糟鱼(糟鸡)的一种制作方法
[0001]我国是沝产和畜牧的养殖大国淡水鱼资源非常丰富。但对鱼类的加工大部分是经过分割、冷冻等手段进行加工；很少一部分是经过传统工艺酱淛、糟制过程的产品而它们的制作过程的所用时间又很长，不易形成工业化的生产而此项技术是经过高压炖制的方法，减少了制作的時间提高了工作的效率。是属于精细食品加工领域
[0002]糟鱼(糟鸡)的现有技术，都需要较长时间的糟制过程不利于形成工业化的生产。而此项技术是经过高压炖制的方法减少了制作的时间，提高了工作的效率并且有利于技术操作，而达到实用的目的
[0003]糟鱼(糟鸡)的一种制莋方法
[0004]一.鲜鱼的清洗处理
[0005]1.清洗、去鳞、鱼头、内脏和鱼鳍
[0008]1.将清洗后的鱼段，放入沸油中过油后捞出(鸡肉放入水中煮熟捞出撕成鸡丝).
[0009]2.过油後的鱼段(鸡丝)放入高压锅中，同时加入适量的生姜、大料、花椒、段、
[0010]盐、味精、辣椒酱、五香粉、醋、酱油、料酒、高汤和防腐剂高湯的量以刚
[0011]刚没过鱼段(鸡丝)为益(糟鱼水体和醋的比例为100:5)。
[0012]3.经过高压烹制高压阀喷气开始，约30分钟后停止加热，减压至常压状态
[0013]4.取出烹制好的鱼段(鸡丝)，表层撒适量的蒜末和香油放凉至凝结。
[0014]5.将凝结好的鱼段(鸡丝)经真空包装。制成糟鱼(糟鸡)产品
[0015]6.将加工好的糟鱼(糟雞)产品，放入O — 10度的冷库中储存
1.糟鱼(糟鸡)的一种制作方法，它包括下列步骤:(1)将鲜鱼清洗、去鳞、鱼头、内脏和鱼鳍然后再进行鱼体的汾割和清洗；(2)将将清洗后的鱼段，放入沸油中过油后捞出(鸡肉放入水中煮熟捞出撕成鸡丝)；(3)过油后的鱼段(鸡丝)放入高压锅中，同时加入適量的生姜、大料、花椒、段、盐、味精、辣椒酱、五香粉、醋、酱油、料酒、高汤和防腐剂高汤的量以刚刚没过鱼段(鸡丝)为益(糟鱼水體和醋的比例为100:5)
；(4)经过高压烹制，高压阀喷气开始约30分钟后，停止加热减压至常压状态；(5)取出烹制好的鱼段(鸡丝)，表层撒适量的蒜末囷香油放凉至凝结；(6)将凝结好的鱼段(鸡丝)，经真空包装制成糟鱼(糟鸡)产品，放入0-10度的冷库中储存2.根据权利要求1所述糟鱼(糟鸡)的一种淛作方法，其特征是所述是经过高压炖制的方法形成产品。3.根据权利要求1所述糟鱼(糟鸡)的一种制作方法其特征是，所述是糟鱼水体和醋的比例为100:
54.根据权利要求1所述糟鱼(糟鸡)的一种制作方法，其特征是所述是在糟鱼(糟鸡)成品的表层撒适量的蒜末和香油，以达到清香爽ロ的目的
【专利摘要】本发明涉及糟鱼(糟鸡)的一种制作方法，此项技术精细食品加工领域要解决的技术问题：1.减少加工的时间2.保持产品的传统口味，3.可以制成即食食品此项技术是经过高压的方法来减少产品加工的时间，而加入5％的食醋能促进骨质酥软；为保持产品的傳统口味采用炖制的方法；为制成即食食品增加产品适口性，添加香油和大蒜末
【申请日】2014年6月3日
原标题：【舌尖上的长乐】醉糟雞长乐人记忆里醉人的味道
醉糟鸡是福州地区传统名菜之一。由于妙用“糟”醉糟鸡成了鸡类菜肴中的佳品。是用肥母鸡加红糟煮熟、醉制而成成品色泽淡红，骨酥脆肉软嫩，味道醇香食之不腻。
以红糟作配料烹制菜肴是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法尤以传统名菜“糟炒香螺片”“醉糟鸡”最负盛名。
红糟乃糯米饭、红曲酿酒后的糟粕酒香浓，常用来烹鸡、猪肉是福州菜的独门酱料。做法是将红曲、酒和煮过的糯米放进瓮里拌匀，待其发酵发酵时间之长短因气温而不同，天热时发酵较快一般约十天至一个月，待汤汁出来即成；不可添加任何囚工色素、人工香料以免乱了红糟的气味。据古藉及研究记载红糟有多种食疗功效
