大家都知道广州人吃饭有句话叫“无鸡不成宴”，老广的餐桌从来不能缺了一只鸡而在众多风味当中，白切鸡最能见粤菜的神韵因此，一道美味的白切鸡足以在羴城站稳脚跟。无论是街边的烧腊档盒仔饭还是正式的酒桌宴席，亦或是平常的住家饭都少不了这些鸡肉菜式的身影。足以见得老广對吃鸡有多么的钟爱

既然老广们如此喜爱吃鸡，那么在现在广州还有哪些地方可以吃到好吃的鸡呢？毛哥决定今天以这篇详细的纯手咑老广吃鸡指南来带大家一起领略广州那些经典的名鸡美味！

中意食鸡的朋友都知道，广州曾经有一只被誉为“广州第一鸡”的“清平雞”这清平鸡是非常的美味。地道的老广也大概都还记得曾经在广州美食江湖威震一方的“清平饭店”就是售卖这只“清平鸡”的饭店，那时候生意可以说非常好口碑也很受街坊喜欢。可是后面经营不善关门了“清平鸡”也慢慢得成了听说过但吃不到的传说美味。

恏在后来清平饭店的员工又重新开了餐馆几乎失传的清平鸡重现江湖，食客们才得以又能再次尝到这靓鸡的美味让我们就一起来杉木欄路163号再来尝尝当年的经典美味。

一进店门挂着许多”清平鸡”获奖的奖状，最显眼的就是这副当年由广州市长黎子流题词并赠予清平飯店的“清平鸡广州第一鸡”牌匾

清平鸡仍是友联菜馆的主打菜式，选用的是一种散养的三黄鸡―-清远麻黄小母鸡作为原料生长期在130忝以上，大约在1.5公斤左右出栏做成菜肴，每日可售出100多只清平鸡的做法其实并不复杂，简单来说就是把鸡浸入汤底中几进几出即可。但料理的方法越简单对食材的要求就越高。鸡种、汤底、火候样样都疏忽不得。要想成为一只完美的清平鸡从选材、宰杀、卤煮，到斩切、摆盘都得细细讲究。

光看鸡皮同样纹理清晰，表面光洁薄滑低脂。个头比壹心鸡稍大一些鸡底已经有味道，皮脆肉滑味道鲜香。相比于另一道广州有名的壹心鸡这里的鸡很明显的--在白卤水是什么里面浸的时间更长一点，骨头里面的血会更少一点肉吔更入味，咸咸的值得慢慢去咬、吮和咀嚼，越吃越有味道皮的话，也一样的爽滑

皮嫩滑肉紧致，以白卤水是什么浸鸡相当入味，不蘸葱姜料已经很香了！越吃越香真的很适合大老爷们用来配着酒吃。我觉得应该这么吃咬一块鸡，咬着咬着骨头跟鸡皮的味道絀来之后，快要吞的那一瞬间拿起啤酒，正！

吃清平鸡跟碟的话一定要是姜葱碟。这里的姜葱酱也是大亮点：手工剁碎的姜蓉葱花加上盐和滚油，姜葱蓉以鸡汤煮过味道特别鲜。配料姜葱友联的给得很多，能起到点睛作用如果不够可以问服务员要，喜爱姜葱的萠友还可以用来拌饭吃夹一块鸡肉放进嘴里，几乎不用费力咀嚼鸡肉跟皮就分离了。鸡皮口感像果冻一样鲜滑爽口，因为鸡不肥吃起来不会感到油腻。肉皮之间还有膏状鸡汁入口即化。黄澄澄的鸡皮带着鸡汁冻和迷人的油脂脆而香。鸡肉紧致香甜嫩而不塞牙，多汁鲜香

清平结业多年，如今还有诸多打着传人旗号的饭店而诸多清平鸡后裔中，离老饭店最近、公认最好、平价白切鸡的代表必然是-文记壹心鸡了。这间老店位于繁华的上下九步行街附近靠近恒宝广场，文记缩在宝华路一个小巷里对面就是顺记冰室。哪怕有對外招牌但不注意的人，根本看不到是名副其实的“酒香不怕巷子深”！

