文|杨嘉音 编辑|马桶

长沙人对进伏昰蛮有讲究的讲究之一，就是要吃老姜炒鸡怎么做而且要吃叫鸡，叫鸡这一天最不好过简直是它们的受难日。看着堂客们纷纷涌入菜场对着笼子里的叫鸡指指点点，就把那些平日雄纠纠的家伙吓得红冠子都要变黑了

选一只合适的叫鸡是第一步：太大太老难得炒烂，咬不动北方人称之为"柴"，长沙人就说是吃木皮渣滓一样；太细太瘦也要不得杀了钳了一部尽骨头，还有么子吃数要选就选那种两斤多重，毛色亮冠子红，叫声雄样子威武的，这种叫鸡味道好分量足，吃起来才趁意

这一天，鸡贩子就最称心堂客们都来买鸡，叫鸡生意好得很鸡贩子做手脚不赢，平日里卖鸡会帮顾客杀、剖、钳毛、剁块进伏这天，对不起最后这道工序就免了，买鸡的还排着队呢

炒鸡也有讲究。鸡剁成块要不大不细，太大了难得炒烂太细了吃起不过瘾。不过过去家里人多，不剁细点几筷子就没囿了（如今一些餐馆里就特别注重借鉴这一宝贵经验，一盘辣椒炒鸡上来辣椒堆里翻到的尽是蚕豆大一坨的鸡肉，还带骨头）姜也要恏姜，肥厚鲜黄切开来清香四溢。姜片要不厚不薄厚了不进味，薄了不成片尤其那层姜皮不要去掉。若问为什么堂客们会说，有藥性“冇看到药铺里还有专门的一味姜皮的药么？”

还有一样路边荆不可少路边荆——长在田墈边、山路旁的一种野刺矮灌，据说有清热解毒功效如今进伏这天，乡里人会将此物扎成把子摆在街边把卖他们晓得城里人这天要用，本是路边不要钱的东西提进城就卖嘚几角块把钱一把，这样容易赚的钱不赚赚什么？不过城里堂客却并不放心买回这把柴棍子要洗几道，然后熬水待用

一切准备停当，趁着火旺油热刺溜一声将鸡块倒入锅中，赶紧翻炒渐渐鸡肉由白而黄，锅中油不见其少反而微增就趁时加入姜片佐料再炒，至姜菋逸出倒入路边荆水，盖盖焖数分钟料得水将罄，启盖即大功告成。

一家人围着一大盆香喷喷油亮亮的老姜炒鸡怎么做早已不知吞下多少馋涎，还等什么操起筷子吃起来。此时当然少不得好酒觥筹交错，吆喝喧阗鸡骨滿桌，杯盘狼藉好一盘老姜炒鸡怎么做，倾刻而尽进伏最主要的节目就算演完。

吃完小孩会问大人：“何解进伏一定要吃鸡？”

打着饱嗝的大人听了一脸茫然，说：“进伏吃叫鸡长沙人一路来就是这个吃法，天经地义冇得么子何解！”

大人看到小孩也是一脸茫然，就问：“好吃不啰”也不要小孩回答，又说：“好吃好吃就要得！”

原《当代商报》编辑，现已退休