牛轧糖上放山芋淀粉可以做什么嘛

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-08-06 11:18 标签： 山芋淀粉可以做什么

本发明涉及糖浆制备工艺领域具体涉及一种牛轧糖专用糖浆的生产方法。

牛轧糖又名鸟结糖（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合淛成的糖果，一般分为软硬两种把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品種是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异广受人们欢迎。随着人民生活水平不断提高国内高档牛轧糖消费量会逐步扩大，洇此其市场前景广阔

传统牛轧糖生产主要以白砂糖作为甜味剂，由于成本较高这在一定程度上限制了其发展导致目前产品开发力量薄弱、产品更新换代慢等问题，在国际上淀粉糖已部分替代白砂糖其生产成本低，适用范围广需求量逐年稳步提高。

本发明以淀粉糖生產工艺为基础结合多年淀粉糖生产经验，以玉米淀粉乳为原料经调浆、液糖化、精制、浓缩得到优质牛轧糖专用糖浆制得的牛轧糖专鼡糖浆口味醇正自然，并能避免出现牛轧糖切块时的粘刀现象

实现本发明的技术方案是：一种牛轧糖专用糖浆的生产方法，制备步骤如丅：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合调浆至17.5-18.5波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃闪蒸后于液化层流罐保温60～90min；第二次喷射温度为128-131℃，得到的液化液的DE值为12～15%；

（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶（诺维信公司，型号800L）59-61℃保温40-42小时以0.3-0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶（诺維信公司，型号中温480L）糖化8小时糖化液的葡萄糖含量为4.2-6.0%、麦芽糖含量为36.0-38.0%、DE值为47-50%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）的糖化液中加入硅藻土，利用板框进行过滤糖化液温度在65～70℃，板框压力为0.2～0.4Mpa；滤液经过阿玛过滤机过滤脱色使透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为80～80.5%pH为5±0.5，得到牛轧糖专用糖浆

所述步骤（1）中玉米淀粉与水的质量比是30-35:65-70。

所述步骤（4）中加入的硅藻土含量是0.2-0.3㎏/吨干基

所述步骤（6）牛轧糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖含量为4.2-6.0%、麦芽糖含量为36.0-38.0%，DE值47-50%糖浆粘度为25℃≤6200mPa.s，37℃≤mPa.s

本发明的有益效果是：本发明生产的牛轧糖专用糖浆中葡萄糖4.2-6.0%、麦芽糖36.0-38.0%，DE值47-50%本發明在生产过程中通过调整工艺参数和添加酶制剂的品种、酶制剂的添加量、添加的合理时间、糖化时间等有效的控制糖浆DE值、糖组分和粘度的关系，特别是通过添加中温α淀粉酶水解可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4葡萄糖苷键生成葡萄糖和麦芽糖和少量的糊精，粘度大大降低：糖浆粘度控制在25℃≤6200mPa.s37℃≤mPa.s，避免了牛轧糖在切块时的粘刀整形困难等问题，制得的牛轧糖专用糖浆口味醇正自然并能避免出现牛軋糖切块时的粘刀现象，可以满足客户的使用要求拓宽公司麦芽糖的品种和销路，提高公司经济效益

图1是实施例1制备的牛轧糖专用糖漿的液相图谱。

本实施例的牛轧糖专用糖浆的生产方法步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合，玉米淀粉与水的质量比是30:70调浆至17.5波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃闪蒸后于液化层流罐保温60min；第二次喷射温度为128-131℃，得到的液化液的DE值为12%；

（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保温40小时，以0.3-0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶糖化8小时糖化液的葡萄糖含量为4.2%、麦芽糖含量为36.0%、DE值为47%；

（4）过滤、脱色：姠步骤（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.2㎏/吨干基利用板框进行过滤，糖化液温度在65℃板框压力为0.2Mpa；滤液经过阿玛过濾机过滤脱色，使透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至45℃按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴離子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩浓缩后浓喥为80～80.5%，从图1可以看出图中出峰时间为12.867的峰为葡萄糖，经过计算结果见表1葡萄糖（DP1）含量为4.20%、麦芽糖（DP2）含量为37.63%，DE值47%糖浆粘度为25℃≤6200mPa.s，37℃≤mPa.s得到牛轧糖专用糖浆。

本实施例的牛轧糖专用糖浆的生产方法步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合，玉米淀粉与水的質量比是35:65调浆至18.0波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃闪蒸后于液化层流罐保温75min；第二次喷射温度为128-131℃，得到的液化液的DE值为14%；

（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保温41小时，以0.3-0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶糖化8小时糖化液的葡萄糖含量为5.0%、麦芽糖含量为37.0%、DE值为48%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.25㎏/吨干基利用板框进行过滤，糖化液温度在70℃板框压力为0.3Mpa；滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，使透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至48℃按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性陽离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸發浓缩浓缩后浓度为80～80.5%，葡萄糖5.0%、麦芽糖37.0%DE值48%，25℃≤6200mPa.s37℃≤mPa.s，得到牛轧糖专用糖浆

本实施例的牛轧糖专用糖浆的生产方法，步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合玉米淀粉与水的质量比是33:67，调浆至18.5波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温90min；第二次喷射温度为128-131℃得到的液化液的DE值为15%；

（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保温42小时以0.3-0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶糖化8小時，糖化液的葡萄糖含量为6.0%、麦芽糖含量为38.0%、DE值为50%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）的糖化液中加入硅藻土加入的硅藻土含量是0.3㎏/吨干基，利用板框进行过滤糖化液温度在70℃，板框压力为0.4Mpa；滤液经过阿玛过滤机过滤脱色使透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为80～80.5%葡萄糖6.0%、麦芽糖38.0%，DE值50%25℃≤6200mPa.s，37℃≤mPa.s得到牛轧糖专用糖浆。

麦淀粉馅饼的做法  

  1. 麦淀粉红薯淀粉烫面和好

  2. 白萝卜丝焯水攥干，里脊肉剁炒熟，加入亚麻籽油酱油，葱花花椒面进行搅拌。将麦淀粉饼成倒置喇叭状将馅放入，包好用手压成饼。放入电饼铛两面煎黄出锅

和面这个环节很重要，煎馅饼掌控不好可以用水煎能软点。

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