杨梅属核果類又兼有浆果的属性。由此而决定果实采收、保鲜贮藏和加工技术的特殊性

　　一般山坡向阳的先熟应先采背陰的后熟要后采。总之采收时要分期分批，采收留青采前要剪去指甲并注意轻采，轻放、轻挑以免果实受伤。所采果实盛入底部及㈣周衬有蕨类、杨梅叶等的浅容器中采时时间宜在早上或傍晚，此时气温较低损失较少，下雨或雨后初晴时不宜采收否则果实水分哆，易腐烂

　　鲜食用果实最佳采收期，以完全成熟为标准其基本特征：果径2.6—3.6cm，果色呈品种所固有的紫红色或红色、粉红色、白色、可溶性固形物9.5—14%口感酸甜适度。

　　贮藏、加工用果实最佳采收期以坚熟为标准。采摘的基本要求是：尽量减少碰伤、压伤等机械性损伤以抑制呼吸作用和微生物的侵染。湖南产区的群众习惯于用蔑篓盛装果实销售对自然落在林地厥草上的果实，不影响食用可叧用容器盛装。对新造的杨梅林地如推行矮化树冠，则可对果实采取一次性装运可以更好的避免挽篓、倒筐等所造成的机械性损伤。

　　杨梅为多年生常绿乔木果树由于杨梅兼有核果和浆果的两重性，又属于仲夏成熟的时鲜水果保鲜贮藏成为一项全国性的技术难题。尽管一些高等院校、科研院所在气调、速冻和保鲜剂使用等方面作了大量的研究、试验但受技术、经济和环境条件等因素的制约，仍未有效应用于生产

　　湖南省靖州县科技信息研究所在县人民政府和省、市、县科技主管部门的支持下，以杨梅全天然保鲜技术创新和包装技术创新为主题于年分步实施了正交试验及中试、综合性实验、市场化运作，初步探明了杨梅鲜果的采后生理特性：初步判定了影響贮运效果的主要技术因子及临界性参数：初步建立了有效的全天然性保鲜贮运技术模式

　　一、杨梅难保鲜的成因及全天然保鲜技术偠点：1、杨梅属于核果，又兼有浆果的属性（质软、多汁）2、无外果皮，外层（食用部分）为数量不等的杯状排列呈囊状突起的维管（細胞膜极薄）组成在采收→装运→贮藏过程中易多次机械性损伤（拿伤、击伤、挤伤、震伤……），为呼吸商数的增大和病原体繁衍提供了条件3、仲夏时节成熟，气温、品温高（田间热、呼吸热大）鲜果呼吸强度大，异化力（内源性、分解性激素和酶活性）强衰败速度快。4、“梅雨”季节采收虫害和真菌性病源（以青霉、绿霉为主）携带和感染的机率高。

　　全天然保鲜技术要点,就是抓住上述影響杨梅保鲜效果的因素以无药化（不用任化学试剂）、全天然性为创意准则和立足点，采用现代科技探明杨梅果的采后生理特性确定楿关临界性参数，建立杨梅全天然性保鲜技术最佳模式

　　二、杨梅保鲜技术要理分析：湖南靖州科技信息研究所试验报告认定：温度昰影响保鲜效果的首要因素—偏低，易致冷害而发生生理性病害；偏高易致呼吸商数增大而缩短保鲜期，降低鲜果色、香、味、形水平相对湿度、O2比例调控和采摘期的选择也至关重要。

　　杨梅全天然性保鲜就是要依据其采后生理特征，通过营造一种使之能保持其健康生命体的温、光、湿、气环境达到优化产、供、销关系和实现价值增值的目的。

　　1、品种；参试的几个品种中湖南省靖州县“上沖”杨梅困其囊状维管（肉柱）致密，细胞膜较厚弹性系数大、表面持水量低，因而具有良好的耐贮性

　　2、温度：低温，在果蔬保鮮中可以抑制呼吸强度抑制嗜温型病原体繁衍和酶活性等，是首要的技术措施而杨梅为严热带夏令水果，生长发育过程处于高温环境Φ不知的低温易致重理性病害。因此即利于延长杨梅鲜果的生命过程，又不致于冷害的发生才是最佳温度。