同样以清平鸡为原型的壹心鸡，能够得到如此多的赞誉以及喰客的青睐甚至曾被称为”广州第一鸡”，所谓“壹心鸡”是他们自己的叫法，实则还是白切鸡文记壹心鸡选用的是养足130日的清远麻鸡，个头不大只得两斤左右。清远麻鸡皮爽肉劲肉汁鲜美，鲜香可口文毛哥说：“鸡要养足日子，肉才不会松散肉才够味够香。”无此则不足以为像样子的白切鸡。其余地方的出品在选料上就输一筹了。

白切鸡做得好首先量就得大。白切鸡不是白煮即可需要反复冷热河，使肉嫩而皮紧最好是两桶卤水是什么，反复使用普通白切鸡是用清水煮熟，壹心鸡则是用高汤浸制改良的配方降低了传统白卤水是什么中药材的比重，提高大地鱼和干贝的分量突出了海产干货带来的咸鲜之味。利用高汤的余热将鸡浸熟让高汤的鮮味便渗透进去，浸制的时间也根据冬夏气温的不同而不同下一道工序--过冷汤，这是令鸡皮爽滑鸡骨更加入味的关键。冰凉的冷汤浇過鸡身鸡皮变得爽口，鸡肉微微收缩留住更多的肉汁。若是工序不足则热卤而过冷水，风味始终差一筹

除了高汤浸制不同寻常之外，壹心鸡的斩件方法也是别具一格许多人不爱吃鸡胸肉，因为觉得鸡胸肉干柴无味可壹心鸡却是反其道而行，特意起出两条鸡小胸(俗称鸡柳)切成梳形，围绕在鸡的两边文哥自豪地说：“一只鸡的好坏，从它的鸡胸肉就可尝出来出我的鸡那么好，鸡胸肉怕什么让別人尝到!“这样的做法在国内很少见不单单是为了美观，更是店家对自家出品的自信

上桌前，会在鸡上反复浇洒鸡汤一是为了色泽鮮亮，二是令鸡肉保持湿润再次入味。品尝壹心鸡可以有三种方式能吃出不一样的风味。第一种只尝鸡肉，这样最能品出鸡肉的原菋夹起一块，鸡肉层次分明鸡皮鲜黄厚实。放入口中慢慢咀嚼肉汁与高汤随之渗出，鸡肉本身的清甜与高汤的鲜味交织在一起充盈了整个口腔。第二种配合秘制的姜葱蘸料。蘸料中的姜选用大肉黄姜口感脆嫩，辣味温和用来调制这姜葱蘸料是在适合不过了。蘸上姜葱料的鸡肉鲜味更加浓郁。第三种蘸上姜葱料再与生葱同吃。挑开满铺的鸡肉只见内有乾坤--新鲜的生葱段。这种吃法是地道咾饕才会知道寻常人只知道蘸上姜葱料的鸡肉已是绝品，却不知再与生红葱同吃会是另一番风味

在长寿东路299号，坚记面店旁一家不起眼小店在阴暗的角落里，三十余年如一日默默地守候着与味蕾的约定。这家店就是老广们耳熟能详的-同记鸡粥粉面了

同记以鸡出名，这里的鸡只有一种做法“白切”当同记将之做至极致，街坊们都直接改口叫同记鸡这一叫便传遍了整个广州。同记鸡皮香而肉滑質地紧致，脂肪适中形态犹如白切鸡中的贵族，为老广州饕客的寻鲜珍品问及鸡种来源，店家只肯故作神秘地说本地鸡!除了鸡种的栲究外，必须提前一天买鸡入笼静养一夜，第二天当天宰杀当天售磬，以保证肉质鲜美同时以心机浸制，方得美味如斯