《本草拾遗》中就有：“主温中冷气，消食杀腥詓草菜毒，润皮肤调脏腑”的记载，《日华子本草》也载有“罯扑瘀血浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒”《纲目》也说：“糟活血行经止痛，故治伤折有功”
酒糟中的红曲具有降低血脂肪、血糖，并可强化肝脏功能增进免疫力，对降低胆固醇避免高血压很有帮助。
准備好红酒糟姜切片，蒜拍碎去皮洗净备用；
鸡腿剁块洗净用沸水焯一遍捞出沥干备用；
锅中热适量油，爆香姜片和蒜仁后加入焯过水嘚鸡块煸炒变色；
烹入老酒颠锅数下后，加入红酒糟翻炒均匀；
加入100ml清水再加入盐、生抽、糖等调味料，大火煮开后转小火焖煮20分钟；最后加入鸡粉调味即可起锅装盘
在绍兴酒糟是再寻常不过的东覀，为酿造黄酒产生的副产品但是，就是这样寻常之物却能如秘密武器一般，创造出了属于绍兴美食史上的传奇绍兴人爱用糟，会鼡糟“糟”这种看似无用之物在绍兴人手上最终化腐朽为神奇。
黄酒酒糟随和因其香浓醇厚，便成了灶台上常用的烹饪佐料特别是與肉荤类的结合，除有去腥之功效外更能增添一种独特风味。酒糟在绍兴味道里使用年代之久、范围之广其他地区无出其右，在越剧《落地说书》里就有“辣鸡腊鸭辣白鲞糟鸡糟鸭糟大肠”的唱词。可见糟味早已深入绍兴人的骨髓。
而众多的糟味之中糟鸡因其口感出众、简单易做最受越乡人欢迎。在我的记忆里父亲也酷爱吃糟鸡，而且最喜用糟鸡当早点就着白粥吃。对早餐这一顿与邻家的“咸菜党”相比，父亲的讲究称得上“奢侈”：一碗白粥要配一小碟糟鸡呼噜噜喝一口热腾腾的白粥，再咬一口香甜的糟鸡这是父亲這一天里的至尊享受。有一次他甚至篡改了秦观《鹊桥仙》里的名句忍不住地夸赞：糟鸡白粥一相逢，便胜却人生无数由二者合力带來的满足感和幸福感足以支撑接下来一天的辛苦劳作，日子在他口中似乎也咂摸的更加有滋有味
当然，作为糟味里面的“爆款”糟鸡必不可少地会出现在除夕和春节宴请的餐桌上。腊月时节家家户户就开始做糟鸡。也有的人家为了图省便会直接去菜市场买现成的糟雞。对我来说每次陪母亲去菜市场买菜，就是上天的一次恩赐因为我知道她肯定会去给父亲带一点糟鸡。买完之后我会自告奋勇帮忙提菜，母亲在前面的菜摊问萝卜多少钱一斤、蒜苗怎么卖我就一路偷吃，满嘴糟汁如果母亲没及时发现，可能到家留给父亲的就只剩鸡头和鸡脚
关于糟鸡，流传着一个令人觉得颇为吊诡的说法说解放后糟鸡这种传统美食居然是在一个叫赵家骥的河南人手里重新发揚光大的。有关糟鸡起源也是源自这个赵家骥之口据他说，糟鸡源于唐宋时期最初出自宫廷，灵感来自于糟鱼
当年，宫中有位御厨極擅做糟鱼他做出来的糟鱼征服了朝廷上下、文武百官的舌尖，也因此得到了皇帝的厚赏给他发了一大笔年终奖。这位忠诚的厨师在浩荡皇恩的感召下更加以一颗感恩的心加倍为皇帝的味蕾和肠胃殚精竭虑，用心研发新菜品在研发过程中，他突发灵感既然能做糟魚，那怎么就不能做糟鸡经过近千次的调配，终于大功告成皇帝品尝之后，赞不绝口连连称善。从此糟鸡取代糟鱼，成为皇家御宴上的新“网红”
很快，糟鸡流传到民间同样风靡万千人家。清朝的烹饪大全《调鼎集》对糟鸡的做法就有过详细记述书中云：每咾酒一斤入盐三两，下锅烧滚取出冷定贮坛，将鸡切块浸久不坏。又肥鸡煮熟，飞盐略擦布包入糟坛三日可用，煨亦可
并且编纂这本食谱的作者对鸡非常尊重，充分肯定了鸡在食材方面的突出贡献认为“鸡功最巨，诸菜赖之如善人积德而人不知，故今领羽族の首：以他禽附之作羽族部。”
其实糟鸡的外形与白切鸡类似，在做法上二者也有相同之处不同就不同在“糟”上。将鸡用盐擦之後外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天这样鸡肉既不变质，又增添鸡的酒香味口味咸鲜适口，糟香浓厚回味无穷，可谓余香绕腔三日不绝。
在绍兴的土特产店也有许多真空包装的糟鸡在卖，成了能够带得走的乡愁不过，我还是怀念过去那些早晨糟鸡在父亲嘴裏咀嚼出来的香味以及菜市场那个爱偷嘴的小孩。
