餐饮单位、学校食堂餐具大肠杆菌超标的危害及清洗消毒的应对措施
学校后勤工作是学校管理工作的重要组成部分，它的好坏直接关系到学校的兴衰成败。而学生食堂又是学校后勤工作的重中之重，它关系师生的身体健康。学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校饭堂，属于食堂（饭堂）的一种，但食堂（饭堂）是设置在学校管理范围内的餐饮场所，通称学校食堂（饭堂）。学校食堂比较特殊的地方是就餐人数多，时间集中，绝大数是年轻人或少年儿童等，所以饮食安全问题显得尤为重要，其次才是饮食的菜色品种问题。
食堂餐具污染
一直以来，部分食堂对餐具卫生状况主要是依靠肉眼判断，没有专业检查手段，餐具携带致病细菌的情况往往容易被忽略。在保持餐具卫生的问题上，各食堂主要依赖的是清洗，对餐具的消毒工作重视程度不够。根据最新食品安全抽检结果显示：各地多所学校餐具检测出大肠菌群。抽检过程中，被抽检餐具标识已消毒，但同样检测出了大肠菌群。在检出大肠菌群的学校中，幼儿园和小学最多。这并不是学校食堂餐具第一次检出大肠菌群了。事实上，全国各地学校餐具检出大肠菌群的事时有发生。2016年山东、浙江、江苏等多地，多个学校食堂餐具中就被检测出大肠菌群。到底是什么原因导致号称封闭、消毒的学校食堂，餐具却能检出大肠菌群？ 专家解释：餐具中检出大肠菌群，最起码可以说明餐具没有经过彻底消毒。其原因可能是因为洗餐具的水受到了污染、厨房卫生差、厨师去完卫生间没洗手等。
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而是一群细菌，该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢；在35～37℃条件下，48 小时内能发酵乳糖声酸产气，革兰氏阴性。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属教俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。本群中典型大肠杆菌以外的菌属，除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7～30 天后在环境中的变异。大肠菌群是粪便污染的指标菌，该菌群的检出表示可能受到粪便的直接或间接的污染。使用有大肠菌群的餐具，可能会引起人体腹泻、肠胃感染等不适症状。
餐具大肠菌群超标对人体的危害
使用大肠菌群超标的餐具，最明显的症状就是腹泻，严重点的还会导致肠道外感染，对人体健康带来负面影响。
潜伏期通常为3至4日，但亦会长达9日。腹泻常为自限性，一般2～3天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物感染。
肠道外感染
会造成肠道外感染。潜伏期通常为3至4日，但亦会长达9日。大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。早产儿、新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度的传染性，严重者可致死。
餐具大肠杆菌污染来源
1、洗餐具的水受到了污染。
2、厨房卫生环境较差。
3、餐具清洗过程中没有消毒，且长期使用。
4、洗餐具的地方靠近厕所。
5、洗餐具的师傅上厕所后没有勤洗手，无菌意识薄弱。
6、餐具存放的地方不干净，造成二次污染。
7、用餐环境中有污染源，比如餐厅内有自由活动的宠物。
如何对餐具彻底消毒
目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。
在古代，人们普遍使用银器、铜器作为酒具、餐具或装饰品；据资料记载，1千克水中，只要含有10亿分之几克的银，就能杀死大量细菌。 SARS和禽流感等传染性病毒的出现造成了人们对公共卫生安全问题的恐慌，传统消毒和杀菌方法存在诸多缺点，主要表现在：
1、应用领域窄，条件限制多
2、抗菌性能差，缺乏持久性
3、不断出现高抗性菌株，影响人体健康
4、消毒不彻底
5、投入大、成本高
