“潮汕美食文化”
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说到潮汕，首先会想到的就是吃吃吃，一说到汕头，也马上就联想到了牛肉丸，可有没有想到，当潮汕话遇
上新歌声，又会是怎样的情形！
今晚，在新歌声舞台上，来自
广东汕头的姚希
在台上非常自由地唱起了这首特别版的广场舞神曲《小苹果》，唱成了慵懒的Fusion，中间部分的Rap用了家乡潮汕话，舒缓的爵士间奏人声更是锦上添花。虽然近些年潮汕人出现在大屏幕上数不胜数，但今晚看新歌声，出现在电视上那熟悉的两个字“汕头”，总能让人有点小激动，但在熟悉歌曲当中，出现了潮汕话的Rap时，那熟悉的亲切感油然而生，毕竟除了当地的电视台，很少能在其他电视台上听到潮汕话，又或许是自己想家了。
家到底是什么感觉呢？
我的家乡是美丽的海滨城市--汕头，在这里，不仅有着充满美味的小吃，也有密切相关的亲人。算起来现在离开家乡也有4年了，虽然其中也有节假日回家，但在夜深人静时，总勾起了淡淡的思乡情！那时候懵懵懂懂以为广州多好，以为外面的世界有多精彩，但经历多，内心成熟多了，广州便不在是我心里的美好，以前我不知道世界上最美的地方是哪里，现在我知道了，世界上最美的地方就是潮汕，在潮汕，有我的一切回忆，有我的家人。但为了生活，为了所谓的梦想，我还是选择了待在广州。这时，“衣锦还乡”便是最美的愿望。
小时候，一说到“衣锦还乡”，脑海里便浮现的是高头大马，敲锣打鼓迎状元郎的景象，但现在，离开家，才知道“衣锦还乡”是个多无奈的词。衣锦还乡这个词，在手机、电脑普及的今天，变得越来越难。所以，
家成为了我们最奢侈的一种。
当听到她唱“
谁说潮汕的女孩子只会结婚生孩子
”时，或许在很多人记忆里，潮汕是一个重男轻女的地方，但我想说的是，重男轻女哪个地方都会的，但现在潮汕已不像是以前封建时候了，也越来越多的讲道理讲科学了。潮汕正在变成更美丽中！
当听到她唱“
代表潮汕闯出世界
”，我是有多激动，这也可以算是我的小愿望吧，我也希望潮汕能闯出世界，特别是美食和文化。其实现在很多潮汕文化都缺失，像我们90后，有时候想了解一些地方的风俗都不知道怎样入手。有时候挺羡慕我们爸妈那一辈的人，因为在他们的简单生活中，却充满着满满的潮汕气息的文化习俗。这是现在无论我们怎样做，都无法感受到的。
当看到周杰伦，那英，
都为她冲下来，那刻我也挺激动的，
！让我感触甚多！
潮汕，因为有现在的我们，会变得更美丽，
潮汕，会因为有你的歌声，会让更多人知道。
让我们代表潮汕一起闯出世界吧！
可以静静聆听
视频来源于网络
潮汕美食文化
生活之快，让我们快忘记当初的美好，让我们用文字留住记忆，发现日常之美。 我们做不一样的我们！因为我们是吃货！因为我们心系潮汕！
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女的为什么叫“
这个叫法到底是怎么来的呢？
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潮汕美食。收藏
在潮汕地区，韭菜最常见的做法就是韭菜粿.其风味独特，味道香美。　　韭菜粿的制作方法比较讲究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。　　皮的制作有两种：一种是选用上等的白米碾成粉，再与水一起调和，用力搅拌，揉搓，使米粉与水渗透均匀，便可作成雪白的粿皮料；另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和，反复搅拌，用力揉搓，使淀粉与开水渗透均衡，便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处，达到既不沾手又不松散，揉搓时有弹力的手感，方能做成皮薄馅厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿.馅料的配制，是以韭菜为原料，先将韭菜洗净，切成一小段一小段的颗粒，加上虾仁（即去壳的虾肉）粒、香菇粒、猪的瘦肉丁等，一起放入鼎里，用食用油或猪油炒至半生半熟（一般是五六成熟为好）后，加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样，馅料便配制成了。　　包制韭菜粿的方法，将粿皮抓一小团用双手的手掌搓成一圆团，再压成饼状，用左右手的食者和拇指夹住粿皮慢慢的拉大，使粿皮变大变薄，然后加馅料像包包子一样包起来。在包制时注意包入的馅料不可过多，又不要太少，应恰倒好处，使粿品不至于破裂。包制好的韭菜粿，放入蒸笼大火蒸10~15分钟。蒸熟后的韭菜粿色泽十分诱人。用米粉做成的粿皮，雪白而透出点青翠；用淀粉做粿皮的，则晶亮透翠。　　蒸熟的韭菜粿味道浓郁，让人忍不住垂涎，特别是用米粉做成粿皮的，吃起来会更加香甜润滑。吃时还可用平底鼎，放油（最好是猪油），将蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，翻过来，烙另一面，这样，吃起来口感更佳，香而爽口，回味无穷。
　粿汁原是潮汕地区大众化的地方民间小食，具有香馥的稻米香味，吃起来柔韧适度，不油不腻，给人一种清香隽郁的感觉，广受海内外潮人的喜爱。在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊。　　潮汕粿汁的做法看似简单，但很讲究。一般都是用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食用油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。然后需要将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成小三角形的小块。这样切比较卷，卷起来比较好看。　　粿汁皮是潮汕粿汁的主料，但如果再添加一些配料会使粿汁更加的美味可口。配料除了香腾腾的葱珠粒是必备的之外，卤蛋、豆腐、猪肠、猪肉、猪杂等也是不可或缺的。