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这几天很多想学熟食的朋友加我好友,这里很感谢,现在确实有很多人打着培训或者加盟的名义,骗学员钱,这里也给广大学员提个醒,我当初学熟食的时候也是被骗过,第一点,凡是没有实体店的培训,能不去就不要去,不能说他们一定是骗人的,但是有风险,第二就是一定要自己到店里实地考察,不要匆匆忙忙就把钱交了,第三,学之前你一定要问清是不是所有的东西都交,还是只教一般技术,不教核心,然后卖料包给学员我做熟食大概有十二年了,到现在也只敢说熟食这块算是入行,看到很多人培训的,说全会,全精通,那您真的是天才,学员遇到这种一定要谨慎点,我自己有自己的店,开了也有十几年了,想跟我学菜的,真心希望你们能来我实体店看下,尝下菜的味道,看看我店里的生意,不是我吹牛,我店旁边有好几家熟食店,但是不管是味道还是生意,我比其他家的要好很多,欢迎你们来考察,跟我学菜我不能保证你一年能赚多少,我能保证的是我会的东西会全部毫无保留的交给你们,会把我知道的熟食行业的一些事情都告诉你们,让你们少走点弯路,有意的真诚欢迎你们到我店里实地考察。q q 357 25 28 30 电话133
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餐饮服务业场所、设备、设施、工具食品安全要求.ppt 37页
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餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
王伟平 知识点 掌握 设计中的食品安全要求(地点、布局、面积) 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。 主 要 内 容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒
餐用具清洗消毒保洁
食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 选址 加工场所周围没有以下污染源: 生物性污染源,包括粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。(为什么?) 物理化学性污染源,包括粉尘、有害气体、放射性物质等,此类污染源具有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 场所设置 食品处理区均应设置在室内? 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所? 原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所? 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工:应分设专用操作场所? 熟食切配、裱花操作:应分设相应专间? 集中备餐的食堂、快餐店:宜设备餐专间? 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区
专间(熟食间、裱花间、备餐间 ) 备餐场所
准清洁操作区
烹调场所 餐用具保洁场所
一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所
非食品处理区 就餐场所
场所布局-避免交叉污染 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
原料与成品加工的场所分开设置,有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位,餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置,应从运送时间(如原料、成品进出的时段分开)、方式(分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染 面积 供应的人员和食品的数量越多,食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1:2~1:3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 切配烹饪场所(主厨房)和凉菜间,应分别占食品处理区的50%和10%以上,最小面积分别为8m2和5m2。?(加工能力直接相关,瓶颈所在)需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间 库房和食品贮存场所
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。
冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。
足够的存放架,食品距离地面墙壁10CM以上 专间1
进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装(包括备餐间分餐)操作的,应设置相应专间。 设置独立隔间,专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室,二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间2 专间只应只设置一个门,宜为双向开启的自闭式,以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在200~275纳米,按功率不小于1.5瓦/立方米、距离地面2米以内设置,紫外线灯应分布均匀。 地面、墙面、天花板
材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢,以避免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑,并有一定坡度,最低处应设在排水沟或地漏的位置。 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙,各类
专间设置到顶。 各个平面之间的结合处,宜采用弧形结构。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。 在水汽较多的食品加工场所,天花板宜做成有一定的坡度。 排水设施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。 排水沟 设可拆卸的盖板,沟内不应设其它管路。 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计(如有一定的坡度)。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度,防止积垢和便于清洗。 一般应为明沟,但专间不得设置明沟(如有明沟通过应以密封盖板覆盖),地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏)。 门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施(如空气幕、纱窗等)。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭,如采用自闭门的形式?。 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类
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