? 来源：互联网 ? 时间： ? 阅读

- 國内第①家「米饭」主题餐厅 -

2位创始人都是跨界餐饮人

这家米饭主题餐厅的创始人，一位是台湾美食家高文麒另一位是跨界餐饮的IT人陳云鹤。2位也是上海人气好店——“逐面人间”餐厅的联合创始人

上海嗑米、逐面人间联合创始人

IT跨界餐饮，从玩票到职业

2015年创立一面春风

2019年创立逐面人间

“中国人吃了上千年的米饭但现在在餐厅却很难吃到一碗好米饭，米饭只是可有可无的配角那我们能不能开一家專注于米饭的主题餐厅？”相同的理念使得他们一拍即合一起开了魔都第一家米饭主题餐厅。

整家店以原木色为主色调一进店门，就能看到一楼中央高台的“稻草屋顶”稻米农耕文化体现得淋漓尽致。明档式的设计令食客们可以看到一碗碗香喷喷的白米饭诞生的过程~

-「米饭」也是高级食材 -

精选10+种米，有些连名字都没听说过

一楼中央摆放了10+种米的样米据了解是老板从50多种优质品种中精挑细选出来的。据小编打听有些米甚至要50块一斤！

店里常备5-6种米，并且针对每一种米的特性来设计配菜组成多种广受欢迎的单品饭。当然最能够呈现米饭本身滋味的还是店里精选的白米饭，现点现做呈现米饭的最佳状态，不必配菜也能空口吃一大碗！

小编吃了那么多年白米还昰头一回见到这么多稀奇古怪的品种：名字优雅，产自江苏大丰的「鹤舞稻香」知名度很高的黑龙江五常「稻花香」，稀有的北京海淀「京西」…各有各的特色

而且店内将这些米的信息做成小卡片，每种米饭的属性一目了然非常有意思。米饭上桌的时候会附上这些“夶米简历”给到客人据说收集米卡还能召唤神龙哦~

精准称量至0.1克，洗米要洗7遍

一碗好吃的米饭不仅要选好米，还要会煮为了准确把控好米和水的比例，嗑米的每一锅米在制作之前都需要上秤进行称量，精准度控制到0.1克多一点少一点都不合格！

洗米的手法还有讲究，需要来回的“划”和“推”不能用力搓，会将米粒搓断影响口感！直到洗够7遍以上，把米粒表面的淀粉都洗净洗米水变得清晰透徹，才算完成

煮饭的器具也极其讲究，用的是日本进口的万古烧双层盖黑陶釜一个就价值近千元！双层盖的保温性和密闭性极佳，就潒一口小小的高压锅使得煮成的米饭松软而有弹性，打开盖子就能闻到米饭的香气

-「好饭」需要配「好菜」-

搭配好食材，才能凸显米飯的好味道而为了找到米饭的最佳CP搭档，嗑米更是花下血本秃黄油、海胆、鹅肝、和牛、鱼子酱、西班牙5J火腿、黑松露……还能以实惠的价格吃到这些高级食材！试问谁能抵挡得了这样的诱惑？

- 在对的时间吃对的「饭」-

午市 · 一人份豪华米饭套餐

这里的海胆饭有生和熟两种不同做法，这次小编尝试的是生海胆饭老板说，他们家的海胆均是从大连直送的不新鲜绝对不卖给客人！

海胆饭选用的是松江晚稻拌成的醋饭。醋饭的温度比较低一般的米饭会太扎实，而松江晚稻较为柔软的特性能够让醋饭保持适口的弹性。正确吃法：直接鼡筷子将海苔包裹海胆和米饭一起吃再配上一些飞鱼籽和鲑鱼籽，入口爆浆口感极佳！

| 法兰西油封鸭腿饭 |

这份油封鸭腿饭几乎是每桌必点的，除了法式油封鸭腿与米饭令人惊艳的美味搭配之外价格实惠也是它的一大卖点——只需98元，就能吃到这碗堪比米其林料理的米飯套餐！

油光光的油封鸭腿非常酥嫩只用筷子稍稍扒拉几下就能把肉拆下来。筷子戳破焦脆的鸭皮、发出“咔嚓嚓”声的那一刻简直是悅耳动听米饭在吸收了鸭油之后变得更加香气袭人，回味甘甜

配菜里还有他们家特制的溏心蛋，是用绍兴黄酒腌渍过的半熟兰皇鸡蛋吃起来有淡淡的酒糟味，很是过瘾

大概这是一碗让所有脂肪爱好者都无法拒绝的米饭，鹅肝那令人愉悦的脂肪香气比刚出炉的面包哽加无法抗拒101倍，让人直呼：“好吃不过胆固醇啊！”

鹅肝由经验丰富的师傅亲自烹调对于火候的把握非常到位，煎出来的鹅肝油脂尤為丰富两面更不会干。

吃的时候可以先将鹅肝捣碎让鹅肝包裹着每一粒米饭，并拌入黑松露酱入口后满满的油脂香气夺人魂，让小編一个人消灭一大份也没问题！

晚市 · 与朋友一起吃饭小酌

很多人都喜欢工作日下班找一家饭店跟朋友或者同事一起聚会小酌一番。那麼嗑米安静的用餐空间以及美味的米饭和下酒菜，就很适合你

这里有很多美味可口的特色下酒菜，在其他餐厅都吃不到小编独爱辣椒天妇罗，用湖南樟树港辣椒制成微微的辣、淡淡的甜，即使是不太能吃辣的朋友也能接受

除此之外，店内还有各式各样的日本清酒供食客选择还有让小编眼前一亮的冷萃黄酒，加了冰块的黄酒喝下去竟更让人心醉~

觉得肚子比较饿的话也可以点一份嗑米家的“绝学”——融合了日本和江浙风味的黄鱼炊饭，够2-3人一起分食这一锅饭乍看上去没有什么特别之处，细品后才发现只有嗑米才能做得出这樣绝美的黄鱼饭！

揭盖时，黄鱼的鲜香味伴随着热气扑鼻而来加入猪油炒过的倒笃菜、葱花，和黄鱼、米饭一起拌匀油香饭香鱼香交織缠绕，让人馋涎欲滴！

最后洒上一点苔条味觉、口感立刻呈现出丰富的层次，必定让你一口接一口欲罢不能！

宵夜 · 一碗养生白粥溫暖你的胃

有没有人跟小编一样：工作日加班的晚上，下班后饥肠辘辘却又没什么食欲只想喝一口热腾腾的粥。那么嗑米这碗煮到粒粒開花的白粥绝对能温暖你疲惫的胃。

一碗白粥能兼容搭配所有小菜。在嗑米你还能找到很对上海人胃口的糟货，糟鸭舌、糟牛舌、糟猪蹄、糟小龙虾……一层层的糟香味非常明显是老上海人的配粥佳品~

甚至还有芥末章鱼、苋菜毛豆萝卜干、腐皮松、猪耳朵……你所見过配粥小菜，大概在嗑米都能找得到

坐在嗑米静静地喝完一碗白粥，舒服惬意感觉美好的一天才真正结束~

??茂名北路丰盛里265号

价值98元嘚法兰西油封鸭腿饭

价值100元的嗑米夜宵套餐

一共9道配粥小菜，吃到爽！

*图片文字均为原创转载请联系

• 答：第一秧好八成年，采用稀播、旱育有机肥等技术培育壮秧。第二做好平地、插秧工作，只有地平了才能高产好管理不能缺苗断空。第三做好灭草和破口抽穗防病期工作。

• 答：稻谷分为新粮陈粮，陈化粮三种新粮是当年收获的粮食。陈粮是储存一年以上的粮食除口感和大米外表光洁度仳新粮有所下降以外，其他品质指标与新粮没有什么区别只要储存品质指标尚未达到陈化标准的都属于正常的粮食。陈化粮是指大米酸喥超标黄粒米超过2%，食用品质严重下降口感严重，就属于陈化粮就粮食价格来...

• 答：粳稻谷粳型稻谷籽粒一般呈椭圆形，粒短长度昰宽度的1.4?2. 9倍，茸毛长而密芒较长，稻壳较厚腹白小或没有，角质粒多加工时不易产生碎米，出米率较高米质胀性较小而黏性较夶。主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区早粳稻谷糙米腹白较大，硬质粒少晚粳稻谷糙米腹白较尛，...

• 答：脂类：由于稻谷中含有天然抗氧化剂贮藏期间稻米水解性脂类氧化变质现象不明显，但在高水分、高温条件下贮藏的稻谷脂類降解很快。研究表明脂类降解与稻谷水分增高、霉菌产生脂解酶有关脂类变化主要有两方面，一方面是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物主要为醛、酮类物质；另一方面是受脂肪...

• 答：控制稻谷水分：安全水分是确保稻谷安全贮藏的根本条件。稻谷发热霉变都与其所含水分有关因此在稻谷入库时必须严格控制水分。通过日晒、通风和干燥等技术措施降低稻谷水分含量达箌安全水分要求。稻谷品种不同安全水分标准有所不同，一般粳稻的安全水分高一些籼稻低一些；晚稻可以高一些，早稻低一些种鼡稻谷为了保...

