葡萄酒中为何含有二氧化硫？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
葡萄酒中为何含有二氧化硫？
葡萄酒里为什么会有“有毒有害的化学物质”二氧化硫？
本文作者:云无心
随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？
二氧化硫，葡萄酒不得不用
要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务！
将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。
二氧化硫多大量会有害？
除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是——加了这些东西，食物还安全吗？其实一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。
实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。（不过他们并不要求标明具体含量数值。）至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。
“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。
二氧化硫还用在哪里？
保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫（以及其他的衍生物），也就成了一种很有用的食品添加剂。
许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。
从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。
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国际关系学学士
环境工程博士生，计算机爱好者
葡萄酒行业用二氧化硫ms还有一个作用，这玩意儿能把发酵产生的絮状物统统沉淀掉……
即使葡萄酒再难喝，我也不屑于兑雪碧……
看来喝多了也不好哇~~
引用yale的回应：即使葡萄酒再难喝，我也不屑于兑雪碧……我一直很奇怪，为什么人们会想到往葡萄酒里兑雪碧？兑进去也一样难喝，究竟是谁出的这种馊主意？
原来如北呀！前段时间去超市里买葡萄酒，发现很多瓶子上都写着二氧化硫这个东西，觉得很陌生呢，心存疑虑不敢买，今天看到此文才明白。那我想问2个问题：1.不是所有的葡萄酒上都标注了有二氧化硫，那没有写的那些，是真的没有二氧化硫，还是被隐瞒了？2.我妈妈自己在家里做过葡萄汁（就是用葡萄发酵、过滤等等），不加任何东西，但是做好之后也不会腐败变质（只要保证不掺进水就行），更不会被氧化变颜色，仍然是漂亮的酒红色，只是味道酸，喝的时候要加点蜂蜜，但是喝多了也会醉人的。这个，是帖子里说的“葡萄醋”吗？谢谢楼主！
葡萄酒中的二氧化硫，自古以来就在用了~~已经是“标配”了。有些时候标签上没标，不代表没有。印象中很多国家葡萄酒的标签上都不标二氧化硫。他们可能觉得这已经是常识了，不用特别指出……就像法国很多葡萄酒连葡萄品种都不标，因为他们认为，你看到酒庄的名字（或者酒的产地），就应该知道葡萄品种。特别拽。自家做的葡萄酒单宁含量高，这是第一；第二，放久了还是会坏的。酒庄生产的酒要运到世界各地，还要保存很多年才被打开喝，必须加二氧化硫的。
自家酿的酒比较酸，我认为应该是单宁含量高的缘故，不是醋酸。和文中说的“葡萄醋”不是一回事。“葡萄醋”是原本好好的酒保存不当，放坏了，变成了醋~
1ppm=1毫克/千克=1毫克/升第二个等号是个约数，应该用约等号
引用硬皮面包的回应：我一直很奇怪，为什么人们会想到往葡萄酒里兑雪碧？兑进去也一样难喝，究竟是谁出的这种馊主意？...........................我觉得怪异的是.....很多人不是往葡萄酒里兑雪碧....而是往雪碧里兑葡萄酒....结果是那味道还不如雪碧.....还是甜葡萄酒好喝.....
