捂脸捂脸捂脸
在家附近，经常路过，看了你的评论，一定要去试试，
请问需要提前多少天能预定到位子呢
一般提起一到两天就可以定，具体还是打电话问店家吧
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回应内容应大于0小于500个字符!鮨たくみ 匠心
入门级的寿司小店
拜访于2016年6月…
可能有人会问，580的套餐那么贵，也算是入门? 当然，跟300自助吃到撑的日料店是没法比的，所以此文就不推荐三文鱼控继续读下去了，不过上海的高端寿司店比比皆是，而且人均多已上千。（这个人均早已比日本多数米其林级别的店都高了。）相比起那些店，匠心已经算是超高性价比了。
这家小店新开不久，地理位置不错，吧台仅六个席位，设置了4间包房，也算是一应俱全。
每天仅供两款套餐，虽然来之前看了各种点评及推荐，不过跟现场品尝到的还是有些差异，选择了580的套餐，其中包含了9贯寿司。
【前菜五种】
包括了海胆豆腐，海菜，白身鱼泥，煮鲍鱼配鲍鱼肝，油炸九肚鱼。其中不得不提一下白身鱼做成的鱼泥调味很得当，而鲍鱼也煮得很到位。
【松茸海鳗汤】
汤味很浓郁，量不大，不过鱼豆腐做的不是很好吃。
长崎的鰤鱼、大竹荚、赤贝、牡丹虾、鲔鱼和鲷鱼。其中大竹荚和鲷鱼的口感都非常独到，不会太过松弛，赤贝的处理也很干净。
【烤黑喉鱼】
单点的菜式，整整半条黑喉鱼，但是并没有达到传说中的那种满足感，肉质一般，油脂并不丰富，跟金吉鱼不在一个档次上，不知是不是我运气不好，碰上了一条品质比较差的鱼，毕竟这也算得上这家的王牌产品了。
大竹荚和鲷鱼寿司与刺身一样，保留了良好的口感，给好评，寿司饭调味很好，可惜有些松散。北极贝很大很新鲜。扇贝寿司必须吐槽一下，量有点太大，撑满了整张嘴巴，能再切小点就好了。中腹寿司中规中矩。甜虾寿司捏的很漂亮，鲭鱼被白昆布包裹着，味道略咸，不过好在鱼肉腌渍得很好。海胆鱼泥与玉子烧来收尾再恰当不过了。
【味增汤】味道一般，有点偏咸。
【甜品】水果，布丁及芝麻巧克力，摆盘精致，味道也不错。
主厨话比较少，不过好在服务员业务能力很强，懂的很多，全程服务意识到位。
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本店推荐菜魔都食记｜再访匠心｜觉得可以向大家推荐鮨たくみ了
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魔都食记｜再访匠心｜觉得可以向大家推荐鮨たくみ了
上次访问匠心后念念不忘，又去了两次，小店已正式营业，每天完全预约制的接待十位客人，而我，大概已成为他们的熟客了。
“这是新来的小邵。”
张诗松向客人介绍板前“新人”，我上次就已见过，小邵忽闪的大眼睛，看上去很有灵气。
“他以前在奈良本工作过，跟着奈良本一起去了泉州，现在回到上海到我们店里工作。”
“那其实也没去泉州几个月啊。”
“是的，觉得还是在上海工作比较好。”
“最近客人多么？”
“还好，因为每天也就十个位子，多了也接纳不下。”
“有一个客人单独来了五次，而且和你一样，以前也是善寿司的老顾客。说是善寿司关门后一直在找新的，最后找到我家了。”
说话间，张诗松把前菜奉上。
“自己做的鱼冻，豌豆豆腐海胆和味噌，这是鲍鱼和鲍鱼肝酱。”
“这个鲍鱼和肝酱我已经吃了三次了，是你们的招牌前菜了吧。”
女将也笑了起来。
最下面的是炸九肚鱼，九点位置是煮金枪鱼。
“炸九肚鱼怎么像一道茶餐厅的菜哈哈。”
“我还是念念不忘第二次来的那只墨乌贼，把墨鱼蛋作为前菜也是蛮有想法的。”
“不过今天鱼冻也是不错的，你尝尝。”
夹起一口鱼冻，出汁味肆意。
“好棒！”
“今天有什么舟山来的鱼，上次的那条真鲷很不错。”
“前几天来过一条石鲷，很大的，今天的墨鱼是石浦的，你也可以试试，甘鲷也有，都是下午才来的。”