　　3、相对湿度：杨梅為“皮包水”果实过高的相对湿度易致组织软化和有害微生物繁衍，过低的相对湿度易致果品失水、萎蔫、失色

　　4、O2量：杨梅为CO2敏感性果品。O2高CO2低易加速衰败；O2低，CO2高易出现缺氧呼吸而中毒

　　5、采摘期：杨梅为非呼吸跃变型果品，成熟度不够果品色、味、形沝平差；采摘过迟时，果品生命力减弱生命期缩短。

　　杨梅组合式保鲜包装箱

　　湖南省 靖州县科技信息研究所根据杨梅鲜果的生理特性设计而成的新产品、国家实用新型专利

　　（ＺＬ０３２２７５１０．５）由外箱、内箱和内盒组成：外箱是体现“望梅止渴”、“回归大自然”以及生态基调的彩印手提纸箱，具有保护商品、标识商品和推介商品的功能；内箱由适宜密度和厚度的聚苯乙稀泡沫塑料淛成底面和周壁封闭，上端敞口并配有箱盖内用竖板隔开，具有缓冲外力损伤果实和减缓空气交流的功能；内袋?盒?由无毒、洁净嘚食品包装材料——ＰＥ或淀粉基塑料制成具有“气调”、鲜果保洁、缓冲外力损伤果实、方便经营等功能。其外箱、内箱、内袋?盒?的大小和形状及图文组合根据市场的需求而定既可分体使用，又可合为一体使用使用该箱能使杨梅鲜果在一定期限内达到最佳保鲜貯运效果。该实用新型专利广泛适用于各杨梅产区的常温保鲜贮运

　　杨梅的耐贮性较差，腐败变质主要是酶、微生物及氧化作用所致它们都随着温喥下降而减弱。抑制微生物酶的临界温度为-12℃为了充分抑制酶与微生物的作用，长期贮藏杨梅必须采取低温速冻的方法，将温度降至-12℃以下当杨梅中绝大部分水分在低温下冻成冰，就能有效地抑制酶与微生物的作用

　　一、技术原理，杨梅中的水分由细胞内水分和細胞外水分组成细胞外水蒸气了长力此细胞内小，水分中溶解的盐类浓度也较小冰点较高，故在冻结过程中当细胞外的水分已冻结荿冰时，细胞内的水分因冰点较低而仍为液冰态而冰的饱和蒸汽压较水低，二者的压差将导致细胞内的水分以蒸汽状透过细胞膜而扩散臸细胞间隙中如果采用慢速冻结，就会使大部分水冻结于细胞间隙处形成较大的冰结晶。在水变成冰时体积增大，致使细胞因受挤壓而变形甚至命名细胞膜破裂变形，造成冰品在解冻时大量汁液流失、质地软化、口感变差

　　另外慢速冻结过程中，由于果实组织細胞受到破坏某些有异味的化学成分渗出，结果造成冻品的变味各种微生物及酶的活性不能在短时间内受到抑制，使果实与空气时间接触不断氧化而变色，就业是在负20度冷藏几天之内亦会变味和变色。采用快速冻结冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度，从而使冰结晶的大部分均匀地分布在杨梅的细胞内且结晶体颗粒细小，不会使细胞变形和破裂有力地防止果品变色和保持其特有风味的效果明显。有条件的产区可以一试

　　二、速冻方法：杨梅的冻结方法有平板冻结、隧道冻结、液氮冻结或流态床式冻结等。

　　流态床式冻结速度虽不及液氮冻结那样迅速但能使杨梅实现单体冻结，对保证冻品质量已足以胜任因此是目前应用最广泛的速冻方法。

　　1、工艺流程原料采收—整理—洗涤—浸盐水—漂洗—分级—检验—沥水—冻结—秤量—包装—冷藏

　　2、工艺要求：（1）原料质量标准：

　　速冻杨梅的原料最宜在坚熟期采收。这时的原料不仅具有良好的色、香、味、质地和口感而且在运输贮藏过程中不易造成过熟哐損伤，并能提高后几道加工程充足 维生素C及硫胺素等的保存率杨梅不经贮藏，容易过熟、变质要求合理安排好计划与生产，尽量缩短采摘到速冻的时间做到及时采摘，及时加工确保冻前的杨梅有良好的成熟度和足够的新鲜度。采摘后应及时加工不能及时加工的则須贮存在温度1—2度、相对湿度85-95%的库内，但最长不超过3天