在煮粿汁时，要将粿汁皮放进沸水之中，调入糯米粉浆慢慢煮熟，边煮要边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧，然后盛入碗里，放上葱珠粒和卤蛋等配料，粿汁充分地突出了米香的原味，而且加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，颇有情趣地卷在一起，淋上浅棕色的卤汁，再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是一碗完美的粿汁了。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味道。　　上世纪六七十年代，潮汕粿汁被人们视为较为经济的传统小食之一，吃粿汁的人也就多了起来。当时的工薪阶层，工资并不那么高，但花上一两角钱，就可买到一碗粿汁，若再花一二角钱，又可买到一片卤香腐（即卤豆腐）或卤味猪肉，或者是一个卤蛋；如果花上几角、一元便可吃个痛快，饱餐一顿。如今，潮汕粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎，多数摊档除了保持传统的制作方法外，还从用料和酱料、配料等方面作了改进，使这道潮汕小吃更具美味，更具特色。　　在潮汕地区流传着“相争粿汁碗”的民间故事。一个非常漂亮的姑娘，到小贩摊上买粿汁吃。有个男顾客在旁边站着，小贩问他要不要一碗，他默不作声。等到姑娘吃完，把碗还给小贩时，那男顾客就对小贩说：“这个碗不要洗，就用它舀一碗卖给我！”小贩说：“我自己比你还爱得甚呢！”说着自己舀了一碗，张口对准沾着女顾客唇膏的碗沿，津津有味地吃起来。
“隆江猪脚”是潮州菜的传统佳肴，得名于惠来县隆江镇。隆江镇位于惠来县城西南部，地处潮汕龙江中下游左岸。西北高，多丘陵。东南低，属冲积平原，地理条件优越，资源丰富，素有“三百六十乡墟集”之美誉。商贸发达，交通方便，是惠来县商贸业和轻工业发达的经济次中心。　　旧时的隆江镇来自四面八方的小商贩众多，为了能耐饥困和增加体力，便选择早上吃猪脚饭。时间长了便成为隆江人一种生活习惯，后来逐渐传下来。猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种，前脚肉多骨少，呈弯形，后脚肉少骨稍多，呈直形。猪脚营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。　　“隆江猪脚”特点：肥而不腻，精肉松散，香味浓郁，够工到火，采用传统独特药材，加上独特的烹制方法秘制而成。　　“隆江猪脚”传统做法是：用火机将猪脚全部烧过，用铁丝清洗，然后切成大小四块。卤用的原料包装入适量的八角，草果，桂皮，香叶，陈皮等香料。加入少许清水，放入沙锅加生抽王酱油，适量老抽酱油。这些调味品先熬制成卤汤，然后将猪脚放入沙锅的卤汤。大火烧开后转入中小火浸卤，直接熬到肉软然后用铁叉捞起。隆江猪脚卤制要精选新鲜原料，猪脚的沙锅原汤要一次次地重复卤制。在烹制过程中药材的处理、火候和时间的把握，是一道至关重要的环节，使其色香味形俱全。　　“隆江猪脚”至今已有百年的历史，皮滑而且具有光泽，品尝时很滑嫩，口中有一种被胶黏住的感觉，美味香飘，让人们品尝后回味无穷。
揭阳酱油也称“揭阳豉油”，是潮汕地区最负盛名的传统名产之一。 揭阳酱油以其色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，醇厚柔和，风味鲜美为特色。揭阳县的酱油生产有悠久的历史，三十年代，县城榕城镇有二十多家酱油作坊，其中要算“杨财合”一家最为闻名。因其生产的酱油鲜甜浓香，久藏不腐，特别是杨财合酱油精，更是誉贯潮汕，畅销东南亚各国的名牌货。它除精选优质大豆作原料外，还要经过十六道工序的严密操作过程才能制成。“杨财合”这个商号，最先是榕城商人杨丰经营的。在他去世后，“杨财合”商号一分为三，他的三个儿子各立“炉灶”，三家叫法不同，但都离不开“财合”二字，生产工艺也都继承其父衣钵，故酱油风味保持不变。解放后，榕城原二十余家酱油作坊合并组成揭阳酱油厂。饶有风趣的是，合并后很久一段时间，原座落在榕城韩祠路的“杨财合老铺”，已改为韩祠路酱油门市，同其它酱油门市一样，出售的都是同家酱油厂统一生产的酱油，可是，前来这个门市购买酱油的人比别的门市都多。现在揭阳酱油厂生产的酱油，仍然保持着揭阳酱油原来的独特风味，酱油产品有大众油、二级油、加料油、鲜味油、优等油、老抽、豉油精七种，深受广大消费者所喜爱。
嘎鱼全身刺少，肉质鲜美，胶质丰富，本身就是极鲜之物，用色泽金黄的普宁豆酱焖制，更能突出鱼的鲜美。普宁豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。嘎鱼全身刺少，肉质鲜美，胶质丰富，本身就是极鲜之物，用色泽金黄的普宁豆酱焖制，更能突出鱼的鲜美。普宁豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。原料： 　　普宁豆酱、嘎鱼、葱姜蒜、青蒜、糖。 　　做法： 　　1、嘎鱼去膛，洗净沥干水分备用。　　2、葱姜蒜切成大块，青蒜切末备用。　　3、锅中烧热油，将葱姜蒜下入锅中爆香，倒入嘎鱼及豆酱调入少许的水没过鱼身，大火烧开后调入适量糖，小火炖10分钟左右，焖至汁水收的差不多时即可出锅，出锅前撒少许青蒜末提味即可。 　　tips： 　　1、普宁豆酱较咸，所以不需要额外放盐了，放少许的糖可以起到提鲜的作用　　2、嘎鱼与豆酱本都是鲜美之物，所以调料也尽可能的少用，以免画蛇添足　　3、此菜成品汤汁色泽金黄，且嘎鱼胶质溶解在汤中，极为鲜美。
