卤水是相当的丰富那么到底有那些卤水是值得我们期待的呢。到底是那些卤水是值得我们学习的呢对于一个厨师来说。每种卤水都是一种特色要尽可能的去学習。当然如果你一时所不了这么多卤水的制作方法别急。下面就给大家详细的介绍这种号称卤水之王金牌黄金卤水的秘方:
汤料：清水50芉克，猪棒骨5000克老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克老母鸡2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克丁香、红曲米各30克。
调料：A广东米酒、醪糟、食鹽各500克黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克干尖椒100克，冰糖、美极鮮酱油各300克B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克无盐味精120克，百味佳鸡粉150克
制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水鍋中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪上品厨艺分享油烧至三成热放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈鋼桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮酱香浓郁。应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等
原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克
调料：卤水2000克色拉油700克，盐10克绍酒20克，葱段、姜片各40克浙醋15克
制作：1、乳鸽宰杀治净，放叺盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油烧至六成时叺乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开改小火卤45分钟至熟，取出装盘用兰花、香芹点缀
特点：色泽金黄，口感鲜嫩
咸鲜卤沝（味型：鲜咸醇厚）
原料：A猪棒骨2500克鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克，白酒50克,清水12500克B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、上品厨艺分享陈皮、香皮各12克肉果10克，
花椒、草豆蔻各8克罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克金钩400克，鸡油1000克D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二钠5克乙基麦芽酚10克。
制作：1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2、 B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包3、干葱頭与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入
烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4、将两个料包投叺鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时加入D料调匀即成。
特点：鲜香浓郁色泽棕红。
应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料
原料：牛腱500克，芹菜叶、萝卜花各3克
调料：卤水5000克。
制作：牛腱洗净入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可特点：色泽红亮，口味咸鲜
红卤水（味型：香辣、酱香味浓）
原料：A猪筒子骨5000克，雞架2500克牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只幹尖椒150克砂仁10克。C干香菇50克胡萝卜1000克，上品厨艺分享芹菜、老姜500克D盐
150克，蚝油100克生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,┿三香45克白酒100克。
制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点：色泽酱红香味浓郁。
应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
原料：豆腐500克。调料：色拉油800克,卤水1000克
制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘
特点：口味咸鲜，色泽红亮
制作：月牙骨入沸水中大火汆2分钟，捞出控水入卤水中大火烧开改小火焖30分钟，取出即可
特点：口感脆爽，口味咸鲜
盐火局卤水（味型：咸鲜）
原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克盐300克，鸡精500克鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克）麦芽酚20克，香油200克芝子（香辛調料，药店有售）10克红曲米20克，清水25千克
制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8尛时捞出料渣入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。
特点：鲜、咸、香、色金黄
應用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等
