶第一品牌&，目前新希望乳业的乳企资产囊括了四川华西、阳坪乳业，昆明雪兰乳业、云南蝶泉乳业、琴牌乳业、双峰乳业、安徽白帝乳业、河北天香乳业、重庆天友等。 &新希望乳业的商业模式决定了其对冷链配套的要求极高，哪一条冷链出了半点疏忽都可能导致产品变质，出现这些问题看似情理之中，但足以引起新希望的反思。&宋亮对21世纪经济报道记者说。
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