农历五月初五是端午节，也叫端阳节。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粿，此外，还有吃一些健身除病的药物、药膳与药酒。　　潮汕端午节吃粽子的习俗是从中原传下来的。清雍正《海阳县志》载：“端午插艾蒲于门，艾形虎，又设角黍。”宋明时期，已有不少中原人落籍潮汕，食粽之俗，也应早已有之。初时应是家庭制作，作为祭祀之用，逐步推广为市场销售食品，而且质量不断提高。　　潮汕端午节还有吃栀粿的习俗。栀粿是潮汕特有的，它是用栀子（俗称黄枝或枝子）捣碎后浸泡去渣，将黄色液体渗入蒲姜碱液，再渗入糯米粉浆中，搅匀后倒入铺奠裸布的竹粽黄色，能助消化，增食欲，祛疫病。　　《本草纲目》曰：栀子有清热泻火、除烦解郁、凉血解毒的功效。　　《潮汕百草良方》则说：“味苦、性寒、无毒、根味淡。内服清热利湿、利尿、除烦、凉血止血、散瘀”。　　端午时节，潮汕地区湿热交加，古有“恶月”的说话。本地人应时应景，在端午节，采摘栀子制作栀粿，既可做祭拜祖宗的供品，又可做一家老少的时令保健食品。一举两得，所以流传至今。　　制成的栀粿微带棕黄色，吃起来有点苦香。　　潮汕人吃的时候，通常都是用纱线拉割成薄片，粘上白糖。　　端午节除了吃各种粽外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。据说吃真珠花菜能明目和清除腹内毒质，使君子叶能杀死腹内蛔虫，伸骨草能强筋壮骨，几种草药合煮能互相补充。农村家庭常于端午日用使君子花炒蛋给小孩吃，对治小孩疳积效果甚好。也有用使君子叶和薏米、赤豆熬汤饮吃，除病健身，放点红糖，颇为适口。上述各种食物本来在平时也可以吃，为什么会成为端午节的食俗？旧俗认为，端午节是“圣日”，吃了能立即见效，且效果显著，非这一天吃效果不大。
潮汕人所说的“猪脚圈”， 指的不是猪腿的圈节，而是一种油炸类的粿品特色小食。因为此粿品呈圆圈状，像是从猪腿上切下来的圈节，故人们对这种油炸粿品美其名曰“猪脚圈”。　　“猪脚圈”虽属于潮汕地区的一款特色粿品，但与其它粿类不同，以前人们一般都没有将其当作粿类的特色小食来看待，而是将其用作佐餐特别是早餐时的“物配”。因此，过去不论在农村还是在城市，均能见到专门制炸“猪脚圈”的摊档或小食店。　　猪脚圈制作方法也与其它粿品不同，其它粿品一般都是家庭自行蒸制的，而制炸“猪脚圈”则必须有可盛入原料的器皿，这种专用的特殊工具，用不易生锈的薄铁片制成，是一个高约2至3厘米、直径为5至8厘米且底部略为收缩的圆柱形器皿，并焊接有一支长约30厘米左右的铁柄。柄的长短以炸“猪脚圈”时不会烫伤手为宜。正是因为制作“猪脚圈”必须有专用的特殊工具，所以只有专门做此买卖的摊档和小食店，购置或制作此类工具，才有可能制作“猪脚圈”，一般的家庭是不可能制作此粿品的。　　炸“猪脚圈”时，首先要将主要原料调和好，即用淀粉（也有少数人用粳米粉或面粉）加水调和成粉浆，里面加入适量的芋头丝、黄豆仁（或红豆、荷兰豆）和葱花、五香粉、食用盐等佐料。然后用一只锅口一端带有铁丝过滤网的铁锅（一般都是专制的铁锅），放入较多的食用油，旺火烧热，直至将锅里的油煮沸后，即可将圆柱形器皿一端放进油锅里，使其沾上油后，立即拿出来，并倒干器皿里面多余的油。再将调和好的原料盛入圆柱形器皿里，上面放上少许的鲜虾（也有不放鲜虾的），便可将盛入原料的圆柱形器皿一端放入煮沸的油锅里炸。“猪脚圈”炸成型后，要将其从圆柱形器皿里倒脱出来再炸。炸“猪脚圈”，就是按照这样的方法，用一个个器皿盛入原料，再放入油锅里炸，反复循环，直至炸完为止。　　炸“猪脚圈”时，要掌握好火候，不要炸得过火，以炸至呈金黄色为好。炸好的“猪脚圈”应从油锅里捞起来，放于铁丝网上滤去多余的油。　　炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱，而且有一股香喷喷的诱人香味，叫人馋涎欲滴，吃上一口，顿觉香脆可口，味道甚佳，吃后更是齿颊留香，回味无穷。“猪脚圈”既可作为一种美食来品尝，还可作为用来送饭的“物配”，真是一举两得。
潮汕杂咸泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。昔年潮汕农村，谁人家里没有一个咸菜瓮，没有一个菜脯瓮呢！据说，过去有的人家，家里有多少人口就要腌多少瓮咸菜。可见，杂咸对潮汕百姓来说是非常重要的。日常既是普通，也体现重要。　　潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等土地物产为原料的大陆特征，也有以水产品为原料的海洋特征，这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理环境所决定的。各种各样的杂咸并行不悖，萝卜白菜各有所爱。细心的主人在请潮人吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特，很多看似不通的东西在潮汕却能同时盛行，就像潮汕的多神崇拜，潮人既求神明，也看医生，等等，矛盾复杂而有趣，其实正是潮人精神的生动写照。
潮汕有一种小吃，广州人称为“沙河粉”，潮汕人称为“炊粿”、“粿仔”。这种小吃是用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的小食半成品。　　粿条可炒，潮汕俗称“炒粿条”。炒粿条主要调味品为老抽和沙茶酱、辣椒酱，配料可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等；如配料只用蔬菜类或菜脯粒的话，则称为素粿，也别有风味。也可煮成粿条汤，城市乡村普遍喜爱。潮汕粿条汤在店铺的煮法是一碗一碗地泡，将粿条放于煮开了的沸水中烫了片刻，用多孔的“饭篱”将它捞起，倒在碗里，泡上煮开的骨汤及放下配料鱼露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、葱等，加上肉片或肉丸、猪肝、蚝仔、鲜虾肉等，就成为一碗很爽口的粿条汤了。　　潮汕粿条亦可用干捞的食法，因“捞”后没有汤，需加入油、酱料等，故潮汕方言称为“干粿”，其食法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。　　另外，潮汕粿仔还可以晒成粿仔脯。