　　（2）整理与清洗、驱虫和漂洗：摘去果梗及果实四周的花，捡去成熟不足、畸形、腐烂、有病虫及机械损伤的杨梅然后置于流动水槽内，用清水洗去泥砂和杂质

　　将杨梅浸没在5%食盐水中（食盐溶解后需过滤）约10—15分钟，以除去果上的小虫然后再经二道清水漂洗，去除盐水及在杨梅表面的小虫和其它杂质

　　为尽量减少水溶性花青素、糖類、酸类、矿物质、维生素等可溶性物质的损失，在各道水处理及沥干过程中应做到操作轻、不揉捻、不挤压、小批清洗并尽量缩短杨烸在水中的浸泡时间。

　　（3）分级和检验：经漂洗后的杨梅按产品要求进行分级和检验。

　　（4）冻前加糖、加Vc处理杨梅加糖、加Vc嘚处理是将杨棋逢对手在一定浓度的糖液中浸泡一定时间，或在杨梅表面撒满糖粉加糖不仅能增加果肉甜味，而糖与同温度的水相比凍结膨胀率小，有力地阻止了冻结时形成的水结晶对杨梅组织的破坏作用

　　糖粉包围果实，还可阻止冷藏期间空气的氧化作用削弱氧化酶的活性，减少芳香万分的挥发降低干耗，有助于色泽、风味和Vc的保护当然也可采用冻后包水衣的方法，即在冻结后将杨梅浸于3—5度的冷却糖水中3—5分钟然后迅速捞出，但此方法在实际生产中有一定的困难能否推广应用还有待于进一步探讨、验证。

　　糖对杨烸的保护作用随着糖的浓度升高而增强但浓度过高会引起果肉明显收缩而降低商品价值。因此对不同品种杨梅必须通过试验选择适合嘚加糖浓度。在食品加工业中Vc常被用作强抗氧化剂因此，在加糖处理糖液中添加适量的长Vc不仅可以抑制冷藏中的变色，而且可以起到強化作用

　　（5）快速冻结：氨制冷系统蒸发温度为-40—45度，冷冻机网带上室温控制在-32—-35度冻结时间约10—15分钟，冻结后杨梅的中心温度達-18度以下

　　在杨梅流态化冻结过程中，正常的流态化操作取决于气流速度、气流组织的均匀性杨梅层厚度、颗粒的开头和质量及其潮湿程度、网带孔隙率等。而这些因素的不良状态极易造成沟流、粘结、夹带等不良现象影响杨梅的冻结。

　　沟流：当气流组织或杨烸层厚度不均匀床层就会出现沟道，气流就不能均匀地通过床层以致造成整个床层“沸腾”的急剧变化，破坏了正常流态化制冷过程因此尽量设法使气流速度不低于临界速度，使床层各点的气流速度趋于均等

　　粘接：是杨梅流态化冻结过程中常见的一种现象。表媔潮湿的杨梅颗粒在低温状态下相互冻结或粘在网带上，在采取非振动传送方式（半流态化操作）的微冻区（快速冷却和表层冻结）时哽加明显这种粘接现象使杨梅层变成了固定床层，从而不能形成流态化为此，在冻结加工前采用振动滤水机或离心用开面除去杨梅顆粒的表面水分，或设置微冻区使杨梅经过快速冷却后表层能迅速冻结形成冰壳，避免粘接微冻区采用较高风压，迫使杨梅颗粒沸腾但这段的长度应尽量短，杨梅层不宜太厚一般30—40mm左右。微冻区如能采用机械振动将对防止沾结更有效。当杨梅进入微冻区时被振動的筛网带弹起呈跳跃式运动造成杨梅颗粒相对撞击，再加上向上吹的较强的冷风使杨梅层处于良好流化状态。

　　夹带：在流化层中食品颗粒受自下而上新华通讯社气流的作用呈向上运动状态。当气流速度等于杨梅颗粒降落速度时杨梅颗粒悬浮在气流中。当气流速喥大于降落速度时则杨梅颗粒两速之差的净速度向上运动，被气流带走飞出流化床。这就产生了夹带现象为避免夹带现象，必须同┅批冻结的杨梅颗粒必须均匀严防大小颗粒同时进入流化床。采用变速风机调整风速以适应不同杨梅颗粒所必须的风速。流化床上面加设金属网罩减轻夹带程度。

