卤料配制_百度文库
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你可能喜欢　　1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。　　2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 　　3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 　　4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 　　5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 　　6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 　　7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 　　8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 　　10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 　　11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 　　12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 　　13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 　　14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 　　15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 　　16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。 　　17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。　　18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 　　19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 　　20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 　　21、草蔻：辛温，温中开胃。
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规【图】没我卤料配方大全
揭秘各种料理的最佳酱汁做法卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能，自己配的卤汁才是最香的，一起来做吧!
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅 料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许 精彩内容，尽在百度攻略：三：正宗的川味卤料
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克
草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入
宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 精彩内容，尽在百度攻略：
相似攻略推荐关于实验用的卤水到底一锅要多少斤水和卤料才能到达香味最佳效果_卤菜吧_百度贴吧
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关于实验用的卤水到底一锅要多少斤水和卤料才能到达香味最佳效果收藏
比如77大师的方子，新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。好多人对猪产品感兴趣先贴个方子，希望能帮到大家。也请大师们多提意见。。1.白芷25克（增香）2.陈皮8克（除腥、增香）3.丁香8克（香味浓烈、增香）4.白叩25克（又称豆蔻，增香）5.三奈15克（又称沙姜，除腥增香）6.良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）7.八角25克（双称大茴，增香）8.甘草15克（性味甘，可增回味）9.草果15克（增加卤水鲜味）10.沙仁25克（增香、川沙仁为佳）11.香叶8克（又名月佳叶，增香）12.草扣15克（可起疏松作用）13.桂皮10克（香味浓烈，微甜）14.当归8克（混合香味）15.小茴15克（增香，饱满为佳）16.香籽8克（增香）17.花椒15克（除味、增香）18.肉蔻3-4个（特殊肉香味）他说的是最多，100斤水，300香料一起卤，如果我做实验换算成缩小版只做10斤水，30克香料，二种卤出来的香味是一样的吗？有没有差异？
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小份做和大份做是有差别的
再就是1.白芷25克（增香）2.陈皮8克（除腥、增香）3.丁香8克（香味浓烈、增香）4.白叩25克（又称豆蔻，增香）5.三奈15克（又称沙姜，除腥增香）6.良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）7.八角25克（双称大茴，增香）8.甘草15克（性味甘，可增回味）9.草果15克（增加卤水鲜味）10.沙仁25克（增香、川沙仁为佳）11.香叶8克（又名月佳叶，增香）12.草扣15克（可起疏松作用）13.桂皮10克（香味浓烈，微甜）14.当归8克（混合香味）15.小茴15克（增香，饱满为佳）16.香籽8克（增香）17.花椒15克（除味、增香）18.肉蔻3-4个（特殊肉香味）换算成缩小版处于10是正常的吗？1.白芷25克（增香）缩小2.5克2.陈皮8克（除腥、增香）缩小0.8克
方子很好。
大家的糖色都是怎么用的啊？我听吧里人说的原汤弄好后先整一斤糖一斤油熬成糖色放入卤水，然后隔三五天加入一勺糖色进去，其它的什么色素类的都不放，卤出来的成品非常好，不知大家有什么意见，有没有人是这样做的？
这配方药味不重吗？
我就是用的此配方，30斤水卤15斤货，三分之二卤料
他的方子效果怎么样
我今天用的77大师的方子，33斤水，用了三分之一的料，结果5个小时后，尝了一下，基本上没有中草药的味道啊，我算的大师50的桶二分之一也100斤了啊，难道料放轻了？
明天继续实验
做实验用小锅就可以了，5斤水卤2斤货， 香料打成小粒使用， 买个电子小称，按比例缩小用量来实验。省钱又精确
这个方子一般不怎么香
我也是精确到0.01的称，打粉了相对比不打粉要减量
30斤水我看要1斤半香料才能达到卤制的香味要求，不知道77大师给的那个量到底为什么会那么少，放到新起的卤水里一点感觉都没有啊，有没有大师给解释一下，新手们跪谢了！
是这个方子配料问题，不出香
兄弟别费劲了，用13香加汤色不会比这差
小锅试验靠谱！有空试验！
不要在吧里乱叫唤。各回各家各找各妈
我就五种香料卤菜。都是扯淡卤菜又不是吃香料
恕我直言，就这方子想卤出好东西？哈哈哈哈，方子好不好，不用试一目了然
不用试验了，别浪费时间、金钱……不信的尽管试
试过半个月
这方子在百度复制的
方子好与不好，一目了然，根本不用试，
请记住：想要卤出绝佳的好卤味有以下几点：1.卤料的质量2.卤料与水和货的比例（这个非常重要）3.不同的货用不同的方子，不同的制作工艺4.卤料种类不在于多，最多不超过16位，多了反而串味。5.有些卤料不适合放在一起，比如放了花椒就别放陈皮，放了当归就别放山奈……6.鲜货比冻货味道好的多
几句话就可以使你的卤味提高3倍，哪有那么复杂
1斤卤料能卤20斤的都是人才
我认为这个比例没有固定的，香料不在多味道在于融合似有似无即可。
问一下，卤汤可不可以冰冻保存
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