细说川菜六种辣|川菜|四川|辣椒_新浪时尚_新浪网
细说川菜六种辣
　　导语：拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不 能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一 个不正宗的怨名。(来源：美食天下)
细说川菜六种辣
　　当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。
　　毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构 成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精 盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻 辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的 调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时， 有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。
　　煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州 籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥 散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截 然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
　　目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。
　　鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个 关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻 酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。
　　调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。
　　香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。
　　典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。
　　在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
　　糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。
　　制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。
　　糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。
　　这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。
　　在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入四川市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的 光，反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心，川厨们创出了不少广为人知的菜肴，比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、 胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
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因为川蜀潮湿，所以必须得吃辣你们买错辣椒了吧我已看到结局老干妈不是零食么江苏的表示只能吃微辣。。用油炒一锅朝天椒试试讲真，这些罐装辣酱都不辣~！！！！看你们辣的样子好爽反正我一点也不吃辣朝天椒加在火锅蘸料里好吃的飞上天，辣但是爽啊这个很好吃啊不辣咸咸的江西人表示不怕辣，但是讨厌麻，所以做菜从来不放花椒第二天蹲坑时你就知错了辣辣辣辣辣辣辣辣辣辣辣椒要是辣的啊
剁椒是什么鬼
超嫌弃灯笼椒超级辣这是我吃过最辣的了吃过一次，特别辣湖北人表示吃不了辣朝天椒很辣的 长沙人表示坛坛酱就是咸而已小米辣不是太辣其实云南人无压力老干妈不辣！！！！关于泡椒凤爪老子感觉只是咸辣到不怎么辣家里就有一罐觉得老干妈咸的等等我这个厉害了罐装的黄灯笼不辣，要那种新鲜的黄灯笼才辣╮(╯▽╰)╭湖南人表示下饭就用它湖南人表示不怕辣表白能吃辣的小哥(??*)?干的话，其实朝天椒不辣……炒过的朝天椒教你做人……这个很好处，吃粉吃面简直美味小米辣是红的！不是这种泡椒！！！哈哈哈哈哈哈哈我在流口水小米辣吃久了，就辣到跳，感觉从嘴到胸腔都是辣的，但会上瘾好吃的说，*罒▽罒*云南的我路过，其实小米辣要多放有点，刺激下味觉凉风有信月无边 思momo度日如年这俩cp感好强啊长沙的别跑等等我 哈哈真正的大boss来了小米椒一般放猪皮里那种吗，泡脚猪皮的那种黄灯笼应该不咋辣老干妈叫辣酱但是能算辣酱爆炸倒计时辣椒还好，表示接受不了胡椒有的辣椒是吃多了才会非常辣的jake最厉害四川人表示，这个根本不是常说的小米辣吧!小米辣是红的呀！表白jake的酒窝！！！！！！！！云南人表示好吃这个是真辣~说实话这个是真辣老干妈辣？？？？那东西严格来说辣的程度完全不算辣椒酱啊金辣椒我擦表白一下jake我只想说这种泡过的并不辣 现摘的才刺激同江苏但是吃不了辣的承包云南小米辣的等我挠头就说明已经辣到了这个这个真有点辣 有香辣和特辣心里为你们默哀三秒这个爆炸输出这个吃了会挂。。。。。。这个直接投降，手动再见老干妈我们广东人生啃一瓶都没问题我家就是种朝天椒的，我们自己一般都不吃，卖给别人吃谁说剁辣椒是辣的jake酒窝好可爱啊！啊小米辣真的超可怕毒蛇毒蛇辣椒表示不服bgm好熟悉啊这个最可怕hhh我想吃了。。。小米椒好吃美国人不怎么吃辣的干辣椒加糖煮水 会更辣
喜欢多少放多少还是新鲜小米椒 或者朝天椒
做拌料 涮肉吃 好吃 老干妈不好吃
太油了boos的笑尿老干妈有辣味？湖南路过一只话说现在四川人也爱吃小米椒去三亚的时候吃的灯笼椒，海南航空上也有，辣死了！hhhhhhhh湖南辣椒不辣啊。。。哈哈哈哈哈我的妈真的吃的吃的下去哈哈哈Chris哈哈哈看着就好辣很佩服他们的勇气吃这么多辣菊花不想要了？老干妈辣？？？鬼椒？好像西南边境有？摄像师hold不住场面了哈哈哈哈这个其实最辣，必须用糖来抵消保证七窍都通卧槽
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catch (ee) { }6种水煮肉片，麻辣过瘾到没朋友! - 粉丝网星闻
6种水煮肉片，麻辣过瘾到没朋友!
