原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克
制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁┅齐焯水控干；加料酒精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖中间挖洞填入馅，盖好盖儿四周放肘子片装砂锅内，加叺高汤及调料慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 原料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3个；水发冬筍15克。
制法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二与冬笋用毛汤氽过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子修成直径15厘米，厚1厘米的圆形上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫倒入汤盘，将蒸好嘚“寿”字推入盘内即成 原料：大青虾500克、嫩黄瓜200克。
制法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔穿在虾尾上，装盘
将虾環入8成热油锅中一氽即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环翻炒装盘即成。
材料：水发燕菜100克白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克鸡里脊100克，鸡蛋清2个
制作方法：火腿切末，加蛋清调匀剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头，切成长方形塊鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟剔去“万”字的其余部分。将鸭块火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围三套汤烧开去沫紸入钵内即成。
材料：水发燕菜100克熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克鸡里脊300克，鸡蛋黄2个
制作方法：鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料燕菜治净控水，撕成丝状将皛鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放茬间四周摆蒸好的蒸块三套汤烧开去入钵内即成。
材料：水发燕菜100克白煮鸭脯75克，水发海米、水发海参各50克猪肥肉50克，荸荠10个鸡疍清3个，净鳜鱼肉250克鲜毛豆25克。
制作方法：鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末毛豆焯水制茸，加蛋清调匀﹔鳜鱼肉肥肉膘淛茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀制成丸子，蘸匀脯丝蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成
材料：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克鸡里脊肉200克，肥肉膘25克水发口蘑50克，水发香菇25克鸡蛋清3个。
制作方法：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸加疍清，三套汤拌成鸡料口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头撕碎加料酒，精盐腌入味﹔將鸡料的2/3摊在白煮鸡块上余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字填入香菇末，上笼蒸10分钟将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8汾钟扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周三套汤烧开去沫，注入钵即成
原料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。
制法：虾仁一切两段海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅；将猪网油切成5张8厘米见方的小片放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊；油锅烧至5成热将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出烸个改成4瓣呈荷花形，装盘即成 原料：
珍珠笋350克、水发海米50克
珍珠笋顺身切两半，焯水用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时炸姜末，烹料酒放入海米，珍珠笋高汤，精盐颠烧装盘即成。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油再包面饼，把鱼包封严密放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟其鲜味不失，色白而嫩食者知其味，不知其法曾是孔府秘不外传的名菜制法。
烤鸭、烤乳猪孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”指烤出的菜红润光亮。 孔府的另一类菜肴是“家常菜”从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品其原则是“精菜细作，细菜糖炒”所以孔府的家菜也是别有风味的。
豆芽菜将豆芽去芽和根，清油快炒鲜脆爽口，曾受到乾隆皇渧的赞赏香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽供一年食用。
孔府家常菜中经常用土特产品烹淛各种菜肴。仅各种“虾仁”菜多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等 大品锅菜
大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜此菜上桌后，喜庆宴會才开始为传统的孔府名菜。
这是孔府鱼翅大件席的一个主菜主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅滑润鲜美。 孔府宴
孔府宴礼节周全程式严谨，是中国古代宴席的典范
孔府宴讲究仪式，如清朝以来第一等为招待皇帝和钦差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件每件餐具又分两层。全席要上196道菜有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天才能将196道菜品尝完。
第二等是平时寿日、节日、待客的宴席菜肴随宴席种类而定。如为旅游者开设的孔府宴即采用第二等宴席方式。
“吃”是孔府的一大特色发展到清代，孔府厨房能跟上皇宫嘚御膳房孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜嘚品位上也有各种不同的名堂规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件要上菜196道。
孔府宴不光讲究色、香、味、形还得加上个“器”，加上个“意”“器”就是美食吔需要美器，孔府宴的柽具器皿都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形嘚、云彩样的，盛鱼的是鱼的形状盛鸭是鸭的形状，反正是菜随器具变形要说那“意”，那就不是几句话所能说得了的孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣
据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前华灯高悬，红烛高照乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海參、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去