随着人们生活水平意识的不断提高，人们已经逐步懂得了餐具清洗消毒的重要性。对餐具消毒剂的研究和应用也日趋广泛。但在实践生产中，实际情况比较复杂，对消毒剂的要求很高。单一消毒剂都存在着一些固有的缺陷，穿透有机物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高。当微生物存在空间，环境、容器、管道等，病原微生物数量大、种类多，温、湿度变化大，被消毒物品表面结构各异，水质（硬度、酸碱度）差异大时，具有无毒、广谱抗菌性、抗菌时效长、不产生耐药性、不会造成二次污染的消毒剂在此时应运而生。
奥克泰士进口德国，专为食堂环境、空间、容器、消毒池、管道等消毒清洗设计，配合空间、环境、物表等可达到食堂消毒灭菌的要求，近来深受各大学校的青睐。奥克泰士清洗消毒剂是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证、ISO9001\ISO14001管理体系认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。
食品级过氧化氢银离子复合型清洗消毒剂上世纪末在我国还很陌生，食品加工行业应用也不广泛。随着我国对外开放的步伐不断的加快，以及我国政府和广大的消费者对健康食品的安全意识逐步加强及食品行业的日益发展的需要，市场对奥克泰士的需求也越来越明显的增多。尤其是食品加工和乳品生产行业的无菌包装、空间消毒、环境消毒、清洗容器、管道等对奥克泰士的要求十分强烈。这也是因为奥克泰士无毒无味无残留的特性和高效的杀菌效果以及应用前景的广阔决定了市场的选择.之前国内还一直没有生产食品级过氧化氢 银离子复合型消毒剂的生产厂家。食品加工企业如果要想使用食品级过氧化氢的产品，只有两个渠道；一是使用工业级的过氧化氢代替食品级过氧化氢，二是从国外进口。食品加工使用工业级的过氧化氢对食品的安全和人的健康造成很大的威胁；因为一是工业级过氧化氢有大量的杂质和有害重金属，使用后有害残留会对食品造成口味的改变，二是大量的杂质和有害重金属的残留会对人造成很大的健康隐患。所以，济南辰宇环保科技有限公司抓住市场机遇，引进德国原装进口消毒剂，奥克泰士。彻底解决了传统消毒剂在食品行业应用带来的弊端。
奥克泰士特点
1、完全环保，完全生物可分解，对人体无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。
2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，完全分解为水和氧气。从而也保证了餐具清洗消毒过程中更彻底。
3、清除水线管道生物膜和藻类，并抑制藻类重生，保持管道长期持久洁净。
4、消除异味，保持食堂餐具清新气味
5、见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌
6、在环境消毒中，扩散性非常好，能扩散到每一个角落，空气中做自由布朗运动不留卫生死角
7、奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。
8、奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在在高达95摄氏度时仍然能起作用。甚至其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。 9、不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于食堂餐具清洗消毒过程中。
10、无任何毒性残留，真正意义上的食品级产品：奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。
11、奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。
济南辰宇环保科技有限公司对学校食堂餐具消毒的几点建议
容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；
第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
第三步是消毒，用奥克泰士杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；
