为什么晚上睡觉总是腰痛啊？_百度拇指医生
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?为什么晚上睡觉总是腰痛啊？
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晚上刚睡床上，腰痛死！&br /&到底是怎么回事啊？
无菌性炎症“无菌性炎症”是人体发生机体障碍疾病和顽固疼痛的部位没有细菌感染，病理检查和组织切片找不到任何微生物侵害的迹象，从病理变化上来看是无菌性的，没有病源菌的炎症，因而抗生素治疗无效。　　“无菌性炎症”是导致人体产生疾病炎症的第二大类炎症，因为没有细菌性感染不会像“细菌性炎症”那样对人体产生高热毒害和化脓现象及严重红肿，其顽固疼痛和机体功能障碍属于中医“痹症”和“痹痛”的范围。　(1)刺络拔罐法 用皮肤针重叩背脊两侧和关节病痛部位，使出血少许，加拔火罐。　　(2)穴位注射法 采用当归、丹皮酚、威灵仙等注射液，在病痛部位选穴，每穴注入0．5～1毫升，注意勿注入关节腔内。每隔1—3日注射1次。　　(3)电针法 选择上述处方穴位，针刺得气后，通电针机，先用连续波5分钟，后改疏密波,通电10-20分钟。
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晚上睡觉的时候腰疼可能和白天的劳累用力不当有关系。如果是中间醒来发现腰疼的厉害也可能和您的床垫太软有关系，太软可能会导致，腰部的肌肉不能充分休息有关系。此外睡眠过程中腰部受凉也会出现不适的感觉。
其实腰疼无非几个原因, 1.床太软,睡觉时虽然自己没有感觉到,但是你的腰部已经很疲劳了 2.风口在腰的方向,你可能晚上睡觉时腰部受凉 3.肾和胃的问题,有时肾或者胃疼痛的时候,会波及到腰部,使你感觉不舒服 腰痛有很多种原因,跟你的病史,年龄,性别以及身体状况有很大关系. 目前只能建议你加强腰部肌肉锻炼,每天早上起床前做以下几个动作,可以缓解疼痛: (1)平躺在床上,双腿屈膝,然后向上抬起你的臀部,每组12次,做三组. (2)然后翻身,平趴在床上,然后:收缩你的腰部,每组12次,做三次. 这两个动作,可以锻炼腰部肌肉,对舒缓腰部疼痛有很好效果. 腰痛的原因很多：如腰痛不能直者、腰痛不能府者、腰痛而不上者、腰痛廉头痛、腰痛足直痛、背骨痛（腰椎盘突出）、腰腿痛、腰腿筋骨痛、肝肾两虚也是腰痛胸闷（肝炎）对你所说的病情来了解，很有可能是腰椎盘突出症。 腰椎盘突出是由腰痛引起的，腰痛久治不愈，时间过长病情加重，造成腰椎盘突出。原因是这样，肾水衰耗不能上润於脑，而脑气虚不能下通於肾，象河车之道交通受阻不能畅通，而作痛也。 如果是肾虚脾湿侵之用：生白术130克、意仁110克、芡实80克一包加水3000克煎绪一宛，一次性喝完，一天减轻，三天全愈。永不复发。如果是腰椎盘突出，一天就愈，三、五天后复发。注：白术一定要生否则脾湿下流病情加重，切记。 腰痛是指腰部的一侧或两侧发生的疼痛。妇女由于有月经、孕育、分娩、哺乳等生理特点，同时又有月经病、带下病、妊娠病、妇科杂病及节育等病理特点，所以腰痛是常见的病症。经产妇女80%以上都可出现腰痛，特别是经期、孕期和产后的腰痛，常被认为是生理性疼痛，不需要特别治疗。实际上，妇女腰痛的程度因人而异，临床上有很大的差别，疼痛延续的时间也长短不一。所以有必要进行一些治疗，而更重要的是本人的自我康复保健。腰痛似非大病，但严重的也可影响工作和生活，给病人带来痛苦，而且多反复发作，难以彻底治愈。一般的妇女腰痛常见原因有以下几种：子宫位置异常，盆腔炎、盆腔肿瘤、盆腔血症、放环等刺激，压迫神经也引起腰痛；骶棘韧带松弛、腰肌劳损可使腰部支持力增加而疲劳产生腰痛；生育过多、人流过频、性生活过度或外感湿邪等也可产生腰痛。 1、 生活起居： 避寒湿、宜保暖 妇女腰痛病人，要注意保暖，特别是在冬春寒湿季节，尤其需要做好腰部的保暖。尽量避免淋雨受寒，夜卧当风等。避免久卧潮湿之地，在寒湿季节，可适当使用电热褥祛寒保暖。经常活动腰部 ，可使腰肌舒展，促进局部肌肉的血液循环。所以对于久坐、久站工作的病人，一定时间要适当活动一下腰部，使腰肌得以解除紧张，有缓解疼痛的作用。如可在室内稍为行走，作一些腰部活动的体操等。注意性生活卫生 腰痛明显加重期间，应避免性生活，在缓解期，也要适当调整性生活频度。注意经期卫生，保持外阴清洁，避免泌尿生殖系的感染，减少加重腰痛的因素。做好计划生育， 避免过多的人流，选择合适的避孕方法。对于放环后引起的腰痛，月经异常，可改用其他的节育措施，以减轻病情发展。不宜束腰过紧 腰痛患者，切忌束腰，因为束腰可引起局部血液循环障碍，加重病情。有些妇女产后为保持苗条身材而采用束腰的方法，是不妥当的，正确的做法是做好产后的保健锻炼，才能真正达到键美的目的。
营养不良 需要补充微量元素
白天太累了.............
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&&&普通咨询
?腰酸痛是什么原因，我的腰白天不酸，晚上睡觉不能平躺着，平躺着翻身就腰酸，请问是怎么回事谢谢
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女48岁|科室：骨科
衡水市第五人民医院
当代社会，由女性经常需长时间弯腰及久坐体位的工作越来越多，这种体位是诱发女性腰背肌慢性劳损及脊柱退变的一个重要因素，而腰背肌慢性劳损及脊柱退变又是导致腰背痛的主要病因。
多采用针灸,推拿,理疗,小针刀等保守治疗,适当的配合中药外敷治疗.效果较为突出.&br /&平时少坐,负重,弯腰过久等.注意防寒保暖,劳逸结合.
如果需要让医生看看什么科
我的腰不疼，只是晚上睡觉平躺着酸
建议你看一下正规医院的骨骼，
建议你看一下正规医院的骨科
需要拍片子吗
我做过尿常规和肾功能检查，都是没事的
先具体查查体，一般不用拍片的，
向医生提问
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你好:你说的这种情况最好到正规医院骨科诊疗。
你的情况是肾虚引起的，可以口服肾宝口服液进行调理的，坚持治疗2-3个月的时间的。
病情分析：
你好,腰痛的情况,可以是有多种情况的,如腰椎疾病,劳损的情况造成的.另外有...
你好，以前有没有腰部方面的疾病？慢性肾炎，腰间盘突出腰肌劳损的。
你好，你说的总是后背腰部一直酸痛，酸胀，不一定是是肾虚引起，临床妇科炎症，肾虚，...
