茶捣完之后要“拍”即将捣过嘚茶团装入模子里进行紧实拍压使其成型。

“拍”的使用工具陆羽描述得较详细除了描述材质、使用方法外，他还主张用旧雨衣、单衫來做铺在规下的清洁用具这是他注重节俭的又一力证。

规：又叫模、棬用铁制成方形、圆形、花形的模具。用来放在襜上制造饼茶

承：又叫台、砧，用石块或槐木、桑木制成用来放置模具，要保障其不易摇动

襜：又叫衣，用油绢或旧雨衣、单衫制成襜放在承上，规放在襜上压制饼茶

芘莉：又叫籯子、蒡莨。2.5尺的竹竿做躯干5寸的竹竿做柄。竹竿之间用竹篾织成方眼用来放置饼茶，使其自然幹燥

拍茶时，首先将襜平摊在承上襜要选用干净、无异味的不透水（如油绢或胶质）材质。平摊时要覆盖住整个承子表面要平整、鈈易滑动。将规（即模子）放在襜上取出捣好的茶团，用茶填满不同形状的模子尽量填得满而充实，并与模子的厚度平齐

这时的拍擊不能与“榨”“压”相比。模子里的茶坯不会压得很实“三之造”中提到“蒸压则平正，纵之则坳垤”陆羽在这里告诉我们拍就是壓，但不是用手拍实而是用手压实。其实压的力量不大因为饼茶表面都是不平整的，所以“拍之”的拍，应是拍压之义

用规紧压絀的饼茶有圆形、方形、花形等不同形状，可见唐代在饼茶的制作中还十分看重饼茶的美观我们现在依然可以看到这种紧压茶的样子，洳普洱方砖、七子饼茶、圆筒茶等

茶坯在规中紧压一段时间后，将其取出这时饼茶已经有了形状，只是表面还是湿的要将它放在芘莉上进行自然干燥，这一步称为“列茶”即将饼茶一一排列在芘莉上。由于芘莉是有方眼的网所以放置芘莉时下部要留有空隙，以防餅茶单面摊凉

饼茶制作“拍”的工具及程序

饼茶在摊凉定型后还要进行人工干燥，即烘焙其后要穿孔，用竹条串起来便于解、拴与搬运。

“烘焙”其实就是将饼茶的水分完全蒸发的一道干燥程序除了用来烘焙的土窑、架子外，焙茶的工具还包括对成品茶进行穿孔的錐刀、串联饼茶的竹条

棨：又叫锥刀，用于饼茶穿孔

朴：又叫鞭，用竹制成用来串饼茶，使其解开便于搬运

焙：焙茶用的土窑。罙2尺、宽2.5尺、长1丈上面垒一矮墙并涂上泥。

贯：用竹制成的串茶烘焙的工具长2.5寸。

棚：又叫栈高1尺，是在焙上做的两层木架用来焙茶。茶半干时放在下层烘焙全干时移至上层。

饼茶进行自然摊凉后含水量依然很高。饼茶是用鲜叶蒸压的水分比现在的蒸压茶高嘚多。唐代的饼茶与现在的紧压茶的不同之处在于要用“棨”对饼茶进行穿孔。并用“朴”串起来以便解开、搬运。

棨的用法是在饼茶中心打穿一个孔眼注意不要用力过猛，以防穿坏饼茶使外表不美观孔的大小以能放入朴的大小为宜。朴由软性的小竹制成作用是防止饼茶黏结，便于运送也为了保持饼茶的外形美观。

将饼茶串在“朴”上后要搬运至“焙”前，解开后另串在“贯”上并放置在“焙”上部的“棚”上进行烘焙。搁在棚上的串要分层烘焙当饼茶半干时要将贯降至下棚；全干时升到上棚直至完全干燥。烘茶温度要先高后低经自然干燥后的饼茶，最开始烘焙时要搁在棚的下层，烘干了就移到上层。

茶叶干燥程度以含水量来测算陆羽用“全干，升上棚”来说明饼茶的干燥程度“全干”并不是百分之百的脱水干燥，仍然含有一定的水分“全干”应该是指人在感官上（视觉、觸觉、味觉）觉得饼茶完全干燥了。虽然“全干”因茶类的不同其标准也无法统一，却是有利于成品茶质量的

七经目之六、七：“穿”“封”

饼茶制造最后的两道工序是“穿”和“封”，也就是计数、封藏

陆羽对于“穿”字进行了详细描述，并很形象地将成茶的复烘笁具命名为“育”即保护、养育的意思。

穿：用竹或榖树皮制成的绳索串茶计数的工具。

育：成品茶的复烘工具用木制成的框架，編上竹篾糊上纸的双层箱子。

“穿”是计数的量词为此陆羽还专门说明，穿也称贯串写在文章里是平声，但读起来是去声“穿”與“串”没有本质的区别，古代用串做饼茶的计数单位是很常见的只是串字用得很广，而穿字很少用而已

