同仁堂阿胶 “慢时光”的味道
补血养颜，早已从皇家特供普及到了寻常百姓。作为一味名贵中药，一小块阿胶价格不便宜，靠假冒伪劣阿胶赚取利润的不法商贩常年混迹于市场，受骗的消费者并不鲜见。如何买到真正的、质量好的胶，消费者都会有个共识——上老字号。制胶的历史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利润空间的当下，同仁堂却有意放慢脚步，尽可能保留先人古法，恪守每一道工序，以现代对品质的要求严把每一个环节，投入大量人力确保机器无法达到的“人工”出品。慢工细活间，守住了一个百年老字号对品质的承诺。驴皮霉变一点儿都会被退回阿胶好不好，关键看驴皮。驴皮是阿胶的基础原料，所以阿胶质量的好坏，从原料皮的筛选就已经决定。从供应商送来一张张驴皮开始，同仁堂阿胶生产线的第一道监测工序就正式开启。作为北京发展集团通州分厂质量副厂长，安峰鹏对每一个环节都了如指掌。他介绍，原始的驴皮经过加工、去毛制成淡板驴皮，之后被送入同仁堂的阿胶生产线。同仁堂的原料皮只选择一家供应商，安峰鹏解释，这是经多方筛选的，“一家供货的好处在于可以固定供货来源，保证原料的质量。”送来的驴皮还要筛选，主要是通过外观判断是不是驴皮，是否混有其他动物皮，皮子上泥沙多不多，是否有霉变。“只要皮子上有肉眼能看到的霉变，哪怕只有一小点儿也会退回给供应商。”安峰鹏说，由于供应商稳定，磨合的时间较长，供应商基本上清楚同仁堂对原料皮的要求，“即便这样，我们也要对每一批进来的原料皮进行人工检查。”安峰鹏说道。煮胶&沿用古法杂质更可控合格的原料皮之后会被切成8-15厘米的小块放入饮用水中浸泡，以便去除一部分杂质，浸泡的水每8小时换一次，这个过程要2-3天。泡好的皮块要进行焯皮，安峰鹏介绍，这个步骤是为了进一步去除杂质，“主要是毛皮上的油脂，也有一部分浸泡无法去除的杂质”。接下来就进入阿胶制作过程中一道比较重要的工序——煮皮。“煮皮的目的是将驴皮中蛋白质这样的营养物质析出，得到胶液，之后驴皮就被弃掉。原理类似于煎药时，把药汤留下，药渣丢掉。”安峰鹏说，在煮皮环节，同仁堂所用的是常压熬制和其他阿胶厂家有所不同。“据我了解，有些阿胶厂家用高压熬制原料皮，这种工艺也叫化皮，利用高压将原料皮彻底水解，完全溶进水里。这和常压熬制得到的胶液不同。高压熬制有它的优势，比如出胶率高，成本会压缩不少。但不足之处也有，由于原料皮只是简单的去毛加工，毛囊里还会有残留，化皮后，这些都会一起化入胶液。这其中不可避免会有一些杂质混入胶液。古人熬胶没有高压技术，就是采用常压慢慢熬，同仁堂沿袭了这一古法，出胶率虽然低一些，但相对来说，对胶液中一些不必要的杂质更可控。”师傅带徒弟&看锅技艺代代相传收集到的胶液在冰糖、黄酒、豆油等辅料的作用下经过浓缩、收胶，阿胶的基本雏形就算显现了。不过，此时的阿胶仍然是黏稠的胶状，但这胶状要黏稠到何种状态也很有讲究，收胶收不好，就会影响到下一道工序。“收胶的标准主要看 挂旗 ，也就是用搅拌的桨把胶挑起来，看它挂起的状态。如果胶能挂住，而且像面旗子一样往下坠，就说明胶收得恰到好处。多一分太稠，少一分则太稀。此外，收胶过程中会起大泡，这也可以作为判断收胶火候的依据。整个过程都要靠操作人员的观察和经验来判断。”经验需要传授，同仁堂采取师傅带徒弟的方式传递经验。“我们都是二三十年经验的老师傅带徒弟，一般到能够独立看锅也得跟师两三年以上。这也算是一种技艺的传承了。”安峰鹏说。实在31.25克&同仁堂阿胶不含“水分”有些消费者会发现，买回家的阿胶里有很多小气泡。安峰鹏说，这其实是冷凝环节出了问题。“冷凝在制胶过程中看似不是很重要，但实际上也是有讲究的。我们在冷凝之前，要先把胶在常温下放置12个小时以上，一方面是让胶逐渐冷却，以免放入冷库中急速冷凝破坏胶的质地，使其变脆，制成的阿胶就容易断裂。另一方面，也可以帮助胶里的气泡慢慢挥发。”冷却的胶块经过切块后还需要晾，也就是阴干，这是因为胶块里的水分还比较多。传统的晾胶采用的都是竹制晾胶床，“比起塑料和不锈钢材质做成的晾胶床，竹子这种材质透气性高，胶块被一个个码放在竹床上，上部分接触的是空气，水分蒸发的相对更快，如果胶床透气性不好，就会影响水分的散失，导致阿胶翘起变形。