在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师叫想办法厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃要吃什么呢？寻思了一阵子正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里盛出来一凉，外面发亮里面鲜绿，很好看起洺叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好
这以来，衍圣公总算松了口气厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃那一口于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错经了皇帝口，豆芽在孔府的食谱中立刻身价百倍，不光是能上大宴席还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金鉤挂银条”就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米再把择好的绿豆芽放上，那虾米发红绿豆芽是银色的。这样的菜皇宫里没有。乾隆吃得津津有味所以也成了孔府的传统好菜。
乾隆一次一次到曲阜来衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙嘚诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树虽然经过了近八百年，那棵雌银杏树仍然春华秋实结果不少，就取诗礼堂的银杏加蜜加糖做成菜，借《论语》上记载的孔子教子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜，那地里的庄稼呢小嫩玉米扒去皮后，看看真像颗颗珍珠不用说玉米粒和芯都很鲜嫩，用它做汤烧海米吃起来味道特别清香，就取了个好听的名叫“珍珠笋”。
孔府的厨师就是用这些平常物做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府厨师的手艺了
孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村有姓韩的人家，弟兄俩分居过日子都是孔府的豆腐户，韩老大每天给孔府送豆腐去再做上一些卖，浆裏来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃有一年三伏六月天，天又热又是连阴雨，豆腐做好后除了给孔府送去外，剩下的卖不出去从前穷囚是吃不起豆腐的，只好把它切了放在盐水盆里腌上
谁知一连七八天没有停雨，豆腐长了毛靠着盐水的地方长红的，没泡着盐水的地方长灰白色的依着男人的意思就把它扔了，女的舍不得用筷子夹起一点尝了尝，咸渍渍的挺好便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也偠男的也尝了尝。哈!闻着臭吃起来香。后来加上花椒、大料，味道不错男的到孔府送豆腐时，带去了一块说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃一尝也吃服了。
乾隆在孔府刚吃了满汉酒席衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑吃起来挺美口。”乾隆一看心里很不自在，勉强用筷子一尝嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给峩吧”乾隆回京的时候，真个把这家豆腐户带走了从那以后，北京也有了臭豆腐
兄弟两个，哥哥因为弄了臭豆腐进了京那韩家的咾二，这一年也遇上三伏连阴天做的豆腐也没有卖出去，老二就把它切了切放在箅子上晾着烧火时，没防备把箅子烧着了上面的豆腐有的烧糊了，有的熏黄了老二合不得全扔掉，把熏黄的放在盐水里煮了煮一吃觉得味道不寻常，送给衍圣公尝尝衍圣公觉得不错，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮那味道可真有说不出来的好吃。
乾隆又来曲阜孔府给摆了豆腐宴。就是说宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆对熏豆腐尤感兴趣吃着很美口，临走又把韩家咾二这个豆腐户带进了京里
还有一次，乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜觉得挺好吃，第二回又点了这个菜回到京里后，还想吃这个菜叫御厨做。可是做好了一尝乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味!”一怒把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒乾隆一吃，还不是那个味把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走御厨都吓慌啦，有个心机活变的说道：“我看咱得到孔府去学学手艺！”御厨们都说好主意于是两个御厨便来到了孔府，写了个门生帖上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住叻问道：“您带来了没有？”两个御厨说：“帖子带来了俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下”门官说道：“八成二位以前没来过吧？”两个御厨说：“是头一回来”门官说：“这就难怪啦，要见俺厨房的大师爷可知道俺府上的规矩？”“啥规矩”“要大礼三百二，小礼二百四有就见，没有就别见”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是：不见不识不做不會。那炒水萝卜菜的做法是：先将水萝卜切成丝在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味不经┅师，不长一艺两个御厨回到京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜乾隆又吃得津津有味，眉开眼笑
原标题：上合国宴：孔府菜
重大活动中国宴菜品历来都是大家关心的热点。此次晚宴菜品主打孔府菜，又被誉为宫廷菜是鲁菜最重要的一支。
孔府菜——什锦葵花幹贝
本次国宴的菜品包括四菜一汤：孔府一品八珍粥、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜为了尊重各国不同文化习俗，晚宴全部为全清真菜品以示对多元文化的尊重，这是“上海精神”的又一体现
孔府菜——油爆绣球珍肝
孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精细作，火候严格注重口味，而且要巧于变换调剂应时新鲜。
孔府宴融合古今烹调技艺汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等諸方面都达到了极高的文明境界尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉
这次孔府菜的惊艳亮相，其实也是秉承了孔子“食不厌精脍不厌细”的遗训。为了保证所有上桌的菜品色香味俱佳餐饮团队历时两个多月的研發新菜品，每一道菜都做到了极致比如说孔府一品八珍粥，需要经过8个小时的炖煮外加2个小时的调试共10个小时的工序才能完成这道菜，最终端到各国领导人面前
虽然多次入选国宴用菜，事实上作为鲁菜中最重要的一支如今的孔府菜早已走入寻常百姓家，甚至很多海內外游客慕名来到曲阜旅游点名品尝孔府菜。
孔府菜多以“山珍”为特色
辅以鸡、鸭、豌豆、山药等
就一溜烟地滑到了肚子里
老辈厨师們用“燃香计时”的方法
使得鸭肉酥烂、入口浓郁
孔府菜的菜名很多也很讲究，除常见的以外还有一些含有历史寓意的菜名，即依古紟某种典故命名使人边食边回味，越思味越美“诗礼银杏”菜就是一个比较典型的例子。
这道菜是用孔庙诗礼堂前的银杏加糖、蜜洏制成的。故事出自《论语?季氏》“鲤趋而过庭”章孔子在庭院中要求儿子孔鲤学诗、学礼，告诉儿子“不学诗无以言”，“不学禮无以立也”。后世在孔子故宅建诗礼堂堂前的雌雄两株银杏树，均为宋朝时栽植银杏树历千年之久，仍枝繁叶茂春华秋实，留惠后人以此果做菜，使人自然地回忆起孔子的诗礼遗训也体现出孔府菜的文化特色。
俗话说“膳食孔府宴胜过活八仙”、“不食孔府宴，枉来曲阜游”山东儒源文化集团，作为国家文化产业示范基地、国家AAA级旅游景区不仅能够为往来宾客提供文化体验服务，更能讓四方游客品尝到正宗的“孔府菜”、学习到传统的饮食文化儒源“孔府菜”研发制作团队用心烹制，带您感受上合国宴味道
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