腐乳制作过程中.豆腐含水量.盐的用量.发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.下列相关叙述.正确的是A.豆腐含水量过高.腐乳不易成形B.加盐量过多.腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低.腐乳“皮 不易形成D.酒的用量过多.后期成熟时间延长 题目和参考答案——精英家教网——
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腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长
ABCD豆腐含水量过高，腐乳不易成形，加盐量过多，腐乳硬度会增大，前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，酒的用量过多，后期成熟时间延长均正确。
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科目：高中生物
来源：江苏省泰州南通2010届高三第三次模拟考试生物试题
腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是
豆腐含水量过高，腐乳不易成形
加盐量过多，腐乳硬度会增大
前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
酒的用量过多，后期成熟时间延长
科目：高中生物
（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（&&& ） A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
科目：高中生物
来源：2013届江苏省高二5月质量检测生物试卷（解析版）
题型：选择题
腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形&&&&&&&&& B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成& D．酒的用量过多，后期成熟时间延长&
科目：高中生物
来源：2010届江苏泰州、南通市高三第三次模拟考试（生物）
题型：选择题
（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（&&&）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长&
科目：高中生物
微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。 (1)很多家庭都会酿酒。①酿酒时先将米煮熟的目的是____________________.②冷却到30℃后才能加药酒的原因是______________________________。③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是___________________________。 (2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是_________，此微生物来自___________，新陈代谢类型是______________。腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的_____________________。 (3)在腌制泡菜的过程中,起主要作用的微生物是_________________________，用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是_________________________。
(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转至固体培养基上，常采用的接种方法是________；获得菌落后继续筛选，接种过程中接种环常采用________灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行________处理后才能倒掉，这样做是为了________，常用灭菌方法是___________。
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书上热力学第二定律中,体系的熵变dS=dQ/ T,其中dQ是过程中交换的热,t是热源温度.但为什么实际过程中我我是学药的,我们老师都解释不清楚为什么实际过程中我们算商变,T用的是体系的温度
meowbadf043
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体系的熵变dS=dQ/ T,T是热源温度没错,但要注意dQ必须是可逆过程体系的吸热量,既然是可逆过程,意味着体系的T和热源的T在变化过程中时时相等（或时时只相差一个无穷小,既然如此就可以用体系温度代替热源温度.注意T可能是变量,即体系的温度一直在变,这就要求外界热源的温度时时与之相差一个无穷小,实际上就是体系在变温可逆过程中需要同无穷多个温度不同的热源进行热交换）,如果存在有限大小的温差,则该过程一定不是可逆过程,从而不能用熵变定义计算.如有疑问,欢迎继续提出.
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＞＞＞某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放..
某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？
题型：问答题难度：中档来源：同步题
(1)①．加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②．加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③．腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④．酒精含量控制得太高，应该为12%左右。(2)现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
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据魔方格专家权威分析，试题“某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放..”主要考查你对&&腐乳的制作&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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腐乳的制作
腐乳的制作：1、实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、实验步骤 （1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 （2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 （3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 （4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。 （5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 （6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。6、影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2、毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
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