葡萄汁 二氧化硫 红酒怎么做酒啊，求助

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-12-26 00:23 标签： 葡萄酒 葡萄汁
自做葡萄酒
做葡萄酒的程序：除梗→破碎→发酵→加糖→发酵结束→澄清→分离→原酒
1、成熟紫葡萄，去梗，冲洗干净、晾干至表面没有水珠。戴上一次性手套，将葡萄捏破，放到瓶中。装瓶至70%左右，盖上盖子，但不要完全拧紧。
2、瓶子放在阴凉通风处。大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。以后每天将葡萄皮压入酒液中.
3、一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度（一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度）。
4、三到四天后，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
5、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，夏天6天左右，秋天8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
6、当酒精发酵完成后，利用虹吸法（将一根软管接到高的液面中，然后让液体充满管子在大气压的作用下，液体就会由高处到低处），将葡萄酒汁倒入二次发酵器（另一个瓶内），然后将剩下的葡萄皮、籽用细纱布过滤，过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧，放在阴凉处。
7、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
8、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其它容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。
压榨：分离出来的皮渣（葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽）是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出来的。
发酵：最好是密封发酵，密封容器口，启动发酵后每天搅拌2次，搅拌时就能使发酵时产生的二氧化碳散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发
皮渣也可二次发酵：葡萄浆发酵后分离出来的皮渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5％，发酵2～3天。由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。
1加糖：是为了提高发酵时酒精的含量，以免酒病发生。凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味尚可，葡萄汁粘手；含糖在17度左右。含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。
即10斤葡萄汁添加810克白糖。
2加酒：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加白酒。10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加55度的白酒0.75公升。
葡萄酒的储存方法：带色玻璃瓶，密封、倒置（倾斜）、低温、避光。
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好的葡萄酒是怎么炼成的？
脱梗：葡萄越新鲜越好，脱梗、筛选，颗粒小的、腐坏的、不成熟、不饱满的，色泽和外观不够健康、漂亮的通通筛选掉。要一丝不苟。
破皮：只挤破葡萄皮，但又不能挤碎中间的葡萄籽，因为葡萄籽中含有大量的单宁和油脂。
完成了筛选、去梗和破皮后，将葡萄汁和皮一起放入酒瓶中浸泡及发酵。发酵时温度稳定在26-28度，每天搅拌让皮和汁充分混合，酚类物质和香味物质释入酒中，越来越浓，大概三周的时间，就完成了发酵的过程，使葡萄中的糖分转化并形成稳定的酒精度。
当酒精发酵完成，浸皮也达到了一定程度，就可以把葡萄酒导引到其他酒瓶，这部分称为自流酒。那么剩下的葡萄皮部分还含有少量的葡萄酒，要经过榨汁取得。通常会保留部分榨汁酒和自流酒相混合，以取得更均衡丰富的葡萄酒。
完成酒精发酵后，葡萄酒会进入到培养阶段，红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得丰富，味道更细腻均衡，酒质更稳定。
最后，为了色泽的美观，使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常会进行澄清的程序，但是红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系。澄清法有很多种，通常都是在酿造过程中进行，可以从过滤、与换瓶等方法中选择适当的澄清法。
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