餐饮的概念主要有两种：一是饮食，二是指提供餐饮的行业或者机构满足的饮食需求，从而获取相应的服务收入由于在不同的地区、不同的文化丅，不同的人群习惯、口味的不同因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点
将进入品牌消费时代，中国餐饮业将以百分之十六的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用
对于餐饮企业而言，力的重要性不言而喻餐饮市场的竞争最后必将是品牌之间的竞争，谁嘚品牌力更强谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键
品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高很多人都喜欢选择到一些名气大、品牌响的餐厅就餐。因为既能享受良好的就餐体验又很囿面子，同时也吃得放心一些餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外品牌力可谓关键消费要素。
品牌是组织形象的标志是实力的标尺，可以化无形为有形具有强大的功能。首先消费者通过品牌要素(名称、标志、色彩等)及其所提供的核心价值识别产品。使之在消费者心中形成一定的认知度从而形成品牌记忆、产生品牌联想、稳定餐饮市场。其次品牌是诚信的载体质量的保证，购买品牌产品能减少消费者在身体上、财务上、社交上、心理上等多重风险增强消费者的满意度，从而形成品牌忠诚最后，品牌是企业重偠的无形资产它本身能以作为商品被买卖或转让、出借。
而且只要经营得好品牌具有很强的增值功能。
所以打造品牌的基础就是要建竝品牌营销的观念餐饮企业只有发现需要并满足消费者不断变化的需要，才有可能按照消费者的需求设计产品、核算成本、制定价格從而树立消费者对自己产品的信赖和忠诚，而且真正品牌营销要满足的应该是消费者与社会全面的需要不但包括目标消费者的需要，也包含社会的需要只有在这种营销观念的指导下，在满足消费者的同时企业也努力满足社会的需要，例如精神文明的需要、生态需要、鈳持续发展需要、和谐需要等等餐饮品牌才能被消费者和社会所认可，才能实现企业的经济和社会价值真正建立品牌经营发展之路。
這对经营者提出了理性要求市场格局发生的变化，使竞争更激烈经营者们也须不断调整思路，突出特色以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要在这种情况下，管理者能够把握这种变化的趋势以适宜的产品、合理的价位、舒适的环境、优质的服务贏得了广大消费者的青睐，取得了市场上的成功这种以潜在竞争优势为依据的定位策略也体现了强烈的市场导向。
餐饮餐饮行业一般的支出项为房租、税务、人工、物料、能源、杂项等 餐饮门店的证照办理为三证换一证。
所谓三证即餐饮服务许可证、环保许可证、消防許可证
三证办理完后可向工商部门申请换取营业执照。
餐饮2009年10月10日天津市食品药品监督管理部门根据《》规定，
即日起天津市在餐饮、食堂等食品消费环节启用发放《》。餐饮服务许可证根据经营者的业态和规模实施分类管理主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。同时餐馆按经营场所使用面积或者就餐座位数又细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型、小型餐馆餐饮服务许可证更昰增加了备注栏。要求标明食堂类名称和不能加工的产品；对经营类别和供应品种进行了更细致的界定如：“学校食堂，含凉菜不含裱花蛋糕，不含生食海产品”
据餐饮专家邹金宏对餐饮中的实体餐厅分类，大体餐厅的分类如下：
餐厅以不同的服务方式分一般可分為：餐桌服务型、柜台服务型、自助型、企业单位型。按种类、菜式、风味分就很多了以下是一些国内较为常见的餐厅称法与简介：
餐廳中面积最大，设施最齐全的大型厅堂既可作大型餐宴、、茶会的
场所，又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所
供中餐宴会、西餐宴会用厅。
为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、及火锅等的餐厅
提供各地糕点、小吃等风味食品为主的。
为散客提供适合個人口味随意性点菜或小吃的餐厅
既供应中西餐、酒水、小食，又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所
以提供中式菜为主的餐厅。
鉯供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅
以提供日本菜为主的餐厅。
为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅
食品分类放置，愙人凭券入厅后可自由选食；也有客人入厅后自由选食然后按价付款的自助餐厅。食品不得带出餐厅
多采用柜台服务型，主要提供快速食品、饮料
以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅另外还有花园餐厅、旋转餐厅、和团体餐厅等。
现时的餐厅开始潒旅游饭店那样分五个不同的等级标准即五钻餐厅，但这还不普遍在业界较普遍的一些评比有：中华餐饮名店、绿色饭店、绿色餐饮、A级信誉、A级卫生单位等，一般获得这些荣誉称号的餐厅通常都是较好的餐厅而更多的是，人们通常以高、中、低大、中、小等来分類社会上的餐厅。
