关于“反式脂肪酸”的8个真相 你该知道这些|食品|反式脂肪酸|脂肪_新浪新闻
　　新华网北京6月22日电（胡可璐）近年来，“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点话题，“反式脂肪酸存在很大健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论频频见诸报端。事实上，个别媒体对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道，并错误的把焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，一些认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌，给行业及相关企业造成了不良影响和经济损失。为此，中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会邀请有关专家对反式脂肪酸进行客观、公正解读。
　　什么是反式脂肪、反式脂肪酸？　　反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。　　反式脂肪酸来自哪里？对健康有何影响？　　食品中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源，天然食物主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，而加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。　　调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。　　曾经有人错误地认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。　　关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。比较明确的是它和心血管疾病的关联性。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。　　近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。　　少吃反式脂肪酸当然没错，但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪酸的同时，确保摄入的营养充足。　　反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。　　氢化植物油脂不等于反式脂肪酸　　植物油氢化技术早在20世纪70年代就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。氢化植物油脂主要应用于焙烤食品和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夹心、涂层或面饼中。　　需要注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。　　植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤，因此会产生少量反式脂肪酸。精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉就是油烟少。另外，精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质，也更耐储存。总之植物油精炼利大于弊。　　食品行业为什么要使用氢化油脂？　　最初，一些加工食品因特性需要使用动物油脂作为其脂肪来源，但是后来专家发现，动物脂肪中的饱和脂肪酸因含胆固醇会对心脏有害，因此开始考虑用植物油（不含胆固醇）替代，但植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏；正常为液态，不利于食品特性需求。因此采用氢化工艺使植物油脂成为固态或半固态，优点是抗氧化稳定性好，储存期长，既能满足加工需求，又因不含胆固醇，避免了对心脏的危害。因此，氢化油脂在食品行业中得到了广泛使用。　　目前，油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。近几年我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施、改进生产工艺，生产低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。　　日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB)规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。　　国际上是如何管理反式脂肪酸的？　　各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段：　　一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。　　二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。还有个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。　　我国居民反式脂肪酸的摄入量与西方发达国家比多不多？　　根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，明显低于西方发达国家，也远低于世界卫生组织的建议值（小于1%）。　　总体来说，反式脂肪酸对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食量较大，含脂肪的各类食品都比一般人吃的多，不仅仅是一个反式脂肪的问题。能量过多，饱和脂肪摄入过多也应该引起注意。　　控制反式脂肪酸，消费者应该注意些什么？　　①控制烹饪过程中植物油的使用量。　　②购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。　　③不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪。　　④避免油温过高和反复煎炒烹炸。　　除了反式脂肪酸，我们还应该注意什么？　　过分强调反式脂肪酸也是不可取的，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2011）》。
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导读：反式脂肪酸是一种非天然的成分，它对人体有危害，长期食用会影响人体的血脂代谢，那么反式脂肪酸的食品有哪些？反式脂肪酸会发胖吗？
反式脂肪酸是一种羟酸类化合物，它是会导致人体超重，让人变得肥胖，而且使人变得更有侵略性，下面我们就一起来了解一下吧！反式脂肪酸的食品有哪些1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。3、西式快餐如炸薯条、炸鸡更。4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。5、经高温加热处理的植物油，因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，固体状态，可以使食物看起来更美观，质地软;动物油比较便宜，在第二十世纪早期，人们认为植物油比动物脂肪更健康、更便宜和“健康”的氢化植物油代替动物脂肪在那个时间被认为是一种进步。在氢化植物油和食品加工制作软味道“黄油”猪油的发明，后来被取代的氢化植物油。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。反式脂肪酸会发胖吗会发胖，因为人体不能够代谢反式脂肪酸1，反式脂肪不但会使人发胖而且还会给人带来很大的危害。2，反式脂肪也可以称为饱和脂肪，存在人造黄油、猪油、奶油中，吃多了会增加心脑血管等慢性疾病的发病率。反式脂肪酸的危害对人体健康有七大影响营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在――1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。2、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。3、易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（ＨＤＬ）的含量下降。4、容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。5、怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。6、影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
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什么是反式脂肪酸危害是什么
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目前在全球食品市场，正悄然蕴酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。据英国路透社7月2日报道，美国纽约自7月1日起禁止所有餐厅、快餐店、饼店等使用反式脂肪酸，成为全美首个禁用反式脂肪酸的城市。这引起了全球食品市场的强烈反应，日本和东南亚国家的食品生产商已接到政府通知，必须严格控制出口美国食品的反式脂肪酸含量。
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“又一个DDT来了”
反式脂肪酸（trans fatty acid），又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析，“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化（两端加上氢原子），变成饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子位置，可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折，看起来像Ｕ型；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”，看起来像线形。 》》所有健康秘诀都在这里
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。让这些分子从弯曲变成直线的，是人们采取一种“氢化处理”——不饱和脂肪酸在催化剂或加热加压状态下，与氢原子发生反应的过程。这样可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂，并延长保质期。
自1902年德国化学家威廉?诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸的危害很大，美国食品与药品监督管理局（FDA）专家惊呼：“又一个ＤＤＴ出现了！”ＤＤＴ中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。但科学家发现ＤＤＴ在环境中很难降解，鸟类体内含ＤＤＴ会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。 》》看完后你就是养生高手
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饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪有什么区别？对健康有啥不同影响？ | 果壳网移动版
首先，你的问法不够科学。“脂肪”，是由甘油和“脂肪酸”组成的三酰甘油酯。因为脂肪酸的种类很多，所以脂肪的种类也很多。食物中的“油脂”，主要是“油”和“脂肪”，一般把常温下是液体的称作“油”，而把常温下是固体的称作“脂肪”。你问的应该是“饱和脂肪酸”、“不饱和脂肪酸”和“反式脂肪酸”。不饱和，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。然后，天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的，以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧；“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的，而反式键形成的呈固态。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。日常饮食中，除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外，还推荐每天的油脂摄入，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 = 1：1：1 为最佳比例，这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油“ 的来由。（理论倒是没错，但实际受干扰因素太强而不具可操作性）现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因为它们含不饱和脂肪酸更高，而且不知道它们其实更”娇气“，更不耐高温，是不适合烹炒或油炸的。也就是说，要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用，更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质，因”油“制宜，采用更合理的烹调方法。
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