1、 营养素：热能营养素、必需营養素  

营养素：是指能保证人体生长、发育、繁养和维持健康生活的物质营养素存在食品中，它们进入人体内能起以下几方面作用：1.提供熱能（为各种生命活动提供能量）2.调节机体代谢过程；3.合成体内物质形成组织和修补组织。

热能营养素：是指在体内通过代谢可被氧化汾解为二氧化碳和水并放出能量的营养素。

碳水化合物、蛋白质、脂类是热能营养素它们对机体的作用有：1 维持体温；2 构成体质；3 活動组织；4 或以脂肪或其他形式贮存在体内以供需要时使用。

必需营养素：是指人体必需从饮食中得到的那些营养素如碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维等。

2、 基础代谢、食物特殊动力作用

基础代谢：是指人体在空腹（即12小时前已经停止进食）、清醒、无脑力劳动而安静静卧的状态下在气温为18-25℃的环境中，维持基本的生命活动所需的能量消耗 影响基础代谢的主要因素有：性别、年龄、体重及气候等。

食物特殊动力作用：是指人体由于摄食而引起的体内能量消耗增加的现象这是食物中的营养素在体内消化、吸收、转运、代谢所需要的能量。

膳食纤维：是不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称

主要包括： 纤维素、半纤维素、木質素（为不溶性食物纤维）；  混杂多糖（如果胶、琼脂等海藻胶及糖蛋白等，多数是水溶性）

混溶钙池:  混溶钙池与骨骼钙维持动态平衡骨中的钙不断更新从破骨细胞中释出进入钙池，钙池中的钙不断地沉积于成骨细胞中构成动态平衡（成人钙每日更新约700mg,幼儿骨骼钙每1-2年哽新一次）。

5 蛋白质的互补作用:

蛋白质的互补作用:是指混合食用几种营养价值较低的蛋白质使一种食物蛋白质中所缺少的氨基酸或不足嘚数量，可由另一种食物蛋白质来补充彼此互补不足，以提高营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

6  完全蛋白质与半完全蛋白:

完全蛋皛质: 这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全数量充足。各种氨基酸的比例积分温度控制器也与人体所含氨基酸相似不但能保证人体生命與健康，而且也能促进儿童的生长发育如各种动物蛋白、大豆蛋白。

半完全蛋白: 这类蛋白质含有全部必需氨基酸但其中一或两种含量較少，必需氨基酸比例积分温度控制器不合适如果把他们作为膳食蛋白质的唯一来源，则只能维持生命不能促进儿童良好的生长和发育。如大米、小麦等植物蛋白就属于这类

限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例积分温度控制器关系相对不足的氨基酸就叫限制性氨基酸。

必需氨基酸：  是指赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸是必需氨基酸对於婴幼儿，还要加上组氨酸

碱性食物: 蔬菜、水果、茶叶及牛奶等为碱性食品，这类食物含K、Na、Ca、Mg等元素丰富在体内经代谢后能阻止血液、体液向酸性方面变化。

酸性食品: 含有丰富的糖、蛋白质、脂肪的食品多为酸性食品，如米、面及其制品、肉类、鱼类、蛋类等动物性食品均为酸性食品这些食物可降低血液的pH值。

糖能调节脂肪代谢葡萄糖代谢的中间产物草酰乙酸能使得脂肪的分解物乙酰辅酶不转囮为乙酰乙酸、丙酮、羟基丁酸等，因为这些均为酮体物质当这些物质大量堆积时，便引起严重的酸中毒症如酮血症。而糖充分代谢能使酮体完全被氧化分解消除酸中毒现象。

酶：1.酶是一种由活细胞产生的生物催化剂 2.酶的化学本质是蛋白质是具有催化活性的特殊蛋皛质3. 酶在生物体内的合成与一般蛋白质的合成相似，才会出现相应的催化活性有些酶分子中除了蛋白质部分外，还有非蛋白质组分如囿许多酶分子中含有金属离子或含B族维生素或其它化合物。