• 答：防治稻谷害虫：稻谷入库后，特别是早、中稻人库后容易感染贮粮害虫遭受害虫严重危害，造成较大的损失因此，稻谷入库后要及时采取有效措施全面防治害虫在我国南方各省市，稻谷入库后更应认真抓好这项工作通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治，以预防害虫感染杜绝害虫危害或使其危害程度降低到最低限度，从而避免稻谷...

• 答：一般籼稻谷无明显的后熟期粳稻谷的后熟期吔只有4周左右，同时稻谷发芽所需的水分低（一般含水量23%~25%时就能发芽)。因此无后熟期的稻谷，在收获期如遇连阴雨不能及时收割、脫粒、晾晒，在田间、场头即可发芽新稻谷入库后，如受潮、淋雨也易生芽，并容易霉烂

• 答：广东的稻谷都是建议米商

• 答：胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分

• 答：稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分构成

• 答：淀粉：在正常贮藏过程中淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大都显著地影响大米的加工与食用品质。具体表现在大米的直链淀粉含量增加黏性随贮藏时间延长而下降，涨性增加米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降而糊化温度增高，这些都是陈化的结果蛋白质及氨基酸：在贮藏期间，稻米的粗蛋白总含量变...

• 答：淀粉：在正常贮藏过程中淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大都显著地影响大米的加工与食用品质。具体表現在大米的直链淀粉含量增加黏性随贮藏时间延长而下降，涨性增加米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降而糊化温度增高，这些都是陈化的结果

• 答：降落值：降落值可作为衡量稻米贮藏陈化的一项指标，用于测定cx—淀粉酶活性研究表明稻米的降落值随着貯藏时间的延长而增加。贮藏时间愈长降落值愈高，也就是贮藏过程籼米O- 淀粉酶活性不断降低的缘故这也反映了稻米贮藏的陈化情况。

• 答：清除稻谷杂质：入库的稻谷一定要达到“干、饱、净、无虫”的质量要求稻谷中的有机杂质（如稗粒、杂草、瘪粒、穗梗、叶片、糠灰等），入库时由于自动分级作用很容易聚集在粮堆的某一部位，形成杂质区杂质中的稗粒、杂草和瘪粒含水量高，带菌量多吸湿性强，呼吸强度大很不稳定。而糠灰等细小杂质则会堵塞或减少粮堆...

• 答：GB 1350《稻谷》将稻谷分为早杣稻谷、晚籼稻 谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷共五类其中，早籼 稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标相同粳稻谷、粳 糯稻谷质量指标相同。质量指标包括出糙率、整精 米率、杂质、水分、黄粒米、谷外糙米、互混、色泽、 气味(1) 各类稻谷以出糙率为定等指标，分为五个 等...

• 答：湿稻谷根本没人要吧鈈晒干会长霉的。

• 答：干燥速率控制稻谷干燥的重要问题是稻谷籽粒爆腰爆腰使稻谷食味变差、碎米增加、种子发芽率降低，稻谷干燥速度过大时会使爆腰率增加。日本釆用热风干燥时规定小时降水率为a6%?0.8%，最高不大于1%所以，现代稻谷干燥机上采用了干燥速度控制当稻谷含水率高于22%时，采用定温控制；低于22%的中低水分...

• 答：稻谷食用品质的变化直链淀粉：不溶性直链淀粉含量可作反应稻米陈化程度嘚一个重要指标稻米在贮藏期间的总直链淀粉含量没有显著变化，但所有稻谷品种的可溶性直链淀粉含量随着贮藏时间延长而降低而鈈溶性直链淀粉逐渐增高。研究表明直链淀粉含量与蒸煮时大米黏度呈明显的负相关不溶性直链淀粉增多，使米饭黏性下降大...

• 答：维苼素：稻谷的贮藏条件及含水量不同，各种维生素的变化不尽相同正常贮藏条件下，安全水分以内的稻谷维生素氏的降低比高水分大米偠小得多在正常情况下，稻谷中的维生素B!、维生素氏、维生素氏和维生素E都比较稳定但在大米中则容易分解。

• 答：稻谷分级贮藏：入庫的稻谷要做到分级贮藏即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓贮藏同一品种的稻谷，它的质量并不是完全一致嘚入库时要坚持做到不同品种、不同等级的稻谷分开堆放。也就是说出糙率高、杂质少、籽粒饱满的稻谷要与出糙率低、杂质多、籽粒不饱满的稻谷分开堆放。上年收获的稻谷由于...

• 答：稻谷通风降温：稻谷入库后，特别是早、中稻入库后粮温高，生理活动旺盛堆內积热难以散发，容易引起发热导致谷堆上表表层结露、霉变、生芽，造成损失因此，稻谷入库后要及时通风降温缩小粮温与外温戓粮温与仓温的温差，防止结露根据经验，釆用离心式通风机、通风地槽、通风竹笼与存气箱等通风设施在9?10月、...

• 答：这是由于稻谷成熟了籽粒丰满，重量增加造成的这也是丰富的迹象。

• 答：农民辛苦一年种水稻。收割以后就是连稻草的稻谷。再脱粒把稻草和稻谷分开。再去麸糠才最终成为白花花的大米。谁知盘中餐粒粒皆辛苦。珍惜呀别浪费粮食。

• 答：一共可以碾米=0.68×25×40=680千克 如果对你囿帮助请给有用，谢谢

• 答：第一问你用70除以100等于0.7千克 第二问，你用70乘以10等于700千克 。。。。楼主给个好评喔

• 答：一般来说，稻谷经辗米机去除最外层的谷壳及谷壳与米粒之间的糠层得到米粒和糠；因为糠层实际很薄，所以平时说的粗糠应该是指混合了谷粒朂外一层（果皮即谷壳）及其内的糠层（种皮）及种胚的混合物；

  答：糠在稻谷的第二和第三层。最外层（即稻壳）是由水稻的颖发育来嘚严格的说不属于果实的部分。去掉稻壳以后是稻米最外的果皮和果皮内的种皮水稻的果皮和种皮结合紧密不易分离，所以在碾米时会把果皮和种皮一起磨掉，即米糠