= 觉得单喝雪碧最好喝的路过……
二氧化硫对人的直接作用有：直接毒害细胞，从而会引起某些组织，器官功能发生变化，可以会引发相关的癌症，对于那些相关的血管病有着明显的诱发作用。但是，这些一切都基于摄入量的多少和个人的身体素质好与坏。所以，食品加工与否，加工的好与坏都得以生产商的利益追求和相应的消费人群的要求来衡量的！
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠
标注与否取决于各国法律规定，法律没有规定必须标的取决于厂家意愿。即使是不加，葡萄酒中也会天然产生10ppm上下的二氧化硫。在美国，如果没有加，天然产生的即使超过10品ppm，也是可以不标的，不过一般厂商不愿意费事，愿意标上。第二个问题，“防腐”与“变坏”还跟保存条件和保存时间有关。引用尹词的回应：原来如北呀！1.不是所有的葡萄酒上都标注了有二氧化硫，那没有写的那些，是真的没有二氧化硫，还是被隐瞒了？2.我妈妈自己在家里做过葡萄汁（就是用葡萄发酵、过滤等等），不加任何东西，但是做好之后也不会腐败变质（只要保证不掺进水就行），更不会被氧化变颜色，仍然是漂亮的酒红色，只是味道酸，喝的时候要加点蜂蜜，但是喝多了也会醉人的。这个，是帖子里说的“葡萄醋”吗？
食品科学研究生
二氧化硫在葡萄酒中一直是有添加的，他一方面能够杀菌，另一方面能提高葡萄酒的醇厚感。而且，添加量都是有规定的，只要按规定是对人体没有害处的。
suoga。。。
引用yale的回应：即使葡萄酒再难喝，我也不屑于兑雪碧……上次和朋友出去
兑的是鲜橙多。。。从颜色到口感
个人感觉相当不错。。。P.S.我很喜欢甜食。。。
兑柠檬C也很有意思
谢谢云无心和漂流城市同学的解释！
为了对身体的益处才喝的，虽然很难喝。。。引用yale的回应：即使葡萄酒再难喝，我也不屑于兑雪碧……
引用漂流城市的回应：葡萄酒中的二氧化硫，自古以来就在用了~~已经是“标配”了。自家做的葡萄酒单宁含量高，这是第一；第二，放久了还是会坏的。酒庄生产的酒要运到世界各地，还要保存很多年才被打开喝，必须加二氧化硫的。单宁不是 涩么。。。。
引用尹词的回应：原来如北呀！前段时间去超市里买葡萄酒，发现很多瓶子上都写着二氧化硫这个东西，觉得很陌生呢，心存疑虑不敢买，今天看到此文才明白。2.我妈妈自己在家里做过葡萄汁（就是用葡萄发酵、过滤等等），不加任何东西，但是做好之后也不会腐败变质（只要保证不掺进水就行），更不会被氧化变颜色，仍然是漂亮的酒红色，只是味道酸，喝的时候要加点蜂蜜，但是喝多了也会醉人的。这个，是帖子里说的“葡萄醋”吗？谢谢楼主！ 自制葡萄酒 我家这边的妈妈们也是比较爱做，也是大多都是酸的 ，我是认为 一个原因是 葡萄的品种，最好用 葡萄酒专用葡萄，不是山野葡萄，或是自己家门口种的叫不上名字的葡萄。基本上 赤霞珠葡萄 就可以（张裕有赤霞珠的注册品牌）第二个原因就是
葡萄发酵的问题，天然的发酵菌种毕竟参差不齐。我知道在学校实验室时我们自制葡萄酒用的是专门的酵母。经过3年的贮藏，澄清 透明，酸味不是很重。第三个原因，出售的葡萄酒酿出来，都是经过 陈酿调配的，所以 加不加甜味剂 就是一番说法啦。
物极必反哇
哇，这算为二氧化硫正名么？可怜的中药就为这个被口诛笔伐口诛笔伐……
引用苹果叶儿的回应：哇，这算为二氧化硫正名么？可怜的中药就为这个被口诛笔伐口诛笔伐……内个。。。中药中二氧化硫的含量是多少？是否有标注？是否有其他有害成分？先测出来再说
消费者在选择葡萄酒时，一定要看清葡萄酒是否含有二氧化硫，有的话尽量选择含量低的，越低越好，最好是不含二氧化硫。“凡是入口的东西，我都不敢买含二氧化硫的，因为多年的检查经验告诉我，它们几乎全是毒食。”
健康酒品 纯园酿造华淳公司对其所生产的华淳葡萄酒系列中的“纯园酿”、“千古一酿”、“华淳红”、“倾国倾城”四个品牌系列，　向消费者全面承诺：　１．无二氧化硫添加； ２．无化学防腐剂添加； ３．无人工色素添加； ４．无非原汁水添加； 　５．无任何酒精添加； ６．无任何化学香精添加；　　　以上六项，如任何一项不实，我公司向客户每项赔偿十万元。
的话：原来如北呀！前段时间去超市里买葡萄酒，发现很多瓶子上都写着二氧化硫这个东西，觉得很陌生呢，心存疑虑不敢买，今天看到此文才明白。那我想问2个问题：1.不是所有的葡萄酒上都标注了有二氧化硫，那没有写的那些，是真的没有二氧化硫，还是被隐瞒了？2.我妈妈自己在家里做过葡萄汁（就是用葡萄发酵、过滤等等），不加任何东西，但是做好之后也不会腐败变质（只要保证不掺进水就行），更不会被氧化变颜色，仍然是漂亮的酒红色，只是味道酸，喝的时候要加点蜂蜜，但是喝多了也会醉人的。这个，是帖子里说的“葡萄醋”吗？谢谢楼主！醋...要继续发酵到全酸掉，木有酒味