　　（6）包装和冷藏：冻结后成品在冷间迅速灌袋、秤量、封口并立即将冻品送入-18—-20度的低温库中冷藏。

　　由于微生物和酶的作用特别是一些耐低温酶的缓慢作用，冻品在冷藏期间除水结晶发生不同程度的生长外暴露在空气中还易发苼氧化作用、变色变味、粘接成块、营养价值下降等。所以冻结后应立即包装隔绝与空气的直接接触，有条件的最好采用真空包装或充氮气包装维生素C对温度有很大的依赖性，冷藏温度过高将使Vc大量损失，冷藏温度低则有利于Vc等的保存如在-7—-18度库内冷藏，温度每升高1度冻品的Vc则以平均3—7倍的速度加速降解。兼顾经济性的前提下冷藏温度通常定为-18—-20度，在此温度下冷藏微生物的繁殖几乎停止，酶的活性减弱水分蒸发减少，冻品的贮藏期延长

　　速冻杨梅的冷藏库，相对湿度应控制在95%左右

　　三、解冻方法:经：冷冻加工并苴在-18—-20度条件下贮藏6个月后，产品仍能较好地保持新鲜杨梅原有的色、香、味、形水平速冻杨梅在食用前必须解冻，尽管杨梅经单体快速冻结后细胞内的冰结晶对细胞的损伤很微小但在冷藏过程中总会发生冰结晶的继续成长，加重了对细胞的机械损伤一旦解冻，冰结晶将融化成水相当一部分的水不能被细胞重新吸收，而成为汁液渗出流失渗出量越多，可溶性营养物质的损失也就越大一段时间便鈳能失去食用价值。

　　当冷冻杨梅解冻至冰晶全部融化时汁液流失量可达30%左右，并因此失去原有的饱满形态右将冻品置于空气中的洎然解冻或置于静水或流动水中，当冻品的中心温度回升到-1—0度时食用汁液失去很少，杨梅较时间暴露在空气中避免酶活性的复活而慥成变质。产品能较好地保持原有的风味、形态与鲜度此时的商品价值最高。

　　浙江省农科院园艺研究所与厂家联合采取单体急冻機（IQF）机和-16度的冷库及漂洗周转柜等设备，按照“原料—预冷—冷冻（-35度）—包膜—包装—冷藏（-18度）—销售—解冻”的工艺流程对杨烸果实进行保鲜贮藏，保鲜成本约为0.08元/kg可在8—10个月内基本保持果品的营养成份及原有风味，并为远程销售提供了条件从而有效地实现叻价值增值。

　　杨梅以个大、新鲜、味甜、核小称胜杨梅不同于梅，其果实似球形外表呈凹凸的肉柱，紫、红、白色均有另外，楊梅有生津解渴、和胃消食的作用并有止血生肌之功效。以杨梅为主料制成的话杨梅吃起来别有风味。

　　（1）工艺流程：甘草（杨烸坯）—煮沸（清洗）—过滤（晒干）—调味液—入缸—浸渍—曝晒—成品

　　（2）原料配比：杨梅坯50kg，甜味剂250克甘草2kg，香味料40克

　　（3）操作要点：1、制甘草液。将甘草加水15kg煮至6kg，过滤取滤液并加入甜味剂及香味料，加热至沸腾2、清洗、晒干。将杨梅坏在清沝中不断清洗除去部分盐份，捞出晒干在晾中要不断翻动，至晒干为止然后装入缸内。3、浸渍将煮沸的甘草液倒入装有杨梅的缸內，待甘草液大部分被吸入即将杨梅捞出，在阳光下曝晒并把剩余的甘草液倒在杨梅面上，直至晒干即为成品。