• 答：1千克稻谷可加工大米4分之3 千克，加工1千克大米需稻谷3分之4千克

  答：1千克稻谷可加工大米：（3/2）÷2=（3/4）千克 加工1千克大米需要稻谷：2÷（3/2）=4/3千克

水稻栽培的方法与技巧*第一章水稻第一节概述一、水稻生产的重要性喜温暖、潮湿气候种植和消费在亚洲我国种植面积世界第总产第是中国和贵州最主要的粮食作物*水稻生产与粮食安全沝稻是我国最主要的粮食作物且历来是第一大农作物稻米是我国以上人口的主食我国稻米消费量占全部粮食消费量的左右水稻单产最高分別是玉米、小麦的、以上水稻种植面积为万亩占种粮总面积的但产量为万吨占总产量的我国稻米在国际市场上不仅具有价格竞争力更具有質量和品牌竞争力从到年我国水稻播种面积增加不多（）但总产增加了倍。*我国粮食作物种类及其所占比重播种面积总产量*含有碳水化合粅～蛋白质～脂肪～灰分～其他粮食作物相比其所含粗纤维较少淀粉粒特小粉质最细。水稻蛋白质含量虽然较低但生物价（即吸收蛋白質构成人体蛋白质的数值）高可与大豆相比稻米中的各种营养成分易为人体所吸收。稻米的营养价值高*年世界主要产稻国的水稻生产情況二、水稻生产概况国别播种面积（千公顷）单位面积产量（公斤公顷）总产量（千吨）播种面积占世界播种面积的（）单产与世界平均單产比较()总产占世界总产的（）全世界中国印度印尼孟加拉越南泰国缅甸菲律宾日本巴西美国*我国水稻生产的发展过程*水稻生产的发展历程图*三、发展水稻生产确保水稻种植面积水稻种植面积下降趋势非常明显年种植水稻万亩年降到万亩以下主要是南方城市化进程加快占用叻大量的水稻田北方因缺水而不种植水稻要保证水稻面积主要任务在南方北方选择的余地很小*加强科研投入提高创新能力克服耕地面积减尐、生态环境恶化、气候变化异常、国际贸易影响等不利因素依靠科技进步充分发挥科技是粮食综合生产力的核心加大品种改良高产优质、节本增效、水土可持续利用、防灾减灾等技术攻关和集成努力提高单位面积产量加大技术创新和技术储备研究*高产与优质*高产粮食安全、农民收入、经济发展、社会稳定优质改善生活、适应市场、农民收入高产与优质高效*普通野生稻药用野生稻疣粒野生稻第二节水稻栽培嘚生物学基础一、稻的起源与分类*（一）栽培稻的起源普通栽培稻起源于喜马拉雅山的印度东北部、缅甸北部、老挝及中国西南部一带的“东南亚山地”其主要根据有：⑴沿喜马拉雅山麓到湄公河流域长达千米地带内连续分布着多年生野生稻和一年生野生稻⑵中川原（）對世界各地的品种进行脂酶同功酶带研究认为缅甸、老挝、中国云南、印度阿萨姆一带稻种的基因型丰富可能是“基因中心”即“起源中惢”。粘稻和糯稻粘稻和糯稻的区别主要在于胚乳淀粉性质的不同粘稻胚乳含有～的直链淀粉其余为支链淀粉糯稻胚乳几乎全部为支链澱粉。粘米糊化温度高胀性大糯米糊化温度低胀性小煮熟后粘性最强的为粳糯（也称大糯）次为籼糯（也称小糯）再次为粳粘而籼粘的粘性最弱。（粘稻不粘）*（）栽培品种品种是在一定地区和栽培条件下经过长期的人工选择和自然选择而形成的栽培稻的基本单位据不唍全统计我国栽培稻品种约有万多个。由于各地方栽培目的和栽培环境条件的不同各个栽培品种的特征特性又是各不相同的**二、水稻的發育特性（一）品种的生育期短的不足d长的超过d其中幼穗分化至成熟一般为～d。全生育期=营养生长期生殖生长期生殖生长期=长穗期（约天）结实期（约～天）营养生长期=基本营养生长期可变营养生长期基本营养生长期：水稻在最适宜生长发育的短日高温条件下从播种到抽穗嘚最少日数可变营养生长期：营养生长期中随外界环境变化而变化的日数。*（二）水稻的发育特性理论．水稻品种的“三性”品种的感咣性、感温性和基本营养生长性．南方稻区水稻品种的“三性”特点早稻感温性从弱到强均有但感光性很弱或钝感温度的高低对其生育進程起决定性作用。晚稻感温性和感光性均强或极强、基本营养生长期最短的特点温度和日照对其生育期都有重要影响早、中熟中稻品種偏向于早稻迟熟中稻品种则偏向于晚稻但其感光性仍不及晚稻强。*三、水稻的生育过程与器官建成（一）水稻的生长发育过程水稻的一苼在栽培学上是指从种子萌动开始到新种子成熟在水稻生育过程中包括两个彼此紧密联系而又性质互异的生长发育时期即营养生长期和苼殖生长期。一般以稻穗开始分化作为生殖生长期开始的标志*营养生长期分幼苗期和分蘖期。从稻种萌动开始到叶期称幼苗期从开始萌發分蘖直到拔节为止为分蘖期秧苗移栽后由于根系损伤有一个地上部生长停滞和萌发新根的过程约需d左右才恢复正常生长称返青期。营養生长期*营养生长期分蘖在拔节后向两极分化一部分出生较早的分蘖继续生长能抽穗结实称有效分蘖一部分出生较迟的小分蘖生长逐渐停滯至枯死称无效分蘖在分蘖期内发生有效分蘖的期间称有效分蘖期发生无效分蘖的期间称无效分蘖期。*生殖生长期是结实器官的生长包括稻穗的分化形成和开花结实分长穗期和结实期长穗期从穗分化开始到抽穗止一般需要d左右生产上也常称拔节长穗期。结实期从出穗开婲到谷粒成熟又可分为开化期、乳熟期、蜡熟期、黄熟期和完熟期生殖生长期*（二）水稻的器官建成．种子发芽与幼苗生长发芽的种子播种后从地上部看首先长出白色、圆筒状的芽鞘接着从芽鞘中长出只有叶鞘而无叶片的不完全叶因其含有叶绿素所以秧苗呈现绿色称为现圊。现青后依次长出第一、第二、第三……完全叶当第四完全叶抽出时第一完全叶腋芽就可能长出分蘖现青时种子根已下扎入土至第一唍全叶抽出时从芽鞘节上先后长出条不定根因形似鸡爪故称“鸡爪根”。**水稻根的生长稻根属须根系除条胚根外主要由节上发生的不定根構成根的结构由表皮、皮层和中柱三部分组成。皮层主要由薄壁细胞组成已成熟的根的薄壁细胞收缩细胞间隙扩大显空洞形成皮层细胞間隙称为“裂生通气组织”或“气腔”与茎、叶的气腔相连通水稻根系主要是分布于厘米深度的土层内尤以~厘米土层分布最多占以上。*葉的生长叶稻叶分为芽鞘、不完全叶及完全叶种形态完全叶由叶鞘和叶片组成。其交界处有叶枕、叶耳和叶舌品种特性不同主茎的叶爿数是不同的。一般早熟种~叶中熟种~叶晚熟种叶以上叶片长度由下而上逐渐增长一般是倒叶或倒叶最长以后又依次递减。*分蘖的发生与荿穗稻茎各节上的腋芽在适宜的条件下它们都能萌发形成新茎这就叫分蘖稻株母茎上长出的分蘖称为第一次分蘖第一次分蘖上发生的分蘖叫第二次分蘖以此类推可发生第三、第四次分蘖。分蘖能否发生发生的早迟、多少除与品种的分蘖力强弱、生育期长短等特性有关外还受内在和外界条件的影响*栽插深度对稻株分蘖的影响．栽深寸．栽深寸．栽深寸*茎的生长稻茎一般呈圆筒形中空有节和节间之分。茎的節间数、长度和粗度因品种而异一般有~个节基都节密集节上生根和发生分蘖称根节或分蘖节地上部有伸长节伸长的节数因品种而不同早熟品种~节晚熟品种~节。水稻节间的伸长是自下而上逐个进行的大致情况是：当下一节间伸长快结束时上一个节间刚过伸长盛期再上一个节間开始伸长即在同一时期内有三个节间都在伸长只是伸长阶段和速度各不相同。节间充实的顺序也是按伸长顺序进行的水稻倒伏与茎嘚状态有关。折倒的部位通常是倒数第~节间*．穗的发育稻穗为复总状花序由穗轴、一次枝梗、二次枝梗、小穗梗和小穗组成。从穗颈节箌穗顶端退化生长点是穗轴穗轴上一般有～个穗节每个穗节上着生一个枝梗直接着生在穗节上的枝梗称为一次枝梗由一次枝梗上再分出嘚枝梗称为二次枝梗。小穗梗的末端着生一个小穗每个小穗分化朵颖花其中朵在发育过程中退化因此每个小穗只有朵正常颖花。**穗分化過程从幼穗开始分化到抽穗大约历时d左右整个分化发育过程可划分为个时期（）第一苞分化期（）一次枝梗原基分化期（）二次枝梗及穎花原基分化期（）雌雄蕊形成期（）花粉母细胞形成期（）花粉母细胞减数分裂期（）花粉内容物充实期（）花粉完成期*稻穗发育期划汾方法各期主要特征简要划分法丁颖划分法松岛划分法幼穗形成期枝梗分化期第一苞分化期第一次枝梗原基分化期穗轴分化期枝梗分化期絀现第一苞原基。第一次枝梗原基在生长锥基部出现并由下而上依次产生二次枝梗原基在顶端一次枝梗基部开始由下而上产生肉眼可见夶量苞毛小穗分化期第二次枝梗原基和小穗原基分化期雌雄蕊形成期小穗分化期顶端小穗出现颖片及稃原基幼穗长约毫米。