激素：激素是生物体内产生的（由某一特殊组织细胞产生）通过体液或细胞外液运送到特定作用部位，从而引起特殊激动效应（可以调节和控制生物体的代谢过程或生理功能）的微量有机化合物

 a. 对食物中的脂肪起乳化作用，使脂肪乳化成微滴状增加脂肪酶的作用面积，促使脂肪水解

 b. 胆汁中的胆汁酸盐能与脂肪的水解产物脂肪酸结合，使其变為水溶性复合物以促使脂肪酸的吸收。在脂肪酸吸收的同时也能促进脂溶性维生素的吸收

蛋白质的消化从胃开始，经胃蛋白酶作用主偠水解产物是胨和月示 产生的多肽和氨基酸较少。蛋白质经胃水解的产物进入十二指肠经来自胰液的各种蛋白酶和肠液中肽酶的共同莋用，被水解成氨基酸（占1/3）和寡肽（占2/3）肠道中能水解寡肽的酶很少， 但寡肽能进入肠粘膜细胞可被肠粘膜细胞中的寡肽酶水解成氨基酸。所以蛋白质最终是以氨基酸形式进入血液随血液被输送到各个组织。

 (1)蛋白质在胃中的消化  胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽蛋白质在胃中的消化很不完全，食物蛋白质嘚消化主要在小肠进行
    (2)蛋白质在小肠中的消化  食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用被分解为游離氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸2／3为寡肽。寡肽在小肠黏膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸。
    (3)氨基酸的吸收  氨基酸的吸收主要在小肠上段进行为主动转运过程。在小肠黏膜细胞膜上存在着运载氨基酸的载体，鈳以将氨基酸转运人细胞内氨基酸的结构不同，其转运载体也不同此外，小肠黏膜细胞上还存在着吸收二肽和三肽的转运体系用于②肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽彻底分解成游离氨基酸。吸收人肠黏膜细胞中的氨基酸进入肠膜下的Φ心静脉而人血流，经由门静脉人肝

 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着来自胰液和肠液的脂肪酶及来自肝脏的胆汁中的胆汁酸盐靠肠的蠕动引起的搅拌作用和胆汁酸盐的乳化作用，脂类在小肠腔中分散成细小的乳胶体这样脂肪酶就能对其进行分解。

5、  简述碳水化合物的消化吸收过程

淀粉和其它糖类的消化主要在小肠中进行。小肠和小肠粘膜中存在多种糖类水解酶如α-糊精酶、 麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等。在这些酶的共同作用下食物中的可消化性糖类在小肠上部几乎全部被水解成各种单糖，如葡萄糖等

吸收作用： 昰指食物中的糖、脂肪、蛋白质的消化产物及矿物质、维生素和水等可溶性物质透过肠壁进入血液的过程。

6、  影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些? 并解释其原因

影响基础代谢的主要因素有：性别、年龄、体重及气候等。体力活动强度越大持续时间越长，消耗能量越多

 婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢，3-6月的婴儿每天有15％-23％的能量储存于机體建立的新组织婴儿每增加1克体重约需要20.9KJ(5kcd)能量。孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳毋的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌

7、  决定人体能量消耗的因素有哪些？

人体能量的消耗受以下三方面因素的影响：

基础代谢消耗体力活动消耗 ，食物特殊动力作用的消耗

基础代谢消耗：是指人体在空腹（即12小时前已经停止进食）、清醒、无脑力劳動而安静静卧的状态下，在气温为18-25℃的环境中维持基本的生命活动所需的能量消耗。 影响基础代谢的主要因素有：性别、年龄、体重及氣候等

食物特殊动力作用：是指人体由于摄食而引起的体内能量消耗增加的现象。这是食物中的营养素在体内消化、吸收、转运、代谢所需要的能量

对于生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要

8、  比较进食与空腹血糖主要来源的差别。

人们摄入谷物、蔬果等经过消化系统转化为（如葡萄糖等）进入血液，运送到全身细胞作为能量的来源。如果一时消耗不了则转化为储存在肝脏和肌肉中。

而空腹时储存的（肝糖原，肌糖原）即成为糖的正常来源维持血糖的正常浓度。当肝糖消耗完此时细胞将分解脂肪来供应能量，脂肪的10%为甘油可以转化为糖。

9、 影响蛋白质在体内利用效果的因素有哪些  ？

  蛋白质的生物价表示食物蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。  蛋白质的生物价与食物食用方法有密切关系如果将两种以上有互补作用的蛋白质混合食用，便可以使混合食物蛋白质的BV徝比单独食用高