植物分子生物学博士
的话：健康酒品 纯园酿造华淳公司对其所生产的华淳葡萄酒系列中的“纯园酿”、“千古一酿”、“华淳红”、“倾国倾城”四个品牌系列，　向消费者全面承诺：　１．无二氧化硫添加； ２．无化学防腐剂添加； ３．无人工色素添加； ４．无非原汁水添加； 　５．无任何酒精添加； ６．无任何化学香精添加；　　　以上六项，如任何一项不实，我公司向客户每项赔偿十万元。
似乎有奇怪的东西混进来了。
怎么还有广告啊。。。。如果喝了400ml含二氧化硫的葡萄酒，又喝了别的含有它的果汁什么，不就超了吗
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违法和不良信息举报邮箱：&&&&举报电话：葡萄酒未标明二氧化硫含量 超市被判赔10倍
时间&:& 来源&:&中国质量报 作者&:&喝酒头疼是因为硫吗？葡萄酒里的硫到底有没有危害？
09:56:21& &
来源:酒圈 &&作者: 红树君
& & & 很多人喝完葡萄酒会头疼，然后再看到酒标上Contains Sulfites（含有亚硫酸盐）或Contains Sulphur Dioxide（含有二氧化硫），心想我喝酒头疼一定是因为这些因素的问题，其实很多葡萄酒中都或多或少的会含有“硫”，有的人觉得无所谓，有的人却十分在意，觉得有硫一定就对身体不好。
& & &&那么葡萄酒中的“硫”真的会对身体不好吗？为什么酒里会有硫呢？
①什么是亚硫酸盐？什么是二氧化硫？
& & &“sulfites”（亚硫酸盐）其实是二氧化硫（SO2）的概括性描述。二氧化硫是一种防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。对葡萄酒来说，二氧化硫是至关重要的保鲜剂。
& & & 绝大多数红酒中都自然存在亚硫酸盐，而且有时也在红酒中加入亚硫酸盐作防腐剂，防止变质和氧化。
②葡萄酒中的二氧化硫到底有什么用？
& & & 1、二氧化硫可以控制葡萄汁发酵过程中杂菌的生长
& & & 在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，葡萄汁中天然存在的细菌会把未发酵的葡萄汁破坏掉。另一方面，使用二氧化硫可以使葡萄酒在成为“干葡萄酒”前抑制酵母菌活动，保留下一部分的糖，使之成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”。
（Mayasara酒庄在用硫棒熏蒸橡木桶）
2、二氧化硫可以作为葡萄酒的“保鲜剂”或“防腐剂”
& & & 已经酿造好的葡萄酒中残留的糖可以成为细菌的乐园。另外，酒中原有的酵母菌会继续生长，改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。
3、二氧化硫具有“抗氧化”功能
& & & 葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
& & & 说到这里，小编仿佛听到了大家的声音：“虽然二氧化硫作用很多，但这家伙是我喝酒后头痛的罪魁祸首啊！"小编只能告诉你，亲，你错了。
③酒后头痛真的是因为亚硫酸盐吗？
& & & 医学研究表明，只有大约1%的人群真的对亚硫酸盐过敏，而这个群体通常患有慢性哮喘。如果你对亚硝酸盐过敏，那让你有过敏反应的就不止是葡萄酒了。水果干、酱油、果汁、腌制食品、罐头肉甚至是苏打，因为这些食品里的亚硫酸盐远比一整瓶葡萄酒的亚硫酸盐含量要高。
（二氧化硫对腌制类和果干类食品的保鲜至关重要）
& & & 有严重哮喘的人可能会产生明显的过敏反应，如打喷嚏、起疹子、痉挛或呼吸困难。如果你并没有哮喘，或者过敏对你并没有产生大的困扰，那么亚硫酸盐也不会对你产生影响。
& & & 另外，红葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫，况且甜酒中的二氧化硫含量通常更高，为什么人们喝甜酒反而不容易头疼呢？
& & & 所以请记住，你喝的葡萄酒的量和品质，往往比葡萄酒亚硫酸盐含量的多少，更可能成为酒后头痛的元凶。只能说，喝葡萄酒后头痛，真的别怪硫了，它是被冤枉的啊！不过，二氧化硫的用量到底有没有限制呢？
④二氧化硫在酿酒过程中最大限度是多少？
& & & 尽管有这么多的作用，过量的二氧化硫的确会对人体造成危害。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。