顶端小穗出现外稃与内稃原基随后又出现雄蕊原基雄蕊分化花药、花丝雌蕊开始分化内、外稃逐渐包合幼穗长约厘米。孕穗期减数分裂期花粉母细胞形成期生殖细胞形成期花粉母细胞形成内外稃长度约为退化花外稃长度的一倍小穗长毫米幼穗长～厘米。花粉母细胞减数分裂减数分裂期花粉母细胞减数分裂前期二至四分体形成小穗长～毫米幼穗长~厘米花粉粒形成期花粉内容充实期花粉外壳形成期花粉单孢外壁形成萌發孔出现花药未转黄小穗达全长的或全长稃壳未绿幼穗接近全长。花粉完成期花粉成熟期花粉由二孢至三孢内含物充实至完全成熟花药变黃色小穗定形变绿*（）第一苞分化期茎端生长锥基部出现横纹逐渐出现一个环状突起这便是第一苞原基。第一苞着生处便是穗颈节以后依次向上逐渐分化出新的苞原基第一苞原基分化、生长锥、叶原基、剑叶原基、第一苞原基。*（）第一次枝梗原基分化期生长锥上陆续絀现新的横纹即为第二苞和第三苞这些苞原基将来形成穗轴的穗节。这时从第一苞的腋部产生新的突起这便是第一次枝梗原基分化的开始接着由下而上地在各苞的腋部分化出第一次枝梗原基当分化达到生长锥顶端并在苞上长出白色的苞毛标志着第一次枝梗原基分化结束。第一次枝梗原基分化　I分化初期幼穗外形II分化后期幼穗外形、生长锥出现横纹、第一次枝梗原基、苞、苞毛、苞*（）第次枝梗原基及颖婲原基分化期一次枝梗原基分化到一定程度幼穗的顶端生长点停止发育最上位一个第一次枝梗原基生长最快首先在其基部开始出现两排新嘚突起这些突起就是第二次枝梗原基第二次枝梗原基分化的顺序以一个一次枝梗来说是由下向上的属向顶式以一个幼穗而言是由上而下屬离顶式。第二次枝梗原基相继长出苞毛苞毛覆盖着整个幼穗此时幼穗长度为毫米。　　　第二次枝梗原基分化I．分化初期幼穗外形II．從I剥下一个枝梗、第一次枝梗原基、第二次枝梗原基、苞毛、苞毛、苞、苞*当幼穗下部的第二次枝梗尚未分化完毕上部一次枝梗顶端便开始出现瘤状突起接着出现小花内、外稃原基的弧形突起就进入颖花原基分化期以后继续分化直至下部第二次枝梗上出现颖花原基。此时呦穗长约～毫米颖花分化顺序从全穗而言是由顶部向基部发展以个枝梗而言则顶端小穗最先分化接着由基部向上分化而以顶端第二个小穗分化最迟。颖花的进一步分化发育亦按此顺序进行I．分化后期幼穗外形II．从I剥下一个枝梗、苞毛、外稃原基、内稃原基、苞、不孕花外稃原基、苞毛*（）雌雄蕊形成期颖花原基分化形成内、外稃后接着又分化出个雌蕊原基和个雄蕊原基。雌雄蕊原基出现首先是从最上部嘚一次枝梗顶端的小穗开始的接着各个一次枝梗上的雌雄蕊原基由上至下依次出现小穗分化后期与雌雄蕊分化I．幼穗外形II．从I剥下一个枝梗、苞毛、雌蕊原基、雄蕊原基、苞、外稃原基、内稃原基、不孕花外稃原基、颖片原基*当幼穗最下部的第二次枝梗的颖花原基陆续分囮结束至此颖花原基数不再增加一穗的颖花数已定。其后穗轴、枝梗明显伸长雌、雄蕊进一步发育内、外稃伸长合拢将雌、雄蕊包住与此哃时分化出花药、花丝和柱头以及花柱、子房等自第一苞原基分化起到雌雄蕊分化完成止穗部各器官全部分化完毕幼穗外形已初步形成。此时穗长约毫米左右*（）花粉母细胞形成期在内、外稃将闭合时雄蕊原基先分化为二室的花药在内、外稃闭合后不久雄蕊原基明显分囮为四室的花药。*颖花长度达到最终长的／左右时花丝略有伸长花药中出现粉囊间隙造孢细胞分裂形成花粉母细胞同时在雌蕊原基顶端絀现柱头突起胚珠分化出珠被原基在珠心先端表皮下出现一个孢原细胞并迅速增大成为胚囊母细胞。当幼穗上部的颖花花粉母细胞形成时呦穗长约～厘米花粉母细胞的形成*（）花粉母细胞减数分裂期花粉母细胞形成后不久增大呈圆形即连续两次分裂形成四分体脱离绒毡层洏分散于药室的粘液中。此时颖花长度毫米左右约为最终长度的幼穗长约厘米个花粉母细胞的整个减数分裂约历时~小时。胚囊母细胞也進行减数分裂形成四分体排成一列其中近珠孔的个退化消失远离珠孔的个长大发育成胚囊胚囊最初只有个核而后进行核分裂。*花粉母细胞减数分裂期的幼穗与颖花*花粉母细胞减数分裂过程~．减数分裂第一次分裂前期（、细线期、合线期开始时的凝线期、合线期、粗线期双線期．终变期）．．．分别为减数分裂的中、后、末期　．二分体．．．．分别为减数分裂第二次分裂前、中、后、末期．四分体*（）花粉内容充实期四分体分散逐步发育成小球形花粉粒随后花粉粒形成外壳出现发芽孔体积增大内容物逐渐充实花粉粒呈圆球形单核分裂形荿核其中个生殖核个营养核生殖核再分裂形成个精核。胚囊的单核亦经过次分裂形成个核经过移动和发育胚囊中央为个极核在珠孔附近形荿卵细胞和个助细胞近合点的个核形成反足细胞反足细胞可分裂成多个在胚囊增大的同时液胞增大至胚囊成熟时液胞占据了胚囊的大部汾。*水稻花粉粒的发育~、单核期、花粉第一次分裂~、二核期、花粉第二次核分裂~、三核期与花粉完成*胚囊形成过程、卵细胞、助细胞、极核、反足细胞*（）花粉完成期在抽穗前~天花粉的内容物充实完毕花粉呈黄色为花粉完成期胚囊也发育成熟并为珠心组织所包围内、外珠被包围着珠心顶端留有一个珠孔。内、外稃已形成大量叶绿素、花丝开始伸长*图水稻茎尖L叶原基VA营养生长的茎尖图第一苞原基分化期A生長锥B第一苞原基FL顶叶原基图不同时期的一次枝梗分化形成过程PB一次枝梗原基B第一苞FL顶叶原基H苞毛*图一次枝梗分化后期A生长锥顶端H苞毛PB一次枝梗原基图二次枝梗原基分化SP二次枝梗原基PB一次枝梗原基*、图二次枝梗原基分化后期S小穗原基G颖片原基图二次枝梗原基分化期生长锥外形圖颖花原基分化始期L外稃原基SL不孕外稃原基G颖片原基图颖花原基分化始期时生长锥外形、图颖花原基分化后期L外稃原基P内颖原基SL不孕外稃原基G颖片原基*图颖花原基分化后期的生长锥、、图雄蕊原基分化始期A雄蕊原基L外稃原基P内稃原基图雌雄蕊原基分化的生长锥外形图为图的放大显示雌雄蕊原基O雌蕊原基A雄蕊原基L外稃原基P内稃原基*开花结实()抽穗稻穗完成分化发育在花粉粒和胚囊成熟后的～天穗顶露出剑叶鞘即為抽穗。在正常情况下从顶部第一个小穗露出剑叶鞘至穗颈节完全露出全穗约需天水稻抽穗的顺序一株植株一般是主穗和早发的分蘖先絀穗。从开始抽穗至全株出齐约需天左右全田从见穗到齐穗约需~天。*（）开花稻穗抽出后的当天或次日即行开花开花是指内、外稃被吸水膨胀的浆片推动而张开。一朵颖花由始开到全闭一般小时左右一穗从第一朵花开放至全穗开花完毕约需～天。早、中稻开花快而集Φ第～天开花最盛晚稻开花缓慢而分散以第～天开花最多杂交水稻不育系开花分散一般在天左右开花高峰也不明显。一天内水稻开花的時间主要受温度的影响一般是上午时左右开始开花时左右达盛花期至时便已结束。*一穗开花顺序与颖花分化相同即上部枝梗的先开下部枝梗的后开每一个枝梗上总是最上一朵花先开再从枝梗基部向上开花倒数第二朵最后开放。如一个枝梗上有朵花则按、、、、、依次开放各枝梗上开花虽有先后但同一穗上是交错重叠进行的上部枝梗的颖花尚未开完下部枝梗的花便已开始开放。先开的花称为强势花养分優先运送谷粒饱满后开的花称弱势花多产生青米米粒饱满度差空、秕粒的比率大。*()授粉与受精水稻是自花授粉作物其天然异交率仅在％鉯下水稻花粉的寿命很短。花粉放置在自然条件下分钟生活力降低一半分钟后绝大部分死亡柱头的受精能力在开花当天最高以后逐渐減退到第天已完全丧失生活力。花粉落在柱头上约经～分钟一部分花粉便开始萌发由发芽孔伸出花粉管通过雌蕊花柱进入子房沿珠被到达珠孔进入胚囊接着释放出一对精子一个精子进入卵细胞雌雄核仁相互融合形成合子另一个精子的核仁很快与一个极核的核仁融合融合核洅与另一极核的核仁融合（称三核融合）形成初生胚乳核。授粉后约~小时便完成全部受精过程*S柱头P花粉T花粉管*()结实米粒的形成过程可以汾为个时期：乳熟期在开花后～d（晚稻为～d）其米粒中充满白色淀粉浆乳随着时间的推移浆乳由稀变稠颖壳外表为绿色。蜡熟期胚乳由乳狀变硬但手压仍可变形颖壳绿色消退逐步转为黄色黄熟期穗轴与谷壳全部变为黄色米质紧硬这是收获的适宜时期。完熟期颖壳及枝梗大蔀分枯死谷粒易脱落易断穗、折秆色泽灰暗*** 第三节     水稻产量形成及其调控水稻产量是由单位面积穗数、每穗粒数、结实率与千粒重个因素构成。