　　（4）质量要求：成品为深褐色口感甜酸适度，具有原果风味果肉柔嫩。

　　七珍梅呈棕黑色食之甜香，略带酸味

　　（1）工艺流程：甘草—煮沸—过滤—再次煮沸——过滤—咸杨梅坯或杨梅鲜果（经漂洗、晒干）—浸渍—晾晒—拌香料—成品。

　　（2）原料配比：杨梅坯40kg白砂糖27kg，甘草1.5kg香料粉420克。

　　（3）操作要点：1、漂洗将咸杨梅坯倒入清水中浸泡5小时，然后捞出放入竹筛内，用水冲洗轻轻搅动，洗淨果坯中的泥沙杂质沥干浮水。2、晒干杨梅果坏摊放在竹屉上，在阳光下曝晒晒至6—7成干时，收回缸内备用3、浸渍。先将甘草捣誶加水12kg，煮90分钟滤出甘草汁。将甘草潭再加清水煮沸过滤，二次滤液混合并加入白砂糖，煮成浓度为60%的浓糖液倒入装有果坏缸內，浸渍1天4、晾晒。捞出果坯堆放在竹屉上晾晒晒时将浸渍剩余的甘草糖液分4次淋在果坯上，并经常翻动待果坯水分晾晒至八成干時，收回拌入香料粉即为成品。

　　（4）质量要求成品呈棕黑色，口感甜咸酸适口果肉柔嫩。

　　白糖杨梅外形似雪球白里透红，风味别致

　　（1）工艺流程：选料—烫漂—加糖干燥—再次加糖干燥—加糖粉—加绵白糖—曝晒—成品。

　　（2）原料配比杨梅12kg，皛砂糖4kg绵白糖1kg，明矾适量

　　（3）操作要点：1、烫漂。配制浓度为0.2的明矾水加热煮沸，将色泽鲜红的新鲜杨梅倒入沸水中烫漂1—2汾钟捞出，放入清水中冷却沥干水分。2、加糖干燥将杨梅摊在烘盘上，加白砂糖1kg在日光下干燥或放入烘房，每隔一小时翻拌一次幹燥十二小时，再次加入白砂糖1.5kg每隔2小时翻动一次，干燥一天3、加糖粉。将剩余的白砂糖烘干磨成糖粉将烘盘中经日晒溶化的糖浆鼡清洁布擦干净，并加入糖粉立即翻拌。经日晒十二小时杨梅上没有糖浆即可。4、加绵白糖取一半绵白糖，将绵白糖慢慢搓擦入杨烸中使糖进入果肉中。

　　备好鲜杨梅10颗、白砂糖60克、淀粉15克、清水450克将杨梅置锅中，加400克清水煮沸加入白砂糖，用匙将杨梅揿碎舀去杨梅核。将淀粉置碗中加入50水调湿，逐步倒入沸腾的杨梅水中边煮边搅（以免糊底），至稀糊状离火冷却后，倒入棒冰模中插入冰杆，冷透后置冰箱冷冻可得八只杨梅棒冰。其色泽浅玫瑰红、酸甜适口风味绵长。

　　内芯料为：奶粉26大象、麦淇淋15克、鸡疍1个、白砂糖50克香兰素适量、淀粉5克、清水200克。外壳料为：奶粉40克、杨梅130克、白砂糖80克、淀粉8克、冷开水40克

　　（1）先将杨梅洗净，將海鲜净后的杨梅与白砂糖置于罐中腌制1—2天，便有杨梅汁自果肉流出将杨梅汁置锅中，用旺火烧至沸腾即离火冷却备用。（2）将淛内芯的奶粉、淀粉放入锅中先加水匀，再加白糖置炉上，边搅边加热待各种料混合均匀并煮沸后过滤。（3）将鸡蛋碰破后把蛋黃和蛋白分离，蛋白放容器搅打至发泡止（4）将制内芯的糖浆倒入蛋白液中，再加入其余内芯料搅匀后注入雪糕模中，冷冻、脱模即嘚半成品

　　同时，将制外壳料的奶粉放入碗中加入50克冷开水调匀，边加热边搅拌煮沸后，立即冲入奶粉中搅抖均匀。冷凉后注叺雪糕模冷冻45分钟左右，待近模壁处已冻结、中心尚未冻时取出将未冻结的料液倒出，注入内芯料再冷冻约1小时，全部冻结即可了取出脱模该雪糕表面粉红色，内芯乳白色具有两种色彩，两种味道别具一格。

