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一、原料乳的标准化-畜产品加工工艺网络课程.ppt 137页
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一、原料乳的标准化-畜产品加工工艺网络课程.ppt
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第四章鲜乳的标准、检验及预处理第一节原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。现在又加入了兽药残留。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准①理化指标　理化指标只有合格指标，不再分级。脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18）杂质度(mg/Kg)≤4，汞（mg/Kg）≤0.01，六六六、滴滴涕（mg/Kg）≤0.1。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准②感官指标　不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准③细菌指标　分为四个级别。一、原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购:①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；一、原料乳的收纳2原料乳的检验一、原料乳的收纳2原料乳的检验①感官检验②酒精检验??③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密度⑤滴定酸度⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定②酒精检验?酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。③美蓝试验与刃天青试验美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：⑦乳成分的测定微波干燥法测定总干物质(TMS检验)通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分一、原料乳的收纳3原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：一、原料乳的收纳4原料乳的过滤与净化①乳的过滤过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等一、原料乳的收纳除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤一、原料乳的收纳4原料乳的过滤与净化②乳的净化概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。带有分配孔和拼焊物的碟片组一、原料乳的收纳乳净化时的要求①原料乳的温度②进料量③事先过滤二、原料乳的冷却与贮藏1冷却的意义刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系二、原料乳的冷却与贮藏乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越长。表3–8抗菌特性与细菌污染程度的关系二、原料乳的冷却与贮藏2.冷却的要求刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。二、原料乳的冷却与贮藏3.冷却方法①水池冷却法②冷排冷却法③浸没式冷却法④片式预冷法①水池冷却法简易的方法:将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。池中水量应为冷却乳量的4倍，水面应没到奶桶颈部，有条件的可用自然长流水冷却（进水口在池下部，冷却水由上部溢流）。每隔3d清洗水池一次，并用石灰溶液进行消毒。加速冷却:需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。②冷排冷却法③浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却③浸没式冷却法④片式预冷法片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C-8°C的水），则可使鲜乳降至6°C-10°C，效果极为理想。以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。二、原料乳的冷却与贮藏4乳的贮存①乳的贮存性与冷却温度的关系温度越低贮存时间越长。将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。最佳贮藏温度为4.4℃。表3-9贮乳时间与冷却温度的关系二、原料乳的冷却与贮藏4乳的贮存②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或为日处理量的2/3。第二节原料乳的预处理一、原料乳的
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9：00&22：00
原料乳的验收与预处理技术
2012年第7期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘要：乳品安全国家标准对规范乳品产业健康发展具有十分重要的意义。在制定标准过程中，对与食品安全要求非直接相关的有关规定，尽量予以保留并注意其衔接。我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。中国论文网 /3/view-3341509.htm　　关键词：原料乳 验收 预处理 技术　　一、乳的检验项目　　1.感官检验　　1.1滋味和气味。正常乳不能有苦、涩咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。　　1.2色泽及清洁度检查。正常乳为乳白色或微带黄色，不得有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。　　1.3杂质度检验。此法只用于奶桶收乳的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。　　2.酒精检验　　此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。　　3.滴定酸度　　滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。　　4.密度测定　　密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。　　5.细菌数、体细胞数、抗生物质检验　　一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。