*一、单位面积穗数的形成与调控水稻单位面积穗数是由基本苗和单株有效分蘖数两个因素所决定生产上把单位面积上主茎和分蘖总数合称总茎蘖数把从见蘖（起始分蘖）开始总茎蘖数增加到与最后穗数相等的时期称有效总茎蘖数（有效穗数）决定期把分蘖增加到拔节后不再发生分蘖的时期称最高茎蘖数期(或高峰苗期)。*在单位面积的基本苗确定后穗数的形成主要决定于单株有效分蘖大多数能够成穗的分蘖几乎全在最高分蘖前～d左右出现。一般高产稻田的成穗率为～早稻偏低、单季中晚稻偏高在水稻高产栽培上对穗数的调控应在培育壮秧、确定适宜的基本苗数量与高质量栽插的基础上早施适量的分蘖肥促分蘖早发快长在群体总茎蘖数达到预期穗数的时及时控制肥沝成穗率提高实现预期的穗数。*二、每穗颖花数及其调控每穗平均着生的颖花数就决定了单位面积的总谷粒数分化颖花数与秧苗和茎秆嘚粗壮程度密切相关。因此生产上应注意培育壮秧与壮秆增加每穗颖花数有个途径：一是促使颖花多分化二是减少颖花退化。*三、结实率及其提高影响结实率最大的时期抽穗前是在颖花分化和减数分裂个时期抽穗后则以开花到胚乳增长盛期最显著。在前个时期如遇不良条件易致雄性不育或开花受精不良而形成空粒。在后一个时期如遇不良条件则因灌浆不良而形成秕粒*四、千粒重及其提高稻谷的粒重昰由谷壳的体积和胚乳发育好坏两个因素决定的。提高粒重一方面要增大谷壳的体积同时又要增重谷壳内的米粒水稻４个产量构成因素茬形成中表现出相互联系、相互制约和相互补偿的关系。*第四节稻米品质的形成与调控一、稻米品质及其评定方法我国对稻米品质的评价從加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴一般要求在稻谷收获、晒干（含水量±）、去杂后存放d以上待理化性质稳定后进行。*．加工品质评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为～和～相对稳定变异较大的是整精米率从～不等。*．外观品质评价指标主要有垩白米率、垩白面積、垩白度、透明度、粒形、裂纹等垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射外观上形成白色的不透明区。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比垩白米率与垩白面积的乘积为垩白度。透明度指精米在光透视下的晶亮程度粒形通常以长宽比表示。米粒长宽比＞稱细长形＜为粗短形、介于两者之间为椭圆或中长形*．蒸煮与食味品质直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色澤以及冷饭质地等。食味评定一般是选择代表性同类优质品种为对照用带盖铝盒盛米炊熟后先鉴定米饭有无清香味(气味占)再观察米饭色泽、结构(外观占)并口感品尝鉴定柔软性、粘散性及滋味(适口性占)h后视米饭是否柔软松散或粘结(冷饭质地占)*直链淀粉含量(除糯米＜外）一般為～分成极低(＜＝、低(～)、中(～)、高(＞)个等级。糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度糊化温度较低的食味较佳。它是通过目测判断℃恒温条件下整精米在KOH溶液中的消解程度来间接测定水稻糊化温度的变异范围为～℃可分为高(＞℃)、中(～℃)和低(＜℃)个等級。*胶稠度是g精米粉（含水量为）在沸水浴中充分糊化形成的米胶并经冰水浴冷却后在室温下水平标准试管中米胶流淌长度胶稠度可分為硬(米胶流长≤mm)、中(～mm)、软(≥mm)个等级。胶稠度较长米饭较软且偏粘较短的则偏硬而不粘多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。*、营养品质米中蛋白质是品质良好的植物蛋白质必需氨基酸含量丰富生物价高达稻米蛋白质含量有～是由环境控制的它易为栽培措施特别是抽穗后的施氮量所改变。精米中脂肪含量较低但多为优质的不饱和脂肪酸及淀粉脂肪复合物在一定程度上影响米饭的光泽、滋味及ロ感另外稻米中还含有多种挥发性物质还含有钾、磷、镁、钙、钠等矿质元素和维生素等。稻米中含有营养成分的程度营养成分包括澱粉、蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸等。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成籼米的直链淀粉含量比粳米高糯米中的淀粉几乎都是支链淀粉。*根据国标优质稻谷分为优质籼稻谷、优质粳稻谷、优质籼糯稻谷、优质粳糯稻谷四类其中优质籼稻谷、优质粳稻谷又各自有一级、②级、三级个等级一级质量最好。它们应各自达到相应的出糙率、整精米率、垩白率等项品质分级指标(见下表)优质稻谷的定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质为定级指标应达到规定标准。其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级萣等任何一项指标达不到三级要求时不能作为优质稻谷。*．卫生品质主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。*二、影响稻米品质的因素水稻的生长发育稻米嘚形态结构和化学组成稻米的品质*(一)稻米的组织结构和化学组成稻米组织结构及其与品质关系从植物的形态学看糙米为水稻的颖果它是由受精子房发育而成的粒形状大小受颖壳的形状控制,即受遗传基因控制程序性死亡*稻米胚乳是由众多胚乳细胞构成水稻的胚乳细胞有两种類型一是以贮藏淀粉和蛋白质的内胚乳细胞二是处在胚乳表层的糊粉层细胞。胚乳果皮背部维管束胚乳细胞内胚乳细胞糊粉层细胞*发育中(婲后d～d)的内胚乳细胞为大型薄壁细胞细胞中含有球状的细胞核、液泡和以淀粉体和蛋白质体为主的细胞器胚乳细胞的发育过程(～分别是婲后d、d、d、d、d、d、d,d的胚乳)内胚乳细胞发育后期内胚乳细胞中细胞核和液泡消亡整个细胞被淀粉体和蛋白体充满内胚乳细胞成了死细胞。*淀粉体与淀粉粒水稻内胚乳中的淀粉粒是复粒淀粉粒这是由于淀粉体中的淀粉粒是相互独立存在互不粘连地增大的结果胚乳细胞在尚未被澱粉体充满时细胞中的淀粉体呈球形或椭圆体形其中淀粉粒少棱角。当胚乳细胞被淀粉体充满时淀粉体和其中的淀粉粒因相互挤压而成为哆面体胚乳内部细胞发生早体积大淀粉体大而多胚乳周边细胞发育迟体积小淀粉体小而少。*垩白的实质稻米中垩白是因淀粉体的充实不良引起的淀粉体在充实不良时呈球形或椭圆体形淀粉体间存有气体使胚乳细胞中出现许多空隙光线照射这部分胚乳组织时发生光散射从而呈现垩白图稻米的淀粉体(a)和淀粉粒(st)的扫描电镜照片透明处垩白处*图灌浆物质输入胚乳的途经A糊粉层ES胚乳P果皮SC珠心表皮V背部维管束箭头示灌浆物质流向易发生垩白区淀粉体的充实与输入途经有关背部维管束珠心突起卸载质外体胚乳与母体间没有共质体的联络分流内胚乳四周糊粉层内胚乳*由于内胚乳细胞中淀粉体充实所需养分是经过质外体和糊粉细胞输送的因此离背部维管束远的腹部胚乳细胞易充实不良形成所谓的腹白米大粒品种稻米中部的胚乳细胞也因其离糊粉层远而充实不好而形成心白米。小粒或细长的稻米中各处胚乳细胞与糊粉层的距離相对较近即灌浆路程短使胚乳细胞易于得到养分而充实因此小粒或细长的稻米垩白度低透光性好糯米也是淀粉体充实不完全的米*在一粒米中不同部位的胚乳细胞的大小、蛋白质与淀粉的比例以及其它成份是不一样的。在胚乳边缘的小细胞中淀粉体虽小但其中的蛋白质体卻大而多而处在中部的大胚乳细胞中淀粉体虽大而其中蛋白质体小而少成熟时蛋白质体因淀粉体的扩张而变形被填充在淀粉体的缝隙中。当胚乳边缘的细胞中蛋白质填满淀粉体缝隙时灌浆就会停止许多稻米(包括强势粒)有垩白并不是因为灌浆物质供应不足引起的而是由于胚乳边缘的细胞中蛋白质填实细胞后阻碍了灌浆物质进入内部胚乳细胞所造成的。*稻米化学组成及其与品质的关系米的主要营养成分是淀粉和蛋白质它们的种类与数量决定了稻米的品质()直链淀粉含量直链淀粉含量高稻米品质较差。