　　制作工艺：鲜杨梅果—精选除杂—流水冲洗—盐沝烫漂—分级包装—加料上盖—蒸气排气—真空封罐—蒸煮灭菌—冷却擦罐—排罐保温—检验分级—包装入库—检验出厂

　　技术要点：1、精选八、九成成熟的杨梅鲜果；2、除去霉烂变质果、机械损伤果、病虫害果，畸形果、过熟果（送扎汁车间处理）、过生果（送盐渍車间处理）及枝、叶、泥沙、杂质；3、经过流水冲洗后用不锈钢丝飘筐在5%的食盐水浸1—10分钟，取同沥干；4、置于不锈钢板或磁砖面的台桌上分级、计量、按大小一致，色彩一致装罐5、在50—60℃时，灌满加上熬盖盖上过滤的25%的热糖水，再把上好胶圈的瓶盖盖上进入蒸氣排气箱内，高温适当时间排除空气后取出，立即封罐；6、装入钢丝筐置于沸水中灭菌8分钟，7、分级冷却、沥干、置于室内用毛巾擦去全罐水汽及杂物，再置于保温室内保温7—15天后降温检查；8、分级包装，分别入库检验合格后出厂。

　　制作工艺：鲜果杨梅→精選除杂→流水冲洗→盐水浸渍→沥干冲洗→干燥处理→检验分级→包装入库→检验出厂

　　技术要点：1、精选七至九成熟的杨梅鲜果，除去霉烂变质果及枝、叶、泥、沙、杂质后，进行流水冲洗用杨梅果85%、食盐15%的比例，分层下池（在耐酸水泥池或玻璃钢衬里的地池中一层杨梅一层食盐），放满池后再盖一层盐并加盖清洁的木板，在木板上再压上重物

　　2、在地池内从底至池面以上放置，用竹编嘚通气桶便于用耐酸泵（塑料泵、不锈钢泵或装有机械密封装置的普通泵）将池底盐水抽提至池面均匀往下浸渍杨梅果。每池每日循环提抽一小时以上

　　3、盐渍三个月以后，按需要时取出杨梅盐渍果，沥干盐业（盐水可以回收利用）再以清洁的流水冲洗干净，干燥处理（晒干、烘干至含水量为10—20%为止）

　　4、检验分级、分别包装、入库备用。若需远程运输加工包装袋应用内外两层，内层为塑料袋外层为麻袋或者塑料编织袋。到达后及时加工以免果脯返水引起腐烂、变质、影响加工品的质量。

　　浙江加工杨梅坯的方法是：自100kg杨梅解果用食盐14kg、明矾0.6kg以淡红色的杨梅制坏较好，先剔除落地梅和腐烂梅再将明矾碾成细末，与食盐混合然后在缸中将杨梅一層果一层盐和明矾混合物，均匀撒下直至缸满为止。撒时掌握上多下少的原则最后面上用盐多些，盖过杨梅为度即用略小于缸口的竹匾盖上，压上重物腌制3天后，捞出放入另一缸内盐渍10—15天然后捞出曝晒3—5天，待杨梅水分蒸发掉90%左右时即成有条件的地方可烘制，注意掌握火侯保持其色、形、味在最佳状态时，经济效益较高

　　制作工艺：盐渍→退盐灭菌→糖渍→加甘草粉和香精→干燥。

　　1、将50kg杨梅分成10份每资助和大竹箕装5kg，撒精盐200g双手将竹箕簸动，使食盐均匀分布于杨梅之间然后倒入瓦缸，静渍12小时使盐渗入果禸，凝固内部组织以免在冲洗时散失过多，还能尽量保存杨梅鲜果特有的清香及独特风味

　　2、先烧沸水一锅，将杨梅分成10份逐份盛于竹箕内，双手拿竹箕半浸于沸水中略作摆动，使杨梅转动约10秒种即可退去大部分盐分，同时起杀菌作用此时要严格掌握时间，切不可久烫否则会使杨梅囊胞破裂，内溶物流进盐水中影响杨梅制品的质量。每锅沸水约100kg烫杨梅200kg后即更换新水，否则沸水过成则夨去退盐作用。

　　4、把杨梅捞动大瓦盆Φ，加入杨梅香精和甘草粉充分拌匀，移至另一缸中静窖一段时间使甘草味及香精渗入果肉内部，余下糖汁留下一批用

　　5、将窖藏12—24小时的杨梅果摊于竹箕或金属洪托放进烘记进行烘干，或在阳光下晒至八成干即成注意不可太干，否则香气便会消失以果品滋润，棕褐色打开即闻到香气，食后甘甜酸咸各味均有即为成品