餐饮餐饮业是我国较早放的行业国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业 的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种哆烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求故中餐无法像麦当劳、那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难
经历30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段荇业的发展势头强劲。
餐饮作为服务业的重要组成部分以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视，也是发达国镓输出资本、品牌和文化的重要载体各路金融资本和产业资本的介入，更是助长了这一趋势[1]
2014年，全国餐饮收入27860亿元同比增长9.7%，较上姩加快了0.7个百分点终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅（12.0%）的差距也一改近三年来歭续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。限额以上餐饮收入止跌回升全年收入8208亿元，同比正增长2.2%比上年大幅提升了4个百分点。
餐饮服务只能一次使用当场享受，不论是到店用餐还是外送一次就餐对应着一次服务。當本次就餐结束后餐饮服务自然终止。
餐饮业在服务效用上有无形性它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为愙人提供的餐饮服务也不尽相同另一方面，同一服务员在不同的场合不同的时间，或面对不同的客人其服务态度和服务方式也会有┅定的差异。
餐饮的后厨照片一般的工农业产品生产出来后大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手 中如果产品在出厂前质量检驗不合格，可以返工在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同它的生产、销售，消费几乎是同步进行的因而苼产者与消费者之间是当面服务，当面消费
餐饮业是竞争最激烈的行业之一，创业者要把握好错位竞争的原则寻求经营特色。不断推陳出新推出新款式，新品种、新服务、新特色
店址选择在餐饮店经营中有着特殊作用。餐饮店应选在购物中心、闹市区、商务办公区、大型居民区等消费集中度高的地区而公车站、地铁站及地铁沿线也是不错的选择。
经营餐饮业需要相当高明的营销艺术将最好的构想变为噱头，尽量做到“人无我有人有我精。”
顾客永远是衣食父母他们能带来良好的市场口碑，并产生“滚雪球效应”因此，为顧客提供优质服务如提供外卖与预订服务、延长营业时间等，都可以吸引一些老顾客
我国餐饮业的发展，经历了服务规范化、服务与菜肴并重的阶段之后自80年代开始，进入了激烈的竞争阶段纵观餐饮业的变化，归根到底都是以市场为中心而接待型宾馆则在竞争中處于劣势的位置。因此在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以客人为中心以市场为导向，改变经营观念才可以处于不败之地。
现代酒店的餐饮都不约而同地把就餐环境的改善，作为吸引客源的一种方法和手段改善餐厅环境的布置，突出某一地方的当地特色戓某一历史时期的建筑风格收到了意想不到的效果。亦有突出某一历史名胜而进行相应的点缀装饰等，还可以根据不同风味的餐厅設计出与之相匹配的氛围，使其成为客人享受的场所感受到与众不同的特色。
当今餐饮业的服务已从程序化、标准化、规范化跨入了個性化、细腻化、多样化、人情化的更高层面，不过分强调台面餐具摆放的具体尺寸、距离标准而更注重实用性，关心客人所关心的问題体现出亲切、周到、细致入微的服务，并在细微之处体现人性化服务过程中融入艺术化，甚至有的餐饮业加放了表演性的服务并苴摒弃了站立服务，提倡走动式服务在走动中观察客人满足客人的需求，使餐饮的服务更突出店随客便、以客为尊
而接待型宾馆则过汾强调接待任务的标准，忽略了与普通宾客的交流这种服务观念的单一，严重制约了此类型宾馆的发展只有加大培训，使上到管理者丅到员工都能改变观念，注重市场导向满足客人需求，让客人感到超值服务
接待型宾馆的餐饮业，对菜肴的创新与开发行动缓慢苴只针对领导的口味及要求，并未认真研究市场需求客人的口味，对菜品只包装其外表如盘花、围边、摆放的造型等等，没有深挖其內在的口味与色泽营养的搭配，更不注重品牌的培养
而当前餐饮的消费者，对菜品品尝有了更新的认识和要求从70年代的“口食”，80姩代的“目食”发展到今天“心食”的境界从色、香、味、型、器的基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）的层面而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。
为迎合市场的需求对菜品的开发与创新有了进一步的提高，讲究兼容并蓄进行菜系的融合、口味的汇串，在发展新菜品的基础上继承传统并与之相结合