自从第一次访问后，张诗松和老板在货源方面想尽办法，最后找渠道认识了舟山的一群钓手。这些钓手热爱海钓，每每出海捉鱼，然后把好货拿出来卖。每每天还未亮，睡眼惺忪的张诗松便微信与钓手视频通话“远程”挑鱼。挑中的鱼被迅速塞入冰鲜泡沫盒，搭上舟山到上海的汽船联运巴士。下午巴士到达客运南站，店里早已派人恭候，晚餐时段，这凌晨才上陆的鱼便能做给客人享用了。
上次访问时品尝舟山产野生真鲷
“我觉得当别人家都是用长崎鲜鱼的时候，你们家的这个渠道真不错。”
“用舟山鱼的店家也不是没有，知道的人多了，渔民也坐地起价。而且因为渔民的素质良莠不齐，要挑到钓的好，鲜度高的鱼，我们要有信任的钓手。”
“这个月不是禁渔了吗？”
“是的，货源是没禁渔前稳定，不过一旦过来的，必定是好货，再说，渔禁主要禁网捕，我们那些靠钓的，有空间的。”
“今天的椀物。”女将轻轻把煮椀放下。
“你们每次的椀物做的太复杂。”
边说边掀开盖子，然后“哇”的一声，我们都叹气来。
“真好看的椀物。”
张诗松朝着我们笑。
“这是豌豆做的？”
“是的，把豌豆打成泥加入出汁，再调味，内馅是手切后捏成的虾丸。”
我们轻轻尝了一口，豌豆的清香和出汁鲜味，虾的甘甜让人牢记。
“就寿司店来说，你们越玩越花了，不过，给客人小勺子干嘛，用椀物不需要勺子吧。”
“呵呵是啊，但中国客人还是喜欢用勺子。”
“店里还是中国客人为主吧。”
“是的，日本客人不是很多，就消费来说，日本客人在上海还是比较喜欢居酒屋级别的，不过，今天预约了两位日本人。”
正说间，女将开门，“伊莱西亚嘛森”。预约的日本客人，来了。
原来其中一个“日本人”是中国人，他的霓虹同伴刚坐下，就不停的说“你看，你看，这里和银座的寿司店一样啊一样啊。”中国同伴也是点头说是。霓虹金点了啤酒，不停的拉着小邵说话。
“小邵你没去过日本吧，那你的日语算不错的。”
小邵边笑笑点头，张诗松则为我们准备刺身了。
先是长崎的鲷鱼，放了一夜，鲜味很浓。
小邵在切北寄贝，边上的霓虹金轻声的说个不停。
“知道他们在说什么嘛？”临近霓虹金的花总悄悄说。
“说什么？”
“霓虹金一直在问同伴北寄贝为什么不是红色的。”
“这，红色的是过水冷冻的北美进口货啊。”
“是啊是啊。”
正说间，霓虹金大声问小邵北寄贝的颜色，小邵回答的也大致是冷冻和冰鲜的区别。
“这霓虹金有点洋盘啊。”
“我家的北寄贝不过水生吃，这是张师傅的特别喜好。”小邵边切边说。
张诗松则切上了缟鰺，用了八重切，吃下后，便上了金枪鱼的赤身和中腩。
八重切是指在鱼生上以细小的间隔先划一刀浅切口不切断，第二刀再纵向切断的切法。这种切法经常用于鱼肉不软，需要酱汁调味，或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生上。常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。
“上次来的时候，张师傅还特地给我们做了西班牙野生冷冻和长崎冰鲜金枪鱼的对比。”我对花总及女王说。
“那天的野生鱼经过足够熟成，和冰鲜长崎鱼相比，鲜味和酸度更甚，不过长崎鱼的软度和油脂是更丰富点。”
我说的眉飞色舞。
上次访问时的两种金枪鱼，左为冰冻野生右为冰鲜养殖
“那今天还有西班牙货么？”
“没有，这不是一直有的。上次舟山还抓到一条蓝鳍的幼鱼，鱼肉那个嫩啊，几乎没什么油脂。”
张诗松说完，小邵便把北寄贝切出蝶造，加上贝裙、北海道产的扇贝，放在餐盘上。
蝶造是处理赤贝、北寄贝等贝类的常见刀法，意在做出像蝴蝶那样的美感，还能使稍硬的贝肉更好入口。
小邵的蝶造用了半片贝肉，不知能不能称为半蝶造
“这个烤和牛倒是你们的固定菜，我吃了三次了。”
“恩，今天是M9的。”
张诗松后厨的烤功倒一直稳定。
“上次的煮喉黑除了酱汁有点甜，其他都蛮好的，今天还有吗？”
“今天正好没有，我们的喉黑是舟山钓的，不是天天有，这个周末也许会有。”
“那酱汁还准备那么甜？”
“恩，主要还是要考虑本地客人的口味啊。”
上次品尝的高级鱼煮喉黑鱼
“那今天第二道主菜是什么？”
正问着，女将已把菜呈上。