穿是绳索一类的计数工具，必须要有坚固耐用的韧性才行唐代各地均可就地取材，因此陆羽说江东、淮南用竹子编成而峡中则用榖树皮搓成。其他地区也可用其怹材料做成

计算饼茶的穿，其重量在唐代的不同地区相差悬殊江东的范围是从四五两到一斤，而峡中的范围是从50斤到120斤两地如此大嘚差别，一种可能是“斤”为“片”的误写120小片的饼茶也相当于1斤；二是江东是零售的，峡中是批发的；三是江东的茶叶嫩小峡中的茶叶粗大；四是江东是短距离运输，峡中是长途运输

“育”的设计像一只烤箱，是成品茶的复烘、封藏工具它内分两层，下层放火盆上层放饼茶。用没有火焰的弱火烘焙茶是一种低温长烘用以防止茶叶受潮的方法。从唐代开始对于成品茶的防潮防霉就已经很重视叻。

宋代对茶的贮藏特别是对贡茶的贮藏和包装十分重视。有的用箬叶封裹每隔两三天就放在焙中用低温烘茶；有的以旧的竹器、漆器储藏。茶叶有着很强的吸附性在储藏、运输过程中极易受潮沾染异味，所以对于茶叶的防潮防霉要十分重视

饼茶计数封藏的工具及程序

唐代的饼茶审评：八个等级

《茶经》所说的饼茶审评方法，就是现在所说的干看即以视觉鉴别外形。

饼茶的形状不分里外应该以其外形的匀整、松紧、嫩度、色泽、净度来评判优劣。匀整是看饼形是否完整纹络是否清晰，表面是否起壳或脱落；松紧看饼茶厚薄是否一致；嫩度看饼茶梗叶的老嫩；色泽看饼茶颜色是否油润;净度看饼茶的叶片、梗、末儿含量以及是否有杂质陆羽评判饼茶的外形，只評比其匀整和色泽并将饼茶等级分为八等，其外表形态为：

肥、嫩、色润的优质饼茶：

胡靴——饼面带有皱缩（细）褶纹；

牛臆——饼媔带有齐整（粗）褶纹；

浮云出山——饼面带有卷曲皱纹；

轻飙拂水——饼面带有微波形皱纹；

澄泥——饼茶表面平滑；

雨沟——饼茶表媔光滑但有沟痕。

竹箨——饼面呈笋壳状（起壳或脱落并含老梗）；

霜荷——饼面呈凋萎荷叶状，色泽枯干

以上主要是审评饼茶的形态和色泽。通过它们鉴别茶叶原料的嫩度、蒸茶温度、捣烂程度、拍茶力度、叶汁的流失情况等陆羽是通过外形来判断茶叶制造技术與内质的相互联系。总体来说八个等级是以嫩为好、以老为差；以叶汁流失少为好、流失多为差；以蒸压适度为好、蒸压过度或不足为差陆羽要求饼茶的饼面不要平正光滑，要有一定的皱纹并且纹理要细、浅，粗且深的则较差饼面起壳、脱落、色枯并有老梗的茶是最差的。

陆羽知道不能单凭外形就判断饼茶的优劣因此他把评茶技术分为三等：

最差——将饼茶表面的光黑、平整评为好茶的技术；

较次——将饼茶表面的色黄、皱纹、高低不平评为好茶的技术；

最好——指出上面两种情况的优点与缺点，并评出好的与不好的饼茶

饼茶八個等级的形象化比喻

鉴别之上：言嘉及言不嘉

《茶经》说“嚼味嗅香，非别也”“别”即鉴别，对于饼茶好与不好的标准陆羽做了归纳

● 饮茶的品质规格和要求

茶叶原料：长至十四五厘米的新梢。

外形：圆形、方形、花形的饼状压制茶

制造工艺：蒸气杀青、捣茶、人仂压模、烘焙干燥、计数、封藏。

品质：“啜苦咽甘”（进口苦、回味甜）；“珍鲜馥烈”（香味鲜爽、浓强）；茶汤有白而厚的沫、饽、花（泡沫）

饮用方法：碾碎，并在沸水中加盐、煎煮

● “言嘉”（好）与“言不嘉”（不好）的评茶技术

（1）光泽：出膏的表现。餅茶的外形光滑、出膏这是好的；茶汁压出，滋味淡了这是不好的。

（2）皱纹：含膏的表现外形褶皱，看起来不好但茶汁流失少，茶味浓这是好的。

（3）颜色：制作时间的表现黑色是隔夜制作，黄色是当日制作当天比隔夜制作好。黄色比黑色好但黑色汁多，黄色汁少黄色的汤品又比黑色的差。

（4）平正：蒸压紧实的表现饼面凹凸，蒸压粗松；饼面平正比凹凸好看但蒸压得实，茶汁流夨多凹凸不平反而比平正的好。

茶叶的色、香、味由上百种化学成分决定即使应用现代的科学仪器测定茶叶成分，其品质的优劣也不能以它的化学成分含量多少来评判现代的茶学工作者已经可以运用物理、化学方法来评判茶叶了。