多因旧时潮汕人多地少，人们缺衣少吃，时年八节炊的粿仔，吃剩下来的，就把它晒干，留作平时吃，这叫做“煮粿仔脯”。　　有关“粿仔脯”，还有一段美丽的传说。　　揭阳龙溪都人郭贞顺，生于元皇庆元年（公元1312年），为县邑郭教谕之女，自小淑惠，喜爱诗书。长大成人后，许配给潮阳周伯玉为妻。她勤奋读书，精通经史，擅于数学、诗文。时值元末明初，四方豪杰并起，战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能，知道潮阳虽远离中原，地处海隅，但难保战争不会至此。若潮阳波及战争，农桑荒废，商贾枯竭，则后果不堪设想。遂计划发明一种粮食，既不影响平时食用，又可久藏。但日复一日，郭贞顺绞尽脑汁，尚未能发明这种东西。　　一天，郭贞顺在喝稀饭，偶然间在饭碗里发现有几小块东西，挟之即碎，嚼之清香可口，遂将碎块放在盘中细看，仍不知何物。后又到米缸里将米翻个彻底，也未见有异，这时她才记得起今天煮的米是几天前祭拜海神的米。但为何有此东西？她又细细思索……最后她终于发现：几天前在祭拜海神时，有几小块粿仔掉落在米面上，几天后用这些祭拜海神的米煮饭时，掉落在上面被晒干了的粿仔块和米一起被煮熟后，里面就有这些“挟之即碎，嚼之清香可口”的东西来。　　此后，郭贞顺便教人将祭神的粿品切成碎片，然后晒干储藏。　　不久，战争果然殃及潮阳，潮阳地区一片饥荒，幸得郭贞顺发明“粿仔脯”，才使邑民有充饥之物，渡过难关。　　此后，“粿仔脯”遂在潮汕各地流传。时至今日，潮汕乡村的人们每逢时年八节，还将吃剩下的粿仔晒干贮存，随时均可作三餐佐食。
图中的糖塔为潮汕人民供奉天公的一种祭品，如今已少见少卖了。　　在民俗来说，塔是一种镇邪的象征，放在水莲座上它有一种镇邪的作用，潮汕人做成糖塔，用以拜神、拜祖宗。而说到底，民俗的拜祖宗、拜神，是娱神也是娱人的，糖塔，小孩和老人都喜欢。　　糖塔，一般都是七层的，源于佛教浮屠的传说。所谓“救人一命，胜造七级浮屠”，就是这个意思。　　现在的生活好了，除了这种白色半透明的糖塔，潮汕人做糖塔有了更丰富的材料，做出不同的塔：有用花生糖堆起来造的塔，有好几斤，甚至十来斤重。用花生糖堆起来，再加一层面，用面掺一些色彩、红的、绿的。如果用花生酥子装扮起来就是一种工艺糖果。　　在揭阳民间，米粉塔（揭阳米粉是浓浆的，蒸起来比较硬，好切），粿条塔（粿条垒起来的塔）。也是一种拜祖宗、拜神的祭品。
潮汕地区盛产橄榄，橄榄糁可以说是民间橄榄一种最普遍的加工腌制的杂咸。据说橄榄糁还有一传说，过去潮汕地区一些男人，为谋生计外出打工，家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄，便用盐和南姜把橄榄腌起来，这便是现在的橄榄糁。橄榄的清香，带有南姜盐的咸辣，有很好的消食开胃作用，是橄榄糁的特点，因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的杂咸，还常用它作煮鱼的调料，起辟腥的作用。　　橄榄糁的制作较简单，把10公斤橄榄捣破，调入3公斤盐、3公斤南姜末，加适量冷开水，搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食，也可放久。
潮汕民俗年糕，又名红曲桃，取桃粿造型而得名。桃粿象征长寿，故制桃粿反映祈福祈寿的愿望，有些地方叫做粿桃。馅料一般是糯米蒸成香饭或甜饭。皮馅包制成后，还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制，再入蒸笼蒸熟即成。每逢节日有一些老一辈潮汕家庭妇女都喜欢做红桃粿来祭祖先。
油甘，属大戟科，多枝灌木或小乔木，叶对生，每年秋分前后收获。野生油甘果小味涩。清雍正四年（1726年），潮阳县的谷饶镇乌滘村人在寨后山发现野生油汁变异植株，经嫁接繁育，形成独特品种——乌滘狮头油甘。此品种果大扁圆，形似狮头，果皮品亮而略透明，肉厚核细，质脆味甘。油甘在潮汕各县都有种植，其中以普宁市的种植而积最大。　　油甘可生吃，也可盐渍腌成咸油甘，也可脱皮加进甘草、白糖等配料，加工成甘草油甘。100克油甘鲜果含维生素C500至1800毫克，并含蛋白、钙、磷、铁等多种营养物质，具有止渴、消痰、去积、清热、降低胆固醇和降血压等疗效。
“牛铃”这个名称有点怪，一般人按字义理解会以为是悬挂在牛脖子上的铃铛，但实际上却是指流行于揭阳一带的地方食物。民俗学家陈汉初先生编写《食在潮汕·潮汕老字号美食》一书时，收录了这种很有特色的民间食品，称之“揭阳牛铃”，还说：“潮汕有关潮汕美食的著述，以及旧志、新志，均未见牛铃的记述。可见，牛铃是名不见经传的揭阳著名小吃。由此见之，为揭阳牛铃书上一笔，更有必要了。” 　　根据陈汉初先生的记述，牛铃的制法是注牛奶于锅中，煮熟，拌以适量的醋，使其凝结。冷却后用汤匙勺起，手捏成粒块状，放入先溶化的盐水中便成。其色泽雪白，有牛奶的香味，粒体上还有明显的手指纹痕迹，很有人情味，色、香、味、情皆佳。　　我也长期关注过牛铃这种奇怪的地方食物。我想如果一定要给牛铃明确属性的话，那么它应该是一种奶酪。理由是它的制作工艺完全符合国际奶业联合会（1DF）对奶酪所下的定义：以奶为原料，用适当的凝结剂作用得到凝乳，并且将其中的部分乳清排除。这里凝结剂是醋酸，乳清指牛奶中的水分。虽然奶酪通常都是需要经过皱胃酶等一类微生物发酵的，这样才会产生出奶酪独特的酸香风味。然而即使是在法国或意大利这种盛产奶酪的国度，其实出同时出产一些没有经过发酵的鲜奶酪。　　以意大利的莫扎瑞拉（Mozzarella）奶酪来说吧，这种用水牛乳制成的鲜奶酪出同样没有经过发酵，只是将凝乳挤揉成光滑的小球然后存放在盐水中。这种奶酪，是烹制比萨饼必不可少的原料，并且通过必胜客这类快餐店已广为中国人所熟知。　　有意思的是，传统的牛铃也同样是用水牛乳制成的。20年前我当记者时曾采写过揭阳利用劳役水牛挤奶的报道，发现当地食用水牛奶的历史极其久远，吃不完的鲜奶除了制作牛铃，还用于加工饼干，棉湖镇甲埔村人曾广泉甚至在1907年就已经用土法生产出“雁牌”炼奶销售。　　