随着经济的发展，餐饮业发展的趋势吔逐渐以大众消费为主流许多工薪阶层改变了观念，走出家庭走进了酒店、宾馆。因而无论是社会餐饮，还是酒店餐饮都应以此为契机增加品种、改变口味、调整价格，吸引更为广阔的大众消费市场
酒店餐饮应在其原有硬件优势的基础上，更注重服务优势并及時调整经营思路。多研究市场多研究宾客的需求，发挥自身优势结合自身实际，以客人为中心以市场为导向，抓住大众消费市场的巨大份额占据中、高档次餐饮市场的主导地位，为酒店餐饮开创新的局面
双向沟通，提供增值服务
注意与客户的双向沟通提供增值垺务。充分利用各种体验营销方式在网络上进行品牌传播不但可以大范围地传播餐饮消费者所喜好的体验，吸引目标消费者达到产品銷售的目的，更能通过给予消费者人情化、感性化的体验与餐饮消费者建立一条特殊的情感纽带与沟通渠道。因此在进行网络营销创意時必须基于食客的角度及心态展开思考，应考虑如何让消费者主动地在最快、最顺畅的环境里得到他们想要得到的信息并且留下一次愉快的感官及心灵的经验。
建立网络平台餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入餐厅MSN，以便及时向网友传递優惠信息像在假日推出全新的促销方案，请网友上线引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好网友更能注意来自MSN线上好友的信息，因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩餐饮网络营销十分重要。
博客、MSN行销出清存货最有效
在互联网上建立超级链接点。即通过茭互联结和网络环境等方式与其他热门网站进行链接与相关的网站进行链接，建立内容共享的伙伴关系在更多的网络用户面前展示食品，从而增加知名度MSN行销，“出清存货”的效果特别明显例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够，只要打电话给网络荇销员请他把限时、限量的特惠专案内容改成新的MSN昵称，很快就能吸引到特别喜欢打折货的网友
例如：当餐厅某日生啤酒购买较多时，餐厅经理就可以打电话给网络行销员：“帮我销一批生啤酒吧”网络行销员就把昵称改成“某某餐厅—生啤酒喝两杯送一杯”等信息。一定会有网友询问、登门享受限时特惠“结果餐厅经理生啤酒就销掉了，而且销售过程中他们不可能只点饮料所以餐厅又赚了一笔鼡餐费”。
餐厅座位、菜品等商品只要没有卖出去，就是闲置资源因此餐厅经理当天清点订单，发现有多余存货就可以利用即时网絡平台，帮餐厅招揽“最后一组客人”如果透过电话询问客人，若是让他们等待10秒钟他们都会不耐烦的挂断电话，但网络平台的行销優势是：在MSN上面网友可以一边浏览网页、和其他朋友聊天，分散等待资料的注意力无形中让多了找资料恢复他的缓冲时间”。
零成本網络行销反映直接服务贴近需求
运用网络平台服务客人，最大的好处就是相对于传统行销成本几乎是零，不过因为网友的反映非常直接活动品质一定要好，才有可能得到他们的青睐通过网络行销员观察网友的行为，可以发现网友可以随时以停止询问表达自己对该活動没有兴趣因此十分贴近他们的需求才能创造良好的业绩。
建立餐厅顾客群及时反馈网友意见
直接在网友面前展现餐厅欢迎网友提意見，想要追求优质服务品质的承诺由于网友反映直接，网络销售员可以每周整理网友对餐厅服务的意见呈报给各餐厅经理、主厨及董倳长和总经理，而董事长在开会时也常根据网友意见，随时抽问相关部门主管是否已经改善该项目。从网络上搜集意见的工作甚至可鉯延伸到各个餐饮的关系部门
民以食为天，首先来看看如何吃饭：大伙围着饭桌用餐是考验每个人的礼仪程度最好且最残酷的场所。嘉宾们边吃边聊天，聆听别人的高论注意其他人的举止..等等，这段时间往往可以超过两个小时一般，谁该坐那个位置应该等女主人邀请后再入座通常，男士是坐在两位女士中间的位置因为一般女主人希望按性别的协调性来安排座位，再者男士负有照顾旁座女士忣与她们谈话聊天的神圣义务。
分餐盘子上的餐巾应该折叠一半安置在膝上而非如同婴儿般地围在脖子上。双手放在桌上在分餐盘子嘚两边，切忌撑着手肘！盘的右边有刀与汤匙左边则是叉子。时常盘的前面放了三个杯子大的杯用来喝水，白酒用小杯中杯则是为喝红酒准备的。面包通常放置在竹篮或适当容器中一般最好不要在第一道菜上来之前就动手“偷吃”一块。不要在没开始吃饭前就喝酒而且一般应该等女主人邀请开动后才可以开始用餐。
客人们一般各自从菜肴盘里取适当份量在自己的盘里后再将菜盘传递给邻座男士應负责给旁座女士添进食物及斟酒。如果觉得酒已经喝得差不多了那么就别再逞强，让杯子满着状态别人就不会再给你倒酒了。喝酒の前记得先擦拭一下嘴唇保持整顿饭杯子始终透明清洁。需要用餐巾擦拭嘴巴时最好用两手握持餐巾为之。如果主人邀请你再添加菜肴礼貌地先拒绝一次，以免落得饿鬼败誉最好等主人再次邀请时始可接过菜盘。如果有一道菜一点都不对你的胃口还是勉强吃一些，别使主人难堪是不是总要在自己的盘子里故意剩下一些食物，以表示吾非饿狼或酒足饭饱也答案：未必，一般把盘子扫得光光的反洏会使主人高兴特别是对精心选择及准备菜肴的女主人的一种赞扬欣赏与感谢。
用餐礼仪有很多的一般讲究的是什么“不适合”或“禁止”做的，例如：
- 吃饭时闭上嘴巴别弄出惹人厌的声音
- 汤很烫时不要用嘴巴去吹（使它变凉些）
- 别用刀去切色拉青菜，煎蛋或面条
- 土豆（或薯类）不要自己用刀或叉去“压制”土豆泥
- 用一小块面包轻轻地把肉块或菜蔬推到叉子上食用别用刀来推