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体寒的人吃什么食物好?最好不是药首先：女人千万千万不要让自己冷。冷是一切麻烦的根源。冷女人血行不畅，手脚冰凉而且痛经。血行不畅面部就会长斑点，体内的能量不能润泽皮肤，皮肤就没有生气，所以很多女人皮肤像细瓷一样完美，却一点不青春，假假的感觉；而一些年青女人再怎么长豆豆还是很有生机。还有更可怕的一点就是，我们的生殖系统是最怕冷的，一旦我们的体质过冷，它就会选择长...&
体寒的人吃什么食物好?最好不是药&首先：女人千万千万不要让自己冷。冷是一切麻烦的根源。冷女人血行不畅，手脚冰凉而且痛经。血行不畅面部就会长斑点，体内的能量不能润泽皮肤，皮肤就没有生气，所以很多女人皮肤像细瓷一样完美，却一点不青春，假假的感觉；而一些年青女人再怎么长豆豆还是很有生机。&还有更可怕的一点就是，我们的生殖系统是最怕冷的，一旦我们的体质过冷，它就会选择长更多的脂肪来保温，我们的肚脐下就会长肥肉。而一旦气血充足温暖，这些肥肉没有存在的必要，自动就会跑光光。&女人体质冷、手脚易凉和痛经是普遍的现象。现在就更加普遍：&首先：MM们节食，只吃青菜水果，而青菜水果性寒凉的居多，怕脂肪不敢吃红肉。其实，红肉是女性的恩物，尤其是牛肉和羊肉，都含大量的铁质，可以有效地避免贫血。贫血的MM脸色自然就苍白了。&其次，MM们白领居多，天天上班坐着对电脑，下班倒着看电视，穿高跟鞋也实在不适合多动。出去约会哥哥会开车来接，买一张健身卡一年也用不了两次。因为坐得太多，血就都淤在小腹部位了。流水不腐，老是不流动的血积压在我们的盆腔，盆腔怎么能不长炎症，一旦有炎症，脸上自然就会发黄起斑。就算不至于发炎，不畅通的血堵在皮肤的毛细血管里，就会肤色不均匀。&再说了，MM们爱美，用束身内衣把腰束得紧紧的，其实那一点用也没有，束得太紧了，你的生殖系统没有血供应，就更冷，冷就长更多的肉肉。现在冬天都流行穿裙子啊，下面就是一条薄袜子，整个下身都冷了，寒从脚下起嘛。&还有，MM们爱吃冰，为了不生痘痘更爱喝凉茶。其实，女人怕冷，最好是少接触寒性的中药。长豆豆中的很多人不是因为阳气太旺，而是因为阴虚，阴不能涵阳，与其损其阳气，不如滋阴更合适（后面再说这个）。我观察过，南方喝凉茶多的省份如两广，女人生育之后面部长斑的情形更为严重（生育之后的肥肉不是月子里补的，是生育使生殖系统产生了伤口、炎症、不通畅，恢复中的系统更脆弱怕冷需要更多脂肪保护）。甚至古代的妓女，为了有效避孕也都会服用寒凉的中药，可见这些药对生殖系统的伤害。在凉茶中，有一些滋阴补气的，是可以服用的，但性太寒的，就不能用，比如MM流行生食芦荟，就很恐怖，芦荟中最有效的成份大黄素，就是极其阴冷的，芦荟外用可治烧伤（像蜈蚣），可想而知它有多冷，没事还是少吃为妙。&呵呵，说了这么多，就是要大家不做冷美人，说起来也很容易了，多吃红肉，多吃生姜、红枣、动物血、糯米酒、樱桃。。。总之就是含铁丰富或是比较温和的东西，有些好东东像银耳、柠檬、笋什么的不要在月经期间吃。随时注意保温，不要喝太冰的东西，多喝热饮，别老在空调房里呆着，也不要要风度不要温度，秋凉了还穿露脐装。冬天最好的保温方法是泡热水，不要节省燃气，在热水里泡上三十分钟，加上按摩，再冷的身体也热了。没法泡浴就泡脚也行。再不行就整天捧一杯热开水，怀抱暖水袋，女人怕冷是天经地义的。&当然最好还是让自己热起来，过分的剧烈运动并无利于减肥，最有效的是腰腹部和大腿内部的拉伸动作，比如早上起来的压腿，前后下腰，总之是以腰部为重点的运动，不要太急促，否则一停下来血会更多地淤集在腰部。温和的瑜伽很有效，拉丁舞也很好。但我更推荐瑜伽，因为瑜伽更注重呼吸，气行才能血行。&还有就是要注意服用一些活血化淤的中药和食品。这一点要很小心，不是每个人都有淤血，化瘀过甚，就会损伤身体，比如造成月经量过多。所以MM可以根据月经量和经血的粘稠度、脸上有没有斑点来判断。活血化瘀类的中药有：益母草、桃花、桃仁、红花，这是从温和到厉害排的，越往后越厉害，我个人建议吃前两种就行了。可泡茶服用（热茶），用桃花泡酒更管用，这些茶和酒也都可以用来擦脸，是是去脸上黑斑的。&
一到冬天，很多女生都会有手脚冰凉的现象，长时间手脚冰凉，不仅难受，而且还容易生冻疮及其他疾病。手脚冰凉的主要原因主要是冬天血液的新陈代谢减缓，低气温使血管收缩，血液回流能力减弱，使得手脚，尤其是指尖、脚尖等部尾的血液循环不畅，末稍神经循环不好造成的。&手脚冰凉护理方案&每天泡脚&泡脚是最有效的方法。在较深的盆中加入40度左右的热水，让水漫过脚踝。浸泡20分钟左右，就会感觉到全身发热，这说明血液循环畅通后身体开始发热。如果在泡脚的同时再揉搓双脚，效果会更好。&有氧运动&慢跑、快步走、跳绳、跳迪斯科、打太极拳等，都会让全身各个部位活动起来，促进血液循环，但不可运动过度，高强度的运动，大量的出汗，会&发泄阳气&，起到相反的作用。&穿棉袜&纯棉袜子不仅柔软舒适，还可吸收脚汗，让双脚整天都能保持干爽舒适。&进补热量食物&天气冷，为增加热量，改善手脚冰凉要有意进补。北方冬季寒冷，可补温热食品，如牛、羊肉或狗肉；而南方气候较温和，应清补甘温之味，如鸡、鸭、鱼类才更加适合；而且要尽量少吃寒性水果如梨、荸荠等。&保证充足睡眠&每天至少要保证6个小时的睡眠时间，充足的睡眠有利于储藏阳气，阴精蓄积。&按摩手脚心&有时间的时候可以经常揉搓手脚心，以改善末端血管的微循环状况，并具有手脚温暖的效果。&桔皮治疗手脚冰凉&日本科学家发现，桔子皮中提取的橙皮甙，添加到饮用水中，可明显改善女性手脚冰凉的现象。在实验中，研究人员让10名患手脚冰凉症的女性饮用橙皮甙水，10名患者饮用纯水。两小时后让她们把双手浸泡在冷水里1分钟，然后检测其血流和温度的恢复情况。结果表明，喝纯水的一组，40分钟后手的温度仍未恢复，而喝橙皮甙水的一组，只需30至35分钟手就恢复到冷水浸泡之前的温度，指尖的毛细血管血流明显改善。&冬天一些人总感觉手脚冰凉是很常见的现象。这主要是因为自然界的温度降低，阳气不足，而人体自身的阳气也会不足，身体出现阳虚的表现。另外，因为天气寒冷，人体血管收缩、血液回流能力就会减弱，使得手脚，特别是指尖部分血液循环不畅，也就是人们常说的&神经末梢循环不良&，而导致手脚总感觉冰凉。这样的情况一般多发生于女性，特别是中年以上的女性较为常见，脑力劳动者要比体力劳动者更易出现手脚冰凉，在身体健康的年轻男性身上则很少出现。&寒冷会使人的全身或者局部血液循环不良，或者肢体末梢儿血液循环障碍，这会导致手脚冰凉。经常长期的手脚冰凉，可以称为&冷寒症&。中医理论认为这是气虚、气滞、阳气不足的反应。女性在经期、孕期和产期等特殊生理时期，由于体虚，更容易引起手足冰冷。如果不及时加以预防，会导致精神不佳、身体畏寒的反应，严重的还可引起下肢的静脉曲张。&
1．吃西洋参。这是一种补气的良药，性平和，补而不燥。可以单独泡水饮用。&2．吃芝麻、花生。富含维生素E和多种营养，可以帮助维生素B的吸收，加强神经对抗寒冷的能力。维生素E 还有扩张血管的作用，可以加强肢体末梢儿的血液循环。&3．吃洋葱、辣椒等可以帮助身体产生热量、促进血液循环的食物。&其他措施：&平时多用热水泡脚，既能使身体暖和，又能舒缓疲劳神经。&冬季改善手脚冰凉的方法&肾阳虚的临床表现：1．腰痛而且发凉。2．手脚冰凉、尿频。&肾阳虚的人适合吃的食物有海产品、韭菜籽。补肾可以选用金匮肾气丸、五子衍宗丸等。&肾阴虚的情况下火就容易旺，阴虚火旺，如果这时再使用那些温热的壮阳药物，等于是火上浇油，病人热性就更大了。反过来说，假如病人肾阳虚、怕冷，你再用一些滋阴药，等于是雪上加霜，病人同样也受不了。&在寒冷的气候环境中，有的人衣着单薄，却精神抖擞。也有的人年纪轻轻就特别怕冷，全身捂得严严实实，却还手脚冰凉。&　　中医学认为，&阳虚则外寒&。也就是说，人体阳气衰微，气血不足，卫阳不固，不能温煦肌肉以抵抗外来寒邪的侵袭，人就特别容易怕冷。现代研究表明，所谓阳虚体质主要与缺铁、低血压、身体消瘦、甲状腺功能低下等有关。如何改变阳虚体质，消除怕冷的感觉呢？首先应重视饮食品种的调整，给阳虚火力差者加上一把火。&　　天冷时常吃些羊肉、狗肉等有温肾壮阳作用的食品以及辣椒、虾米、核桃等，对提高御寒能力帮助很大。羊肉味甘性温，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物以及矿物质钙、磷、铁等，能暖中补虚、益肾养肝、开胃健脾，是冬令营养丰富的御寒佳品。狗肉味甘性温，能补中益气、温肾壮阳、安五脏、壮腰膝、暖下焦，含有丰富的蛋白质、碳水化合物与钙、铁、磷等，对肢冷腰痛、体质虚弱的患者有增温御寒等功效。正如俗语说，&吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬&。辣椒中含有辣椒素，能刺激食欲，增进消化，使人心跳加快，末梢毛细血管扩张，流向体表的血液增加。冬天适当吃些辣椒，使人感到温暖舒适，且能防止寒冷潮湿对关节肌肉的侵袭损害。虾米中的蛋白质、钙、磷、铁的含量均高于肉、蛋、奶，具有温肾兴阳、补脾益胃、通达血脉之功，最适于脾肾阳虚、阳痿腰痛患者的冬令食用。核桃仁含脂肪达40％以上，且主要是不饱和脂肪酸，能降低胆固醇、防治动脉硬化和高血压。其富含的磷脂是构成人体细胞的重要原料，可增进细胞活性，促进造血功能，增进食欲。此外，它还含有丰富的碳水化合物，产热量高，可增加机体热量，御寒保暖。&　　值得一提的是：用饮酒的方法御寒是一个普遍的误区。因为酒本身产生的热能极少，饮酒后全身有发热的感觉，是酒精扩张血管、散发人体原有热能的结果。酒劲过去，机体贮存的大量热能散发体外，御寒能力反而下降，往往会使人浑身起鸡皮疙瘩，这就是人们常说的&酒后寒&。&寒冷的冬天，除了加强体育锻炼、多穿衣服外，日常如能多些御寒食物，可以提高机体的抗寒能力。