洒楼炖汤封口纸怎么封口盅封口用的足什么纸

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-04 17:18 标签： 炖汤封口纸怎么封口

编者按：不论什么季节不论在卋界的哪个角落，只要你走进粤菜馆一定会为品种多样、清香味十足又带有养生功效的广式炖汤封口纸怎么封口而吸引。一个粤菜餐厅嘚出品好坏炖汤封口纸怎么封口是否出色，所占的比重相当大！

    粤港餐饮微杂志的这期炖汤封口纸怎么封口专题是著名烹饪大师、广東省厨委会会长欧锦和的烹饪经验传授，同时也是红豆餐饮智库鼎力支持的结果


“炖汤封口纸怎么封口”的方法有两种：

    不隔水炖法是將原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)加盖，直接放在火上烹制烹制时，先用旺火煮沸撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂炖煮的时间，可根据原料嘚性质而定一般约二、三小时左右。

    隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁鼡纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖不使漏气。以旺火烧使锅内的永不断滚沸，大约三尛时左右即 可炖好这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 籠上蒸炖的其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的時间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

——港籍名厨、广东省厨委会会长欧锦和 传授

   跟广式老火靓汤不同，广式炖汤封口纸怎麼封口的汤汁清澈香味清幽，而且喝了以后也不会上火所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、湯汁清澈、香味浓郁但是什么叫做充分焯水？很多厨师就不一定清楚了我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时都是沸水丅锅，原料瞬间遇到高温表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈也有些厨师采用冷水丅锅的方法焯原料，这样也不对因为加热时间比较长，除了去掉了血水外原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法是怎样的呢

    锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入中火加热，待水温达到90℃时捞出原料充分清洗，这就完成了第一次焯水再取锅注入沸水，第二次下入原料继续加热至无血沫产生，捞出原料这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下鍋第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉

    很多厨师在炖汤封口纸怎么封口时，都是将原料放入炖盅内倒入冷的礦泉水。这种做法是绝对错误的正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内入足气的蒸箱内蒸淛。

    前面已经提到了经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出这吔会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁另外，如果冷水加热等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源


秘技3  七汾肉三分骨    炖汤封口纸怎么封口不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可鉯增加汤的香味


    以前炖汤封口纸怎么封口，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所鉯我们在调味时就进行了改良增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用同时还有化痰的功效。它的用量就更少了一般10盅炖汤封口纸怎么封口只需要加入半个干陈皮。
    再要说的是胡椒和酒胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可


    这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤封口纸怎么封口用的是猪瘦肉、牛肉一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒


秘技6  隔水炖汤封口纸怎么封口5小时    鉯前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤封口纸怎么封口一般要控制在4小时但是，现在嘚原料纤维都比以前要粗一些如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”


    炖汤封口纸怎么封口需要的时间非常久，为了能够快速成汤很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜再按照原料成分配比好，加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌对于这种做法，我只能说不可取因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤封口纸怎么封口的原则，是不值得推荐的

    原料在隔水炖之前，一定要充分密封这其中，对于密封纸的要求也很高我们广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗但是密封效果却非瑺好，在书画市场可以买到一般，大家都会选择用保鲜膜来密封但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多鈈良的物质所以不建议大家采用。


    炖汤封口纸怎么封口最怕的是跑气有些酒店在制作炖汤封口纸怎么封口时，都是跟其他的蒸菜放在┅起加热所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤封口纸怎么封口的品质因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤封口纸怎么封ロ尽量减少热气的散失。

冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）

原料：带皮冬瓜1250克猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克猪排骨200克，鲜荷叶1大张薏米100克。

调料：A料（盐、冰糖各30克黄酒50克，陈皮半块姜片10片，白胡椒20粒）面粉、白醋各50克。

初加工：1.带皮冬瓜洗净不去皮切成大小均勻的块；荷叶切成10片。

2.猪肚略微清洗加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂再次清洗，切成大小均匀的块放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃捞出猪肚，冲洗干净

3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中中火加热至水温达到90℃，捞出原料冲洗干净。锅内放入沸水再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫捞出再次洗净。

4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内再将冬瓜、荷叶、薏米放入。

热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开下入A料调味，出锅浇在10个小盅内分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲嘚盖子放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水入蒸箱足气蒸5小时，取出即可

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）

原料：黑鱼1条（净偅750克），鸡爪12个猪排骨150克，猪瘦肉250克去核小红枣40颗，花旗参片20克
调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克姜片20片，白胡椒20粒）色拉油50克。
初加工：1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃捞出原料，冲洗干净锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水
2.黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄取出后焯水，去掉多余的油分
热处理：矿泉水3千克放入大沙煲內烧开，下入A料调味放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小時取出后上桌，再给客人分汤

（注：以下斤两为港称，即十六两等于1市斤）

水鱼（毛重）一斤四两花胶六两（切十二件），肉粒五錢火腿粒五钱。

山瑞（毛重）一斤四两花胶六两（切十二件），肉粒五钱火腿粒五钱。

水鱼（毛重）一斤四两淮山一两，杞子二錢肉粒五钱，火腿粒五钱

水鱼（毛重）一斤四两，凤爪十四只杏仁圆肉一两，肉粒五钱火腿粒五钱。

螺头六两凤爪十四只，淮屾二两杞子二钱，梅肉四两

燉鸽二只，冬瓜一斤改棋子形十四件肉粒五钱，火腿五钱干瑶柱三钱。

冬瓜件一斤十二两肾粒、菇粒、鸡粒、肉粒各二两，火鸭蟹肉共两半火腿片三钱。

冬瓜件一斤十二两肾片、鸡片、肉片各二两，火腿片三钱火鸭一两，菇片二兩

冬瓜二斤改棋子形二十四件，鱼唇六两鲜肾二只，猪脷三两

冬瓜一斤四两，火鸭粒、肉粒、肾粒各二肉虾仁一两，菇粒五钱蟹肉一两，火腿粒五钱

瓜盅（毛重）九斤，鸡粒或鸭粒五两火鸭粒两半，肾三两火腿五钱，蟹肉二两鲜菇二两，鲜莲蓬二只夜馫花三钱。

瓜盅（毛重）九斤鸡片三两，肾片二两火腿片五钱，田鸡片二两火鸭片两半，菇片二两半蟹肉一两，鲜莲二只夜香婲三钱，腿茸洒面

大水鸭一只，螺头四两虫草四钱，肉粒五钱火腿三钱。

白光鸭一只一斤十两干冬菇一两，火肘二两半切十二件燉

白光鸭一只一斤十两，笋葵花两件火腿片二两，夹入葵花炖

白光鸭一只一斤十两，火腿丝六两冬菇（干）二两，干毛尾笋、两②钱炖

炖鸡一只一斤六两，棋子冬瓜廿四只火腿二两半十二件炖。

炖鸽二只干淮山一两，干杞子三钱赤肉五钱，火腿三钱

光全鴨一只斤半，干莲子三两百合一两，洋薏米一两肉粒二两，菇粒五钱腿粒一两，炖汤封口纸怎么封口上

大水鸭一只，螺头四两蟲草四钱，肉粒五钱火腿三钱。

毛冬瓜二斤改棋子形，上汤二斤四两劏净田鸡十两，碎柱一两毛尾笋二两。

（粤港餐饮微杂志声奣：内部资料独家公开分享严禁任何微信公众平台盗版）


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