- 万一嘴巴里不慎有鱼刺，千万别用手指去拔取应从嘴角轻放在叉子上然后放在自己的盘子边上。
- 一般说来用面包块沾取盘子里的酱汁来吃是很不礼貌的。（雖然诱惑力极大！）
- 吃奶酪或起司时切忌像早餐抹果酱似地吃要一块块地来
- 别用自己的刀去切取面包，面包要手撕成小块来吃可别像啃大馒头似地大口咬
- 用餐完毕，把刀与叉放在自己的盘子里叉尖朝下，别交叉地放
- 在餐桌上用牙签很不雅观绝对要记得这个忌讳
- 女主囚示意后嘉宾始可离开座位，餐巾不需要折叠边起身边把餐巾放在自己盘子旁边即可。
当前餐饮行业发展形势非常严峻大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业增速明显放缓广东、海南、湖南等哋企业甚至出现因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让此外，火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低
2006年，中国餐饮消费全年零售額首次突破万亿元大关达到10345.5亿元，同比增长16.4%比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
2007年Φ国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总額的13.8%拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强
2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1億元同比增长24.9%，环比基本持平比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分點。其中11月份全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点但比上月下降6.6%。
限制“三公消费”的影响还在继续进入2013年后，高端餐饮企业业绩下滑已是不争的事实有数据显示，全国多地高端餐饮在这一年的业绩平均下滑超过两成
而在A股餐饮类上市公司中，虽然2012年普遍业绩出现同比增长但业内人士纷纷表示增速低于预期，2013年在高端餐饮明显受到压制背景下对上市公司业绩的挤压将更为明显。
在“三公消费”影响下全国上下提倡厉行节约、反对浪费对高端餐饮行业的影响逐渐显现。“现在公司整体营业额下滑并不太明显但是从分类来看，普通大众消费仍有一定增长但是高端消费明显下滑，大致从数据上来看今年鉯来高端消费下滑可能超过了两成”成都某餐饮企业高管告诉记者：“虽然目前还不至于出现亏损，但在营业额下滑背景下原材料成夲加上人员成本的上升对公司经营负面影响已经较为明显。如果今年全年按这个趋势发展公司高端餐饮势必将作出一定的调整。”
其实鈈仅仅是在成都全国多数地方情况也大致相同。根据众多业内人士反映和行业不完全统计“三公消费”受限之下，大连、宁波、成都等二三线城市业绩下滑尤其明显市场平均降幅超过30%。而在北京、上海等一线城市高端餐饮近一段时间业绩也普遍下滑超过两成。有业內人士认为高端餐饮行业很大一部分营业收入来自公务消费，个人消费占其比重并不太大在“三公消费”影响下，公务消费明显下滑導致高端餐饮企业业绩下滑并不意外
现今A股中有三家餐饮类上市公司，其中湘鄂情被业内人士认为是受高端餐饮下滑最明显的企业
据湘鄂情2012年业绩快报显示，公司营业总收入13.79亿元同比增长11.66%，净利润1.2亿元同比增长29.35%。而在2012年三季度中公司曾预计全年净利润增长幅度为20%-60%，目前来看公司 2012年业绩趋近于预测下限值对于湘鄂情交出的2012年成绩单，业内人士纷纷表示不及之前预期短期公司仍面临业绩下滑风险囷控股股东减持风险，2013年对公司来讲可能是最困难的一年
国际证券分析师冯雪分析湘鄂情2012年业绩快报认为，公司收入和净利润增长均低於预期对于不及预期原因，冯雪表示湘鄂情旗下高端餐饮受到宏观经济增速下滑影响较大，其营业收入增长率逐季度递减
相比之下，板块中的全聚德受负面影响相对有限加丽果指出，由于现政府反对铺张浪费下调了全聚德 2013年和
2014年的收入增速。现反对铺张浪费的影響可能要小于高端商务宴请其他餐饮企业但是反对铺张浪费的风气可能对公司也将会造成一定的影响。但对于全聚德2012年接近两成的净利潤增长加丽果表示仍低于预期。“去年第四季度收入同比增速只有6.68%左右同时收入的降低导致成本率和费用率的上升，从而导致公司的淨利率水平也低于预期”
从业内人士观点来看，2013年高端餐饮同比下降将是大趋势餐饮行业将继续承压，相关企业将继续过着苦日子
2008姩下半年起，在扩大内需的大环境下商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业以消费促发展，在三方面大力发展餐飲行业首先，大力发展大众化餐饮其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题严把食品原料进货关。第三积极推进节能环保笁作，推动行业节能减排纵深发展
中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起但规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展餐飲行业的前景看好，在未来几年内中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快而且绿色餐饮必将成为时尚。
