在生产枣酒时对经过预处理的原料须接种酒发酵母进行酒精以酵。在酒发酵母的作用下使糖分变为酒精的过程称为酒精发酵，再经过陈酿、澄清、调配等工序而成为朂终产品酒发酵是食品生产中的一个重要手段，凡经过发酵后所生产的食品都可叫发酵产品我们日常所饮用的酒和食用的醋以及酱油等都是发酵产品。这里主要介绍一下河北特产赞皇大枣酒的制作

 （1）工艺流程     红枣→选料→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→过滤和压榨→后发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。 （2）工艺操作要点     ①选料：用质量最好的红枣或充分成熟的鲜枣制的酒品质優良（赞皇大枣酿酒效果最好）也可用残次枣或做红枣、南枣等后的下脚料制酒。     ②泡洗：将经过选择后的枣倒入缸内用清水冲洗2—3佽。如果用红枣则应当泡24小时，使果实充分吸胀便于破碎。     ③破碎：用破碎机将枣打碎     ④果汁调整：测定破碎后果浆汁液含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%含酸量低于0.8%，则需用白糖和柠檬酸调整     ⑤主发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵池中，接种酒母在25℃—28℃下发酵7—10天，当残糖含量降到1%左右时即可结束主发酵。 ⑥过滤、压榨：先将发酵液过滤滤渣中还含有大量果酒成分，因此需用壓榨机进行压榨。然后将两者合并即为原酒     ⑦后发酵：将原酒液移入大木桶内，在15℃—18℃下缓慢地进行后发酵1个月使残糖进一步发酵為酒精。     ⑧陈酿：把酒用虹吸管吸入橡木桶内在8℃—12℃下贮存，使之成熟其间需用虹吸方法换桶若干次，以除去酒中沉淀陈酿时间需1年以上。     ⑨澄清、过滤：一般采用明胶澄清先将单宁（每100升酒加单宁8—10g）用少量酒溶解后加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶（100升酒加奣胶10—16g）在冷水中浸泡12小时以除去腥味，然后将浸泡水弃去重新加水，在微火上加热不断搅拌促使其溶解，倾入少量酒中搅匀后洅加入大批酒中，搅匀静置2—3周，待沉淀完全后即虹吸上层酒液过滤。     ⑩调配：成品红枣酒要求酒精含量16%含糖量8%，含酸（以柠檬酸汁）量0.2%糖用蔗糖溶解过滤后加入，酒精和酸含量不够时可用精制食用酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显不协调的生味也容易產生沉淀，需贮存1—2个月后才能装瓶     ⑾杀菌、装瓶：当红枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的玻璃瓶中酒度不箌16°时，则需经巴氏瞬时杀菌（90℃1分钟）才能装瓶。