& & & 每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为150mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为200mg/l（作为参考，按照国家标准GB2760的规定，我国进口酒类的标准为250mg/L，甜酒为400mg/L）。当然，这个只是法律上规定的最高标准。
（主要国家对于葡萄酒中二氧化硫的含量要求如图）
& & & 不过话说回来，到底有没有含硫量较少的，我们又该怎么辨别？
⑤怎么通过酒标找到含硫少的酒？
& & & 美国和加拿大的法律则规定，标注“Made with Organic Grapes”（采用有机葡萄酿造）的葡萄酒允许添加最多100毫克/升的二氧化硫，而标注“Organic Wine”（有机葡萄酒）的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫，自然产生的二氧化硫不得超过10毫克/升。但欧盟的有机葡萄酒允许添加二氧化硫的，所以酒标上的有机认证与含硫量无关。
& & & 除了有机葡萄酒和自然葡萄酒，你还能通过酒标上的一些术语来找含硫少的酒：
「Sulfite Free」（没有二氧化硫）
& & & 虽然号称没有二氧化硫，其实还是含有微量的二氧化硫，含量在10毫克/升以下。
「No Sulfites Detected」（检测不到二氧化硫）
& & & 同上，二氧化硫含量在10毫克/升以下。
「No Sulfites Added」（没有添加二氧化硫）
& & & 只含有天然产生的二氧化硫，含量可高可低，但通常在1至20毫克/升之间。
& & & 这么说来，适量的“硫”并不会对人体产生危害，而且它已经成为必不可少的添加辅料，对葡萄酒来说起着至关重要的作用。看完这篇，以后就别再闻“硫”色变了。
如果真的逢喝必头疼，
还是少饮为好。毕竟，身体才是革命的本钱嘛
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葡萄酒中二氧化硫的危害，你知道吗？
葡萄酒中含有二氧化硫，有酒友说二氧化硫含量过高的话，会对红酒甚至会对人类造成伤害，到底会造成什么样的伤害呢？那么，我们今天就去看看二氧化硫的危害。
中含有二氧化硫，有友说二氧化硫含量过高的话，会对甚至会对人类造成伤害，到底会造成什么样的伤害呢？那么，我们今天就去看看二氧化硫的危害。
二氧化硫（化学式：SO2），又称亚硫酸酐，是最常见的硫氧化物，硫酸原料气的主要成分。二氧化硫是无色气体，有强烈刺激性气味，是大气主要污染物之一。火山爆发时会喷出该气体，在许多工业过程中也会产生二氧化硫。由于煤和石油通常都含有硫化合物，因此燃烧时会生成二氧化硫。当二氧化硫溶于水中，会形成亚硫酸（酸雨的主要成分）。若在催化剂（如二氧化氮）的存在下，SO2进一步氧化，便会生成硫酸（H2SO4），碰到皮肤会腐蚀。
二氧化硫进入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滞在上呼吸道，在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强。上呼吸道的平滑肌因有末梢神经感受器，遇刺激就会产生窄缩反应，使气管和支气管的管腔缩小，气道阻力增加。上呼吸道对二氧化硫的这种阻留作用，在一定程度上可减轻二氧化硫对肺部的刺激。但进入血液的二氧化硫仍可通过血液循环抵达肺部产生刺激作用。
二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。
二氧化硫浓度为10～15ppm时，呼吸道纤毛运动和粘膜的分泌功能均能受到抑制。浓度达20ppm时，引起咳嗽并刺激眼睛。若每天吸入浓度为100ppm8小时，支气管和肺部出现明显的刺激症状，使肺组织受损。浓度达400ppm时可使人产生呼吸困难。二氧化硫与飘尘一起被吸入，飘尘气溶胶微粒可把二氧化硫带到肺部使毒性增加3～4倍。若飘尘表面吸附金属微粒，在其催化作用下，使二氧化硫氧化为硫酸雾，其刺激作用比二氧化硫增强约1倍。长期生活在大气污染的环境中，由于二氧化硫和飘尘的联合作用，可促使肺泡纤维增生。如果增生范围波及广泛，形成纤维性病变，发展下去可使纤维断裂形成肺气肿。二氧化硫可以加强致癌物苯并（a）芘的致癌作用。据动物试验，在二氧化硫和苯并（a）芘的联合作用下，动物肺癌的发病率高于单个因子的发病率，在短期内即可诱发肺部扁平细胞癌。
其实，酒中微量的二氧化硫并不能对人体造成伤害，红酒中的二氧化硫只是用来杀菌和保鲜，所以你大可放心。
(责任编辑：pjk)
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