一般人可能还不知道，水牛奶的营养价值相当于花牛奶的二倍。但水牛奶与奶酪虽然营养都很丰富，这种饮食习惯却不可能是自发形成的，必然是外力影响的结果。因此我最关心的问题是，像揭西这样一个相对封闭的半山区，是什么力量改变了当地居民的传统习惯，让他们喝食水牛奶和奶酪并且将这种行为最终演变成一种饮食习俗？　　清光绪十二年（1886），一位德籍领港员的妻子在汕头传教之余，将一种起源于欧洲的花边抽纱技术传授给当地的妇女，这种技术与潮汕民间刺绣结合之后，便成为著名的潮汕抽纱。十九世纪下叶，基督教利用汕头开埠之机，在潮汕迅速发展，除了建立多所教堂，还于同治六年设立揭西五经富小学堂，光绪三十三年设立揭阳私立真理小学堂。我列举这两所学校，是因为我的外公和妈妈都曾分别就读于这两所学堂。有资料说过，旧社会潮汕开业的西医师基本都是毕业于教会学校的，我的外公后来还真在揭阳县城的西马路开设了榕城医院。　　虽然没有直接的汪据，但我以为水牛奶和奶酪牛铃这种食物，很可能是旧时基督教会在潮汕传道时所带来的域外饮食文化。
普宁南糖，要算“陈长泰南糖”为最，是军埠大长陇陈长泰所首创，已有七十多年历史，堪称糖食类的上乘，远近闻名。　　陈长泰十五岁时，曾往潮阳两英一家糖食铺学艺，在那里学会了一套制作糖食品技术。两年后，他便回家自行开铺制糖。后来，他经过摸索，制作出一种新品种，取名为南糖。　　“陈长泰南糖”之所以扬名，是因为南糖选料精辟，工艺独特，货真价实，别有风味。其主要用料是：精选花生米、新鲜猪油、优质麦芽糖和白砂糖。制作时把花生用猪油煎炸熟扣，铺平放在盘上，再把猪油、麦芽糖、白砂糖（按一定比例配料）混和，下锅加热，使熔化一体，变成胶状，称为“苷”，然后把“苷”浇灌在炸花生上面，均匀地渗透在炸花生周围即凝成南糖。陈长泰制南糖的看家本领关键在炸花生和制“苷”两点。首先是炸花生，既能炸熟又不会过火，制“苷”用料的比例要恰到好处，成“苷”后既会凝结而不会“反沙”，用季节不同，能使一年四季制作的南糖一个样，这是他人望尘莫及的。所以，陈长泰所产南糖具有独特优点：一是胶软而不黏牙；二是花生粒香酥松脆，牙齿不全的人也能享用；三是香甜双收，油而不腻，清爽适口。故历来被誉为茶点之上乘、请客送礼之佳品，深受人们所喜爱，前往惠顾者众。
民俗食品。流行于潮汕各县。朴枳即朴树，落叶乔木。干高的可达10多米，叶椭圆而尖，花细小，结实为小肉果，球形略尖，味甘可食。　　清明前后，朴枳树萌发新叶，民间有采嫩叶制粿的风俗，制粿的方法是将叶洗净之后，和以粳米于碓臼中舂成粉末，加入白糖和发酵素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃之功，是老少都嗜食的时令糕点。
潮汕地区历来人多地少，“丰年不足三月粮”，加上经常发生自然灾害（台风高发区），因生活所迫，所以漂洋过海谋生，成为潮汕人的传统习俗。在“红头船”时代，出洋的人随身所带“三件宝”：几件旧衣服、一罐淡水（或冬瓜）、几块甜粿.那时出洋的人乘坐“红头船”（早期在澄海樟林港，后期在汕头港）。“红头船”是木质帆船无机械作动力，只能利用风帆，顺着潮水和风势行驶，有时遇到气象不好，在海上漂流，安全无保障，多久才到目的地，也是未知数。所以带上甜粿，对保持生命较有安全感。　　然而，蒸甜粿这一事，在贫苦人眼里，认为是件难办的事，也是不得已的事，因为要蒸制一笼甜粿，至少需要10斤以上的糯米粉和数斤白糖，要用旺火蒸上10几个小时不等，这对于三餐难饱的穷人来说，是很难办到的。但为了出洋谋生需要，再穷也得将甜粿蒸制出来，所以才有“无可奈何蒸甜?”这一俗话的出处，它表达了那时穷人出洋谋生的悲苦心情，是旧社会劳动人民穷困生活的写照。现在潮汕城乡年终节首仍有蒸甜粿的习俗，但意义已经大不一样了。
先去上学去，放学回来更新。
炮台南糖产于揭东县炮台镇，又名蛋面南糖，是潮汕名优食品，已有近百年生产历史。炮台南糖选料上乘，松软爽口，清甜醇香，肥而不腻，为佐茶佳品。　　早在本世纪初，炮台镇集市繁荣，商贾活跃，出现了"黄名利"、"黄乾利"等饼食作坊，互相竞争又互相仿效，以精面粉、鲜鸡蛋为主要原料，通过搅料、搓揉、碾磨、热燥等十几道工序，始创"蛋面南糖"和"豆仁南糖"，产品质纯爽口，甜而不腻清香宜人，受到人们的欢迎，很快销往各地，被誉为"炮台南糖". "炮台南糖"好吃家喻户晓，而"南糖"为何称"南"，恐怕就鲜为人知了。原来，"南"字为潮音，意即"浇注".制作南糖，原始的操作工序是，将预先备好之干料放进豆腐膜垫底的长方形白铁盘里，然后将配制好的稀糊状饴糖浇注在白铁盘表面上，稀饴糖配豆仁者为"豆仁南糖"，稀饴糖配鲜肥猪肉蛋面者为"蛋面南糖"，顾客需要多少，可用板刀在铁盘里趁势切割，秤量出售。"南糖"的取名，正是体现制作工序上的"淋注"特点。　　黄秉才是"炮台南糖"创始者之一黄名利的儿子，17岁就跟随父亲制作糖饼，师承祖传生产工艺，至今两鬓已染上了银霜，他50年如一日，为发展名牌产品"炮台南糖"默默奉献。从小铁盘生产改为大版生产，把散庄改为块状袋庄盒庄，把豆腐膜垫底改为糯米纸垫底，他以执著的追求，反复探索，不断实践，在继承传统生产工艺的基础上，又注重吸取中外食品加工先进经验，在生产流程、产品质量、装璜包装各方面进行了一系列的改革，使这朵南国传统食品之花开得更加绚丽。　　"炮台南糖"通过各条渠道早已行销省内外，以至港澳地区和东南亚一带。 "炮台南糖"已被推荐入选中国食品杂志社出版的《中国食品》丛刊，跻身于国家级食品行列。　　名店：一、炮台"黄乾利蛋面南糖".黄乾利饼食店位于揭东县炮台镇集市内。店主黄姓。"乾利"为老字号，黑木金字，招牌直挂。今店号为"乾利三毛". 20世纪30年代，炮台镇出现黄乾利、黄名利糖饼店，其特色为前商店后作坊，集商贸、生产于一家，故也称黄乾利糖饼作坊。晨钟于揭阳《名优产品赞》里夸"黄乾利"蛋面南糖诗句云："揭阳名优产品多，……炮台南糖甜蛋酥……".二、炮台"黄名利豆仁南糖".黄名利饼食店位于揭东县炮台镇集市内。庙主黄秉才，是炮台南糖创始者之一黄名利的儿子。　　黄名利豆仁南糖，学名花生南糖，是潮汕传统名产，以精面粉、豆仁为主要原料，配以麦芽糖等，生产时严格控制操作时间及火候，经多道工序制成，待冷却后切块包装。　　豆仁南糖以制作精工，清甜酥脆，营养丰富，装潢雅致而备受欢迎，是茶话、送礼必备的佳品。
