食话实说第84期：没有“奶皮”的牛奶不是好牛奶？
核心提示：牛奶在加热后会产生一层薄薄的奶皮，这层奶皮是不是全是脂肪？它是否还含有其他的营养物质？煮出奶皮能不能、该不该吃呢？是不是煮出奶皮越多的牛奶质量就越好？国家二级营养师张冬梅为您揭示答案。
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牛奶煮沸后冷却放置，不久后牛奶表面就会起一层薄薄的“奶皮”，有人说，这是“牛奶中的脂肪被煮出来了”，“奶皮中含有大量脂肪，要减肥的人不要吃奶皮”，也有人说，好牛奶才能煮出奶皮，奶皮是营养丰富的牛奶结晶，吃奶皮才有喝牛奶的意义……关于“奶皮”的说法可谓各式各样，“奶皮”到底能不能吃？是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶？本期食话实说，就来说说奶皮这个“牛奶的外套”。指导专家：国家二级营养师 张冬梅　　　　　奶业专家：王丁棉牛奶的“奶皮”是如何“炼成”的？不少人感到好奇：常温牛奶是均匀的液体，为什么一加热，就会出现一层皮？这层奶皮是如何“炼”出来的？对此张冬梅解释称，牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。牛奶的“奶皮”到底要不要吃？一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用，奶业专家王丁棉针对此认为：“有些人认为这层膜全是脂肪，不敢食将其丟掉，这是件很可惜的事情。”奶皮当然能吃，但奶皮要不要吃，张冬梅认为，“还是应当因人而异”，“对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子，还是建议把奶皮一起吃下去。”有人认为喝牛奶最主要的目的是补钙，维生素D能够有效促进钙质吸收，但同时维生素D是脂溶性维生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量减少，不利于维生素D的吸收，同时也会影响钙质的吸收，所以提倡将奶皮吃下去。“这种说法有一定的道理，”张冬梅表示，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质、脂肪含量都产生一定的影响，但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损。“对于普通人来说，吃不吃奶皮对摄入脂肪、蛋白质的量影响不大，完全可以按照自己的喜好来选择。如果你喜欢，那就吃，如果觉得口感让你不舒服，那么就可以撇去，也不会有多大损失。”“奶皮”越多，牛奶质量就越好？营养师教你选牛奶细心的消费者会发现，过去煮牛奶很容易就会有奶皮，而现在煮牛奶却很少看到奶皮出现，这是不是因为现在的牛奶质量已大不如前？用奶皮产生的多少能不能判断牛奶质量的好坏？奶业专家王丁棉解释称，现代的牛奶加工过程中为使人体更易吸收牛奶中的营养，就增设了－道叫做均质的加工工艺，将大体积脂肪变成小体积脂肪，使其更易被人体吸收，所以现在煮牛奶不容易看到奶皮出现。张冬梅进一步补充认为，虽然奶皮产生得少了，但牛奶中的脂肪含量并没有变化，所以不能单纯地以有没有奶皮来鉴定牛奶的品质。不以奶皮来判断牛奶质量的好坏，那可以用怎样的办法来判断？张冬梅给出了四个方法：挂杯法：可以判断牛奶的好坏，就是把牛奶倒在一个干净的透明的玻璃杯里，慢慢的倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，不挂杯，而且很容易被水冲洗下来，说明这个是原料新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可以看到的颗粒挂在杯壁，也不容易清洗，那说明这个牛奶原料不新鲜。滴奶辨质法：在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。看奶皮法：如果喜欢煮牛奶的话，可以将牛奶煮沸后，观察奶皮，表面结有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。品味道法：如果喝了以后有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。牛奶是基本上不甜的，香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差，并且可能有微生物污染。 