细菌检查方法很多。有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。　　6.乳成分的测定　　近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。　　7.掺假检验　　牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料，原料乳来源复杂，更应注意检验，除进行常规检验项目外，还要检验是否掺假。例如，掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。　　二、原料乳的预处理　　1.原料乳的过滤　　牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物，也可用于尘埃试验。过滤的方法，有常压（自然）过滤、减压过滤（吸滤）和加压过滤等，由于牛乳是一种胶体，因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料，并用吸滤或加压过滤等方法。也可采用膜技术(如微滤）去杂质。　　2.原料乳的净化　　原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。　　离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘，没有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机代替，但效果较差。现代乳品厂多采用离心净乳机。净化后的乳最后直接用于加工，如要短期贮藏，必须及时冷却以保持乳的新鲜度。　　3.原料乳的冷却　　将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。　　乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质——乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系。　　可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。因此，挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。　　刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至2℃-3℃时，微生物几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。　　最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3℃-4℃。为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。池中水量应为冷却乳量的4倍。每隔3天应将水池彻底洗净后，再用石灰溶液洗涤1次。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。　　冷排冷却，冷排由金属排管组成。乳从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，流过冷却器的表面再流入贮乳槽中，冷却剂（冷水或冷盐水）从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。这种冷却器，适于小规模的加工厂及奶牛场使用。　　片式预冷法进行冷却的方法，一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水作冷源，则可使鲜乳降至6℃-10℃，效果极为理想。以一般15℃自来水作冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。
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阅读数:970
导读：近日，国家食药监总局官网挂出了《总局办公厅关于公开征集食品相关检验方法的通知》，就15项检验方法向社会公开征集。其中，直接涉及乳制品的有2项，包括原料乳及液态乳（酸奶除外）中舒巴坦的检测，以及含乳饮料中酪蛋白的检测。
以下是这15个重点征集方法的目录：
1 食品中那非类物质的检测&
2 食品中西布曲明类物质的检测&
3 畜肉中卡拉胶等物质的检测
4 畜肉中阿托品、阿索本、莨菪碱等物质的检测
5 面粉及面制品中硫脲的检测
6 食品中氯酸盐和高氯酸盐的检测&
7 食品中香兰素、乙基麦芽酚的检测&
8 原料乳及液态乳（酸奶除外）中舒巴坦的检测&
9 豆芽中植物生长调节剂的检测&
10 含乳饮料中酪蛋白的检测&
11 土豆及其制品中龙葵素的检测&
12 食品中高通量动物源性成分鉴定&
13 植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定&
14 回收油脂检测&
15 蜂蜜掺假鉴别
可以看到，当中有一些为普通消费者熟悉，例如蜂蜜掺假鉴别，或者回收油脂检测等。相对于这些好懂的项目，上述乳品的两个项目又是啥意思呢？
通过搜索了解到，在本月刚刚出版的《现代科学仪器》期刊中，刊登了一篇名为《SPE-UPLC-MS/MS法测定生鲜乳中舒巴坦残留》论文，当中就有提及这个物质。
上述论文的作者指出，我国农业行业标准《无公害食品 生鲜牛乳》中明确规定生鲜乳中不得检出抗生素，极少数不法分子为逃避牛奶中抗生素的检测，在牛奶中非法加入&-内酰胺酶，使&-内酰胺类抗生素（如青霉素）降解，掩盖抗生素超标的事实。
&舒巴坦能与&-内酰胺酶结合，降低牛奶中酶的含量，影响正常的分析测定；添加这些非食用物质降低了生鲜乳的质量安全水平，危害了消费者的健康。&该论文称。
那么，含乳饮料中酪蛋白的检测呢？
百度百科称，含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
不过在2010年，在一个国内知名的食品论坛上，有行业人士发帖争议&含乳饮料不应该规定蛋白含量&，其理由是&含乳饮料不应该规定蛋白含量，定了无用，因为无法确定是否是酪蛋白，但可以要求标注实际蛋白含量&。对此，小食代无法独自证实该说法。
食药监总局今天表示，为尽快解决食品检验检测中存在的方法缺失问题，不断强化食品日常监管、案件稽查等工作的技术支撑，所以拟向社会公开征集食品相关检验方法。据介绍，&食品中滥用食品添加剂、添加非食用物质等的检验方法以及掺杂使假鉴别方法&是其征集重点。
总局表示，申报单位应当为相关领域的检验机构、科研机构、教育机构、学术团体或行业协会，具有相关工作经验，能够提供相应保障条件，确保按时、保质完成方法起草工作。
据悉，本次申报材料报送截至日。
虽然上述这些征集重点可以部分反映出食药监部门和食品安全违法者斗智斗勇的复杂性，但还是希望提醒各位看官，这个列表其实并非说明了特定的问题在目前有多普遍，反而是突显出了中国决意持续严管食品安全的坚决态度。
文章来源：小食代
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