我想学卤菜的调料配方 武汉哪家卤菜的调料配方培训技术好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-22 17:26 标签： 卤菜的调料配方

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食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。做法：（1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。卤鹌鹑蛋食材:鹌鹑蛋20个，高汤适量、花椒3克，大料5克，白寇2克、干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量、糖20克、老抽生抽适量做法：1.鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。2.放入高汤，香料和配料卤制20分钟即可。卤制肥肠食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。配方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。做法：1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。2.然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味3.然后进行炒糖色，加水，加入香料包4.进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。5.进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。卤猪皮食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克，辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。做法：1.准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净2.姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结3.猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软4.取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿5.放入辣椒面，盐，味精6.放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了7.猪皮煮好了取出切条8.装入盘中9.沾点辣椒面，美味卤猪肘子食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。做法：1.将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干2.锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。3.放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1.5小时，关火焖1小时。4.捞出，放凉。

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