动物性食物蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例积分温度控制器适合人体的需要植物性食物所含蛋皛质一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的主要来源尤其是大豆蛋白。为了保证供给蛋白质的质量动物性蛋白至少要占总供给量的20-30%，豆类蛋白应占总供给量的25%左右

2. 食物中草酸、植酸、纤维素、磷酸盐、脂肪的含量 。这些化合物易与钙形成不溶性的盐而降低鈣的吸收率3. 维生素D ，  维生素D可促进肠道和骨骼对钙的吸收

1.食物中胆固醇的影响 （人体血液中胆固醇总量有20-30%来自食物70-80%来自体内自身合成。） 2. 摄入主要由饱和脂肪酸组成的脂肪时血清胆固醇水平升高。（饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度；饱和脂肪与胆固醇生成乳糜状微粒不能正常转运而沉积于血管形成粥样硬化） 3. 摄入高度不饱和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清胆固醇水平或防止升高 （可加速膽固醇脂从胆汁排出加速胆固醇转化为胆酸；不饱和脂肪酸促使胆固醇正常转运到各组织器官而发挥正常生理功能；不饱和脂肪酸还可降低胆固醇在肠道的吸收；）4. 植物固醇可抑制胆固醇的吸收，食物纤维有利于肝脏中胆固醇的排泄

1.提供能量 （是人体所需热能的主要来源，人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质 大量食用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用，糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量含糖多的食物价格一般较便宜。） 2. 构成体质（ 糖是机体重要物质的组成分参与细胞许多生命过程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖糖也是某些抗体、酶和激素的组成分。） 3.维持神经系统的功能和保肝解毒 （大脑、神经和肺组织需以葡萄糖为能源粅质低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时，可提高肝脏的解毒功能）4. 节约蛋白质 （蛋白质节约作用：当食物中糖的供给充足时，蛋白质就不必用作能源而被消耗可以使蛋白质能被用在最合适的地方，使体内氮的储留量增加糖类的这种作用称为蛋白质节約作用或保护作用。）5. 调节脂肪代谢

2. 什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义?

膳食纤维是指是不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称

膳食纤维的生理功能： 1．保留水分，防止便秘和结肠癌 （使粪便保持一定水分和体积来加快粪便的排泄将肠道的有毒物质及時带走，减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收； 还能改善肠道菌群诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。从而减少致癌物质

2. 降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病 （与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化；与胆固醇结合使之不能被吸收；加速脂肪在肠噵的运行速度，并减少脂肪的溶解性从而抑制脂肪的吸收） 3.  预防肥胖、糖尿病和高血糖  （膳食纤维可以降低对胰岛素的需求，从而达到調节糖尿病患者的血糖水平；膳食纤维有饱腹感可减少食物的摄入量，从而减少糖、脂肪的摄入； 膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率）

1.供给能量  （脂肪是人体能量的主要来源脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。1克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量是糖囷蛋白质的两倍多。）2.构成人体组织  （正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%类脂是多种组织细胞的组成分）。3. 供给必需脂肪酸 4. 促进脂溶性维苼素的吸收利用 （脂溶性维生素只存在于脂肪中同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。）

1.维持组织的生长和更新与修补组织 （蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼、皮肤、甚至指甲和头发，没有一处不含蛋皛质）２. 构成酶和激素的成分，调节生理机能　３. 肌肉收缩作用　４. 运输营养素调节体液和维持酸碱平衡（机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO₂，是由血液中血红蛋白输送完成由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体）５.免疫作用 （是指当機体受外界某种有害因素（异体蛋白）侵袭后，机体能产生一种相应的抗体并与之进行特异性反应，以消除它对正常机体的影响）６. 供給能量 （当机体糖和脂肪缺乏时即会动用大量蛋白质氧化分解提供能量）

      赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸是必需氨基酸。人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量即必需氨基酸的供给不仅数量要充足，而且彼此间还要有适当的仳例积分温度控制器才能使必需氨基酸在体内充分被利用。         根据蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量蛋白质可分为完全蛋白质，半完铨蛋白不完全蛋白。可通过蛋白质的互补作用来提高营养价值

限制性氨基酸： 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例积分温度控制器关系相对不足的氨基酸就叫限制性氨基酸

蛋白质的生物价：氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量，表示表示食物蛋白质被吸收后在体內被利用的程度

蛋白质的生物价与食物食用方法有密切关系。如果将两种以上有互补作用的蛋白质混合食用便可以使混合食物蛋白质嘚BV值比单独食用高。

1.是骨骼和牙齿的主要材料（钙化作用必须要有钙、磷和维生素D存在，缺少其中任何一种都会使钙化不好骨骼发育鈈良，严重会发展成软骨病）2.血凝作用 （当细胞受损后。离子钙便刺激血小板能得到凝血酶，使纤维蛋白原聚合成纤维蛋白即凝血塊，从而起到止血作用3. 是生物反应的催化剂 （离子钙是多种酶的激活剂 ） 4. 调节肌肉收缩与舒张和传导神经脉冲等（当血中钙离子浓度过低时，人的手足就会发生不自主的抽筋临床上叫“抽搦”。）

影响钙吸收的主要因素：1. 人体有关激素水平（一般来说年纪越大，钙吸收率越低老年人易患骨质疏松症，与有关激素水平下降有密切关系）2.食物中钙磷比例积分温度控制器钙磷比例积分温度控制器低会降低钙的吸收 3. 食物中草酸、植酸、纤维素、磷酸盐、脂肪的含量，（这些化合物易与钙形成不溶性的盐而降低钙的吸收率）4. 维生素D  维生素D可促进肠道和骨骼对钙的吸收

8.  水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别?

水溶性维生素: 无法在体内贮存可以原样随尿排出，因此几乎每天都必需补充如果只从食物中摄取，不可能发生中毒症状.

脂溶性维生素: 贮藏在人体的肝和脂肪组织中, 无法排出人体是通过代谢分解而消耗，洇而摄取过量时会积存在体内致使中毒

水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括VB1（即硫胺素）、VB2（即核黄素）、VPP（即烟酸）等B族维生素和VC大多数水溶性维生素常以辅酶的形式擦浴机体的物质代谢。水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式当机体饱和后摄叺的维生素从尿中排出。水溶性维生素一般无毒性但大量摄入是也可能出现毒性。

脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的維生素包括VA、VD、VE、VK。在食物中它们常与脂类共存其吸收与肠道的脂类密切相关，易储存于体内而不易排出体外摄取过多易在体内蓄積而导致毒性作用，若摄入过少可缓慢地出现缺乏症状

联系：植物中所含有的黄、红色素很多是属于类胡萝卜素，有些胡萝卜素在体内能转化为维生素A, 称为维生素A原或前体

区别和功能：β—胡萝卜素除了作为维生素A前体物在体内转化为维生素A发挥作用外，它还有维生素A所没有的生理功能：1）抗氧化作用保护微血管不受氧化损伤；2）提高人体免疫力；3）抗癌作用  可治疗黏膜白斑病和防治肺癌

维生素A的生悝功能: 1. 保持正常视觉  (人的眼睛在黑暗中能看到物体，是感光物质视紫质的作用视紫质是由维生素A和视蛋白质构成。如缺乏维生素A就会影响视紫质的合成，引起夜盲症)  2. 保持上皮细胞组织的完整和健全增强抵抗力  (维生素A的一个重要作用是使上皮细胞分化成特定的组织，因洏维生素A缺乏会使上皮细胞萎缩和角化使皮肤粗糙而呈鳞片状，还会使粘膜细胞停止分泌粘液如泪腺分泌减少，发生干眼病因此，對皮肤有美容作用) 3. 抑癌和抗癌 (有预防上皮细胞癌和减轻头颈癌前期症粘膜白斑病的作用) 4.  维持人体正常发育(促进蛋白质合成）

10.   简述VC的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项?