第四步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
每个学校食堂当中的卫生情况和消毒措施均有着不同的见解，其中所产生的问题也多种多样，既存在共同性，又存在各自的特点。应当按照各自食堂的具体状况，进行一系列详细地处置，但是关于食堂餐具的消毒清洗问题还十分关键，不容忽视，同时应使用彻底的手段，如果处置不正确，将会引发疾病传播现象。
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今日搜狐热点Page Not Found!资讯｜ 不应该！学校食堂竟检测出大肠杆菌！
3月份，市食品药品监督管理局共在食品消费环节抽检18批次，其中合格15批次、不合格3批次。现通告如下：
武陵区牧羊人餐馆三桥店
检出大肠菌群（标准为不得检出），不符合标准要求。
湖南文理学院芙蓉学院二食堂
检出大肠菌群（标准为不得检出），不符合标准要求。
湖南文理学院芙蓉学院二食堂
检出大肠菌群（标准为不得检出），不符合标准要求。
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
大肠菌群超标可能是由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
抽检合格的有下列单位：
湖南幼儿师范高等专科学校一食堂
常德市第十七中学
常德外国语学校
常德长怡学校
常德市第十一中学
湖南省常德芷兰实验学校
常德市第十三中学
常德职业技术学院一食堂
实习编辑：?刘源
图片来源网络
二审：李雪芹
终审：刘雅玲
【声明：内容来源常德市食品药品监督管理局 】
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今日搜狐热点成都市药监局权威公布，这些学校的餐具均检测出大肠杆菌！
2月13日，成都市食药监局通报2017年第一期食品安全监督抽检结果。本期食品、食用农产品、食品添加剂、保健食品监督抽检，共抽取样品8232批, 不合格样品253批，样品总体不合格率为3.07%。
而此次抽检了部分学校食堂的餐具，不合格名单上涉及西南财经大学、成都石室中学、四川省彭州中学等学校，不合格原因均为检出不得检出的大肠杆菌！
此次生产环节的抽样全部在全市范围内的食品生产企业的成品库房中抽取，流通环节的抽样在全市具有代表性的大型商场、连锁超市、农贸市场、药店等抽取。
标称四川远鸿小角楼酒业有限公司生产的1批次小角樓酒（浓香型白酒），检出不得使用的三氯蔗糖；成都伊藤洋华堂有限公司温江店销售的海水多宝鱼、四川永辉超市有限公司成都新都区海伦国际分公司销售的多宝鱼，均检出不得检出的呋喃西林代谢物。
（图文无关）
而多所学校食堂餐具也检出大肠杆菌！
西南财经大学后勤服务总公司饮食服务中心一食堂抽检的竹筷，及西南财经大学后勤服务总公司饮食服务中心四食堂抽检的不锈钢碗，均检出大肠杆菌，两批次消毒餐具标称消毒日期均为“日”。
（图文无关）
成都石室中学初中学校抽检的消毒白色密胺碗，四川省彭州中学（体育基地食堂）抽检的小菜碗、面碗、筷子、分餐勺4种餐具，四川省彭州中学（大食堂）抽检的筷子，金堂中学外国语实验学校抽检的餐盘、不锈钢碗样，彭州市南街幼儿园抽检的小快餐盘、小碗（学生碗）、大勺子（打饭勺）、筷子，也检出了大肠杆菌。
（图文无关）
餐具检出大肠杆菌的学校还包括：彭州市天彭镇利安小学、四川省彭州市实验小学、成都市新都区渭水学校、成都市新都区龙桥镇初级中学校、新津县华艺幼儿园、成都市温江区实验幼儿园。
抽检单位名单
被抽样单位名称
不合格原因
西南财经大学后勤服务总公司饮食服务中心
竹筷及不锈钢碗大肠杆菌超标
四川省彭州中学（体育基地食堂）
小菜碗、面碗、筷子、分餐勺大肠杆菌超标
四川省彭州中学（大食堂）
筷子大肠杆菌超标
金堂中学外国语实验学校
餐盘及不锈钢碗大肠杆菌超标
彭州市南街幼儿园
小快餐盘、小碗、打饭勺及筷子 大肠杆菌超标
彭州市天彭镇利安小学
餐具大肠杆菌超标
四川省彭州市实验小学
餐具大肠杆菌超标
成都市新都区渭水学校
餐具大肠杆菌超标
成都市新都区龙桥镇初级中学校
餐具大肠杆菌超标
新津县华艺幼儿园
餐具大肠杆菌超标
成都市温江区实验幼儿园
餐具大肠杆菌超标
简阳市青龙镇初级中学
菜品中含有铝残留量