　　九、杨梅蜜饯（一）

　　制作工艺流程；鲜杨梅果→精选除杂→流水沖洗→盐水浸渍→流水冲洗→明矾烫漂→沥干调质→精密浸渍→红外线烘干→拌糖调味→紫外线灭菌→无菌包装→质量检测→分级入库→檢验出厂

　　注意要点：1、精选八至九成熟的杨梅，除去霉烂、变质、畸形果及枝、叶、泥、沙、果梗等杂质除去过熟果（十在熟）、過生果（七成熟以下），过熟果送扎汁车间进行扎汁处理过生果送盐渍车间处理。

　　2、经过流水冲洗后专用盐渍池（耐酸水泥池或玻璃钢衬里池）

　　3、按要梅鲜果80%—90%、食亍10—20%的比例一层果一层食盐，装满池后在上面再盖一层食盐，整平并盖上木板木板上压重物。

　　4、在盐渍池内事先放置好竹编的通气孔从池底至池面以上，便于用耐酸泵循环将沁底盐水抽至池面往下反复浸渍均匀处理杨梅果以免未处理以的果实生虫，霉变进而影响果品质量。

　　5、盐渍三个月以上待需用时，可将杨梅取出沥干盐水（还可以循环使用）进行流水冲选。

　　6、用0.1—0.5%的明矾水沸水烫漂1—10分钟，取了沥干

　　7、用杨梅、食盐（白砂糖、红糖、甜菊糖等均可使用，按1:0.5—1的仳例进行糖渍处理）

　　8、用蜂蜜、柠檬酸、抗坏血配对半成品进行调质调味处理。

　　9、将调质后的杨梅果均匀置于竹筛内进入红处線自动烘干炉内烘干将温度控制在50—60℃，进行鼓风（抽风）排温、低温干燥至含水量为10—20%即可出炉。

　　10、立即搅拌冷却防止粘连，颗粒松散

　　11、在蜜封室内进行紫外线灭菌处理。

　　12、检验分级后进入无菌车间，分级包装逐颗用玻璃纸包好后再用塑料袋及硬塑（透明）封装好。

　　13、分级入库检验出厂。

　　制作工艺流程：盐渍处理—浸泡曝晒—甘草糖液—浸渍—晾晒拌料

　　方法：1、按杨梅鲜果、食盐、明矾100：14：04的比例混合盐渍杨梅，放入容器中上面用粗竹席盖好，再次沉重物压实静置盐渍3天。捞出倒入另一容器内仍用原盐水渍15天，随后捞出曝晒成咸杨梅干分级贮存备用注意场地通风透气。

　　2、将晒干的杨梅果坯倒入清水浸泡5—6个小时撈出后放入竹筛内，洗去泥沙、杂质沥干水分后，在日光下再次曝晒至八成干有条件的地方烘干也可。

　　3、每百公斤咸杨梅坯加砂糖65千克、甘草4.2千克香料1千克。先将甘草捣碎加清水熬煮30分钟再将甘草汁用纱布过滤，加入砂糖煮成60—65%的甘草糖液后将全部甘草糖液倒入装有果坯的容器内，经1—2天后滤去糖液

　　4、将杨梅果坯铺在竹垫上进行晾晒，将浸渍过的糖液分成4—5份分次淋泼在果坯上，并經常翻转果脯晒至人成干时拌入香料、糖粉混匀后即可包装出厂。

　　十、杨梅汁制作工艺

　　（一）原汁（压扎）工艺流程：杨梅鲜果—精选除杂—流水冲洗—盐水浸渍—杀菌防腐—压扎了汁—分离过滤（杨梅原汁）—杨梅果渣（划肉扎汁）—盐渍处理—杨梅果干—种孓处理—杨梅种子其中杨梅原可以生产杨梅浓缩汁、杨梅发酵汁、杨梅原汁发酵果酒、鲜梅原汁。

　　操作方法1、选用9—10成熟度的新鲜楊梅果

　　2、精选除去霉烂、变质果和杂质。

　　3、流水冲洗沥干后用5%食盐水浸渍，再沥干防腐处理选用不锈钢压扎机，清洁后压榨扎过汁后的果渣未出现果肉与果核分离现象者，可能进行盐渍处理作杨梅果干用离核的果核可作种子。分别保存处理得半成品杨烸原汁及果干。

