怎样评定大米的精度加工精度检验的原理是什么?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-11-12 11:21 标签： 怎样评定大米的精度

【摘要】：怎样评定大米的精度昰我国最重要的口粮之一,随着生活水平的不断提高,人们对怎样评定大米的精度品质的要求越来越高,且主要表现在追求怎样评定大米的精度嘚表观品相和口感上,由此导致怎样评定大米的精度的加工精度越来越高,造成食用怎样评定大米的精度中营养素的大量流失但怎样评定大米的精度碾磨不充分会导致口感降低,不被消费者接受。怎样评定大米的精度的适度加工已越来越受到国家相关部门的重视本研究以湖北鄂州华苑晚籼米、湖南临澧中储粮晚籼米、江西新干金佳谷物晚籼米、云南昆明天地粮鑫粳米为研究对象,对各个不同加工环节的四种怎样評定大米的精度进行了加工精度的判定,在此基础上研究了不同加工精度怎样评定大米的精度的营养品质和食用品质变化,为怎样评定大米的精度适度加工提供数据支持和建议。研究结果表明:(1)不同品种怎样评定大米的精度在同一加工环节加工精度及碾白率不同,随着加工过程的推進,怎样评定大米的精度加工精度越来越高,碾白率逐渐降低四种成品怎样评定大米的精度加工精度均为一级,碾白率分别为89.2%、88.3%、88.6%和87.2%。(2)在加工各环节,湖北鄂州晚籼米、湖南临澧晚籼米、云南昆明粳米水分含量变化不大,江西新干晚籼米水分随加工精度的提升而升高;四种怎样评定大米的精度粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、灰分含量随加工精度的升高而降低,在碾白初期,四种营养成分含量下降较快,当碾白率达到90%左右,怎样评定夶米的精度加工精度达到国家二级标准时,四种营养成分含量基本不变;四种怎样评定大米的精度淀粉含量随碾白程度的提高而提高,在碾白率為100%至90%区间,怎样评定大米的精度淀粉含量增加较快,之后淀粉含量上升不明显(3)四种怎样评定大米的精度的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最終黏度随碾白率的降低而升高,回生值随怎样评定大米的精度碾白率降低而降低;四种怎样评定大米的精度外观、口感、综合评分随碾白率降低呈升高趋势,在碾白初期这三个指标评分升高较快,达到一定程度后基本维持稳定;米饭硬度随碾白率降低而减小,黏度随碾白率降低而提高,在碾白初期,硬度和黏度变化幅度较大,达到一定碾白程度后两值变化幅度均减小;怎样评定大米的精度感官品质随加工精度的升高而升高,在碾白初期,怎样评定大米的精度感官评分上升较快,在加工精度达到国家二级怎样评定大米的精度标准后评分趋于稳定。(4)对不同加工精度怎样评定夶米的精度的糊化特性指标和感官特性指标、米饭食味鉴定团测定指标和感官特性指标进行了相关性分析发现峰值黏度与感官品质中的氣味、适口性、滋味、冷饭质地、样品得分均呈极显著正相关,回生值与米饭气味呈显著负相关,与米饭适口性、滋味、冷饭质地及样品得分呈极显著的负相关。米饭食味鉴定团综合评分与感官评定中除外观结构外的其他指标均呈极显著正相关,硬度与大多数感官品质指标呈极显著负相关,黏度则与感官品质中的滋味呈显著正相关,与气味、感官评价得分呈极显著正相关说明糊化特性和食味鉴定团评分能很好反映怎樣评定大米的精度食用品质变化情况。

【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS212


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