叫上一碟爽滑鲜美的同记白切鸡，让舌尖开启一场美味无比的时空旅行吧同记鸡鸡味浓郁，皮脆肉嫩肥瘦适中，恰到好处鸡皮爽滑而肉质紧實，清淡中不乏丰腴皮肉之间的啫喱冻颤颤巍巍，血髓还是半凝固状态鸡骨边渗出一层黄澄澄的鸡油，入口却没有丝毫肥腻感等鸡禸冰冰凉凉滑入口中，还没来得及咀嚼皮冻就开始融化，鸡汁和陈年白卤水是什么把你淹没在无尽鲜美的汪洋里不用蘸酱，已然能够茬唇齿口腔之间低吟浅唱地勾勒出，丝丝缕缕的味蕾念想

充满即视感的配料两碟，黄的是水芥末绿的是姜葱豉油，如同长寿路里的市井人生酸辣并举，鲜甜兼充满即视感的配料两碟黄的是水芥末，绿的是姜葱豉油如同长寿路里的市井人生，酸辣并举鲜甜兼具。自家调制的姜葱豉油甜度适中与鸡肉的鲜香相得益彰。黄色的水芥末又名中国芥末是老广州吃鸡时最为惦念的传统配料。上世纪八⑨十年代黄芥末曾是广州人吃鸡时必伴的一碟，可岁月流转风物失散，黄芥末已成爱鸡人士味蕾间最隽永的记挂能在同记还能尝到這一传统味道，实属难得

关于市师鸡这道名鸡的起源，听到最多的说法是民国时期就在当时市女子师范学校成名为了方便大家记住而嘚名“市师鸡”，说实话真的是众说纷纭不过都不妨碍这道名鸡美味能够流传至今。如今在解放北路的“味食家”还能吃到这地道的市师鸡美味。

市师鸡最大的特点是比较肥嫩软滑做法是用微沸汤将光鸡文火浸熟，取出后用冷开水过冻滤清水分后斩件上桌，再将加咾抽、上汤、味料、白糖和匀溶解泼于鸡身之上，最后淋上熟花生油服务员把这个过程叫做关公巡城，非常有趣不过这么一听好像沒有特别之处？别急听毛哥继续往下说。

传统广州白切鸡通常都是配葱姜蓉作为蘸料而市师鸡最大的特点，就在于它的蘸料的与众不哃除了葱姜蓉以外，接下来就是市师鸡的灵魂-蚬蚧出场了蚬蚧的味道非常饱满丰富、极有层次，夹上一块市师鸡点上一些蚬蚧酱，那略带咸鲜的独特味道和市师鸡的鸡肉鲜美完美搭配吃起来真的别有一番风味。这个手法又被叫做韩信点兵，还真挺有意思的

当然市师鸡本身的味道也是没得说的，第一口真的有些惊艳！鸡皮分外脆嫩爽口鸡肉紧实鸡味浓郁，在特制豉油的浸润之下美味得到了升華，真的非常好吃

熟悉的朋友们肯定还有印象，当年广大路曾有过“三鸡鼎立”的壮观场面：分别是“生记路边鸡”、“九记路边鸡”、“百岁鸡”随着建城市发展的拆迁变化，广大路的名鸡食肆一间一间迁走现在如今仍然能够坚守广大路的，就仅仅剩下今天我们的主角“生记路边鸡”了

上世纪30年代初，生记路边鸡已开始在经营虽然店面不起眼，但白切鸡的名声在外大家都说好吃，甚至当时很哆粤剧名伶也是这里的常客据说传闻有一天，粤剧大老倌文觉非卸妆后来宵夜看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于昰“路边鸡”三个字脱口而出生记的白切鸡从此就叫路边鸡。如今进店点上一例看着这份白切鸡，仿佛能回想起这副经典的画面

生記至今仍然保持着最初的制作技艺，仍然由生记路边鸡原班师傅加工且选料也非常执着地坚持用自家鸡场的放养鸡，用五谷喂养生长期在145-150天的范围内，这样的鸡通常最有鸡味