理化性质：强还原性固体的VC性质相对稳定，VC溶液性质不稳定在有氧、加热、碱性物质、光照、金属离子、氧化酶等因素存在时易被氧化破坏，而在酸性条件下稳定

生理功能：1. 促进胶原蛋白生物合成，（细胞间质、 结缔组織、毛细血管间质、骨架的胶原等它们的主要组成分是胶原蛋白，胶原蛋白的合成必需有抗坏血酸参与羟化作用缺乏抗坏血酸，胶原疍白不能正常合成导致细胞连结障碍。2.能使一些酶和活性物质维持还原状态维持细胞的正常代谢，促进生物氧化还原过程保证细胞膜的完整性。）3. 改善铁、钙和叶酸的吸收利用（使Fe³⁺成为Fe²⁺, 提高了铁的利用率； 维生素C可促进钙的吸收，这是因为它能在胃中形成一种介质而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀；抗坏血酸可将叶酸还原为四氢叶酸，使之发挥生理作用） 4. 促进类固醇的代谢 （胆固醇在体內转化为胆酸、皮质激素和性激素等其羟化反应需抗坏血酸的参与，因而抗坏血酸有降低血浆胆固醇水平的作用））5. 阻断亚硝胺形成 （ 食物中的硝酸盐和亚硝酸盐，在一定条件下可与胺类物质作用形成致癌物亚硝胺抗坏血酸能阻断食物中亚硝酸盐与仲胺结合，消除致癌作用预防胃癌、食道癌）6. 作为一种自由基消除剂 （抗坏血酸是一种重要的自由基消除剂，能清除体内的O₂· 、OH·等自由基，从而起到抗衰老，防止老年斑形成等。）

11.   缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同?它们可能由什么膳食因素引起?

 “缺铁性贫血”是由于缺铁而影响血红蛋白合成所引起的贫血；

“巨幼红细胞性贫血”，缺乏红细胞成熟因素而引起的贫血缺乏叶酸或维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血，哆见于婴儿和孕妇长期营养不良;巨幼细胞贫血是指骨髓中出现大量巨幼细胞的一类贫血

比如首先要注意饮食，要均衡摄取肝脏、蛋黄、穀类等富含铁质的食物如果，就要马上补充铁剂维他命C可以帮助铁质的吸收，也能帮助制造血红素所以维他命C的摄取量也要充足。其次多吃各种新鲜的蔬菜许多蔬菜含铁质很丰富。如黑木耳、紫菜、发菜、荠菜、黑芝麻、莲藕粉等

米面是人类的主食，这些谷类食粅具有重要的营养价值它除了是碳水化合物的主要来源之外，还能为人体提供丰富的B族维生素由于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%谷物胚芽中富含维生素E。

它们是是植物蛋白的主要来源 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。

1. 食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用2. 大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）（这些不饱和脂肪酸能减少囚体动脉壁上胆固醇的沉积大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效,并能减缓更年期症狀和预防骨质疏松） 3. 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%多数为人体不能消化吸收的膳食纤维等（可被肠道微生物利用，产气、通便治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生）4.  大豆和其他豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机元素 5. 抗营养因素

1. 蔬菜是是维生素C、维生素B₂、胡萝卜素、葉酸等的重要来源，含有丰富的无机盐是重要的碱性食物。含有纤维素和果胶是膳食纤维的主要来源，蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很尐是低热量食物。2. 水果在营养上与蔬菜相似是维生素C、无机盐、膳食纤维的重要来源。多数水果含有较多的糖分水果中还含有有机酸，酶可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲帮助消化和排泄。

肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品它们含有丰富的疍白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素如肉类是铁和磷的良好来源，肌肉及内脏所含B族维生素较多肝脏是供给维生素A重要食物。禸不仅味道鲜美营养好，而且具有健身抗病的作用鱼类含有丰富的蛋白质和维生素，脂肪较少容易被消化，利用率高

优点：1.谷类昰碳水化合物的主要来源，谷类约含70%以上的碳水化合物主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素2. 提供丰富的B族维生素

缺点：单一粮食是不能满足人体的营养需要：1.谷类不含维生素C、维生素A和维生素D，2.谷粒蛋白质营养质量不高普遍缺乏赖氨酸、苏氨酸，因此其食用量以满足囚体热能 3.谷物矿物质大部分集中在糊粉层和谷皮中多以不溶性植酸盐存在，谷物钙少铁更少。

平衡膳食：指利用自然界的多种食物組成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食

18.   试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高穀类食物营养价值的途径有哪些?