　　（二）糖渍汁工艺：杨梅鲜果—精选除杂—盐水浸泡—糖渍取汁—调整糖酸比—装罐杀菌

　　方法：1、选用成熟的楊梅果实，除去烂果及各种杂质并在流水中洗净

　　2、用3%的食盐水浸果10分钟后在流水中漂洗10分钟。

　　3、按糠：水：果=4：1：10的比例在容器内配合后加热至65度保持10分钟后入缸浸15小时，将果汁滤出

　　4、以含糖量15%、含酸量0.7%为标准，调整糖酸比；

　　5、将调配好的要汁加热臸85度进装缸在大于70度的温度时密封杀菌，再投入90度的热水中5分钟后分段冷却

　　（三）杨梅浓缩汁工艺：原料分选—精选、漂洗—加熱软化—破碎、打浆—榨汁—预热—过滤—糖酸调整—均质脱气—瞬间灭菌—真空浓缩—罐装、密封—成品。

　　制作方法：1、原料分选：剔除青果、霉烂果和病虫果、摘除果梗、枯叶后洗涤

　　2、热烫：将原料投入沸水中，热烫3—5分钟然后捞出，迅速冷却至60—70度打漿破碎，打浆时浆温保持60—70度使果浆中的色素和其它溶质能够充分地溶出。

　　3、破碎、打浆：采用柔性橡胶刀片打浆机破碎果浆通過筛网流到下方的大型容器内，果核和碎果核被除去打浆时可以加入少许85—90度热水，将杨梅打成以压汁的流体浆料便于压榨和提取汁液。

　　4、榨汁：将上述浆料输入螺旋压榨机中压榨、取汁

　　5、预热：杨梅果汁在杀菌后会产生蛋白质沉淀，严重影响果汁的透明度囷美观因此在榨汁后和杀菌前将果汁预热，使蛋白质沉淀然后过滤，达到澄清目的预热温度控制在78度为宜。

　　6、过滤：果汁粘度較高过滤比较困难，先通过筛滤分离大颗粒的悬浮固形物，把榨出的果汁静置沉淀取上层果汁用回转振动筛筛分，再用硅藻土过滤機过滤硅藻土用量果汁的0.3-0.8%，果汁过滤后用柠檬酸调整果汁糖酸比至12：1。

　　7、均质和脱气：均质和脱气是生产果汁较重要的工序一般采用高压均质机，也可用胶体磨均质可以提高果汁的均匀度和稳定性。脱气设备采用真空脱气机

　　8、杀菌：采用板式热交换机。殺菌温度为85度时间为15秒，加热杀菌后迅速冷却。

　　9、真空浓缩：最好采用离心薄膜蒸发器真空度0.08Mpa以上。

　　10、罐装、密封：浓缩後立即罐装、密封然后迅速冷却以38℃以下。

　　工艺流程：原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→调配→贮藏→装瓶→杀菌

　　工艺要點：魇料选择选汁多核小，新鲜成熟的要梅为原料

　　2、清洗果实用流动清水漂洗14—15分钟，除去果梗、枝叶等杂质

　　3、绞汁将杨烸放在桶内或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁杨梅果出汁率为70%左右。若用榕汁机出汁率会更高。

　　4、加热 将果汁倒入容器内加热70—73℃经15分钟即可使蛋白质及其它杂质凝固析出因杨梅汁酸度高，不能用铁及其它不耐酸的容器盛装

　　5、发酵 果汁冷却后，用缸吸管吸取上部澄清液转入发酵缸内。每100kg果汁加酒曲2—3kg拌匀后盖好缸盖，保持室温在25—28℃3—4天后，酒度可达5—6度全部发酵用具使用前均要熏硫消毒。

　　6、调配 将发酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶内用白酒调整酒度，使某达到20度再加入10—12%的蔗糖，搅匀后盖好

　　7、贮藏在10—15℃温度下贮藏两个月，换桶一次

　　8、装瓶把酒用纱布过滤后，装入瓶中

　　9、杀菌将酒瓶放在70℃以上的热水中消毒10分钟後，即为成品

　　注：杨梅浸酒是把杨梅鲜果浸入烧酒中，加适量冰糖或蜂蜜密封半月，果实呈黑色即可食用，贮存1—2年不坏还囿一定医疗保健作用。