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹和淡竹、毛竹等的苗，长江流域及南方各地均有种植。竹笋更是潮汕的土特产。竹笋味甘，微苦，性寒，有清热化痰、开胸利膈、除烦解渴功效，用于消渴、烦热、大便涩滞、热痰咳嗽。宋代诗人美食家苏东坡曾说：“若要不瘦又不俗，还是天天笋焖肉”。南宋大诗人杨万里说：“顿顿食笋莫食肉”。鲜笋肉稚嫩，味清美，是宴席上的佳肴。竹笋经腌制可制成酸笋、咸笋，切片晒干成笋脯，可炒可煮。竹笋生长于山岗、河溪沙粉地。潮汕各县都有种植。较为著名的是埔田竹笋。揭东县埔田镇位于黄岐山北侧，西连藤吊岭，属山区地带，素有“水果之乡”美称，竹笋种植面积近一万亩，以庵后笋最有名。
菜食繁多何味佳？新亨菜脯列一名。揭阳新亨菜脯是人们喜爱食用的成品佳菜，驰名中外。　　揭阳新亨菜脯的栽培和腌制加工，有悠久的历史。有名士赞曰：“新亨名菜萝卜干，功于肉食不虚谈。”新亨菜脯有独特的风味：色泽纯一，皮薄光滑，油腊柔软，肉质细腻，浓香扑鼻，入口响声，酥脆无粕，淡甜清甘，余味芬芳，润喉开胃，确是难得的名菜。　　把新亨菜脯装入陶缸密封，贮藏十年八载，变为油黑黑的老菜脯，既是佳品，又可药用。若小儿疳积，不思饮服，用老菜脯泡粥食之，食欲增加。大人食积，吃用老菜脯，祛风散气，增强食量。平时饮食，油腻过多，配吃菜脯，更觉爽口。　　若吃过量荔枝和龙眼，引起胃肠不良，用老菜脯煎汤，服之无患。　　新亨菜脯是传统产品，早在一百多年前便畅销国内外。近年来，新亨萝卜的种植面积逐年扩大，腌制的菜脯数量多质量好，去年产量超过四万担。　　新亨腌制菜脯的传统工艺，具体方法是：一收获萝卜时要选择晴天，这是腌制菜脯质量好与差的关键问题。晴天腌制菜脯，省盐省工质量好，雨天增盐多花工夫，腌制出来的菜脯坚硬咸苦质量差。萝卜拔下来的第二天清早，把根块均匀地切成两片，把萝卜的切口朝天晒干。　　合理配盐：晴天每百斤生萝卜配盐六斤左右，分成六份，分为六天腌入萝卜。然后入堀，清早出堀晒干，经过腌制使菜脯流出苦水，经过七、八天的反复晒干，每百斤生萝卜晒成菜脯十八至二十斤为宜，装菜脯入缸时，要逐片拉直，平放压实，然后用晒干的盐封面，缸坛口再罩盖密封，以待上市。
阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。　　“乒乓粿”是如何得名的呢？原来，槟酷麸是用糯米谷来制作的，炒糯米谷寸，当米谷炒热后，谷壳会膨胀，这时“劈啪”连声响起，有如乒乓球跳动的声音。便借助这一“劈啪”声将粿起名为“乒乓粿”，十分生动形象。一九九七年在全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。“乒乓粿”以揭阳生产的最负盛名。现在“乒乓棵”多采用半机械化生产，成品经真空吸塑包装，在不使用防腐剂的情况下，可保存三到六个月，既提高了产量又方便携带，包装方面也比较精致典雅，深受游客的喜爱。
青屿蟹产于揭东县地都镇青屿村，因地处榕江入海口，属于“活水”地带，故出产的海蟹身上有“四美味”；大腿肉丝短纤细，味纯鲜美；小腿肉丝长幼嫩，鲜而不腥；身上肉，洁白晶莹，鲜美细腻；壳下膏，脂黄香嫩，色味俱佳。　　地都镇是揭东县农业大镇之一。地处揭阳、潮州、汕头三市交界处，镇域101平方公里，人口9.7万，有23个行政村，1个居委会。北倚桑浦山，南临榕江水，地理、区位优势独特。　　该镇在榕江出海口和沿江有20000亩海滩和低洼地，榕江出海口有18平方公里咸淡两兼的海水，给养殖地都青屿蟹提供得天独厚的自然条件，几十年来，地都青屿蟹年复一年不断发展，至2001年，地都青屿蟹养殖已达2500亩。两年多来，地都镇大力发展高效农业，大做海养这篇文章，高投入建设海养基地，不断扩大地都青屿蟹养殖面积。至目前，该镇青屿蟹养殖面积已达5400亩。　　地都青屿蟹因其特有质量和品味闻名粤东，饮誉海内外。今天的地都镇正瞄准这一名优品牌，加大发展后劲，向养殖万亩青屿蟹目标冲剌。打造名牌，发展经济，已成为地都镇的发展战略。
凤湖橄榄。产于揭西县凤江镇凤南后角村，为广东省六种优良橄榄之一。　　凤湖橄榄形似腰鼓，基部平钝可竖立，顶部钝而微凹，有花柱小黑点突起。果皮光滑，呈青绿色，果肉白色，核赤褐色，核与肉易分离。肉质酥脆，香甜无涩，回味甘醇。每年9至11月上旬应市，广销潮汕，运销南洋等地。
潮汕有一种小吃，广州人称为“沙河粉”，潮汕人称为“炊粿”、“粿仔”。这种小吃是用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的小食半成品。　　粿条可炒，潮汕俗称“炒粿条”。炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱，配料可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等；如配料只用蔬菜类或菜脯粒的话，则称为素粿，也别有风味。也可煮成粿条汤，城市乡村普遍喜爱。潮汕粿条汤在店铺的煮法是一碗一碗的泡，将粿条放于煮开了的沸水中烫了片刻，用多孔的“饭篱”将它捞起，倒在碗里，泡上煮开的骨汤及放下配料鱼露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、葱等，加上肉片或肉丸、猪肝、蚝仔、鲜虾肉等，就成为一碗很爽口的粿条汤了。　　潮汕粿条亦可用干捞的食法，因“捞”后没有汤，需加入油、酱料等，故潮汕方言称为“干粿”，其食法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。　　另外，潮汕粿仔还可以晒成粿仔脯。多因旧时潮汕人多地少，人们缺衣少吃，时年八节炊的粿仔，吃剩下来的，就把它晒干，留作平时吃，这叫做“煮粿仔脯”。　　有关“粿仔脯”，还有一段美丽的传说。　　