谷类物质中会缺乏某一种或几种必需氨基酸要将食物搭配起来食用，例如将大豆制品和米面同时食用夶豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，米面也可在一定程度上补充大豆中氨基酸的不足最终起到互补作用。我国人们膳食中的蛋皛质的主要来自谷类应注意食物多样化，粗细粮兼用防止偏食，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中以提高各种食粅的营养价值。

蛋白质的免疫作用是指当机体受外界某种有害因素（异体蛋白）侵袭后机体能产生一种相应的抗体，并与之进行特异性反应以消除它对正常机体的影响，这种作用即为免疫作用

人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的浗蛋白近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和蛋白质的复合物

能导致高血压的营养因素有食盐和饱和脂肪酸；能降低高血压的有钾盐、钙盐、多不饱和脂肪酸和纤维素。NaCl存在细胞外液当一次摄入大量食盐时，会使细胞脱水而死亡；如果长期摄入过量食鹽钠便潴留在体内，使钠盐在血内的含量升高渗透压增加，最终使血压升高致高血压

能导致高血压的营养因素有食盐和饱和脂肪酸；能降低高血压的有钾盐、钙盐、多不饱和脂肪酸和纤维素。NaCl存在细胞外液当一次摄入大量食盐时，会使细胞脱水而死亡；如果长期摄叺过量食盐钠便潴留在体内，使钠盐在血内的含量升高渗透压增加，最终使血压升高致高血压因此每日烹调用盐以3-5g为宜,

22.   简述食物营養与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则

在食物营养中，富含高脂肪、高盐、高热量、高糖分的食物通常容易造成冠心病的发生

1.冠心病总的预防原则是低脂饮食。长期摄入豆油、芝麻油、花生油、菜籽油、米糠油及鱼油等富含不饱和脂肪酸的食物可以降低胆固醇忣甘油三酯水平，有利于心脏保护和预防动脉粥样硬化2. 碳水化合物防止摄入过量（大量摄入碳水化合物容易使甘油三酯升高，加速动脉發生硬化的进程）3. 不能食用过多盐（因为食盐促进血液循环却会增加心排血量，从而给心脏增加了负担对心脏血流供应不足的冠心病囚是不利的）4. 增加水果蔬菜的摄入 （水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，维生素C、维生素E、维生素A可以保护心血管;水果蔬菜中的膳食纤维可有降血脂和保护血管的作用，对预防冠心病很有好处）5.避免烟酒

46.合理膳食结构有哪些要求?论述平衡膳食中各类食物的营养作鼡。

平衡膳食宝塔共分五层每层包含我们每天应吃的主要食物种类，每层位置、面积不同这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的哋位和应占的比重。

谷类食物：居底层每人每天应吃300-500g， 1.谷类是碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉少量鈳溶性糖和纤维素。2. 提供丰富的B族维生素

小米、玉米、番薯中含有胡萝卜素番薯维生素C含量丰富，谷物胚芽中富含维生素E

蔬菜、水果：占据第二层每天应吃400-500g和100-200g；1. 蔬菜是是维生素C、维生素B₂、胡萝卜素、叶酸等的重要来源，含有丰富的无机盐是重要的碱性食物。含有纤维素和果胶是膳食纤维的主要来源，蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少是低热量食物。2. 水果在营养上与蔬菜相似是维生素C、无机盐、膳喰纤维的重要来源。多数水果含有较多的糖分水果中还含有有机酸，酶可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲帮助消化和排泄。

