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土豆是人们常吃的蔬菜平常不会引起中毒的。但是当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故芽里的龙葵素的含量比土豆内里高５０～６０％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻症状较轻的，可在停食后１～２小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐严重的还会中毒死亡。
土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、發芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变圊、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较輕者经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。
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