生活中常见的御寒食物有：&　肉类：以狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉的御寒效果较好。它们含蛋白质、碳水化合物及脂肪高，有益肾壮阳、温中暖下、补气活血之效。吃这些肉可使阳虚之体代谢加快，内分泌功能增强，从而达到御寒作用。&　根茎类：医学研究人员发现，人怕冷与机体无机盐缺乏有关。藕、胡萝卜、百合、山芋、青菜、大白菜等含有丰富的无机盐，这类食物不妨与其他食品掺杂食用。&辛辣食物：辣椒含有辣椒素，生姜含有芳香性挥发油，胡椒含胡椒碱。吃这些辛辣食物可以驱风散寒，促进血液循环，增加体温。&　含碘食物：海带、紫菜、海盐、发菜、海蜇、蛤蜊、大白菜、菠菜、玉米等含碘食物可以促进人体甲状腺激素分泌。&甲状腺激素具有生热效应，它能加速体内（除脑、腺、子宫外）绝大多数组织细胞的氧化过程，增加产热，使基础代谢率增高，皮肤血液循环加强，抗冷御寒。&　含铁高的食物：美国宾夕法尼亚州立大学的研究人员发现，人体血液中缺铁也怕冷。贫血的妇女体温较正常血色素的妇女低 0．7℃，产热量少13％，当增加铁质摄入后，其耐寒能力明显增强。&　因此，怕冷的妇女可有意识地增加含铁量高的食物摄入，如动物肝脏、瘦肉、菠菜、蛋黄等&另外饮食养生首先要讲&性&。&性&(或&气&)是指食物有寒、凉、温、热等不同的性质，中医称为&四性&或&四气&。&　　&　　　　凉性或寒性凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。&　　&　　&　　　　温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等，都是属于温热性质的食物。&　　&　　　　平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物多为一般营养保健之品。如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等。&　　&　　　　从历代中医食疗书籍所记载的300多种常用食物分析，平性食物居多；温、热性次之；寒、凉性居后。一般说，各种性质的食物除都具有营养保健功效之外，寒凉性食物属于阴性，有清热、泻火、凉血、解毒等功效；温热性食物属于阳性，有散寒、温经、通络、助阳等功效。&　　&　　　　中性和和平性食物&　　&　　　　从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。夏天我们主张人们多吃一点平、寒、凉的食物，如常见的豆类、木耳等。凉性的食品中豆腐比较常见，还有冬瓜、丝瓜。寒性的食物就是苦瓜、西红柿、西瓜&　　&　　　　平性食物有：&　　&　　　　大米、黄豆、黑芝麻、花生、土豆、白菜、圆白菜、胡萝卜、洋葱、黑木耳、柠檬猪肉、主题、鸡蛋，鱼肉中的鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、黄鱼、鲳鱼。另外我们日常里饮用的牛奶也属于平性食物。&　　&　　　　凉性食物：&　　&　　　　荞麦、玉米、白萝卜、冬瓜、蘑菇、芹菜、莴笋、油菜、橙子、苹果等等。&　　&　　　　寒性食物：&　　&　　　　小米、绿豆、海带、绿豆芽、苦瓜、西红柿、黄瓜、香蕉、西瓜、甜瓜等等。&　　&　　　　一般说来，饮食之性可分寒、热两大类：&　　&　　　　那些进口火辣辣，进胃暖烘烘的食物，大部属于热性，如生姜、大蒜、辣椒、桂皮、胡椒、花椒、酒等等。&　　&　　　　而进口凉丝丝，入胃清爽的食物，基本上属于凉性。夏天吃凉粉，系绿豆粉做成，食之解暑清热。南方的凉豆腐，用棒子粉加薄荷、石膏点成，入口即感清凉无比。而西瓜、荸荠、鸭梨、黄瓜、生藕、柿子等瓜果，也多属寒性。&　　&　　　　不过，用口和胃来感知食物的性质毕竟不是太准确，绝大多数食物的寒热是根据进食后的反应来决定的。如羊肉，冬天滴水成冰，一家人围着火锅吃涮羊肉，食毕浑身暖烘烘的，常吃羊肉，使人不太怕冷，所以我们说羊肉性温。还有狗肉、黄牛肉等等。如果夏天吃狗肉等温热食物，则不免口干咽燥，鼻子出血。反之，吃了某些食物有时腹中隐隐作响，甚至出现稀便，口中觉得清淡，这些食物大都是性寒之物。&　　&　　　　典型例子是螃蟹。《红楼梦》中&薛蘅芜讽和螃蟹咏&一回中这样写道：大观园内摆下了螃蟹席，公子小姐都不避腥，争啖蟹黄。这时贾母叮嘱道：&那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。&林黛玉素来脾胃虚弱，才吃了一点螃蟹，便&觉得心口微微痛，须得热热地吃口烧酒&，用酒的热性来对抗蟹的寒凉。薛宝钗在螃蟹诗中还说：&性防积冷定须姜。&指明蟹性太凉，如果要防止冷积腹中，最好还是加点生姜。酒、姜皆热，因此常用来佐餐螃蟹，有时也用醋，&酿酒成醋&，醋也性热。&　　&　　　　有时进口的感觉和进食后的反应并不一致。例如荔枝，新鲜荔枝剥开后汁甘肉白，啜上一口，也觉甘凉，但倘若真像苏东坡说的那样&一日须啜三百颗&，保准上火无疑。橘子也是这样，其汁甘酸，食之并无热感。若多食则会引起口角、舌尖糜烂，皆因其性偏温所致。&　　概而言之，食物的寒、凉、温、热(中医称作&四性)，是通过口感和身感两方面来决定的。有些食物寒热不明显，我们可称之为平性，平性的食物大多适宜于常食久食，如大米、猪肉之类。
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有...&
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。&
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。&
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！&4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了&出稠&，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。&5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。&6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。&
其次，就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥！参考资料如下：&
1.皮蛋瘦肉粥:&主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。&调配料：葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。&做法：&1、大米淘洗干净，和平时一样熬粥就好（我加入了几颗泡好的青豌豆）。&2、里脊肉先用一勺料酒腌一会，去腥。&3、然后入锅焯一会，七八成熟就可以捞出来，切成小丁，用一点盐和生抽腌一下入味。&4、皮蛋切好后，入锅蒸一下，因为生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。&5、粥好后，将皮蛋和瘦肉放入，放入葱姜蒜末，继续小火熬煮。&6、直至所有材料完全熬好了，放鸡精，几滴香油，就可以出锅了。&
2.八宝粥：&八种配料：大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。&做法：&1、各种豆类浸泡一夜，米类浸泡半天，红枣洗净，干桂圆去壳。&2、所有材料加入适量水和冰糖，放砂锅中，大火烧开，小火煮到粥软烂粘稠即可。&
3.腊八粥：&材料：红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。&
做法：&1、红豆，玉米提前泡3-4小时。&2、其他材料混合洗净。&3、所有材料混合放入锅内，加足量水，烧开小火熬成粥即可。&
4.百合莲子羹：&材料：&银耳花3朵 莲子20克 干百合20克 冰糖100克 枸杞10克 清水适量&作法：&1、把银耳用温水泡发约半小时后洗净，剪去根部，然后用手撕成小片；莲子、百合和枸杞也分别用温水泡发。&2、把撕成小片的银耳放入砂煲内，倒入足够多的清水，开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时（注意不要溢锅哟）。&3、待银耳煮至浓稠后，放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子，盖上锅盖小火煮半小时&4、最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火，将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞哟。&
小贴士：&1、银耳要煮很长的时间才会粘稠，所以建议家里有高压锅的用高压锅来煮，排气后用最小火再焖半个小时才可以哟。&2、莲子、百合煮的时间不能太长，不然就化成粉末了，但是莲子要在百合前入锅，枸杞最后才放入，枸杞放入过早会产生酸味。&
5.养颜木瓜粥：&用料：红枣，桂圆，枸杞，红葡萄干，木瓜，泰国糯米，黄冰糖&做法：&1、煮红枣。红枣我事先没泡好，它需要煮的时间最长，所以先煮。煮的这个时间就可以把桂圆，枸杞，红葡萄干（用青葡萄干一样可以的）用清水泡上。如果事先泡好了红枣，这一步就可以省了，直接下米锅里得了。&2、红枣煮得有点发胀就可以放糯米了，但不要放多，糯米会发开，再就是还得给剩下的食材留点地方。&3、糯米煮出浆了直接把桂圆，枸杞，木瓜，黄冰糖放进去煮到满意为止，呵，，葡萄干在粥煮好后再放，经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。&