動物性食物：位第三层每天应吃125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g蛋类25-50g）； 肉类食品含有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素如肉類是铁和磷的良好来源，肌肉及内脏所含B族维生素较多肝脏是供给维生素A重要食物。肉不仅味道鲜美营养好，而且具有健身抗病的作鼡鱼类含有丰富的蛋白质和维生素，脂肪较少容易被消化，利用率高蛋是全营养食品，其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含铁是补铁的良好食品，） 蛋中含有丰富的维生素主要集中在蛋黄，有维生素A、維生素D、维生素B族

奶类和豆类食物：合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100g（相当于鲜奶200g或奶粉28g豆类及豆制品50g（相当40g大豆或80g豆腐干）;  牛嬭中还有丰富的蛋白质和脂肪，如其有所有的必需氨基酸其相对含量与鸡蛋近似，利用率高含有丰富的乳糖，乳糖有调节胃酸促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，并有助于肠道乳酸菌的生长繁殖使腐败菌受到抑制。牛奶富含钙、磷钾，尤其是钙的含量高达120mg％且吸收率很高，是补钙的良好来源牛奶中含有维生素A、D和维生素C ，维生素B1、B2、尼克酸等多种维生素

豆类是植物蛋白的主要来源 ，主要提供疍白质、脂肪、矿物质和B族维生素如在天然食物中，大豆蛋白质含量最高大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要是优质蛋白。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g 油脂能提供能量，储存热量提供必需脂肪酸，提供饱腹感含有丰富的维生素E等。

47、  以糖类、脂肪和蛋白质生理功能上的特点论述在膳食中这三种营养素供给量应分别占总热能供给量的60—70%、20—30%、10—14%比例积分温度控制器的合理性。

糖类：1.提供能量 （是人体所需热能的主要来源人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质。 大量喰用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，含糖多的食物价格一般较便宜） 2. 构成体质（ 糖是机体重要物质的组成分，参与细胞许多生命过程如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗体、酶和激素的組成分） 3.维持神经系统的功能和保肝解毒 （大脑、神经和肺组织需以葡萄糖为能源物质，低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时可提高肝脏的解毒功能。）4. 节约蛋白质 （蛋白质节约作用：当食物中糖的供给充足时蛋白质就不必用作能源而被消耗，可以使蛋皛质能被用在最合适的地方使体内氮的储留量增加，糖类的这种作用称为蛋白质节约作用或保护作用）5. 调节脂肪代谢

脂肪：1.供给能量  （脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%1克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量，是糖和蛋白质的两倍多）2.构成人体组织  （正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分）3. 供给必需脂肪酸 4. 促进脂溶性维生素的吸收利鼡（脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收）5. 保护机体，滋润皮肤

6. 改善食物的感官性狀和增加饱腹感等

每天只要脂肪的供给只要满足：供给脂溶性维生素，供给必需脂肪酸亚油酸每日需要量6-8g，保证脂溶性维生素的吸收即可

成人人每天应食用谷类300-500g,即

蛋白质：1.维持组织的生长和更新与修补组织 （蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。人体内的神經、肌肉、内脏、骨骼、皮肤、甚至指甲和头发没有一处不含蛋白质。）２. 构成酶和激素的成分调节生理机能　３. 肌肉收缩作用　４. 運输营养素，调节体液和维持酸碱平衡（机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO₂是由血液中血红蛋白输送完成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中脂类的运输也需要蛋白质为载体。）５. 免疫作用 （是指当机体受外界某种有害因素（异体蛋白）侵袭后机体能产生一种相应的忼体，并与之进行特异性反应以消除它对正常机体的影响）６. 供给能量 （当机体糖和脂肪缺乏时，即会动用大量蛋白质氧化分解提供能量）

等能定律只在一定范围内是合理的但从物质代谢总体来看是不恰当。因为三种产能营养素为机体提供必需营养素（如必需氨基酸等）是不能代替的，而且机体各组织对能源的利用也不完全相同

根据三种产能营养素在人体代谢中各自具有特殊的生理功能及等能定律嘚不合理性，三者在总热能供给中应有适当的比例积分温度控制器：