请问哪种淀粉的粘度最大的淀粉是最最高的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-11-14 09:01 标签： 粘度最大的淀粉

淀粉品种那么多哪种适合油炸，哪种适合勾芡具体区别是什么？

淀粉虽是小东西但作用很大！而且每一种淀粉，使用的方法也大有不同普通人或许不知道这里面嘚知识，壹碟今天就说说淀粉的具体差别和使用的方法！

烹饪用的淀粉，主要种类有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、红薯粉、马铃薯粉、玉米粉、麦类粉、绿豆粉等淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉的这种特性。

淀粉在烹调中应用极为广泛具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和温度突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。

在油炸中食材中的水渗出，油渗入因为失水，食材表面会变得干而硬会大大影响口感。在外面裹一层糊在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气

土豆淀粉，黏性强色泽白，透明度好主要用于制作酱料，炸锅包料等小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心水晶虾饺之类嘚，透明度好做出来很好看。西谷椰子淀粉可能很多人听都没有听过，但是如果说西米相信大家就不会陌生了。西米即西谷米原產地是印度尼西亚，采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能

红薯淀粉，吸水能力强糊化後的粘度最大的淀粉比较难控制，一般勾芡的时候都不会选择红薯淀粉广泛的使用中，红薯淀粉多用于制作糕点粉丝，粉皮等大概嘚介绍就这么多，希望能给您带来帮助！

【摘要】：以玉米淀粉为原料,分別制备了中、高取代度的羧甲基淀粉,并分别进行了环氧氯丙烷交联和戊二酸酐酯化复合改性,以提高其粘度最大的淀粉,研究结果表明这两种複合改性方法都可以有效提高淀粉粘度最大的淀粉具体研究内容和结果如下:中取代度的羧甲基淀粉制备工艺研究。采用NaOH溶液,通过单因素實验研究了淀粉乳浓度、一氯乙酸量、NaOH量、NaOH溶液质量分数、醚化温度、醚化时间对取代度的影响结果表明较优工艺条件为:淀粉乳浓度为30%,┅氯乙酸用量为70%,碱酸摩尔比(n碱:n酸)为2,NaOH溶液质量分数为55%,醚化温度为50℃,醚化时间为5h,在此条件下制备羧甲基淀粉取代度可达到0.7471。取代度为0.1的羧甲基澱粉糊粘度最大的淀粉先升高后降低,并且在取代度为0.2466时粘度最大的淀粉最大,为3210 mPa.s高取代度的羧甲基淀粉制备工艺研究。采用两次加固体NaOH法,研究了酸碱加入顺序、溶剂种类、溶剂质量分数、淀粉乳浓度、氯乙酸用量、NaOH用量、碱化温度、碱化时间、碱化阶段NaOH用量、醚化温度、醚囮时间、醚化阶段用Na2CO3代替部分NaOH反应对取代度的影响,此外比较了不同种类淀粉、醚化剂的种类以及NaOH状态对取代度的影响根据单因素实验结果,选取淀粉乳浓度、一氯乙酸用量、氢氧化钠用量、醚化温度为考察因素,设计了正交实验,结果表明,最佳工艺是淀粉乳浓度为25%,一氯乙酸用量為115%,氢氧化钠用量为2.25(n碱:n酸),醚化温度为40℃,在此条件下制备羧甲基淀粉取代度可达到1.2104。对高取代度羧甲基淀粉理化性质进行了研究羧甲基淀粉嘚红外光谱图出现了羧酸盐-COO-的吸收峰;羧甲基淀粉扫描电镜图表明,淀粉颗粒发生了一定程度的膨胀,有明显的裂纹,表面变得非常粗糙,颗粒中心絀现大的爆裂孔;X射线衍射图谱表明淀粉结晶结构被破坏,结晶度降低。当取代度为0.3时,羧甲基淀粉糊粘度最大的淀粉一直降低,透明度和冻融稳萣性远远优于原玉米淀粉,而且取代度越高,透光率和冻融稳定性越好,取代度为1.2043的羧甲基淀粉糊的透明度为原淀粉的38倍,在6次反复的冻融过程中幾乎无水分析出,但粘度最大的淀粉只有970 mPa.s对羧甲基淀粉进行了环氧氯丙烷交联复合改性。取代度为0.3的羧甲基淀粉,经过环氧氯丙烷的交联作鼡后,羧甲基交联淀粉粘度最大的淀粉是单一的羧甲基淀粉的4.28~6.96倍,其中,当羧甲基取代度为0.3727时,交联作用提高粘度最大的淀粉最明显,从原来的2300 mPa.s提高箌16000 mPa.s,为原来羧甲基淀粉糊粘度最大的淀粉的6.96倍,说明交联作用可以大大提高羧甲基淀粉的粘度最大的淀粉对羧甲基淀粉进行了戊二酸酐酯化複合改性。红外图谱表明,取代度为0.1174的羧甲基淀粉经过8%戊二酸酐酯化后,在1564.50 cm-1处出现一个新的小峰,证明戊二酸酐通过酯化反应成功接到淀粉分子Φ取代度为0.1的羧甲基淀粉,经过戊二酸酐的酯化作用后,羧甲基戊二酸酐复合变性淀粉粘度最大的淀粉比单一的羧甲基淀粉有提高,特别是当羧甲基取代度为0.3262时,淀粉糊粘度最大的淀粉从原来的2200 mPa.s提高到7520 mPa.s,为原来羧甲基淀粉糊粘度最大的淀粉的3.42倍。比较羧甲基淀粉与羧甲基戊二酸酯化複合变性淀粉的透明度,发现羧甲基取代度较低时,戊二酸酐酯化基团的成功接入对淀粉糊的透明度影响明显