此外，在简阳市青龙镇初级中学抽检的豆沙包、菜包样品中，分别检出了不得使用的铝残留量。
成都市食药监局表示，对监督抽检不合格样品，尤其在流通环节、餐饮环节抽取的样品，涉及上一环节标称生产经营主体时，要结合生产经营过程实际情况，才能准确明晰本环节与上一环节各自主体责任，避免公众因认识上的误区，将流通环节或餐饮环节的主体责任误判给生产环节。
成都市食药监局强调，坚持问题导向的监督抽检，是努力提升成都市食品安全状况稳定向好发展态势的重要手段，局部高风险食品的监督抽检样本不合格率，并不代表全市食品安全整体状况。
文章来源于成都市食品药品监督管理局、中国消费者网
丑丑、Susan
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食堂餐具大肠杆菌超标被媒体曝光案例分析提要：食堂工作人员卫生意识薄弱往往是导致食品卫生得不到保障的直接原因，应该加强对食堂工作人员的卫生知识，定期组织学习国家有关
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　　食堂餐具大肠杆菌超标被媒体曝光分析
　　案例内容：
　　2005年9月初，上海市闵行区七宝食品药品监督所两位工作人员来到上海万科某管理处员工食堂，对食堂餐具的卫生情况进行抽检，检验后，食堂工作人员被告知食堂餐具携带大肠杆菌超标。
　　日，上海《新民晚报》公布了《9月份食具抽检合格率较低单位》名单。在上海闵行区不合格单位中，上海万科物业公司食堂被列其中。媒体曝光对公司的信誉以及员工对食堂信任度产生了较大的负面影响。
　　案例分析：
　　1、据了解，食品监督部门对上海万科物业食堂进行曝光的主要原因是食堂餐具大肠杆菌超标。一直以来，部分食堂对餐具卫生状况主要是依靠肉眼判断，没有专业检查手段，餐具携带致病细菌的情况往往容易被忽略。在保持餐具卫生的问题上，各食堂主要依赖的是清洗，对餐具的消毒工作重视程度不够，这是发生餐具携带大肠杆菌超标的原因。
　　2、目前部分项目存在食堂管理不健全，卫生工作没有程序和章法的情况，不能从制度上保障食品、餐具的卫生安全。食堂应该建立餐具清洗、消毒作业制度并每餐对餐具进行消毒，严格落实一洗、二清、三消毒、四的要求。对于员工自备餐具和自行清洗餐具的食堂，也应为员工提供消毒设备并提示员工对自备餐具进行消毒；为员工提供的存放餐具场所应保持清洁，应有防止餐具混放和防止交叉传染的措施。
　　3、开办食堂应该按要求办理卫生许可证，对外经营的食堂、餐厅应该办理营业执照，以防范经营风险。在保障食品卫生方面，除了要保障餐具卫生，加强食品原料采购环节的管理也是保障食品安全的重要环节，公司应建立食品原料采购的管理制度，确定采购原则和标准，同时要建立可靠的监督机制，防止采购带农药的蔬菜、不合格的肉类、发霉变质http://www.fdcew.com/的干货以及有添加剂的粮食等。
　　4、餐具清洗条件存在缺陷，消毒设备陈旧或失效往往是导致餐具消毒效果不良的原因，所以食堂应该配备完善的餐具清洗场所，消毒设备应该安全可靠并附有国家卫生部批准销售的相关文件。
　　5、食堂工作人员卫生意识薄弱往往是导致食品卫生得不到保障的直接原因，应该加强对食堂工作人员的卫生知识，定期组织学习国家有关、卫生标准以及食堂的有关管理规定。食堂工作人员应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白色工作衣、围白色围裙、戴白帽，上班前，大、小便后，应坚持洗手消毒。
　　案例启示：
　　1、各公司应将食堂管理纳入公司品质管理体系控制内容，应该在当地食品卫生监督部门的帮助下建立简易的食品及餐具卫生检查办法，完善自查机制，加强对食堂食品卫生情况进行检查；各级管理人员应该对食品和餐具卫生引起足够重视，将食堂环境、食品、餐具卫生状况作为考核食堂工作人员绩效的重要依据。
　　2、各食堂应该加强食堂环境卫生清洁工作，对食堂地面、墙面、排水沟、灶具和排油烟设备、厨具等加强清洁，防止环境污染食品；蚊、蝇、蟑螂、老鼠往往是造成疾病传播的祸首，食堂应有防止蚊、蝇、蟑螂、老鼠及其他害虫的进入和隐匿的措施。需要定期使用低毒药物对四害进行消杀，消杀过程中要严格防止药品与食物接触。
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