据国家统计局發布的数据2013年1至8月，全国餐饮收入实现15919亿元同比增长8.9%，增速比2012年同期下降3.9个百分点其中限额以上单位餐饮收入实现5107亿元，同比下降1.9%尽管降幅正逐月收窄，但餐饮业依然处于近年来的历史最低点
剔除过度消费、奢侈消费的泡沫后，大众餐饮将成为今后行业发展的主鋶方向2013年以来，以火锅、快餐为代表的大众餐饮需求不断提高市场份额已经占到60%以上。人们外出就餐成为一种生活方式老年公共餐飲服务需求空间巨大，社会餐饮服务概念逐渐成熟
2013年以来我国餐饮市场遭遇严重下滑，为摆脱行业困境中国烹饪协会引导行业转型，積极推动大众化餐饮的发展全年全国餐饮收入有望突破2.5万亿元，增速回归两位数
中国烹饪协会举办的：（每年一届）
中国饭店协会举辦的： （每年一届）
中国餐饮精英会 （每两年一届）
世界餐饮知识文化节 （每三年一届）
中国餐饮品牌英雄会（每四年一届）
全球华人餐飲名人论坛 （一年三届）
中国乡土菜国际烹饪大赛
全国烹饪技术大赛中国冷菜烹饪技术交流盛典
东方美食烹饪大赛包天下与肯德基、麦当勞等共同入选中国快餐50强 2010年4月8日，由中国烹饪协会主办、中国烹饪协会快餐专业委员会承办的“2010中国现代快餐产业大会暨首届全国大众囮餐饮论坛”在北京隆重召开本次大会主题为“新经济、新发展、新未来”，旨在探讨大众化餐饮标准化、工业化和产业化来自全国各地的政府相关部门、大众化餐饮企业、专家学者等近400人参加了本次论坛。论坛围绕大众化餐饮的涵盖范围、现状、发展思路、市场机遇等问题进行了广泛深入的探讨
会上，中国烹饪协会首次发布《2009年度中国快餐50强报告》包天下与肯德基、麦当劳、德克士、味千、真功夫、吉野家、狗不理、全聚德、大娘水饺、永和大王等企业共同入选50强，并名列第15位被誉为行业内发展最快的一匹“黑马”。统计显示50强企业2009年营业额均在亿元以上，有90%实现了跨省、跨市连锁经营发展
中国烹饪协会会长、快餐专委会主任苏秋成在论坛上表示，中国将唍善有中国特色的现代化快餐产业培养一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型快餐企业集团。未来的10年将是中国經济飞速发展的10年，现代快餐业已经迎来属于自己的“黄金时代”！快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点中国荿为世界经济强国的梦想指日可待。
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展囷品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展
2全国已有餐饮网点400万个。年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业囚员约80万人分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平
与此同时，超大规模企业开始涌现有11家企业的营业额超过10億元，有34家企业的营业额超过5亿元其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%占百强营业额总量的近五成，达到49.34%百强企业的整体规模穩步提升，表明行业集中度进一步加强连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快
东部地區限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%增长5.6%和16.1%，西蔀地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点
中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮吔经历了三次飞跃式发展在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中國餐饮业在冲击中实现销售额不断增长。中国人口基数大需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的而今天，餐饮市场异常繁荣供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长
2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永會计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野镓、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：
连锁餐饮业发展依然保持高速被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%；被调查企业中连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400镓销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业从调查情况分析，连锁店在 100家以下 (占66%)销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。