百合红枣粥：&
原料：江米30克勤克俭，百合9克，红枣10枚，白糖适量。&
1、先将百合用开水泡一次，以沏支一部分苦味。&2、江米淘净，和百合、红枣用文火缓熬成粥，加白糖适量即成&鸡肉粥：&（1）鸡胸肉切成细丝，用盐和油腌一会儿；煮白米粥，半熟时倒入鸡丝，搅匀了再煮；粥快好时，放些姜丝和其它调味绿色菜，加盐。起锅，喝。&（2）非常要点（加了菜的粥和白米粥的最大区别）：加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必须用水泡十分钟，然后用擀面杖碾碎，控制在大都半粒的样子。这样煮粥的时间短，口感好，所谓"生滚"嘛。&（3）重要小贴士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加够，不得加两次水。&（4）如果用鸡肉切成小丁，出锅后加点小葱丝，就接近广州"鸡粒粥"了。&
把鱿鱼丝，蒜末，都先在锅里煸炒一下，煸出香味。&等到粥好了的时候先放鱿鱼丝，等一会儿，再放煸好的蒜末，香菜末，为了漂亮还可以放些葫萝卜丁，很细小的，那个味道非常香，对了，别忘了放盐和鸡精。&
广州的粥其实就是"生滚粥"&
意思就是先要熬好一锅粥，然后就把一部分的粥倒在小锅里煮，等到粥煮沸后就把调好味的材料放进去一起煮，直到再沸腾时就可以了。&
至于材料就随个人爱好（如：牛肉片、猪肉片、鱼片等，如果喜欢的话可以加一点姜丝和葱花）&
PS;每次煮的时候最好分量不要太多，一两碗就好，分量多了煮的时间长材料就会过火了。&
先用骨头煲汤,再用那个汤来熬粥,会特别的好吃,也很有营养.&
皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起锅时加入盐、葱花、还有胡椒粉，看个人口味吧。重点就是粥要熬得好。&
红枣具有良好的补益作用，其性平和，能养血安神，适用于久病体虚、脾胃功能薄弱者服食。&
红枣粥香甜可口，可治疗体弱，病后身虚、气血两亏、营养不良、脾胃虚弱、贫血等，并有保护肝脏的作用。&
红枣粥对美容护肤也是大有益处的。&
方法：取红枣50克，粳米100克，同煮为粥，早、晚温热服食。&
山药味甘平，是一种性质平和的滋补脾、肺、肾的食物。据近代医学研究，山药含有淀粉酶、胆碱、粘液质、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C及碘、钙、磷等。山药中所含的淀粉酶，有人称之为&消化素&。&
因为它能分解蛋白质和碳水化合物，所以有滋补效果。中老年人在春季里经常食用山药粥，补益颇多。&
方法：取干山药片45～60克，或鲜山药100～200克，洗净切片，与粳米100克同煮粥，早、晚餐食用。&
芝麻粥&黑芝麻适量，淘洗干净、晾干炒熟研碎，每次取30g，与大米lOOg同置锅中加水煮成粥，此粥具有补肝肾、润五脏的功效，适合身体虚弱、头发早白、大便干燥、慢性便秘者食用。&
龙眼粥：&龙眼肉30e，粳米100eI同煮作粥。龙眼又称桂圆，具有大补气血、养气安神的作用，人们常将其作为冬令进补佳品，用以补虚疗损。&
牛奶粥：大米100日淘洗干净，入锅加水按常法煮粥，当米将煮烂时，倒入300g牛奶稍煮即成。牛奶含有丰富的蛋白质及多种维生素与矿物质，与米做粥同食具有特殊的奶香。&
白木耳粥&材料：白木耳60克，糯米100克。&白木耳先用清水发泡洗净。糯米淘净后，置入锅内加水烧开，再放入银耳，熬煮成粥，调入一些冰糖即成。&此粥滋阴生津、润肺养胃、益气和血，可治虚劳咳嗽、痰中带血、阴虚口渴。&
材料：小母鸡一只，姜片，米。&做法：水开放鸡，煮到水再次开，舀掉上层鸡油，下米下姜。煮到鸡肉骨分离，米绵软。&绝对香！！！&
材料：各种豆类。可以是眉豆，小麦，绿豆，芝麻等。&做法：和米同放，煲。&
冰糖莲子粥&
原料：&主料：江米250克&配料：净莲子100克&调料：冰糖200克&做法：①江米用清水淘清，沥水，入沸水中将米煮制成粥。&②净莲子经过初步加工，去掉红衣，捅莲心、再上屉蒸熟&③锅置旺火虽加入清水2500克，江米、蒸熟莲子，一起放入锅内加入冰糖，小火熬制熟烂成粥。&
甘草绿豆粥&本品清热解毒，可凉吃或热吃。&
原料：&主料：大米150克&配料：绿小豆50克，甘草50克&调料：白糖适量&做法：①大米用清水淘净、沥水&②绿小豆去掉杂质，用清水洗净沥水&③甘草洗净用沙布包成小包&④锅置旺火上放入清水甘草包，将水熬制成金黄色，放入绿豆再烧沸，放入大米熬煮，成粥后加入白糖，调匀即可食用。&特点：色泽黄绿；清香宜人；甜香味美。&
小米红糖粥&
原料：&主料：小米100克&配料：红糖适量&做法：①选用优质小米用清水淘洗干净，沥水。&②锅置旺火上，加入小米和清水，烧沸后改用小火慢慢熬煮成粥，加入红糖调匀，再烧沸即成。&
山莲葡萄粥&
原料：&主料：糯米100克，香米50克，大米50克。&配料：山药30克葡萄干30克，调料：冰糖（白糖）适量。&做法：&①糯米、香米、大米、用清水淘净，沥水。&②山药用清水刷洗干净，削去外皮，切成米粒丁，莲子去掉外衣膜，捅出莲心，葡萄干先用清水洗净；再用清水稍泡、洗净。&③锅置旺火上，加入糯米，香米、大米，山药丁，莲子肉，和清水烧沸后改用小火熬煮，五成熟时加入葡萄干，冰糖（白糖）调均溶化即成。&
红枣莲子粥&
原料：&主料：糯米100克，香米50克&配料：红枣30枚，莲子50克&调料：冰糖（白糖）适量&做法：&①糯米、香米用清水淘净、沥水&②红枣用清水稍泡胀，莲子经加工捅出莲芯洗净。&③锅置旺火上，加入清水5000克，糯米、香米、莲子一起烧煮，烧沸后小火熬煮，至米五成熟时加入红枣，冰糖（白糖）待糖调均熔化即可。&
阿胶红枣粥&
原料：&主料：糯米60克&配料：阿胶30克，红枣30枚&调料：白糖适量。&做法：&①糯米用清水淘净，沥水。&②阿胶放入研体中，捣成碎块，锅置微火上，加入清水和阿胶碎块，熬制成汁。&③锅置旺火上，加入糯米和清水，烧沸后改用小火熬煮至八成熟时加入阿胶汁和红枣、白糖，继续熬煮成粥。&
冰糖银耳粥&
原料：&主料：糯米100克&配料：银耳50克，调料：冰糖适量。&做法：&①糯米用清水淘洗干净，沥水。&②因而放入盆里加温水浸泡，泡发后摘净杂质和耳根，再用清水冲洗干净，沥水，切成小块。&③锅置旺火上加入糯米和银耳、清水，烧沸后用小火熬煮至块成粥时加入冰糖，再煮至糖溶汁，糯米成粥&
皮蛋瘦肉粥&
原料:&主料：大米350克&配料：皮蛋6只，猪瘦肉500克，香菜&调料：精盐、葱、姜段、大料&做法：&①猪精肉用清水洗净，剔去筋膜，切成薄片，用精盐、葱、姜、大料煮熟。&②皮蛋去掉外壳，洗净后切成碎末，香菜叶切成小段。&③大米用清水淘洗干净、沥水。&④锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入大米，烧煮20分钟成粥，加入肉丁，皮蛋粒，精盐、调匀，出匙加入香菜段即可食用&
虾 仁 米 粥&
原料:&主料：大米250克&配料：净虾仁150克，菠菜段少许&调料：精盐、葱段、姜片、大料&做法：&①大米用清水淘净沥水&②净虾仁用清水冲洗干净，挑去泥肠，再用清水冲净、沥水，放入微火锅中，加入清水虾仁，葱、姜、大料，煮至半熟&③锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入大米，再沸后改用小火熬煮至快熟时加入煮至半熟得虾仁，再烧沸时，加入少许精盐调好味即成。&
原料:&主料：富硒大米100克，河蟹3只&调料：精盐适量&做法：&①大米用清水淘洗干净，沥水。&②鲜河蟹，洗净后去壳，去腮，切除脚，把蟹黄取出，蟹脚的一端用刀切去，再用圆棒把蟹肉擀出。&③锅置旺火上加入大米，烧沸后改用小火熬煮成粥，加入蟹肉和蟹黄，调制均匀，带快熟时加入少许精盐，食用时稍放香菜。&
原料:&主料：富硒大米100克&配料：甲鱼一只&调料：姜片、葱段、料酒、吉糖、精盐、胡椒粉各适量&做法：&①大米用清水淘洗干净，沥水&②甲鱼背朝下放在砧板上，待其头伸出立即卡住，剁去头、剁去尾计脚爪，用八成熟的水稍烫，刮去黑皮，取出内脏，用清水清洗干净，再切成小块。&③锅置旺火上，加入甲鱼块和鸡汤，料酒、姜片，葱段，煨至甲鱼肉熟烂时，再加入大米，再沸后用小火熬煮成粥，再加入精盐、胡椒粉即成。&
蔬菜牛肉粥&
蔬菜牛肉粥 原料：牛肉--40克，米饭--1/4碗，菠菜--1棵，肉汤--1/2杯，土豆、胡萝卜、洋葱--1/5 个，盐--若&干&
制法（1） 准备牛肉精肉并磨碎。 （2） 将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆炖熟并捣碎。 （3） 将米饭、蔬菜和肉末放入锅中煮，并用盐调味。&
02 豆腐粥&原料：米饭--1/6碗，肉汤--1/2杯，豆腐1/10块，盐--若干&制法（1） 将豆腐切成小块。&（2） 将米饭、肉汤、豆腐加水放在锅中同煮。&（3） 煮至粘稠时加入适量的盐调味。&
03 鸡蛋粥&原料：鸡蛋--1/2个，胡萝卜--1/5个，菠菜--1棵，米饭--1/4碗，肉汤--1/2杯，盐--若&干&制法（1） 将胡萝卜和菠菜炖熟切碎。&（2） 将米饭、肉汤和切碎的胡萝卜、菠菜倒入锅中同煮。&（3） 煮开之后放入捣好的蛋糊并搅开，加盐调味。&
04 蔬菜鱼肉粥&原料：鱼白肉--30克，胡萝卜--1/5个，海带清汤--1/2杯，萝卜--20克，酱油--若干，米&饭--1/4碗&制法（1） 将鱼骨剔净，鱼肉炖熟并捣碎。&（2） 将萝卜、胡萝卜用擦菜板擦好。&（3） 将米饭、海带清汤及鱼肉、蔬菜等倒入锅内同煮。&（4） 煮至粘稠时放入酱油调味。&