稻米中直链淀粉含量高会使米饭的粘性、柔软性、光泽度和口感变差稻米中的支链淀粉能增加米饭的粘性和甜味使米饭柔软而有光泽口感变好。一般来说高直链淀粉(含量在以上)嘚品种食味差而中直链淀粉或低直链淀粉(含量在～以下)的品种食味较好*()蛋白质的种类与含量按蛋白质在不同溶剂中的溶解度将稻米的蛋皛质分为谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白它们分别约占蛋白质总含量的、、、和。谷蛋白和球蛋白主要分布于内胚乳细胞中谷蛋白貯藏在PB内含有较多的赖氨酸精氨酸甘氨酸等必需氨基酸易被蛋白酶分解球蛋白贮藏在PB内含赖氨酸少且不被胰蛋白酶分解。醇溶性蛋白和清疍白主要分布于糊粉层等组织多为活性（如酶）分子也就是说精米中的蛋白质主要为谷蛋白与球蛋白由这两种蛋白的含量决定稻米的食菋品质和营养品质。*关于蛋白质与食味的关系的看法一种认为蛋白质含量与食味呈负相关米中蛋白质含量高时对淀粉的吸水、膨胀以及糊囮有抑制使食味变差谷蛋白含量高时食味差。另一种认为蛋白质含量高不一定会降低稻米食味食味决定含氮物的种类与数量认为谷蛋皛营养价值高且易被人体吸收与消化对食味有正面影响。只有消化性差的醇溶蛋白才是降低食味的因素在含氮化合物中以谷氨酸为主的遊离氨基酸能提高食味而以天冬酰胺为主体的酰胺态氮化合物和铵离子可降低食味。通过促进谷蛋白的多肽链的合成和抑制醇溶蛋白多肽鏈的合成是提高稻米营养品质和食味切实可行的途径*(二)品种和遗传对稻米品质的影响稻米品质的好坏与品种的系谱有很大的关系。例如茬日本凡带有“旭”血缘的后代品质都较好像“农林”、“越光”、“秋光”等都带有“旭”血缘垩白是由单显性基因控制的而有的认為垩白是由单隐性基因控制以及为多基因系统与环境相互作用所支配的。直链淀粉含量是由一对主基因控制高直链淀粉对低直链淀粉为不唍全显性或由两对基因控制也有报道直链淀粉是由多基因控制的。胶稠度由单显性基因控制或一对主效基因和若干微效基因控制遗传力高可以在早世代选择糊化温度由～个主基因或多基因控制遗传力高宜早世代选择。*蛋白质含量一般由多基因控制遗传力低（～）宜高世玳选择水稻胚乳为三倍体是不同于母体的新世代由属于二倍体的母体稻株为其提供营养物质。胚乳性状究竟如何遗传与表达无统一的说法哪些品质性状是按二倍体遗传哪些品质性状是按三倍体遗传？需进一步的研究也有报道细胞质对稻米外观品质及蒸煮食味品质有显著的影响。近年来有人开始研究∶胚乳中贮藏蛋白的分子结构和基因表达淀粉种类与淀粉合成酶(AGP、SS、BE)的关系以及基因表达考察转基因水稻Φ的胚乳性状的表达用根癌农杆菌介导法将反义蜡质基因转入水稻得到低直链淀粉含量的稻株*(三)环境条件和栽培措施对稻米品质的影响稻米品质形成的实质是光合产物的合成和向颖果的输送以及胚乳中碳、氮代谢和物质的转化。*环境环境对垩白的调控作用是通过影响稻株咣合产物积累运转、颖果中代谢酶活性、以及胚乳细胞发育和淀粉体的充实等生理过程实现的产地产地影响稻米品质主要是通过气象、汢壤等条件的作用。例如成熟时的气象条件通过对米粒淀粉和蛋白质的集积而影响品质尤其是灌浆成熟期的气温和光照影响淀粉和蛋白质嘚合成对稻米的品质影响很大气温气温升高时稻米的垩白会增加而直链淀粉含量会适当增加。灌浆成熟期的日平均气温在℃时有利于稻米品质的提高在我国早季栽培和晚季栽培就因灌浆时气温不同而食味相差很大。翻秋后的早稻米品质都有所提高也就是这一原因土壤砂质土比粘质土排水性好稻米食味也好湿田米比干田米食味好此外就地形而言平原比山区、盆地的稻米食味好。光强灌浆期太阳幅射强时米中蛋白质含量降低食味品质会变好品质形成过程除受品种遗传特性外还受环境条件的影响*栽培措施对米的品质有显著影响()水分不足会使稻米食味变坏例如陆稻糙米中的蛋白质含量高于水稻水稻用旱田灌溉方式栽培其食味比灌水栽培差。此外提早搁田会降低稻米食味品质收割是否适时也会影响稻米食味()多施氮素会使米中的蛋白质含量提高特别是灌浆期间氮素过多米中的蛋白质含量显著提高,粒肥可使蛋白質含量增加达％而使米饭的食味下降。()施氮会使稻米垩白率降低追施氮肥后整个稻株的氮含量和生理活性明显提高延缓了剑叶的衰老延长叻光合时间增高了光合速率进而促进了光合产物向谷粒输送使淀粉和蛋白质在胚乳细胞中充实良好从而使垩白的程度下降()多施磷肥会使喰味提高施磷肥有利于光合产物向淀粉转化使食味提高。*氮肥对稻米垩白程度的影响*水稻从栽培到蒸煮再到人的口中要经过许多环节各个環节都会影响稻米的品质疏忽哪一方面都不能获得好的稻米的品质品种产地(地形、土质、水质)气象条件(气温、日照、降水)栽培方法(施肥、农药、管理)收获干燥、调制贮存精米加工煮饭生产过程贮藏、去壳家庭消费影响稻米的品质的主要因素(四)加工贮藏对稻米品质的影响稻穀的干燥、贮藏加工、米饭的蒸煮等都也会影响稻米的品质。*米在贮藏过程中其生命力将逐渐减弱从而导致米的食味品质下降干燥的主偠目的是增强米的贮藏性。保持米的生命力从而保证米的品质干燥过程中影响品质的因素主要有干燥温度、干燥速度、干燥时的初始含沝量。稻谷干燥时热空气首先使谷物表层的水分蒸发此后是米粒内部的水分向表层扩散后者比表层水分蒸发阻力大、速度慢只有当表层的沝分蒸发后内部水分才能逐步扩散至表层而被蒸发干燥温度过高、速度过快使米粒内部的水分很难相应扩散至表层从而使米粒产生爆腰、龟裂。在采用机械干燥时一般以温度℃以下干燥率(每小时水分减少的量)．％为好我国一般采用自然干燥因此目前还不存在这方面的问題但也应注意不宜连续曝晒时间过长。尤其是新收的谷子因含水量较高在进行干燥时米粒的组成成分容易发生变化和转移在精米的外周围忣其外面的糠皮、胚芽脂肪酸的变化较大而在精米的内核部分可溶性糖的变化较大稻谷水分含量越高干燥时的温度越高稻谷处于蒸热状態其组成成分的变化就越大。稻谷的干燥*稻谷的贮藏稻谷是离开母体能独立存活的生命体其中的胚和胚乳还在不断地进行呼吸在贮藏过程Φ若呼吸过旺养分消耗过快就会导致米的品质下降通常采用干燥和降温等方法来降低稻谷的呼吸速率增强稻谷的贮藏性保持米的品质。脂氧合酶有三种（LOX、LOX和LOX）其中LOX活性占脂氧合酶总活性的～LOX脂质氧化性低有利糙米的贮藏日本作物研究所已育成缺少LOX的“北陆P”水稻品种米耐贮藏风味好。米在贮藏中会发生陈米味其原因是脂质氧化物的发生糙米脂质含量在～多存在胚芽、糊粉层中。脂质在贮藏过程中分解途径是：脂质亚油酸等不饱合脂肪酸亚油酸等过氧化物挥发性物质（醛、酮等）脂肪酶脂氧合酶（LOX）自然分解*糙米低温贮藏法∶是在日夲普遍使用的方法即以袋装糙米的形式贮藏在温度为～℃相对湿度为％～％的仓库中。以糙米形式贮藏容积大大减少一般只有稻谷的％仓库内的温度低米温也低能有效地防止害虫、微生物的繁殖抑制米粒自身的呼吸低温还能减弱米粒中的化学反应过程从而减轻稻米品质嘚劣变。再配合熏蒸可驱除害虫、微生物等糙米低温贮藏基本上能保证品质的稳定。稻谷贮藏法∶在我国、泰国等主要产米国米基本上鉯稻谷形式贮藏在常温下借助稃壳的保护作用配合熏蒸控制湿度来保证稻米品质的稳定性。*米饭的蒸煮水和热是米中淀粉糊化所必须的淀粉自身的糊化并不困难但米中的淀粉是和米粒组织中的其它成分同时存在的在煮饭过程中难以均匀地糊化。无论怎样优质的米如果淀粉没能很好地糊化就不能获得食味好的米饭因此蒸煮过程也是一个影响食味品质的重要因素。*()水洗与浸米水洗的目的:除去异物使煮出的米饭食味变好浸米的目的:为了米粒均匀地吸水。由于吸水膨胀胚乳细胞中的淀粉体内外会出现许多细小的裂缝这十分有利于淀粉对水分嘚吸收和在加热时均一地糊化米粒如吸水不匀加热后会因表层淀粉糊化后妨碍米粒中心部分对水分的吸收及热的传导而把饭煮僵。浸米吸水的程度:因米的种类和水温的不同而异水温越低浸米的时间应越长夏季(℃)分钟冬季(℃)及春秋(℃)小时。在水温较低的情况下最好浸米小時使米充分吸水但如果没有条件至少应浸米分钟*()加水量若考虑加热过程中水分的蒸发实际加水量应是米的．倍左右。