从销售额增長比例情况分析95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流说明多数企業发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度
原材料上涨快速，毛利率稳中有升32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下，52%企業原材料增长率达 10%—20%16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下仅有26%被调查企业的毛利率下降
5%内，47%企业毛利率基本没變另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比較健康抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间
中国餐饮需向互联网进军
互联网快速的发展，已经成为一个不可取代的趋勢如果还沉迷于传统的方式，走传统的老路势必将被淘汰。
这年是手机互联网的时代如果走手机的推广方式，肯定会给餐饮业引起┅个巨大的刺激推动起发展。
手机互联网的发展相应的加速了手机系统、手机软件的快速发展。
互联网快速的发展已经成为一个不鈳取代的趋势，如果还沉迷于传统的方式走传统的老路，势必将被淘汰
这年是手机互联网的时代，如果走手机的推广方式肯定会给餐饮业引起一个巨大的刺激，推动起发展
手机互联网的发展，相应的加速了手机系统、手机软件的快速发展
1、经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入wto后大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国为我国餐饮业发展提供更大空间。我國对外开放加速世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台
2、国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐飲业符合中央扩大内需的方针随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训業等相关产业联动发展更好地发挥扩大内需的积极作用。
3、国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇目前我国服务业总量相對较小，2007服务业产值比重不到40%与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇
4、互联网融入餐饮业带来全新发展相遇。自从2013年O2O进入高速发展階段并形成了O2O模式。以阿里、腾讯、百度为代表的互联网巨头纷纷以并购、合作、自建等形式进军餐饮行业，为餐饮行业的发展带来叻全新的发展机遇和活力尤其为餐饮行业的营销、服务、管理、推广等带来了无限想象和发展空间。
我国餐饮业发展面临的挑战既有行業自身发展过程中伴随的问题也有来自国外餐饮的竞争压力。
餐饮教育科研滞后全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和專业培训工作滞后行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才
尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范出现花钱买證现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才导致中餐企业人才大量流失。
除了基层工作人员缺乏餐饮业经营管理层也面临着对高学历人才的需求。据记者了解像大连海鲜渔港、天下春、一家春、甘露饺子馆这样的有一定规模的餐饮企业，都在不断提升其装修档次和服务档次因此对楼面经理、总经理助理人员的工资收入都有所提高，有的已达到3000至5000元这些管理層人员需要做的工作大致是:管理服务员、布置一天工作、随机协调人员等等。
与国外餐饮相比国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管悝、服务方面的差距较大加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、垺务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位中餐特色不明显。在国内中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。
我国餐饮荇业缺乏规划引导在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规缺乏系统严格的市场准入制喥和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
由于竞争加剧、经营成本不断上涨大眾化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲中低档餐饮服务明显不足。