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从来都是开水涮肉片的童鞋，你们哪会知道水煮肉片的美味！今天菜菜教大家最详细的教程，15分钟全搞定~
肉片一定是最鲜嫩的
汤汁要自己调的
这样做，才过瘾~
【水煮肉片】
食材：里脊300g、圆生菜200g、鸡蛋清1个、食用油100ml、豆瓣酱50克、料酒10ml、小米椒适量、姜丝适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、清水1000ml、玉米淀粉10g。
1)里脊肉去筋膜，切成肉片。
2)肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。
3)圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。
4)生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。
5)将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。
6)见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。
7)水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。
8)将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。
9)锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。
10)将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
11)将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
【水煮牛肉】
食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙。
1)辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。
2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。
3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。
4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。
5)倒入豆芽煸炒片刻。
6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。
7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。
8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。
9)捞出来放在豆芽上。
10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。
11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。
【水煮羊肉】
食材：羊肉卷500g、油麦菜300g、干油豆皮50g、油适量、大葱1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣酱100g、番茄酱20g、生抽5g、高汤1000g。
1)把辣皮子、香菜、葱、姜洗净切片。
2)油麦菜洗净切段，油豆皮用温水泡软洗净切片。
3)把油麦菜铺在盆底。
4)热锅油，油热8成下，花椒粒、胡椒粒、葱姜、辣皮子爆出香味。
5)下豆瓣酱、番茄酱。
6)翻炒出红油，加生抽。
7)加高汤，大火烧开。
8)下羊肉卷。
9)下油豆皮。
10)大火煮开即可。
11)热锅凉油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味。
12)浇在羊肉上，撒上香菜段即可。
【微辣版水煮肉片】
食材：猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量。
1)瘦肉切成薄片。
2)加入蛋清。
3)再加入食盐和淀粉抓匀，静置十分钟以上，使其入味。
4)葱，姜，蒜切末。
5)红椒切成小丁，花椒备好。这个红椒是菜红椒。
6)坐锅烧水，水开后把小白菜放进去焯熟。
7)小白菜焯熟之后，放盆里备用。
8)坐锅烧油，油热后下豆瓣酱炒香。
9)加入红椒炒匀。
10)加入大碗清水。
11)锅里的水大开后。
12)加入腌制好的肉片。
13)煮到肉片变白。
14)加入适量盐调味。
15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里。
16)另起锅烧油，把花椒下锅炸香。
17)肉片盆里酒上葱，蒜末，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上。
【番茄煮肉片】
食材：番茄200g、里脊肉200g、盐适量、姜适量、葱花适量。
1)挑选熟透的番茄两个洗净去皮。
2)番茄洗净切成小块，姜切成末待用。
3)猪肉洗净去掉筋膜。
4)切成薄片，放入适量的水淀粉，盐，用手抓均腌制10分钟，让肉片充分吸收水分，更嫩滑。
5)锅中放少量油，然后加入番茄片和姜末，一起炒。
6)放入适量一小碗的清水或高汤小火熬5分钟。
7)水开，下肉片烫熟，调入少量盐。
8)小火煮2分钟后关火，浓浓的番茄肉片就做好了撒上葱花即可。
【水煮鱼片】
食材：罗非鱼鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。
1)罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2)一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。
3)锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4)倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精即可关火。
5)把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6)另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上面撒上香葱即可。