“炭烤长崎产香鱼。”
“哈哈，真是夏天到了，香鱼的季节。”
“我记得我四年前带家长去日本，在群马的山里吃香鱼，家长也觉得好奇怪，日本人怎么吃鱼不拿出内脏的。”
“那时真不习惯，现在夏天去日本，吃几顿日本料理就会吃几顿香鱼，好吃是好吃，但真的会腻味的。”
“张师傅这香鱼做的不错。”
女将给换了茶，但不换倒好，一换边上的霓虹金又开始轻声但啰嗦的嘀咕了。
“他在说什么？”
“他说茶不够烫。”
“那和女将说呗。”
但那霓虹金并不说，只是不停的嘀咕嘀咕，等我们把第三道菜，北海道产松叶蟹都吃完了，他还在说。
“这个茶为什么是温的，不可以是温的，怎么可以是温的。”
花总学他的语调学的好像。
“整整说了15分钟，也是醉了。”
“张师傅，做寿司了吧。”
“是的，今天后面包房客人多，板前就由小邵帮你们做了。”
小邵笑了笑。“请多多关照。”
“上次我也吃过你做的寿司啊，鲳鱼寿司和鲭鱼，鲳鱼寿司上次我也是第一次吃到。”
上次访问时的鲳鱼及鲭鱼寿司
小邵又笑笑，先捏了一个缟鰺，接着做了一个北寄贝。
“北寄贝真好吃，比单作刺身好吃多了。”花总说。
小邵则在切墨乌贼了，仔细看他，他也是用鹿之子刀法，但在乌贼的双面都刻了刀痕。
“为什么两面都要刻刀？”
“我想让乌贼更好入口一些。”
“上次张师傅做的两个寿司给我印象很深你知道吧。”
“恩，一个是炙舟山带鱼，一个是紫苏墨乌贼。”
在上次拜访中，张诗松判定带鱼的肉质，用炙烤，而不是第一次访问时用的生鲜方式做出了香气难忘的带鱼寿司；而在做墨乌贼时，张诗松用准确的刀法改进乌贼口感，使寿司料和米饭浑然一体，我觉得上海如果有寿司比赛，那个乌贼寿司可以去竞争一下。但谦虚的张则说，那是正好拿到的食材好。
“那今天你准备怎么做？”
“用青柠汁调味吧。”
在墨乌贼上，小邵滴了青柠汁。
入口，寿司料和米饭也是很搭，很多寿司师傅需要用火炙才达到的效果，小邵用生吃酒做到了。
“不过青柠有点抢味，稍微多了点。”
“这乌贼石浦产的？”
“是的，中国货，但只要好好选，根本不输一般的日本货。”
小邵点点头，又做了个海螺。
“北海道产的虾夷法螺。”
海螺很脆但偏硬，结果与饭不是很搭，入口后就螺归螺，饭归饭了。
“下一次我会在刀法上更注意，让海螺更碎一些。”
接着，小邵从一个小碗里拿出了腌渍许久的赤身。
“上次你来就说想试试这个，我们特地做了。”
“腌渍了多久？”
“三小时不到吧，酱汁用酱油、味淋和清酒调的。”
小邵捏好赤身，放在寿司盘上。
如果海螺优点差强人意，那这块金枪鱼赤身却让人惊呆了。
“太好吃了，太好吃了。”
女王、花总和我都尖叫起来。
和米饭的柔软度一模一样，鲜甜和鱼味各踞一角，让人难忘的味道。
“如果张师傅上周的墨乌贼可以参加比赛，你今天的赤身也可以了。”
“而且你切的非常好看。”
被客人表扬，小邵也很开心，又做了金枪鱼中腩，捏成寿司前，他把突出的筋肉都认真剔除了。
又追加了金吉鱼，一样是来自北海道的美味。
寿司以玉子烧收尾，上次，一次来的JJ大师就对这里的玉子烧很满意。
“他们加了芋头，和虾蓉、白身鱼及鸡蛋的味道调的很搭。”
“是哦，这玉子烧气泡控制的很好。”
忙完的张诗松也来到板前，花总问：“今天牙鲆裙边有么？”
张翻了翻，“有的，只有一个了。”
“那就麻烦做一个吧。”
张做好，交给花总。
“棒棒棒！”花总边吃边说。
不知不觉，其他客人又已走光，那吃冷冻北极贝嫌茶温的霓虹金也不知道何时告辞。和张诗松、小邵聊的很多，女王谈到了最近在福冈行天的经历，给他们看独特的姜片做法，张诗松看的很仔细。
“本来今天订了小鳍，你不是上次说想吃嘛，但没送过来。”
张还是笑的很朴实。
“没事，下次再来吧，你们，真的做的不错。”
勘误：因消息传递错误，在日前的推送中不当描述了匠心和石见的关系，在此对有关人员造成的困扰表示歉意。食在十三微信：shizaishisan美食人生均在此
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