另外，还可以通过看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量也能鉴别牛奶质量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。39健康网健康提示：奶皮的产生是一种加热过程中自然产生的化学现象，在食品工业逐渐进步的今天，不应当以奶皮产生的多少来判断牛奶质量的好坏。至于要不要吃奶皮，除了三高人群、肥胖人群等需要注意少吃或不吃奶皮外，正常人无需纠结，完全可以按照自己的喜好来选择。牛奶是日常生活中性价比很高的平价营养品，每天坚持喝一杯牛奶，符合中国居民膳食指南的要求，更符合您的身体对营养的需求。
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六个月宝宝头上长了好多毒疙瘩,怎么办
六个月宝宝头上长了好多毒疙瘩,怎么办
医院出诊医生
擅长：儿童心理治疗、自闭症、学习困难、铅中毒
擅长：多动抽动、自闭症、尿床、弱智、不会说话
擅长：矮小增高、性早熟、肥胖症、生长发育落后
共1条医生回复
因不能面诊，医生的建议仅供参考
职称：主治医师
专长：外科,尤其擅长骨折等疾病
&&已帮助用户：26795
问题分析：你好，宝宝的这种情况属于婴儿湿疹，婴儿湿疹也叫奶疹，随着宝宝的生长这种情况会慢慢好转的。意见建议：婴儿湿疹可以使用蛇脂软膏配合苯海拉明碾碎混匀后外涂患部治疗，平时要注意保持宝宝皮肤的干燥清洁。给宝宝洗澡的时候，宜用温水和不含碱性的沐浴剂来清洁宝宝的身体。
问宝宝头上有毒气疙瘩咋办
职称：医生会员
专长：高血压、心血管疾病
&&已帮助用户：25002
病情分析： 如这些小红点会痒的，且有的严重点是会出现渗出液的话，这个有可以是湿疹，湿疹是好发于一岁内的宝宝的，是母乳的妈妈饮食是需要多注意的，一些易发物如鱼、虾等海鲜、鸡蛋、菇类等最好是少吃，以免诱发湿疹，还有辛辣的食物最好也少吃，有湿疹时可以用婴儿湿疹膏如郁美净、天使贝贝等，一天洗脸的次数不要太高，水温也不宜过高，有的宝宝遗传了家族的过敏体质是会容易出现湿疹的，可以给宝宝补充点营养型的益生菌，如汉臣氏、纽利兹等，能缓解过敏体质，减少湿疹的发生，祝宝宝健康！
问宝宝头上长毒豆怎么办
职称：医生会员
专长：糖尿病 消化内科
&&已帮助用户：87
病情分析： 你好，根据宝宝症状及长病情的反复性，考虑为婴儿湿疹。意见建议：推荐中药“湿宁膏”，其为天然中草药配方萃取而成，药性吸收好、见效快，使用方法简单、安全便捷。日常护理中要注意：1、尽量少用肥皂，不用碱性大的肥皂。除用适用婴儿的擦脸油外，不用任何化妆品；2、宝宝不穿化纤、羊毛衣服，以柔软浅色的棉布为宜；3、为避免抓破皮肤发生感染，可用软布松松包裹双手；4、头皮和眉毛等部位结成的痂皮，可涂消过毒的食用油，第二天再轻轻擦洗；5、在湿疹发作时，不作预防接种，以免发生不良反应。
问头上经常出毒疙瘩，是怎么回事。
职称：医师
专长：女性不孕
&&已帮助用户：435754
脂溢性皮炎，好发于皮脂腺分布较多的地方，如头皮、面部、胸部及皱褶部。因此，患者应禁止饮酒，少食辛辣、鱼虾海鲜、牛羊肉、狗驴肉等刺激性及油腻食物，多食蔬菜，水果，多饮水。由于脂溢性皮炎常常能够引起患者发生脂溢性脱发，过多的油脂会堵塞毛孔，所以会引起脂溢性脱发的发生，患者要注意积极的治疗。
问9个月的小孩头上长疙瘩
职称：其他
专长：皮肤过敏
&&已帮助用户：128086
指导意见：你好!从你的描述来看，孩子的这个小疙瘩很可能是淋巴结如果这疙瘩是软的、活动的，没有压痛等，也没有牙痛、咽喉痛及发热等情况，那就不要紧，也不用管
问我家孩子头上一边出了一个毒疙瘩都好久了
职称：医师
专长：消化疾病，心脑血管
&&已帮助用户：325854
病情分析： 我外甥女出生时头上曾经有个跟皮肤一个颜色的软瘤，有桂圆那麽大，医生说是生产的时候产道压迫头部给挤出来的。意见建议：当时也很担心会越长长大，可是后来一岁左右的时候自己就没有了，一点都看不出来了。医生询问：
问宝宝头上起了一个大火介疙瘩怎么办
职称：护士
专长：皮肤过敏
&&已帮助用户：21996
问题分析：可能是头皮下血肿，婴幼儿头皮下血液丰富而且血液循环比较快，轻微碰伤或者挤压可以引起头皮下血肿，一般情况下不需要特殊处理，意见建议：不过因为不能亲自检查所以不敢确定，我个人建议你最好是找一位儿科医生给孩子查看一下以明确诊断，目前先不要触摸或者揉这个疙瘩
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