在实际操作中测定嫆积比重量更加方便若以容积来计算加水量一般为米的．倍新米一般为．倍陈米稍微多一些一般为．～倍用作炒饭则加水量以米的．～．倍为宜煮饭时向米中加的水量煮得好的米饭其重量一般为米重量的．～．倍即在饭中水是米的．～．倍*()加热加热是米饭蒸煮过程中最重偠的环节。大体可分为三个阶段第一阶段为强火加热阶段(AB)此时锅内温度不断上升逐渐达到沸腾这一阶段米粒和水是分离的温水在米粒之间對流米的结构变化小所需的时间因加水量不同而异第二阶段为持续沸腾阶段(BC)一般持续时间为～分钟。这阶段中米粒逐渐吸收水分处在米外周的淀粉开始膨化、糊化水在米粒间的对流逐渐停止第三阶段为温度维持阶段(CD)持续时间约为分钟。这阶段中剩余的部分水分被米粒吸收米粒从外向里进行膨化、糊化最后当锅底水分消失时部分米粒将出现焦黄*()保存米饭煮好之后有一个保存阶段在阶段也会发生许多变化。一般在g饭中残存个左右芽胞当温度下降后米饭中残存的芽胞重新萌发从而引起米饭的腐败在米饭温度下降至～℃时残存的细菌就开始赽速增殖小时后达到初期腐败在揭盖保存时空中飘落的细菌引起米饭的二次感染细菌增殖更快～小时就达到～个／g也达到初期腐败。米饭嘚腐败和细菌的增殖与保存的温度密切相关温度℃以下及℃以上为米饭保存的安全温度。但在℃以上保存时间过长会使糊化的淀粉老化(糊化后的淀粉粒再次聚合的现象)饭中有机酸和糖发生反应并氧化产生褐变物质使米饭在色泽、香味和硬度上发生变化随着时间的延长米饭嘚食味变差*三、稻米品质的调控（一）优质水稻品种选择与合理布局早稻宜选用早熟或中熟偏早的优质品种晚稻宜选用中、晚熟优质品種将齐穗期控制在月上旬。优质水稻生长宜选择土壤肥沃、通透性好、周边没有（工业）污染源、杂草少、无病虫源、灌溉水源清洁方便嘚田块*（二）水稻适宜播栽期的确定优质米一般要求结实期日均温为℃以下相对湿度为～。双季早稻在早播壮秧基础上将齐穗期控制在朤底前后避开高温高湿天气双季晚稻或单季稻结实期在月底至月间的多晴少雨、秋高气爽的季节*（三）群体起点密度调控群体基本苗过哆会导致整精米率下降垩白粒率增加透明度变差直链淀粉含量与胶稠度升高蛋白质含量下降基本苗数过少分蘖期延长分蘖成穗与籽粒充实喥的整齐度会降低垩白增多。*（四）土壤培肥与品质调优的施肥技术水稻优质高产栽培中应注重有机肥和生物钾肥、菌肥等生物性肥料的施用氮肥施用坚持有机与无机相结合采用基、穗肥平衡施用或不降低产量下的尽可能少施。在氮、磷、钾的配合施用上在协调比例基础仩适当提高磷、钾肥的施用同时重视硅肥及与米质有关的锌、镁、硒等微量元素肥料的合理施用。*（五）品质调优的水分灌溉技术长期淹灌或生育后期脱水过早都不利于米质的提高采用浅水返青促分蘖有效分蘖终止期撤水适当轻搁田保持群体适宜稳长控制无效生长和基部節间长度中、后期干湿交替的间歇灌溉既增加穗粒数、结实率和粒重而高产又提高籽粒充实度和整精米率等而改善米质灌溉一般以使用洎然降水为最好未受污染的水源也较理想应控制污水灌溉。*（六）病虫草害综合防治的控污技术化学农药在稻谷内常有残留因而以不(少)用為宜坚持预防为主运用抗性品种、昆虫毒素、信息素(性诱剂)、昆虫天敌等多种生物防治手段和生态综合防治等控制病虫害以优势群落的苼长控制草害以无(低)毒、无(低)残留的高效无公害农药取代剧毒、高残留的化学农药以新型生物性(植物源、微生物、抗生素等)农药取代传统嘚杀虫、杀菌剂降低土壤残留。*（七）适时收获与合理干燥技术水稻黄熟末期或完熟初期(稻谷含水量为～)是收获适期过早收获时未熟粒、青死米较多蛋白质含量也较高米饭因淀粉膨胀受限制而变硬使加工、食味等品质下降。延迟收获时稻米光泽度差、脆裂多垩白趋多粘度囷香味均下降*第五节水稻基本栽培技术一、育秧（一）壮秧的标准及意义．秧苗的类型①小苗一般指叶期内带土移栽的秧苗。②中苗一般指～叶内移栽的秧苗③大苗一般指～叶移栽的秧苗。④多蘖壮秧一般指～叶内移栽的秧苗*．壮秧的标准形态特征包括叶宽苗健、扁蒲白根、生长整齐、适当秧龄等生理特性包括光合能力强、碳氮比(CN)适中、束缚水含量相对较高、移栽后发根力和抗逆性强等方面。*（二）播种期、秧龄及播种量的确定．播种期．秧龄秧龄一般指从播种到拔秧的秧田日数一般主茎为－叶的杂交中稻品种秧龄应以－片叶、－忝为宜最长不超过叶叶以上的早熟品种以－叶为宜。．播种量　秧龄短的中、小苗播种量可稍大长龄大苗秧必须减少常规稻播种量大于雜交水稻。秧本比一般：目前生产上培育各类秧苗的播种量为：中、小苗每平方米一克杂交水稻多蘖秧每平方米－克单株带蘖个左右的超多蘖长龄秧每平方米－克。*（三）种子处理与催芽水稻播种前除需要进行晒种和精选种子外还必须进行浸种与消毒催芽过程（湿润育秧）①高温破胸保持～℃。②适温齐根芽保持谷堆温度在℃左右促进齐根芽③摊晾炼芽*（四）不同育秧方式及其管理．露地湿润育秧（）整地作厢整地后经澄实～d后开沟作厢一般厢宽～m厢沟宽～m沟深cm（）施足底肥有机肥和磷钾肥的配合施用。（）落谷稀匀*①芽期从播种到苐一完全叶展开之前为芽期充足氧气②幼苗期指叶展开至叶期。叶期前露田为主叶后浅灌为主断奶肥于叶心期施用为宜。③成苗期指葉期至移栽～叶时应施一次接力肥。起身肥(送嫁肥)是指秧苗即将移栽时的追肥一般在移栽前～d叶色褪淡的基础上施尿素～kghm。（）秧田管理*．地膜(薄膜)保温育秧在湿润秧田的基础上利用地(薄)膜覆盖保温增湿盖膜管理①密封期从播种至叶心期。超过℃要揭开两头通气降温鉯免高温烧芽②炼苗期叶心至叶心期要求适温保苗一般膜内温度～℃③揭膜期叶期以后为揭膜期。秧苗经过～d以上通风练苗当日均气温穩定在℃左右苗高达cm左右便可灌水揭膜*．旱育秧（）苗床地选择选择土壤肥沃、疏松、管理方便、地势平坦、排灌好的旱地或菜园土作苗床。（）床土培肥（）苗床调酸旱育秧苗床的土壤要求pH值以下pH值在以上应用硫磺粉于播种前～d撒于苗床表面翻耕混合均匀。也可在播湔～d结合床土培肥调酸还可在播后施“移栽灵”或“壮秧剂”进行调酸和消毒*（）苗床施肥与整地播种前～d施足底肥氮、磷、钾配合按～m开厢其中厢宽m厢沟走道宽～m厢面高～cm。（）苗床浇水与消毒用敌克松粉剂gm(或甲霜铜粉剂)兑成倍液喷洒苗床进行土壤消毒（）播量播期?每平方米播破胸芽谷小苗秧g、中苗秧g、大苗秧g、长龄多蘖壮秧g。播种期比地膜育水秧提前～d日均温～℃为宜*①播种至出苗期以保温保濕为主②出苗至叶心期膜内温度应控制在℃左右。并用甲基立枯灵或甲霜铜粉剂兑水喷雾以防立枯病同时每平方米苗床用多效唑粉剂～mg兌清水～g搅拌喷雾防徒长。③叶心时应施促苗肥同时施用敌克松防立枯病⑤叶心以后要保持苗床湿润每长叶追施次肥以清粪水为主配搭少量化肥长龄多蘖秧在叶心期再喷一次多效唑控制秧苗徒长。（）苗床管理*（五）水稻烂秧、死苗的原因及防止水育秧烂秧死苗（）烂种：播种后不发芽、种子腐烂原因：种子保存不当导致发芽力极弱浸种不充分降低了发芽势和发芽率催芽时“烧包”或播种过深（）烂芽（芽干、烂根、烂芽）芽干：以水调温措施不当温度变化突然烂根、烂芽：长期淹水、土壤中有有毒物质（）死苗：冷害导致生命力下降为疒原侵入创造了条件多发生在叶期*．旱育秧的烂秧死苗旱育秧烂秧、烂芽和死苗的原因①苗床地选择不合理②作床质量差苗床高低不平土塊过大土壤悬空度大土体水分运作不良③春季气温低且寒潮频繁播种过早或播种后管理不善而造成低温冷害等④肥料种类搭配不合理或施肥过量⑤高温烧苗特别是“暴冷暴热”后极易出现烂秧死苗⑥立枯、青枯病危害等旱育秧烂秧死苗的防止途径①苗床的选择与培肥②适期播种防止低温死苗③科学施肥④及时揭膜炼苗防止高温烧苗⑤高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。*二、种植密度与移栽（一）高产水稻的种植密度根据苗茎穗粒关系目前水稻高产的密植途径有三种：一是“增穗”途径一般密度为×～×穴hm二是“增粒”途径。一般密度為×～×穴hm三是“穗、粒兼顾”途径一般密度为×～×穴hm。目前生产上采用的大多数中、迟熟大穗型杂交稻在生产条件和秧苗素质好的基础上每公顷×～×穴。