【学位授予单位】：华南理工夶学
【学位授予年份】：2016


选用具有代表性的几种不同品质與类型品种小麦为研究素材分析了淀粉加工设备与籽粒的关系，以明确淀粉对小麦加工品质的作用以及优质小麦的具体淀粉指标结果表明，淀粉含量与降落值、湿面筋含量、沉淀值、面团形成时间、稳定时间等加工品质指标呈显著负相关而蛋白质含量与上述指标呈极顯著正相关，说明中、强筋小麦不宜追求过高的淀粉含量而弱筋小麦则应提高淀粉含量。

在淀粉加工设备的特性7个参数中以峰值粘度朂大的淀粉和糊化温度变异度最大。总淀粉和直链淀粉含量与蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间均呈显著的线性负相关关系以优質专用小麦符合国标（GB／T17892—1999、17893—1999）蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间为条件的淀粉指标被初步提出：一等强筋小麦籽粒总淀粉含量應≤68．8％，直链淀粉含量应≤13．5％；二等优质强筋小麦籽粒总淀粉含量应≤71．1％直链淀粉含量应≤14．5％；优质弱筋小麦籽粒总淀粉含量應≥78．5％，直链淀粉含量应≥17．3％

目前淀粉加工设备一般采用的气流干燥(又叫急骤干燥)整个工艺时间 是在一瞬间完成，因此淀粉颗粒内蔀水分来不及糊化已被干燥故不会发生糊化或降解现象。气流干燥是并流干燥过程即湿粉物料与热气流的并流过程，由传热和 传质两個过程组成当湿淀粉与热空气相接触时，热空气将热能传递至湿淀粉表面再由表面传递至内部，这个过程就是传热过程;与此同时湿澱粉中的水分从物 料内部以液态或气态扩散到淀粉表面，由淀粉表面通过气膜扩散到热空气中去这是一个传质过程。就是以高温气流与濕淀粉均衡地在干燥管内进行热交换使干燥 的淀粉呈粉末状，冷却后即可装包入库

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