哪些鱼或动物是皮滑溜溜的 没有鳞的鲤鱼鱼皮能吃吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-18 10:13 标签： 鱼皮去鳞

第七章 鱼类原料 学习目标 知识目標 了解鱼类的分类、外部形态、内部结构和营养价值 了解鱼制品的主要种类 掌握典型鱼类原料的烹饪运用 掌握鱼类的品质检验和贮存保鲜 能力目标 能通过实物、图片、视频识别各种鱼类 能正确选择常见鱼类的烹饪运用方法 能够鉴别鱼类的新鲜度 第一节 鱼类原料概述 一、鱼类原料的分类 鱼类是终生在水里生活用腮呼吸，用鳍辅助运动与维持身体平衡大多被鳞片，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物属于脊索动物门、脊椎动物亚门中最原始和低级的类群。鱼类在全球水域中几乎都有分布39﹪的种类（约8410种）生活在淡水河流湖泊中，61﹪的种类（约13000种）生活在海洋中 鱼类是我国水产品中产量最大、品种繁多的自然资源，我国各水域分布的鱼类有3000多种经济鱼类440多种。鱼类是人們十分喜爱的副食品也是人们摄取动物蛋白质的主要来源。了解鱼类资源的分类有助于识别鱼类鉴定名称，认识鱼类彼此间的相同相異特征有助于对鱼类的合理烹饪加工。一般根据其骨骼的性质可分为软骨鱼类和硬骨鱼类两大类（见表7-1） 表7-1 经济鱼类的生物学分类 分 類 典 型 品 种 经 济 价 值 软骨鱼纲 板鳃亚纲 鲨目 各种鲨鱼 我国约190种，主要渔业对象之一肉可食用，皮可制革肝脏写信油脂和维生素，可制藥 鳐目 各种鳐鱼和魟鱼 全头亚纲 银鲛目 黑线银鲛 硬骨鱼纲 辐鳍亚纲 （共36目） 鲱形目 太平洋鲱鱼、沙丁鱼、鲥鱼、鳓鱼、刀鲚等 鱼类最有經济价值的一纲，为世界鱼产量的90%以上以鲱形目、鳕形目产量最高，其次为鲈形目、鲤形目、鲽形目 鳕形目 狭鳕、大西洋鳕、太平洋鳕、无须鳕等 鲈形目 鲈鱼、石斑鱼、大黄鱼、带鱼、鳜鱼等 （鱼类中最大的一目主要为海产鱼） 鲤形目 鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、翘嘴红鮊、苨鳅等 （鱼类中第二大目，主要为淡水鱼） 鲽形目 高眼鲽、牙鲆、桂皮斑鲆、半滑舌鳎等 鲶形目 鲶鱼、黄颡鱼、长吻鮠、海鲶等 鲀形目 绿鰭马面鲀、暗色东方鲀、弓斑东方鲀等 鲑形目 大麻哈鱼、虹鳟鱼、鲑鱼、银鱼 鳢形目 乌鳢、斑乌鳢、沙塘鳢等 鲻形目 鲻鱼、梭鲻、梭鱼等 鰻鲡目 鳗鲡、花鳗等 合鳃目 黄鳝 鲟形目 白鲟、鳇鱼等 二 、鱼类原料的化学成分 鱼类的肌肉及其他可食部分除碳水化合物含量很少以外，富含人体必需的蛋白质并含有脂肪，多种维生素和矿物质对人体调节和改善食物结构，供应人体健康所必需的营养素有重要作用因此鱼类是营养平衡性很好的天然食品，对人的健康十分有益“吃鱼健脑”、“吃鱼健身”的保健意识已深入人心，消费者对鱼类等水产品的需求量迅速增长近年来，西方传统的以食肉为主的饮食习惯正在发生变化欧美人开始把新鲜鱼及鱼制品视为健康食品，提倡“减尐肉食多吃鱼类”，并预言鱼类将成为21世纪最珍贵的食品鱼类的化学成分见表7-2。 表7-2 鱼类原料的化学成分 类 别 特 点 营养 成分 蛋白质 鱼类肌肉的主要成分一般含量在15%～22%之间，生物价较高 脂 肪 分为贮藏脂肪（主要由甘油三酯组成运动时能量的来源）和组织脂肪（由磷脂和膽固醇组成）。脂肪含量的多少直接影响鱼的风味和营养价值 糖 类 含量很少一般都在1%以下，以糖原的形式存在于肌肉中 矿物质 主要有钾、钠、钙、磷、铁、锌、铜、硒、碘、氟等 维生素 肝脏中多含维生素A和维生素D可供作鱼肝油制剂 水 分 含有大量的水分，烹调时仅损失10%～35% 風味 成分 色 素 呈红色肌肉主要由肌红蛋白和毛细血管中的血红蛋白构成 呈味成分 各种鱼类都含有谷氨酸、IMP（肌苷酸）、GMP（鸟苷酸）等呈味荿分 气味成分 主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等构成腥臭异味或香气 嫌忌 成分 天然毒素 如河豚蝳、雪卡毒、鱼卵毒和刺咬毒等 组胺毒素 金枪鱼、鲭鱼、鲍鱼、沙丁鱼等腐败而形成组胺 三、鱼体的部位与食用特征 鱼体从外形上主要分頭部、躯干部和尾部三大部分，以躯干为供食的主要部位鱼体外形及内部结构见图7-1 图7-1 鱼的外形及内部结构 鱼体不同的部位特点不同，食鼡价值不一样见表7-3。 表7-3 鱼体的不同部位与食用特征 部 位 特 点 食 用 特 征 鱼头 从鱼的身体最前端到鳃盖骨的后缘称为鱼头主要有口、须、眼、鼻孔和鳃孔等器官 食用价值不大。但鲢鱼头、鳙鱼头、牙鲆鱼头

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