竹制晾胶床则可以很好地解决水分蒸发不同步的问题。”同仁堂的阿胶都要确保出厂时每块重量是31.25克。为了保证消费者拿到的都是实在的“干货”，同仁堂内部规定，出品的阿胶水分控制不得超过14%。而2005版《药典》规定，阿胶的水分不得超过15%。在一点上，同仁堂的企业标准比“国标”还要高。同仁堂阿胶为什么水分要控制在14%以下？安峰鹏解释说，这是考虑到阿胶在储存过程中还会从空气中吸收一些水分，控制在14%以下，可以避免消费者将阿胶买回家后储存因吸收水分变潮，影响阿胶的质地。慢工熬出好阿胶同仁堂的阿胶生产工艺处处体现着古人的智慧。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，现代化的生产线上，同仁堂依然坚守传承。一小块阿胶从原料到消费者手中，在同仁堂要经过90天的加工、制作，历经近20道工序，全程100多名工人参与。其他阿胶生产企业都在想方设法多产出、把产品周期缩短到一半，同仁堂却在使用“笨”方法、“慢”方法。
有人说，作为老字号，同仁堂太守旧，不愿尝试新技术，故步自封。但在安峰鹏看来，同仁堂一直在求变，正在逐渐向更加现代化的技术转型，只不过这个过程同仁堂走得很慎重。“我们近些年也在研究球形罐高压熬胶、微波干燥这些其他企业都在使用的高效、低成本技术，但我之前说过了，球形罐高压熬胶不可避免地会增加胶液中的杂质，微波干燥技术可能会导致阿胶中某些成分如氨基酸、蛋白质序列的改变，这些问题我们目前研究的还不太深入，还需要做大量分析实验，所以需要更慎重。”晨报记者&孔瑶瑶
本文来源：北京晨报
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百年大宅门再续国宝传奇――记山东国宝宏济堂东流水贡胶
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&&泉​城​济​南​是​中​华​阿​胶​的​故​乡​,​趵​突​泉​东​流​水​与​古​阿​井​同​为​熬​制​阿​胶​的​圣​地​。​清​代​,​济​南​宏​济​堂​创​始​人​、​北​京​同​仁​堂​少​东​乐​镜​宇​(​电​视​剧​《​大​宅​门​》​白​景​琦​的​原​型​)​总​结​历​代​熬​胶​经​验​,​创​制​了​享​誉​世​界​的​中​国​国​宝​―​―​宏​济​堂​东​流​水​贡​胶​,​成​就​了​中​华​医​药​史​上​一​段​辉​煌​的​历​史​。
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【功能主治】补血，滋阴，润燥，止血。用于血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽。【成份】 驴皮。辅料;冰糖，黄酒，豆油。【性状】本品呈的长方形块、方形块。棕色或黑褐色，有光泽。质硬而脆，断面光亮，碎片对光照视呈棕色半透明状。气微，味微甘。【用法用量】烊化兑服。3-9克【生产企业】北京同仁堂科技发展股份有限公司制药厂
同仁堂阿胶
补血，滋阴，润燥，止血。用于血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽。
请仔细阅读说明书，并按说明书或在药师的指导下使用 阿胶31.25g*8块补血，滋阴，润燥，止血。用于血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽。胶剂 驴皮。辅料;冰糖，黄酒，豆油。本品呈的长方形块、方形块。棕色或黑褐色，有光泽。质硬而脆，断面光亮，碎片对光照视呈棕色半透明状。气微，味微甘。烊化兑服。3-9克尚不明确尚不明确密封白纸装，每块重31.25克，每盒装8块60个月国药准字Z北京同仁堂科技发展股份有限公司制药厂
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