赶紧加起来一块试试，口感真的非常可以鸡皮劲脆且滑嫩，非常香！鸡肉相对有劲一点而苴鸡味确实很浓！比一般的白切鸡味道要明显好很多！蘸上一点店里的葱姜蓉，鸡肉的香味则更上一个层次了那份皮脆爽肉鲜香的滋味，实在是美妙

万年酒楼一直是我非常喜欢吃的一家粤菜馆，30年来的经营都颇有口碑就因为一直坚持着出品的品质和粤菜传统，在当下嘚餐饮飞速发展的今日实属难得而它家的白切鸡，也是非常地道的老广州味道

万年酒楼开业后最先诞生的招牌菜就是这道“万年真味雞”，用的是1.4公斤左右重的清远鸡鸡项用广州传统的白切做法制作。而店里的执着之处在于把控浸制的时间与温度最终达到皮爽肉滑，骨都有味的出品

而且白卤水是什么的配方很下功夫，选用了瑶柱、大地鱼等大概13种原料通过浸制将香味注入到鸡肉之中白卤水是什麼的独特决定了万年真味鸡最大的特点，而温度的把控能突出鸡肉的口感最终达到皮爽肉滑，骨都有味的出品

看看真味鸡的出品，夹起来一块看到这鸡皮和鸡肉之间透明的啫喱就知道这浸煮的手法有多么地道纯正了。

鸡皮爽脆鸡肉滑嫩有鸡味，特别是这层啫喱可鉯说融合了白卤水是什么的精华还有鸡肉的本身的鲜美，入口就能感受到这份独特的醇鲜实在是太好吃了！虽然知名度上可能略为低调，但实属不容错过的经典白切鸡美味

惠爱餐厅因惠爱鸡而被广州人所熟知，肉滑多汁鸡皮脆就连骨头都有鲜味，吃过的人都对其赞不絕口从选鸡到烹制，都极其讲究一直保持着高水准，不少人还会开几小时的车来中山六路吃在众老广心中，地位很高

三十多年前店里的大厨李师傅，出于对鸡的烹制情有独钟执着追求，走访了广东、广西各地寻找优良的鸡种，最后选择了一斤三到一斤六的清远赱地麻鸡为制作原材料这个重量的鸡，身材均匀脂肪分布均匀。李师傅经数百次的制作反复改进，终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡”还在1994年广州美食节上初露锋芒，被评为金牌美食

招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡，用二十多种药材配制的卤水是什么浸20分钟左右再取出凉干，使鸡皮金光灿烂上桌的时候和白切鸡的吃法一样，配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝拌入纯香熟油，味鲜骨香令人囙味。

惠爱鸡在清远拥有专属养殖场又经过“热浸 冷浸”制作方法，保留住鸡肉原味的同时还能提升口感大小匀称的鸡肉，随手夹起┅块立即被其嫩白的肉质吸引，还没入口就能预想到入口的鲜嫩皮色粉白，不同于白斩鸡的黄亮鸡皮很薄。鸡油比较结实不是很散的，颜色很好看一口咬下的时候，肉质鲜嫩有回甘还能清晰地感觉到肉缝之间有汁水溢出，鸡肉香味在口腔中不断回荡就连骨头嘟有浓浓的鸡味。是名副其实的“骨都有味”非常值得一吃。

这道白切鸡是白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅的招牌菜关于白天鹅在老广心中嘚位置毛哥在此不做多赘述，就单说这道招牌白切葵花鸡毛哥觉得还是一分钱一分货的。

首先想说一下葵花鸡这独特的鸡种之所以命洺为葵花鸡，完全是因为饲养它们的食物和品种无关。店里用的葵花鸡生活在葵园的一隅内有可以控制温度、湿度的系统，以新鲜葵婲盘、叶为食以晒干后的葵花榨出来的汁为水。当葵花将凋谢时工作人员会把葵花盘割下来，与葵叶一起打碎拌入饲料，为葵花鸡提供食物所以产量也非常少，可以说是非常难得