揭阳龙溪都人郭贞顺，生于元皇庆元年（公元1312年），为县邑郭教谕之女，自小淑惠，喜爱诗书。长大成人后，许配给潮阳周伯玉为妻。她勤奋读书，精通经史，擅于数学、诗文。时值元末明初，四方豪杰并起，战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能，知道潮阳虽远离中原，地处海隅，但难保战争不会至此。若潮阳波及战争，农桑荒废，商贾枯竭，则后果不堪设想。遂计划发明一种粮食，既不影响平时食用，又可久藏。但日复一日，郭贞顺绞尽脑汁，尚未能发明这种东西。　　一天，郭贞顺在喝稀饭，偶然间在饭碗里发现有几小块东西，挟之即碎，嚼之清香可口，遂将碎块放在盘中细看，仍不知何物。后又到米缸里将米翻个彻底，也未见有异，这时她才记得起今天煮的米是几天前祭拜海神的米。但为何有此东西？她又细细思索……最后她终于发现：几天前在祭拜诲神时，有几小块粿仔掉落在米面上，几天后用这些祭拜海神的米煮饭时，掉落在上面被晒干了的粿仔块和米一起被煮熟后，里面就有这些“挟之即碎，嚼之清香可口”的东西来。　　此后，郭贞顺便教人将祭神的粿品切成碎片，然后晒干储藏。　　不久，战争果然殃及潮阳，潮阳地区一片饥荒，幸得郭贞顺发明“粿仔脯”，才使邑民有充饥之物，渡过难关。　　此后，“粿仔脯”遂在潮汕各地流传。时至今日，潮汕乡村的人们每逢时年八节，还将吃剩下的粿仔晒干贮存，随时均可作三餐佐食。　　名店：“宾和”埔田笋粿条。“宾和”餐馆位于揭东县埔田镇牌边村与庵后村交界处，与著名的庵后竹笋基地相邻。老板姓陈。　　“宾和餐馆”厨师炒笋粿条的过程分三步走：①制粿条。用上等的米粉浆蒸熟晾凉之后，切成条备用。②配好料。将庵后笋去壳切成细条，备鲜肉、香菇、虾米、揭阳杨财合的豉油等配料。③炒成美食。炒时先以一层油热鼎，乘“猛火”时，倒入粿条，翻搅均热，再淋一层油，最后将笋丝炒熟，加上配料，再翻搅均匀后即成。　　炒成的笋粿条，热腾腾、香喷喷，其特色是色泽白里带赤，柔软醇香，有独特的名笋风味。埔田村民及所有外地慕名而来的食客，一饱口福后皆喷啧称赞。
青梅是潮汕的传统水果，以普宁一带出产最多。潮汕有这么一句谚语：“一粒梅三斗火。”不可多吃。一般潮汕人家于是就将它作腌制品，这就诞生了“潮汕腌咸梅”。　青梅槌白糖也是旧时妇孺红唇白齿间经常传唱的乡土美食。民谣《美娘》这样唱：美娘想食乌豆干，又要想食海底鳗，想食葡萄姜薯汤，想食青梅槌白糖。 挟两颗咸水梅在碗里，加两匙白糖，用箸捣烂，就是青梅槌白糖了。咸梅箸白糖，然后泡白开水喝，酸酸甜甜，正是酷暑时期最佳的家庭饮品。除了腌咸梅，潮汕的青梅经过加工，便成为了梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅，都是潮汕著名的凉果蜜饯，远销海内外，被当成风味独特的茶食。　　梅膏酱是青梅去核加糖做成的酱糊，多为坊间制品，潮菜中常作为油炸食物的蘸料。咸水梅则是用新鲜青梅加盐水腌渍而成，一般家庭都有自制，是一种用途广泛的潮菜调味品。比如做生炊乌耳鳗和清炖鲤鱼汤时，就可用来去腥提鲜，效果比加白醋更加醇厚丰美。在夏天，白糖酸梅汤还是一种清热去暑的佳饮。
潮汕小吃油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心。油炸粿是用潮汕冬小麦磨成的面粉为原料，和水渗入香料、盐等，加入发酵粉，揉和后捏成各种形状（短条形的叫油炸粿，长条形的叫油条，圆饼形的叫油粿），放入油锅炸制而成。　　说起油炸粿，还有一段传奇故事。相传南宋末年，金兵大举南侵，到处烧杀抢掠。河南省朱仙镇街头有个煎卖油饼的汉子，携带妻儿随着逃难的百姓，被金兵紧紧追杀。正在危急之际，幸得岳飞元帅率兵及时赶到，杀退金兵，救了他一家和其他难民的性命。及后，卖油饼汉子为避战乱，携带家眷逃至福建，不久又南迁来潮州。几经转徙，最后定居揭阳，重操煎卖油饼的旧业，但心中念念不忘救命恩人岳元帅。后来，传来岳飞被奸贼秦桧害死的噩耗，油饼汉闻之悲愤至极。他为此大哭了三天三夜，亦大骂秦桧三天三夜，恨不得将秦桧这个祸国殃民的奸贼千刀万剐。为了发泄胸中之恨，便用面粉撒点食盐经发酵之后，捏成两个人形粘在一起，表示将秦桧夫妇捆在一起，投入滚热的油锅煎炸，意为“油炸桧”，卖与人们吃。　　由于他的“油炸桧”既有除奸意义，又香脆可口，人们争相购买，生意十分兴旺。许多同行也就效法仿制，而且传播到远近各地。人们都喜欢吃“油炸桧”，又爽口又消气。后来，“桧”渐渐变音为“粿”。因此，“油炸桧”又称“油炸粿”，其造型也变简单了。　　在揭阳有两家油炸粿名店，就是柔鱼油炸粿店和林瑞春油炸粿店。柔鱼油炸粿店是在揭阳榕城店街瑞兴巷口，摊主高乘坤，土名柔鱼，故其名为“柔鱼油炸粿”。柔鱼对油炸粿制作甚为考究，选用优质面粉加工筛细，渗香料、盐粉等，令发酵起酥，并严格控制油温，掌握好火候。所以，“柔鱼油炸粿”香脆爽口，不夹油腻。虽然他的油炸粿条子比别家短小，价格一样，但仍门庭若市，供不应求。　　林瑞春油炸粿店则位于揭阳榕城韩祠路布袋巷口。店主叫林新彪，其祖林晦阁，晦阁长子林树棠著有《宗爱文存》；晦阁次子林惠棠建“近韩居”，林新彪之祖先把“朝夕景贤除奸”的正气传给新彪等后嗣，林新彪遂用制卖“油炸桧”来抒“正气炸奸佞”之豪情。林新彪对油炸粿制作颇为考究。他用上乘面粉，经24小时连续不断发酵，然后用上等油，经严格掌握火候和油温后捞起。林新彪制作的油炸粿气味特香，口感特好，生意兴隆。据说，林瑞春油炸粿店有二特色：一是店门贴上对联，文为：正气炸奸佞；美味送万家。横批是“正气”二字。二是他家祭祖，其祭品少不了用“油炸粿”，这在潮汕饮食文化大观园里是一朵奇葩。
糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料，经浸洗后，掺和水到石磨中磨成米浆，并用专用蒸具，将优质白米浆逐层加工蒸熟，制成软硬适中的大块白米糕，再均匀切成小块，加入鱼露和红甜豉油调匀，放在平底锅（煎盘）上用慢火煎，煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时，才逐块翻过来煎另一面，并同样煎够火候。此时，加入白糖炒匀，再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤，使其成品达到外酥内软，鲜香微甜，咸里带辣，并兼有红、绿、紫各色点缀其间，实在令人观之舒心悦目。　　汕头新兴街新兴餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的创始人叫徐春松，原籍潮州。开始，他没有固定的铺面，只是挑竹架担子走街串巷地做炒糕粿生意，后来，名声越来越大，便开设了茂成号专营店。当时，汕头埠炒糕粿的店铺和摊贩不止老徐一家，但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成号经常门庭若市、座无虚席。有的顾客远道而来，见等了很久，炒糕粿还迟迟未能上桌，便不耐烦地催促：“猛”一点嘛！可老徐笑笑说：孬“猛”的，炒糕粿就是要炒够火候才好吃的！由于老徐的炒糕粿比较讲究质量，经济实惠，又精工制作以及多种辅料合理搭配，使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽，味道香甜微辣，口感酥脆香嫩，很是吸引各方食客。如今，老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙，也就是老徐炒糕粿的第三代传人。　　汕头月眉湾酒楼铁板糕粿的铁板糕粿也别具特色。铁板糕粿是在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜铁板的烹调方法加以改进而成，使之更新颖，更符合现代饮食潮流。传统糕粿的主要配料为猪肉、虾米、蛋等，并使用厚褗煎的方法，而铁板糕粿在原料、配料上则突出全素的特点，使用番茄、菜心、青葱等作配料，使其色泽更鲜艳，且符合当前绿色餐饮的饮食潮流；在烹制方法上，则吸取粤菜铁板的烹调方法，将在锅中炒好，调制好的糕粿和烧热的铁碗，一起端上桌，在客人面前将糕粿倒入铁板上，即时升腾起阵阵香气和热气，给客人一种观赏性，增加了就餐气氛，而且使用铁板这一餐具，更加美观，还起到保温作用。　　铁板糕粿的制法是，先将粳米磨成粉浆，再把粉浆倒入垫有白布的蒸笼中，蒸成约0.8厘米的厚粿块，再把蒸熟的厚粿块放置到第二天，使其变硬，切成长3厘米、宽约1.5厘米的小块，将粿块拌上色油、生粉，下油锅炸至金黄色捞起，锅热油，放入菜心，番茄、葱段，红辣椒块，略炒，调入精盐、酱油、味精、少量白糖，倒入炸好的粿块炒匀装起，和烧热的铁板一起端上桌，在客人面前倒入铁板上。
尖米丸，就是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米，均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米，潮人俗称“尖米”。　　位于揭东县炮台镇关爷宫前的尖米丸店，以丸体鲜嫩爽口，汤味清美香醇，制作烹调工艺独特而世代受到人们喜爱。　　早在120多年前的清光绪年间，炮台已经成为繁华的商埠，位于镇中心的关爷宫前米市活跃兴旺，10余家小食摊档竞争激烈。为招徕生意，新寨村民吴成敬、吴书信两家小食摊，别出心裁地创制出以当地特产尖米（即大米）为原料，丸体两头尖，形似尖米的小食品，烹调为汤，别具风格，一时顾客盈门，轰动市井。 据说，当年炮台流传着一句口头禅，叫“食‘湆’（米粥汤）配‘旦’（即卤汤、鱼、肉等荤味汤经冷冻后形成的结晶块状体）免钱”。当时，开设在关爷宫前的尖米丸店，因经营尖米丸出了名，赚了钱，乐善好施，每有穷困乡下人到店讨吃，店主都施以稀饭，洒点豉油卤汁，或是配点零碎鱼肉一类的东西。稀“湆”配“旦”免钱，正显示尖米丸老板扶贫济困的高尚品德！　　尖米丸的制作需经过十余道工序，十分精细：首先选用当地精细的大米，在清水中浸泡3至4小时，捞起放于石磨，碾成米浆，取纱布将米浆过滤，除去粗杂质，然后倒进锅里加温，边用木棒搅拌，至水温六七十度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，配三分之一生浆，揉捏成团，再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，至现“蟹目水”，即将浆团放于木板上揉搓，用力压其顺小圆孔滴漏下鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约2厘米，两头坠缩为尖状，落鼎煮熟，便成为小巧玲珑的尖米丸。　　尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格，因丸体柔韧润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可口。丸体佐料应保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令食客赞叹不已。
糯米粿是潮汕民间的一种传统粿类。以前逢年过节是各家各户必备的粿品，是潮汕人最喜欢的小吃，是粿品类的佼佼者。　　以前潮汕民间传统做法是粳米粉蒸熟后冲开水做成粿皮，把粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出。现在用面皮做成的糯米粿是一种创新做法，代替传统的米皮，这样做成的糯米粿既方便，外观好看又好吃，是小吃中的佳品。　　主料：饺皮、糯米、五花猪肉、香菇、虾米、花生仁、生蒜 、酱油、五香粉、盐、糖　　做法：先将五花猪肉切成肉丁，加入酱油，五香粉，盐，少量的糖腌后待用，再将生蒜，浸泡好的香菇切细下油锅爆香，同时烩入腌制好的猪肉丁炒熟搅拌均匀。将糯米淘洗干净加入适量花生仁用电饭煲煮熟，最后将糯米饭和备好的配料搅拌后，即成糯米粿的馅料。　　把糯米粿的馅放在饺皮上，捏成圆形，用粿印印出，放入蒸笼蒸10分钟左右，则可吃用，如果再用油煎香，更是芳香朴鼻，食欲倍增。
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