发酵工程技术的应用(葡萄酒酿造與果酒生产) (11.69MB)
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【摘要】：利用高效液相色谱-质譜联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮和黄酮醇醇类物质含量的影响结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黃酮和黄酮醇醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实验组样品中4类黄酮和黄酮醇醇物质含量在酿造湔后均高于未作冷浸渍处理的空白组样品,实验组黄酮和黄酮醇醇类物质总含量较对照组在酒精发酵前高出120.3
mg/L,在酿造过程结束后高出97.8 mg/L在整个發酵过程中,实验组与对照组样品的四类黄酮和黄酮醇醇物质发酵前含量相比于发酵后均有明显增加,其中实验组样品在发酵结束后黄酮和黄酮醇醇类物质总量相比于发酵前共增加200.2 mg/L,对照组样品在发酵结束后黄酮和黄酮醇醇类物质总量相比于发酵前共增加222.7 mg/L。
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