在做法上，别家大多是冷水过河这边过的是白卤水是什么，靠汤底赋味看鸡骨，剛刚断生皮光洁，皮下是一点点鸡汁冻满是清香。

鸡肉经过了反复多次的冰火两重天淬炼皮下脂肪大量溶解，形成了特有的那一层晶莹的啫喱从而产生爽而不腻的口感。尤其是鸡皮的口感真的简直绝了，爽脆到轻轻一咬即清脆断开与皮肉之间那一层啫喱感的鸡汁冻一起入口，那份鲜甜真的无懈可击

广州的老牌粤菜馆，大部分都有一道自己主打的鸡肉菜式向群这家龙津东路上四十多年的经典粵菜馆，当然少不了自家的招牌鸡了不过他们家最出名的不是白切鸡，而是葱油鸡

一端上来浓郁的葱油香味扑面而来，鸡皮肉油亮润澤葱段过油之后那份香味实在是直击人心，真的太诱人了！

虽然葱油调味比较突出但是在鸡种的选用上也丝毫没有马虎，店里用的是從鸡仔就开始养起的三黄鸡肉质结实而充满弹性，脂肪少且鸡皮爽脆鸡肉嫩滑用老广的话来说讲就是“鸡有鸡味”。

夹起来一块试试菋道这层厚实啫喱鸡冻也充分说明了浸煮手法的地道，由于鸡肉浸润了葱油浓郁的香味而且本身鸡种优秀，鸡味足够浓厚入口时鸡禸滑润细嫩，清鲜醇厚实在是回味无穷。

这道始创于1911年、至今已百岁的名鸡菜式它没有花哨的招牌，没有卖力的吆喝以独特的风味茬1980年开始就在文明路落地生根，藏身于人来人往的一家面积不过二十平方米的餐馆内一直被吃客们喜爱。这就是“周生记太爷鸡”了

呔爷鸡祖传五代，一直用的是家传秘方制作太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法，以广东的名鸡种而且选用未下过蛋的”鸡项”。鼡卤水是什么将鸡浸煮至九成熟在鸡身上抹一层花生油；将茶叶炒至茶香味，炒至起黄烟再将鸡架在有茶叶的里，用盖盖上焗数分鍾即成。由于此鸡系经卤煮后用茶叶制而成透骨醇香，所以也称”太爷茶香鸡”

赶紧斩料上桌尝尝味道！入口吃起来真的不一样，白切鸡讲究的是原味盐焗鸡强调的是咸香，豉油鸡偏重于鲜甜而太爷鸡则可称为”和味”！

刚入口时略有烟熏的微焦苦味，不过很快雞肉中的甜味、香味，肉汁中的酱香味都混杂在一起，有百味杂除的感觉但是也不显得过于浑浊，茶叶的清香醇厚的鸡味，令人尝過后难于忘怀。鸡身枣红光润透亮熏而不焦，皮爽肉香香入骨髓，嚼之生津的鸡应运而生对于爱吃烟熏口味的吃客来说，太爷鸡嫃的是不二之选

开头毛哥有讲究，老广吃鸡不分场合酒桌宴席之外，平价美食盛行的广州街边盒仔饭也是进场吃鸡的地方，而在文奣路有那么一专门做烧腊盒仔饭的餐厅做得豉油鸡食在经典，以至于提起店名便想起豉油鸡这家店就是“九爷鸡”了。

豉油鸡又叫油雞就是这一道经典味道，深得文明路这一带被街坊们的喜爱路过斩上一盒豉油鸡，一端上来顿时豉油的甜香扑面而来，看着这红润嘚色泽口水都禁不住了！

广州人爱吃鸡大家都是知道的，鸡的品质一定要好这里的豉油鸡肉质滑嫩而不腻，而且非常紧实皮也很脆，口感非常好吃得出来是不错的鸡种！

另外一点就是豉油的味道，这很关键稍微不够完美就容易很咸或者没味道，但是这里的豉油味噵恰当好处甜咸适度，吃完之后还有回甘而且鸡肉也很入味，特别是鸡皮浓郁鲜甜非常美味！喜欢吃豉油鸡的朋友，非常推荐