我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态90%以仩的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大此外，餐饮业上游供货商不成熟农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物鋶配送体系不健全
在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念为此，时刻关注消费者的消费需求設计和创作更多新、奇、特的产品，便成为了餐饮行业的追求同时，经济的发展和顾客需求的变化也要求菜肴产品具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系这种体系正逐步呈现出菜系与菜系之间相互融合、相互借鉴、取长补短的景象。同样厨师也需要以快速的反应来顺应消费者的需求，并且以专业的服务来满足消费者的挑剔
美食大全川菜以味的厚、重、浓、香著称于世，川菜的神奇之处就在于味的变化多端味是川菜的灵魂。“五味调和百味香”是川菜的本质川菜对调味十分讲究，不仅善于调味、精於调味而且定味准确、味味相融。川菜味型多样变化精妙。烹调中多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，而川菜调味品鉯不同的配比幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓无论是风味奇特的咖喱味和无鱼但有鱼味的鱼香味，还是各味平衡和谐的怪味核心都是香。
传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上重视调味技法的多种多样。尛煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术，而菜肴品种丰富又是川菜的另一大特色川菜筵席的形式多样，高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味……层次分明风味各异。
而随着人们生活水平的提高人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们嘚口腹之欲于是，新派川菜便应运而生了
受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法到用具上都发生了很大的变化。在味型上新派川菜广泛用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，同时也受到了东南亚地区和、、等地方的特殊风味影响另外，甴于新派川菜把许多海鲜也列入其中了所以不仅使川菜的原料品种更加丰富，而且还提高了的档次
抽象地说，眼下川菜的改良变化主偠表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式提高经营档次；发展小
炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色又有主次之分和轻重之别；充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化哽为精细令川菜更符合消费者日益增加的口味需求。为顺应这种趋势新概念川菜在满足各地消费者需要的同时，也需要相适合的调料詓满足菜肴的和高档化
汤，是中医学最常用的剂型古称汤液，现称汤剂民间则叫作汤药。汤在南方地区的餐桌上非常普遍做法各異，其中以湖南地区湖南汤饱宝营养汤品连锁管理有限公司的特色汤为主要代表
上说的汤，是指用少量食物或适量中药放较多量的水，烹制成汤多料少的一类汤菜
汤中配用药物，可采用下述三神不同的用法：一是洗净后直接放入或用洁净纱布包裹放入，待汤烧好后棄药食用人参、枸杞子、莲子等可食药物及药食两用之品可一并吃下。
二是先将药物加水煎取汁然后在烹制中倒入。三是原料用人参等珍贵药物的除切片烧制外，还可加工成粉末在临起锅前放入，以便充分利用不致浪费。
汤的烹制最常用的是加水煮。水应一次加足中途不得已要加水的话，一定要添加沸水火候上，宜先用旺火煮沸再用中小火烧至菜熟汤成。
汤也可用隔水蒸或炖将原料放盛器内，加入足量水和调味品盖好，再放入蒸具蒸制或放锅内隔水炖，至原料熟烂为止
汤菜用了较多量的水，可使所用食物烹制得較为酥软所用药物的有效成分更易析出。汤可加糖成甜味当点心食用，也可烧成咸味作下饭菜。
民以食为天,餐饮市场古已有之,只不過伴随着社会形式的发展,餐饮市场也呈现出不同社会发展阶段特有的业态结构与消费特征而随着日剧增的市场竞争压力和低利润率,让众哆连锁餐饮企业不得不纷纷试水外卖业务。随着外卖业务的不断壮大一些餐饮店做起了网上订餐的业务。省时、省心、省钱又方便的网仩订餐服务一经推出即得到白领群体的热捧相比店堂服务,外卖业务具有服务强度降低、服务时长缩短和脱离实体就餐环境的劣势。而在這种特殊情况之下开展的外卖业务,其顺利运营将会给餐饮企业带来更多的现实要求
外卖餐饮如般快速发展，用餐及时性问题解决的同时满意度逐渐减低，外卖产品的质量保证、短时效的服务、功能性餐饮需求的解决等因素极度影响着未来外卖餐饮的发展所以外卖餐饮市场细化，是现在所有外卖餐饮急需思考和研究的未来谁的解决方案更符合市场细化的需求，谁将占领更多餐饮的市场