05 干酪粥&原料：米饭--1/6碗，水--1/2杯，干酪--5克&制法（1） 将干酪切碎。&（2） 将米饭入锅加适量水煮。&（3） 煮至粘稠时中入干酪，干酪开始溶化时将火关掉。&
06 豌豆粥&原料：米饭--1/4碗，豌豆--5个，牛奶--1/4杯，盐--若干&制法（1） 将豌豆用开水煮熟，捣碎并过滤。&（2） 在米饭中加适量水用小锅煮沸。&（3） 之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。&（4） 加盐调味。&
07 胡桃粥&原料：糯米--1/3杯，胡桃--5个，红枣--1个，盐--若干&制法（1） 将胡桃夹开把瓤取出，泡在水里，将其薄皮剥去并捣碎。&（2） 将红枣去核并用水浸泡后捣碎。&（3） 将胡桃、红枣、糯米加适量水放在小锅里煮。&（4） 煮好后用盐调味。&
08 苹果麦片粥&原料：燕麦片--3大匙，牛奶--1/4杯，苹果--1/6个，胡萝卜--1/3个&制法（1） 将苹果和胡萝卜洗净并用擦菜板擦好。&（2） 将燕麦片及擦好的1大匙胡萝卜放入锅中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。（3） 煮&开后再放入2大匙擦好的苹果直至煮烂。&
09 鱼肉牛奶粥&原料：鱼白肉--1/6块，牛奶--1大匙，盐--若干&制法（1） 将鱼肉抬掇干净，炖熟并捣碎。&（2） 将鱼肉放在小锅里加牛奶煮，之后加盐调味。&
10 芋头粥&原料：芋头--1/2个，肉汤--1大匙，酱油--若干&制法（1） 将芋头皮剥掉切成小块，用盐腌一下再洗净。&（2） 将芋头炖烂后捣碎并过滤。&（3） 将肉汤及芋头放在小锅里煮，并不时地搅一下。&（4） 煮至粘稠后加酱油调味。&
11 土豆粥&原料：土豆--1/3个，牛奶--2大匙，熟蛋黄--1/4个，盐--若干&制法（1） 将土豆去皮，炖烂，捣碎并过滤。&（2） 将土豆加牛奶用文火煮，并轻轻搅拌，粘稠后加盐。&（3） 将蛋黄捣碎放在土豆泥里。&
12 干酪面包粥&原料：主食面包--1片，牛奶--2/3杯，干酪粉--1/2匙&制法（1） 将主食面包的边沿剪掉之后撕成碎片。&（2） 把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊状后撒上干酪粉。&也可以用蛋糕来代替面包做成蛋糕粥。&
13 胡萝卜酸奶粥&原料：胡萝卜--1/10个，面粉--1小匙，卷心菜--10克，酸奶--1大匙，肉汤--3大匙，黄&油--若干&制法（1） 将卷心菜和胡萝卜要成细丝炖烂。&（2） 用黄油将面粉略炒一下，加入肉汤、蔬菜煮，并轻搅。&（3） 将炖好的材料冷却后与酸奶拌好&
14 番茄粥&原料：番茄--1/8个，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，盐--若干&制法（1） 将番茄泡在开水里，随即取出去皮去瓤，切碎。&（2） 将米饭和海带清汤倒入小锅是煮。&（3） 煮好后加入番茄，加盐调味。&
15 鸡肉粥&原料：鸡胸脯肉--10克，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，菠菜--10克，酱油、白糖--若&干&制法（1） 将鸡胸脯肉去筋，切成小块，用酱油和白糖腌一下。&（2） 将菠菜炖熟并切碎。&（3） 米饭用海带清汤煮一下，再放入菠菜鸡肉同煮。&
16 裙带菜红蛤粥&原料：干红蛤--2个，干裙带菜--20克，大米--1/4杯&制法（1） 将红蛤和裙带菜用水泡开之后拧净水分并切碎。&（2） 将泡好的米加适量的水一起倒入粉碎机磨碎。&（3） 以1：10的比例将米和水调好，加入裙带菜和红蛤同煮。&（4） 煮好之后用盐调味。&
17 红薯鸡蛋粥&原料：红薯--1/6块，鸡蛋--1个，牛奶--2大匙&制法（1） 将红薯去皮，炖烂，并捣成泥状。&（2） 将鸡蛋煮熟之后把蛋黄捣碎。&（3） 红薯泥加牛奶用文火煮，并不时地搅动。&（4） 粘稠时放入蛋黄，搅匀。&
18 栗子粥&原料：栗子--5个，海带清汤--1/2杯&制法（1） 将栗子煮熟之后去皮，捣碎。&（2） 海带清汤煮沸后加栗子同煮。&栗子可强肠胃功能，有助于消化。婴儿腹泻时食用栗子，效果较好。&
19 蔬菜粥&原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡萝卜、洋葱--若干，香油、酱油--若干&制法（1） 大米洗净用水泡好，牛肉、胡萝卜、洋葱切碎。&（2） 用香油把牛肉在锅里炒一下，再入泡好的大米炒制。&（3） 将大米炒至一定程度后加入胡萝卜和水，用文火煮烂，再用酱油调味。&
20 大酱粥&原料：米粥--1小碗，大酱--1/2小匙，胡萝卜、洋葱、菠菜--若干&制法（1） 将胡萝卜、洋葱、菠菜切成碎块。&（2） 蔬菜加清汤煮制，随后放入米粥同煮。&（3） 煮好之后放大酱调味。&
21 胡萝卜粥&原料：准备胡萝卜(红萝卜)适量&制作：把胡萝卜洗净去除根须 放入蒸锅内上米蒸熟蒸烂 取出晾凉捣烂成泥&如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖&特点：清香适口胡萝卜味甘性平 有健脾助消化之功 并含有胡萝卜素B族维生素&脂肪糖类其中含大量果胶 有收敛和吸附作用 患儿腹泻食用后可以抑制肠道蠕动&对抑制消化不良 所引起的腹泻非常合适&
22 脊肉粥&猪脊肉是指猪脊背上的精肉&古代人已作为药用 其性味甘咸平 猪瘦肉含有丰富的蛋白质 并含有较多的碳水&化合物 钙磷铁等营养成分 可防止发生营养不良&原料： 猪脊肉100克粳米100克 食盐香油川椒粉各少许&制作： 先将猪脊肉洗净切成小块 放锅内用香油炒一下然后 加入粳米煮粥待粥&将烂熟时 加入盐胡椒粉调味再煮沸即成&特点： 粥有肉香油等调味品 味道极好 此粥补益人体 小儿常食可防止发生&贫血&
莲子桂圆粥&
[原料]莲子20克、龙眼肉10克、糯米50克。&[做法]取莲子、龙眼肉、糯米同煮成粥。&[用法]每日2次，温热食用。&[作用]补心脾，益气血。适用于失血性贫血。&[评注]桂圆大补、不宜久用；莲子能平补不峻、可以久服。伏案诵读、劳伤心脾、记忆减退、纳谷不香者，可常吃莲子粥。&
[原料]柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜适量。&[做法]先将柏子仁去除皮、壳、杂质，捣烂，与粳米煮粥，待粥将时，兑入蜂蜜，稍煮开锅即可。&[用法]每日2次，连服3天。&[作用]润肠通便、养心安神。适用于心悸、失眠、健忘、长期便秘或老年性便秘。&[评注]柏子仁甘平、有养心安神、滋阴养肝、舒脾润肠、美颜乌发等作用。柏子仁含脂肪油14%、少量挥发油、皂甙等物质，为常用的滋补安神药。&
[原料]酸枣仁末15克、粳米100克。&[做法]先以粳米加水煮粥至将熟，加入酸枣仁末再煮片刻即可。&[用法]早晚温服。&[作用]养心、安神、敛汗。适用于神经衰弱、心悸、失眠、多梦、黑眼圈。&[评注]酸枣仁末入粥中酸甘适口，深受欢迎。酸枣仁生用炒用均可，炒时间过常能破坏有效成分。可取酸枣仁微炒片刻研末，家庭可用擀面杖研磨。&
小米枣仁粥&
[原料]小米100克、酸枣仁末15克、蜂蜜40克。&[做法]将小米加水煮粥至将熟，加入酸枣仁末，搅匀煮开即可。&[用法]每日2次，加蜂蜜温服。&[作用]补脾润燥，宁心安神。主治纳食不香、夜寐不宁、大便干燥。&[评注]酸枣仁能宁心安神，小米可补脾养心。酸枣仁在锅内微炒片刻研末，家庭可用擀面杖研磨。&. 绿豆粥&[原料]&绿豆30g，粳米100g&[做法]&1．将绿豆、粳米淘洗干净。&2．把绿豆、粳米放入锅内，加水约500g，煮至米烂汁黏时即可离火食用。每日服食1-2次。&[营养]&内含蛋白质13.6g，脂肪0.65g，碳水化合物95.7g，钙39mg，磷25.9mg，铁2.7mg，维生素A0.20国际单位，维生素B10.2mg，维生素B21.5mg，尼克酸0.6mg，能产热453kcal。&[功能]&绿豆是一种非常好的解暑食品，能清热消暑、解毒消痛、利尿除湿，与粳米相搭配，煮成粥，又可健脾益气、养血生津，确为夏季解暑佳品，且因本品并非过于寒凉，不会滞胃凉脾，是产后防暑、解暑佳品。&
七. 银杏粥：&益元气、补五脏、抗衰老，老年、体弱多病者尤佳。正常人食之健体。宜家庭食用。做法：&银杏仁（去壳后用沸水烫去内种皮）6-10粒，冰糖少量，粳米2两，水适量，同时放入锅中，文火煮熟即成。以粳米成糊糜状即可。&银杏宜与其他淡甜低糖的米粥类相配，如银杏八宝粥、银杏绿豆粥、银杏沙参莲子粥等，糖以冰糖、白糖为宜。
可乐一瓶、姜一大块。
1、可乐一瓶打开倒煮锅里；
2、姜去皮，切细丝；
3、大火煮开后，小火煮十分钟。
1、姜要多一些，可乐姜丝最后煮好的味道是甜中有点辣。
2、一定要趁人咕嘟着喝了，然后捂着...&
可乐一瓶、姜一大块。
1、可乐一瓶打开倒煮锅里；
2、姜去皮，切细丝；
3、大火煮开后，小火煮十分钟。
1、姜要多一些，可乐姜丝最后煮好的味道是甜中有点辣。
2、一定要趁人咕嘟着喝了，然后捂着被子出汗，睡一觉保证好。
3、饭馆里到了冬天也可以点这个，我估计不会用百事可乐或者可口可乐做，而且还兑水肯定的。
4、对伤寒感冒特别有效。但是一定是初期感冒很有效，别等大发了，再喝，效果就不行咧。
红豆沙100克、水100克、白糖15克、鱼胶粉5克。
1、准备鱼胶粉放在小碟子上；
2、加入白糖搅拌好；
3、锅中放水，水开后，倒入鱼胶粉和白糖的混合物；
4、煮开，加入红豆沙再次煮开；
5、用筛子过滤一下，我用的是自己做的红豆沙，有豆皮，所以要...&
红豆沙100克、水100克、白糖15克、鱼胶粉5克。
1、准备鱼胶粉放在小碟子上；
2、加入白糖搅拌好；