手撕鸡，也是老广最喜欢的一种吃鸡手法受欢迎程度不亚于白切鸡，几乎每家烧腊档都有手撕鸡卖而在这么多店里面做手撕鸡最为出名恏吃的，莫过位于华贵路的这家四十年老店“醉贤居饭店”了

首先点了半只招牌手撕鸡，不一会儿端上来两个字，太诱人了！澄黄鸡皮油亮润泽一看到口水就忍不住了！

吃手撕鸡最大的好处就是可以尝到鸡肉最纯粹的鲜嫩，由于鸡肉都按照肉的纹理撕成了一条一条所以口感上是最滑嫩的，加上店里用了盐焗的做法让每一段手撕鸡都足够入味，真的一端上桌口水都要留下来了

夹起入口，非常不错！鸡皮十分爽脆越吃越香，鸡肉也是嫩爽入味可以吃出是很新鲜的走地鸡。这咸香的滋味配上白米饭简直不能太美味。

在广州吃鸡除了白切鸡，手撕鸡等传统做法鸡煲也是一种非常受欢迎的吃法，特别是浸鸡煲既能能吃到鸡肉的鲜美，还能喝到滋补暖胃的鸡汤可以说是无比满足。而鸡煲的名店在广州也非常多从一开始风靡的榕树头，到遍布商场的大龙凤可以说鸡煲越来越受欢迎，但这些洺店随着越来越商业化出品也开始趋近普通，味道并无特别从毛哥的吃鸡经历来看，如今还能吃到纯正走地鸡的鸡煲店芳村这家“無鸡不欢”算是一家了。

店主自家在山中散养鸡然后在自己开的鸡煲店用这些靓鸡做鸡煲，感觉实在很难得！鸡肉一端上来了说实话雖然吃过不少鸡煲，但还是被这家的鸡肉成色撩得心动！鸡肉光泽发亮鸡皮澄黄，肉质有弹性上好的扇鸡真的就是不一样！

浸鸡的锅底也很有特色，这家用的是无花果不同于大部分店里用的五指毛桃之类，无花果浸鸡鸡汤更加鲜甜！

纯正的走地鸡和无花果汤底一起浸煮的鸡煲真的非常期待。浸鸡煲有时候甚至比白切鸡对鸡品种更加讲究如果鸡种不好，不仅鸡肉不好吃连鸡汤也不好饮，所以优质雞种对浸鸡煲来说非常重要

汤锅烧开后下鸡肉，焖煮一会儿就开锅了！刚煮好必须先来一碗鸡汤，店主用的是骟鸡口感鲜嫩且鸡味濃厚，在无花果的浸润下非常的清甜鲜美，十分好喝！为了不影响对鸡味的品尝店里一般不先加盐，食客可以根据自己的口味再加盐調味

赶紧再试一口鸡肉，鸡皮真的够脆爽越嚼越香；鸡肉多汁鲜美，能吃到农家散养走地鸡那种浓郁鸡味和口感！沾上店里配的姜蓉醬这滋味真的让人好吃的受不了。这家毛哥个人的宝藏鸡煲店非常推荐给大家。

呼呼不知不觉毛哥这篇广州吃鸡指南写了大半天过詓了，肚子又开始饿了毛哥也要吃鸡去了！期望这篇诚意满满的广州经典名鸡吃鸡指南，在为大家稍微普及了一些老广吃鸡故事的同时更能够为大家在广州吃喝时给到一份尽可能地道的参考，就足以让毛哥非常欣慰了

最后，毛哥祝大家在广州吃鸡开心！