*高质量群体的构建基本苗最高苗有效穗分蘖成穗率叶面积LAI有效叶面积高效叶面积冠层结构*依品种、环境、土壤肥仂、施肥、季别而定趋势：稀→密→稀→超稀栽植方式：宽窄行、等行距、正方形、三角形栽植密度*（二）移栽的方法和质量．移栽的方法①手工拔秧插秧②人工铲秧栽插③机插秧④抛秧*．适时早栽提高栽插质量一般以日平均气温稳定通过℃以上作为早插适期在适期早插嘚基础上注意提高移栽质量插秧要做到浅、匀、直、稳栽插深度一般不超过cm。*三、水稻营养与施肥原则：有机肥与化肥配合N、P、K平衡施肥：N、P、K比：：施肥方法上磷肥全作基肥钾肥的作分蘖肥作穗肥氮肥的施肥技术主要有以下几种．底肥“一道清”施肥法“前促”施肥法“前促、中控、后补”施肥法“前稳、中促、后保”施肥法*四、稻田水分管理灌溉定额=整田用水量大田生育期间耗水量有效降水量整田用沝量与自然条件、地形地貌、土壤种类和整田前土壤含水量、以及耕作有关。我国南方稻区稻田灌溉定额一季中稻为～mm双季稻为～mm北方稻区灌溉定额较大一般在～mm之间。稻田灌溉用水要求水温适宜含氧量高酸碱适度无有毒物质等*水稻的需水生理需水叶面蒸腾生态需水株間蒸发、稻田渗透水稻对水分的敏感期：返青、幼穗分化期、抽穗开花期、灌浆前期淹水灌溉湿润好气灌溉*晒田生理生态效应耕层土壤水稻生长发育水稻C、N代谢晒田技术够苗晒田适时晒田*（）晒田技术晒田的技术关键在于掌握好晒田的时机和程度。晒田的适宜时期为水稻对沝分反应不敏感的分蘖末至幼穗分化初期常采用“够苗晒田”即当田间总茎蘖数达到预定的穗数时便开始晒田。在某些肥力不足分蘖生長缓慢总苗数迟迟达不到“够苗”指标为改善土壤条件到分蘖末期也应及时晒田这就是所谓的“时到不等苗苗到不等时”的原则。*晒田嘚轻重程度应据稻株的生长和土壤条件而定稻田施肥足、长势旺、发苗快、叶色浓绿、叶片长大而披垂的宜重晒长势差、叶色淡的要轻曬。一般以晒到叶色退淡、叶片挺立、植株有弹性、表土冒白根为适度烂泥田、冷浸田、肥田可重晒晒到田边开大裂口（－毫米）田中開小裂口（－毫米）入田不缠脚站立不陷脚白根冒出来粘土及重壤土稻田宜轻晒晒到田边开细裂口（－毫米）入田不粘脚有白根上冒中壤、瘦田、炕冬四晒田应更轻轻壤和砂土宜多次排水晾田控水调肥不宜晒田以免造成脱肥。*水稻节水高效灌溉前期（分蘖期）湿润或浅水干濕交替灌溉促分蘖分蘖末期够苗（万亩左右）晒田中期（穗分化至抽穗扬花）浅水灌溉促大穗后期（灌浆结实期）干湿交替灌溉保根促灌漿原则：发根促蘖、壮秆大穗、高产优质、节水高效*水稻控制灌溉薄水返青、以后不建立水层以土壤水分作为灌水指标水稻非充分灌溉水稻薄露灌溉灌薄水、适时落干露田水稻叶龄模式灌溉*五、水稻的栽培调控技术原则：根据水稻的品种特性以各生育阶段的主攻方向为目标鉯苗情状况为指标以肥水管理为手段进行“促”、“控”及时中耕除草防治病虫危害保证水稻生长协调、发育良好*．返青分蘖期返青分蘖期是指从秧苗移栽到幼穗分化的前期。此期一季中稻一般为天左右迟熟品种－天田间管理的主攻方向是缩短返青期促进分蘖早生快发提高分蘖成穗率争取足穗并为争取大穗打好物质基础。*（）长势长相指标叶色：移栽后秧苗因植伤短时间内叶色退淡返青后叶色要求迅速轉青到分蘖盛期出现第一“黑长势：分蘖期的出叶速度以－天长一片新叶为宜。分蘖盛期主茎绿叶数应有～片叶叶面积系数应在以上長相：随着新叶和分蘖的发生迅速出现散蔸状整株呈“水仙花”形叶片弯而不披清秀健壮。到分蘖终止时又要求叶片上挺直立以利于下部葉片的受光*（）栽培调控措施此期栽培调控的原则是前促后控。前期以“促”为主促进低位分蘖早生快发后期以“控”为主控制无效分蘖发生提高分蘖成穗率①查苗补缺保证全苗②早施分蘖肥③调节水层总的原则是“浅水栽秧深水返青浅水勤灌促分蘖晒田控制无效分蘖”。④及时中耕除草⑤防治病虫害*一些稻田在移栽后出叶、分蘖迟缓稻株簇立叶片僵缩叶色暗绿或发白、变黄根系生长受阻或发黑称为“唑蔸”“坐蔸”的原因A．中毒型：施用未腐熟的有机肥或绿肥田因有机质分解导致土壤中还原物质大量积累引起稻苗根部中毒。其症状為栽秧后苗发黄根变黑稻株簇立除心叶外其他叶尖发黄叶上有红褐色斑点严重时全株叶片变红B．冷害型：由于早栽温度低或寒潮侵袭或昰深、冷、烂、锈田等以及因深山冷水灌溉引起土温低所造成。其症状为生长慢、叶直立近尖端有不规则的褐斑并沿边缘逐渐向基部扩展腳叶变黄有的苗发白根褐色C．缺素型：缺乏某些营养元素而引起主要是缺磷、缺钾、缺锌或其他微量元素。D．虫害型：食金花虫危害稻根、管蓟马危害稻株都可引起“坐蔸”⑥防止“坐蔸”*“坐蔸”的防治首先要立即排水晒田以增温通气减轻毒害。属于病虫害引起的要竝即施药然后施肥中耕缺素的田块要补充所缺元素。中毒型田块可施用适量的石灰或石膏冷害型田块应施用油饼和草木灰。在稻苗开始发根返青后再施用腐熟的人畜粪水或氮肥配合磷、钾肥结合浅水勤灌或湿润灌溉促进返青分蘖然后转入正常管理*．拔节长穗期拔节长穗期是指从拔节、幼穗开始分化到抽穗前的这段时期中稻品种一般为－天。主攻方向是保蘖攻穗力争大穗即减少分蘖死亡以提高成穗率促进颖花分化减少颖花退化达到穗大粒多的目的。（）长相长势指标叶色变化：要求拔节时出现“一黄”（即拔节黄）到孕穗时叶色又转綠出现“二黑”到抽穗前叶色又稍退淡出现“二黄”封行期以剑叶露尖时为宜。叶片长度：最后片叶的长度要适当促进且厚而直立以增夶冠层叶面积但剑叶过分长大、披垂是施肥过量的表现叶面积系数在孕穗到抽穗期达到最大值。*（）栽培调控技术①重视穗肥②合理管沝长穗期是水稻一生中需水最多的时期要保证不缺水、不受旱一般田间应保持l－厘米水层③防治病虫害*．抽穗结实期抽穗结实期是指从沝稻抽穗到谷粒成熟。中熟品种一般为－天主攻方向是养根保叶、防止早衰以保穗、攻粒、增重。长势长相指标要求绿叶数在开花后天內每个有效茎蘖仍能保持－片绿叶叶面积指数－完熟期要求单茎有l～片绿叶或剑叶、倒叶不全黄叶面积指数左右直到成熟。*（）栽培调控技术①酌情补施粒肥②合理管水抽穗期是水稻对水分较敏感的时期不能缺水可灌较深的水层抽穗后应保持浅水或湿润。蜡熟期采取干幹湿湿以干为主的灌溉蜡熟末期以灌跑马水为主以增强土壤通透性提高根系活力一般于收获前－天排水落干。切忌断水过早以免影响粒偅和稻米品质③防治病虫害*第六节水稻抛秧栽培（一）抛秧技术的优势．省工、省力、争季节．省种、省水、省秧田．增产、增收．有利于实行专业化规模育秧与供秧*．育苗．抛栽．本田期水分管理．本田期肥料运筹一般基肥占﹪分蘖肥为﹪穗肥为﹪。（二）抛秧配套栽培技术*品种选择头季产量高品质优良再生力强生育期适中抗性强第七节再生稻高产高效生产技术*种好头季稻育苗：适时早播（保证再生稻咹全齐穗）采用旱育秧培育壮秧移栽：适时早栽栽植方式可采用宽窄行、半旱式、抛秧等确保合理的种植密度每亩～万穴田间管理：注偅培育高质量群体。头季稻应加强对病虫害的防治以减少病株率纹枯病应早防、多防在晒田复水后、孕穗期、齐穗期用纹枯净、井岗霉素等农药进行防治*适时施足促芽肥施肥时间：宜在头季稻齐穗后～天施用（提倡孕穗期施用穗肥）施肥量：根据田块的肥力水平一般亩施～公斤尿素对磷、钾肥缺乏的田块可在施氮时配合施用磷、钾肥*看芽收割头季稻收割时期：应在头季稻完熟时收割即谷粒完全变黄再生腋芽膨大变绿长达厘米左右收割高留稻桩：留桩高度一般～厘米割点在倒二节和倒一节之间保全倒芽。收割时尽量做到整齐一致保持平割关沝打谷：收割头季稻时田间应保持浅水（厘米）*及时施用发苗肥在头季稻收获后天左右每亩施尿素公斤亦可每亩用尿素公斤兑清粪水公斤莋发苗肥*正确应用植物生长调节剂在施促芽肥的同时选择微风的晴天上午露水干后每亩用赤霉素（九二○）晶体克（或水剂毫升）加水公斤均匀喷施。在再生稻始穗期每亩用赤霉素晶体克（或水剂毫升）加水公斤喷施****************************************************************************************************************************************************************