3、锅中放水，水开后，倒入鱼胶粉和白糖的混合物；
4、煮开，加入红豆沙再次煮开；
5、用筛子过滤一下，我用的是自己做的红豆沙，有豆皮，所以要过筛；
6、放冰箱冷藏一个小时以上即可食用。
1、这里的红豆沙可以自制，也可以去超市购买。
2、鱼胶粉加白糖搅拌好，这样倒入水中不会结块。
3、过滤一下，是为了口感更好。
材料：南瓜 糯米粉 白糖 食用油
1将南瓜去皮切片放在微波炉蒸笼里，高火10分钟蒸熟，用勺子压成南瓜泥，拌入白糖。
2将南瓜泥和糯米粉以1：1左右的比例，加入糯米粉4直到和成南瓜面团，不沾手即可。
3把面团分成若干小块，揉圆。把面团压扁，用心形模具压刻出心形。
4平底锅放少油，将南...&
材料：南瓜 糯米粉 白糖 食用油
1将南瓜去皮切片放在微波炉蒸笼里，高火10分钟蒸熟，用勺子压成南瓜泥，拌入白糖。
2将南瓜泥和糯米粉以1：1左右的比例，加入糯米粉4直到和成南瓜面团，不沾手即可。
3把面团分成若干小块，揉圆。把面团压扁，用心形模具压刻出心形。
4平底锅放少油，将南瓜饼煎至两面金黄
材料：牛肉200克 金针100克辅料：胡萝卜半根 大葱少许 青椒2个 姜蒜少许调料：油2茶匙 黑胡椒粉1茶匙 盐少许 淀粉、辣椒粉少许 孜然粉2茶匙
做法：1、 将牛肉片成薄片。2、 偏好的牛肉片加盐、淀粉拌匀。3、 胡萝卜、青椒、姜蒜、大葱均切丝。4、 取一小碗，放入色拉油，加入孜然粉、胡椒粉、辣椒粉调成酱汁。
5-6、胡萝卜、金针菇分...&
材料：牛肉200克 金针100克&辅料：胡萝卜半根 大葱少许 青椒2个 姜蒜少许&调料：油2茶匙 黑胡椒粉1茶匙 盐少许 淀粉、辣椒粉少许 孜然粉2茶匙&
做法：&1、 将牛肉片成薄片。&2、 偏好的牛肉片加盐、淀粉拌匀。&3、 胡萝卜、青椒、姜蒜、大葱均切丝。&4、 取一小碗，放入色拉油，加入孜然粉、胡椒粉、辣椒粉调成酱汁。
5-6、胡萝卜、金针菇分别焯水、过凉水、沥干水分。&7、牛肉片铺平&8、在牛肉片上放金针菇，大葱和青椒。&9、卷成卷，压紧。&10、用一根长的金针菇将牛肉卷系好。&11、逐个包完所有的牛肉卷。&12、全部放入烤盘。&13、刷上调好的酱料。&14、放入微波炉，调到薄块烧烤档烤2分钟。&15、取出刷遍调料，用低档烧烤烤2分钟；取出翻一面，刷调料，薄块烧烤档烤2分钟。&16、然后取出，刷上蜂蜜，薄块烧烤档再加热2分钟即可。
原料：肋排500克，番茄400克
配料：葱头2根（用大葱更佳），姜2块，独头蒜1个（大蒜一样）
调料：料酒2大勺，排骨酱2大勺
1.排骨洗净焯水。配料准备好。
2.炒锅放2大勺（30毫升）油，烧至五成热，下排骨爆炒。
3.爆至表面微焦，下料酒和配料炒香。
原料：&肋排500克，番茄400克&
配料：&葱头2根（用大葱更佳），姜2块，独头蒜1个（大蒜一样）&
调料：&料酒2大勺，排骨酱2大勺&
1.排骨洗净焯水。配料准备好。&
2.炒锅放2大勺（30毫升）油，烧至五成热，下排骨爆炒。&
3.爆至表面微焦，下料酒和配料炒香。&
4.下排骨酱炒匀。&
5.加水没过排骨，大火烧开转小火焖煮。&
6.在焖煮排骨时，处理一下番茄，将番茄去皮切成小丁。&
7.排骨焖至7分熟（汤汁收了一半左右）时，就可以下番茄丁了。&
8.将番茄丁放入后，继续焖煮20分钟左右。&
9.大火收汁即可。
土鸡一只、小葱、姜片、红枣适量。
1、将土鸡清洗干净，剪去鸡尖放入汤煲中；
2、将小葱、姜片和红枣洗净；
3、往汤煲中倒入没过土鸡的凉水；
4、盖上盖子，开火将水煮沸，撇去浮沫；
5、盖上盖子，转小火慢煲2小时以上；
6、中间不要开...&
土鸡一只、小葱、姜片、红枣适量。
1、将土鸡清洗干净，剪去鸡尖放入汤煲中；
2、将小葱、姜片和红枣洗净；
3、往汤煲中倒入没过土鸡的凉水；
4、盖上盖子，开火将水煮沸，撇去浮沫；
5、盖上盖子，转小火慢煲2小时以上；
6、中间不要开盖，要一次加足水量；
7、最后在煲好鸡汤后放盐，转大火继续煲10分钟后关火；
8、将鸡油撇出，在小砂锅中倒入适量的鸡汤；
9、待煮沸后，加入面条煮制没有硬芯关火；
10、加入鸡翅、鸡腿和适量的青菜即可。
制作时的三个小窍门：
1、煲鸡汤时一定要冷水下锅，这样鸡肉与水温逐渐同时升高，从而可以充分释放鸡肉的营养与香味。
2、煲鸡汤时要先开大火烧开后再转文火，因为使用的土鸡肉质够好，因此无需事先焯水，等水沸腾后撇去浮沫转文火即可。（使用土鸡煲汤，调味料只需放入一把小葱、两片姜片和一颗红枣即可，红枣可使鸡汤更鲜美）
3、煲鸡汤时中途不要揭盖，待汤煲好时再放盐（切记放盐后不要搅拌，那会留下一股生盐味），盖上盖子转大火十分钟后关火，这样即可使盐味充分融入鸡汤，并且使得鸡汤更加醇浓。
PS：写在最后
想做出一碗美味到无法抵挡的鸡汤面，最关键是要掌握三个小窍门来煲出一锅鲜美至极的鸡汤。
首先土鸡要在冷水时下锅，这样鸡肉与水温逐步升高，才能完全释放出最鲜美的滋味；
其次水量要一次加足，尽量不要中途加水，否则会损失鸡汤的鲜美度（因为使用土鸡所以无需事先焯水，只需水沸后撇去浮沫转文火即可）；
最后在鸡汤煲好时加入食盐，切记不要搅拌，再盖上盖子开大火十分钟后关火，这样可使盐味充分融入鸡汤并且分外醇浓。
接下来用煲好的鸡汤煮上些面条，配上鸡翅、鸡腿和少许青菜就是最美不过的一餐喽。
排骨2根（比较长的那种）
葱3根 姜1大块 干辣椒5个 蒜1头
小茴香一小把 花椒少许 八角2个 桂皮1小块 香叶2片
老抽、料酒、可乐 适量 盐适量 鸡精少许
1.锅中烧开半锅水，将洗净的排...&
排骨2根（比较长的那种）&
葱3根 姜1大块 干辣椒5个 蒜1头&
小茴香一小把 花椒少许 八角2个 桂皮1小块 香叶2片&
老抽、料酒、可乐 适量 盐适量 鸡精少许
1.锅中烧开半锅水，将洗净的排骨倒入焯水。
2.水开后再煮两分钟，将排骨捞出。
3.葱、姜、蒜准备好。 调料包也准备好。
4.炒锅洗净，放1大勺食用油，烧至五成熟，下排骨爆炒。
5.爆至表面微焦。
6.下料酒，炒匀。
7.再将配料放入炒匀。
8.加老抽，炒匀。
9.倒入可乐。
10.小瓶装的可乐正好可以没过排骨，放入料包，小火焖40-60分钟左右，这的看自己家炉子的火力，不同家不一样，别糊了就行。
11.至汤汁浓稠，放盐和鸡精。
12.转大火收汁即可。
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如&清炒鸡蛋&，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的...&
一、怎样用葱&
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如&清炒鸡蛋&，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。&
1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如&大葱扒鸡&、&葱扒海参&即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如&葱拌豆腐&、&葱油仔鸡&等。&
2．根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如&红烧鱼&、&干烧鱼&、&清蒸鱼&、&汆鱼丸&、&烧鱼汤&等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。&红烧鱼&要求将葱切段与鱼同烧；&干烧鱼&要求将葱切末和配料保持一致；&清蒸鱼&只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；&汆鱼丸&要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；&烧鱼汤&时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。&
3．根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。&
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要&喧宾夺主&而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。&
二、怎样用姜&
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。&
1．姜丝入菜，多作配料：&
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。&
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如&姜丝肉&是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。&三丝鱼卷&是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜&拌干丝&，它是把肒榇蠓蕉垢?汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。&
2．姜块（片）入菜去腥解膻&
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：&清炖鸡&，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为&珊瑚炖鸡&，以银耳球点缀叫做&风吹牡丹&，佐以猪肠叫&游龙戏凤&，添上用鱼虾酿制的小鸡即为&百鸟朝凤&等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。&
