【制作步骤】6款 牛蹄硬菜分享
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【制作步骤】6款 牛蹄硬菜分享
&草原扒牛掌原料：牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。做法：1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。卤汤的制作：原料：花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。锅仔牛蹄花主料：牛蹄辅料：魔芋粉丝和笋片调料：家常味调料做法：1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。古法煨牛蹄步骤1：初加工&1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。&2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。&步骤2：熟处理&1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。&2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。&3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。&4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。&心得1：选用黄牛的牛前蹄&制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。&心得2：三步祛异味&前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。&1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。&2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。&3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。&心得3：高压处理补充香味&腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。农家口味牛蹄本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克。调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。制作：1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。2.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。牛叉叉原料：牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈100克，藕丁100克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。调料：盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。制法：1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。萝卜焖牛蹄制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。制法：1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。
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牛蹄做法大全人造牛蹄筋的制作方法
专利名称人造牛蹄筋的制作方法
技术领域本发明提供一种人造牛蹄筋，该品主要是根据天然牛蹄筋合成成分，含有大量的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及碳水化合物，特别是用于制做各种蹄筋食品，可与天然牛蹄筋并论等方面。
近年来，随着广大消费者消费水平不断提高，人们对蹄筋类食品越来越感兴趣，市场上的天然牛蹄筋一直紧缺且价昂，远不能满足人们的消费水平。广大消费者非常渴望有更多的蹄筋食品来弥补市场之不足。本发明就是应市场和广大消费者需求来开发研制的。
据多年市场及消费者心理调查，人们历来就喜食蹄筋类食品，研制出一种人造牛蹄筋来弥补天然牛蹄筋市场不足之缺陷，是本实用新型开发研制的重点。该品营养丰富、外观、色香味及烹调方法可与天然牛蹄筋比美，可与猴头、燕窝、熊撑、驼峰、海参、鱿鱼并论，制做多种美食佳筵。能否开发研制出一种人造牛蹄筋来满足广大消费者的需求，很有必要。
要开发研制一种新的牛蹄筋来满足市场和广大消费者的需求，是有一定难度的。它不仅涉及到人造牛蹄筋与天然牛蹄筋相同的营养成分，而且还要考虑到制做出的蹄筋类食品风味与天然牛蹄筋风味相同，还关系到企业的大批量生产、经济效益，和食用价值经济核算，要达到上述要求及目的是本发明开发研制的关键。
本发明的任务是在经济实用的基础上，开发研制出一种人造牛蹄筋，要求与天然牛蹄筋营养成分相同，在烧、爆、炖、炒蹄筋，制做珍餐佳筵，色香味及烹调方法等方面可与天然牛蹄筋比美，并且能够满足市场及广大消费者对蹄筋类食品的需求等方面。
该项任务是这样完成的首先根据天然牛蹄筋的成分，外观及色香味选择其生产原料及配方，以食用明胶取代牛蹄筋中的胶元蛋白和强性蛋白体，牛骨油及淀粉为脂肪碳水化合物，配上适量助剂白矾，食盐及谷氨酸和水拌和揉压成硬面团，将硬面团加工成窝窝头状入大蒸笼内蒸熟后，放入挤压成型机内挤压成直径8毫米的胶质淀粉条，挂起风干或晒干切成30厘米左右小段，经烘干包装即成品入库。
详细生产配方及工艺描述于下，单位为重量％1、配方食用明胶10％，淀粉85％，牛油5％，白矾、精盐、味精及水适量。
2、工艺A，先将明胶加水加热化成稀胶汁后拌入牛油、白矾、精盐及适量水、味精，加热80摄氏度不断搅拌均匀，在80摄氏度下恒温30分钟备用。
B、将淀粉漂白后拌入上备用胶汁搅拌机充分搅拌成硬面团状，切成馒头块，揉成窝窝头状入蒸笼内高压蒸熟后入挤压机挤压成条。
C、将胶粉条(8毫米粗)，用挂杆挂起风干或晒干(八成干时)，取下切成30厘米小段入烘干机烘干，即可用塑料袋装，封口入库。
3、包装可采用500克聚乙烯食品袋包装，入箱进库。
4、生产注意事项A、淀粉选洁白上等红薯淀粉或绿豆淀粉，其它淀粉也可，但质量不佳。
B、挤压机可自制，用195柴油机或1105柴油机缸筒，活塞加工，一般用缸筒活塞制作，缸筒下焊个成型底孔板，孔板厚12-13毫升，钻8毫米钻孔，孔内上面用锥型12-16毫米钻头扩深3分之2锥孔，板孔排均匀，间隙前后左右相距20毫米。
C，挤压机在活塞上吊一卡环，环上穿压杆，使用时将胶粉窝头下入缸内几个，压入活塞按杠杆压下，胶粉条即从露孔中挤出，一次成型，后挂杆上晾干，风干或晒八成干切成30厘米小段，再烘干而成。
5、可行性割析食用明胶成份主要为胶元蛋白和部分弹性蛋白，食用用作增稠剂，该品用作粘合剂，胶元蛋白作补充剂，也用于烹调膨松剂。淀粉及油，其主要成分为碳水化合物，蛋白质及脂肪，该品主要用于人体能量补充剂，成型基料及成型润滑剂，调配膨松剂。其中也含纤维及糖元。牛油主要成分为脂肪蛋白，碳水化合物，磷脂及维生素和微量元素。
天然牛蹄筋成分《参政文献》1989年《食品科攻杂志》胶元蛋白及部分强性蛋白含量75％，脂肪及碳水化合物5％，水含20％，由于该品采用胶质蛋白元及碳水化合物，脂肪等合成，其营养成分丰富，烹调时其体积遇热膨松十几毫升以上可与天然牛蹄筋比美成功的可靠性。
1.一种人造牛蹄筋，特别是根据天然牛蹄筋成分合成，其特征是食用明胶(1)，淀粉(2)，牛油(3)，白矾(4)，精盐(5)，谷氨酸(6)，水(7)。
2.根据权利要求1，其特征是先将食用明胶加水加热化成胶汁，恒温80摄氏度下加入白矾、水、精盐及谷氨酸，充分拌匀备用。
3.根据权利要求1，2，其特征是将淀粉拌入上备用胶汁充分拌匀，入搅拌机内拌成硬面团状，制成窝窝头入蒸笼内蒸熟备用。
4.根据权利要求1，2，3，其特征是将上熟窝窝头入特别挤压机内挤压成条状胶粉条，挂起晾干或风干或晒干，其条直径在8毫米以上，切成300毫米(30厘米)小段烘干。
本发明提供一种人造牛蹄筋，特别是营养丰富，色香味及烹调方法可与天然牛蹄筋比美，可与猴头、燕窝、熊掌、驼峰、海参、鱿鱼并论制做多种美餐佳肴。该品主要根据天然牛蹄筋成分合成，含大量蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及碳水化合物，可烧、爆、炖、炒蹄筋，制做珍餐佳筵，其风味独特诱人，使人百食不厌，不但经济实惠，而且弥补市场上紧缺价昂的天然牛蹄筋之不足，用于烹调各种蹄筋食品，取代传统天然牛蹄筋方面。
文档编号A23L1/05GK10246
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者王治山 申请人:王治山