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如&油淋鸡&、&*烧鱼&、&炸猪排&等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。&
3．姜米入菜起香增鲜&
姜在古代亦称&疆&，意思是&疆御百邪&之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如&清蒸白鱼&、&芙蓉鲫鱼&、&清蒸蟹&、&醉虾&、&炝笋&等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。&
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如&清炖狮子头&，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。&炒蟹粉&、&咕喀肉&等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。&
4．姜汁入菜色味双佳&
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。&
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。&
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会&喧宾夺主&，影响本味。&
三.怎样用盐&
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为&百味之王&，&一盐调（diao4）百味&。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。&
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。&
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。&
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。&
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。&
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料&
四.怎样用味精&
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。&
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。&
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。&
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿&&&
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。&
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。&
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。&
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。&
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。&
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。&
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。&
五.怎样用酒&
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。&
1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。&
2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。&
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是&榨菜肉丝汤&之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到&一要忌溢，二要忌多&。&
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。&
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。另外，这里还归纳了一些：&
啤酒调味小窍门，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。&
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。&
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。&
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。&
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。&
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。&
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味&
六.怎样勾芡&
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。&
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。&
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。&
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。&
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。&
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。&
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。&
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称&对汁&，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫&湿淀粉&，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：&
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。&
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。&
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。&
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。&
要勾好芡，需掌握几个关键问题：&
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；&
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；&
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；&
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。&
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。&
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。&
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。&
七.怎样调味&
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。&
调味的根据大致有以下几点：&
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。&
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。&
2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。&
3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。&
4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓&食无定味，适口者珍&，就是因人制菜的恰当概括。&
5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。&
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。&
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。&
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作&预备调味&，也称为&对汁&，以便烹调时及时加入，不误火候。&
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。&
八.怎样焯水&
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。&
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。&
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。&
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。&
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。&
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。&
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。&
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。&
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。&
九.怎样配菜&
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。&
1．量的搭配&
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如&炒肉丝蒜苗&、&炒肉丝韭菜&等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。&
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如&熘三样&、&爆双脆&、&烩什锦&等，即属这类。&
2．质的搭配&
同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如&鲜蘑豆腐&），脆脆相配（如&油爆双脆&），韧韧相配（如&海带牛肉丝&），嫩嫩相配（如&芙蓉鸡片&）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。&
荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如&芹菜肉丝&、&豆腐烧鱼&、&滑馏里脊&配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。&
贵多*少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用*物宜少，例如：&白扒猴头蘑&、&三丝鱼翅&等，可保持菜肴的高档性。&
3．味的搭配&
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。&
淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：&烧双冬（冬菇、冬笋）&、&鲜蘑烧豆腐&等。&
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：&芹黄炒鱼丝&、&芜爆里脊&、&青蒜炒肉片&等。&
一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。&
4．色的搭配&
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。&
具体配色的方法有：&
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。&
异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。&
5．形的搭配&
这里所说的&形&，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。&
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：&炒三丁&、&土豆烧牛肉&、&黄瓜炒肉片&等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。&
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如&荔枝鱿鱼卷&主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。&
十.怎样使菜肴鲜香&
为使菜肴&生香&，厨师常用下面五种技法。&
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。&
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。&
2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为&合香&。&
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5&－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。&
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够&冲&；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之&点香&。&
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调&香&，又调味的目的。&
4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。&
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。&
5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之&提香&。&
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。&
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定&提香&的时间。&
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述&
十一.怎样挂糊&
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称&着衣&，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。&
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。&
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。&
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。&
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。&
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。&
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。&
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。&
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。&
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。&
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。&
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。&
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。&
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。&
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。&
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，