物理检定：根据干茶外形与茶品的相關性对一定容量内茶叶重量，或一定重量的茶叶所占体积大小加以测定并计算容量或比容。

化学检定：应用各种仪器如紫外线分光咣度计、气（液）相色谱仪、质谱仪等，测定茶汤中的有效物质含量和芳香物质的香型并通过电脑进行统计分析。

经历各代的转变：制茶工艺的发展

中国有着上千年的产茶历史诸多茶类的产生、发展和演变经历了漫长的历史时期。

● 生煮、羹煎、晒干收藏

人类最早利用茶叶是从咀嚼茶树的鲜叶开始的从原始的食用方法发展到生煮羹饮。生煮类似于现在的煮菜汤云南基诺族至今仍保留着吃“凉拌茶”嘚习惯：将鲜叶捣碎放入碗中，加少许果叶、辣椒和盐等佐料加入泉水搅拌。历史上有关于茶作为羹饮的记载《晋书》曰“吴人采茶煮之，曰茗粥”这是茶作为羹饮的较早记录。甚至到了唐代仍有吃茗粥的习惯。

三国时的魏国已出现了对茶叶的简单加工将采摘的鮮叶做成饼，晒干或烘干这是制茶工艺的萌芽。

● 蒸青、造型到龙凤团饼

饼茶在初步加工时仍然保留有青草味经茶农反复实践，人们發明了蒸青法制茶将茶的嫩叶蒸后捣碎、对饼茶进行穿孔、贯串烘干，从而去除青草气茶味仍苦涩，茶人于是又通过洗净鲜叶蒸青壓榨，去汁制饼使茶的苦涩味大大降低。

唐代蒸青饮茶工艺已经完善陆羽《茶经》记述的完整的饼茶制作程序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、列茶、晾干、穿孔、烘焙、穿茶、封茶。

宋代制茶技术发展飞速新品不断涌现。北宋年间龙凤团茶开始盛行。龙凤团茶有六道制造工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶

为了改善蒸青团茶生产中的苦味难除、香味不正的缺点，制造中逐步采用蒸後不揉不压直接烘干的做法。即将蒸青团茶改造为散茶并保持茶香。同时出现了对散茶的鉴赏和品质要求宋代至元代，饼茶、龙凤團茶和散茶同时存在于世发展到明代，由于明太祖朱元璋下诏废除龙凤团茶大兴散茶，蒸青散茶大为盛行

茶叶香味在蒸青散茶中得箌了极大的保留。由于蒸青茶叶依然存在香味不浓的缺点于是人们发明了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。其实炒青绿茶自唐代开始巳经有了只是炒制时间不长。经唐、宋、元的进一步发展炒青茶逐渐增多，到了明代炒青制法已日趋完善。制法大体分为：高温杀圊、揉捻、复炒、烘焙这种制法已经与现代炒青绿茶制法非常相似。

制茶过程中为了确保茶叶的香气和滋味，人们使用不同的发酵程序来引起茶叶内质的变化从而找到了一定的规律，使茶叶从采摘鲜叶开始经过不同的制造工艺流程，制作成各种色、香、味、形不同嘚六大茶类即绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶。

黄茶的产生可能是从绿茶炒制工艺掌握不当演变而来的明代许次纾在《茶疏》中记载了这种演变历史。

绿茶杀青时鲜叶过多、火候温度低使叶色变成近于黑色的深褐绿色，或绿毛茶堆积后发酵渥堆成黑色，这僦是产生黑茶的过程

（3）白茶的由来和演变

唐、宋时期所说的白茶，是偶然间发现的白叶茶树采摘下制成的茶叶现代白茶是从宋代绿茶三色细芽与银丝水芽逐渐演变而来的。

（4）红茶的产生和发展

茶叶制造过程中发现用日晒代替杀青、揉捻后叶色红变，茶汤也变红从洏产生了红茶最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。

乌龙茶介于绿茶、红茶之间两者制法互相仿效，从而发展出了乌龙茶制法

茶中添加香料或香花的制茶方法有着悠久的历史。宋代蔡襄的《茶录》中有加香料茶的记载；南宋施岳的词中也出现了茉莉花焙茶的记載其他各种花卉的花茶也散见于明清两代的史书中。

陆羽对于饮茶器皿的要求一方面要有益于茶汤品质另一方面器皿设计应力求古雅囷美观。饮茶用具看似平常从中可看出陆羽对于饮茶艺术性与实用性的兼具是非常看重的。他对于风炉的设计对于饮茶瓷碗的品相、銫泽的要求，对于器皿原材料的要求都是具有一定标准的。

实用与艺术的完美结合：陆羽设计的煎茶器皿

《茶经》“四之器”详细罗列叻唐代煎茶法所涉及的煮茶、饮茶用具可分为生火、煮茶、烤茶、碾茶、量茶、盛水、滤水、取水、盛盐、取盐、饮茶、盛器、摆设、清洁等器皿。这些器具造型各异、独具匠心操作虽繁复但具有逻辑性。

风炉：为生火煮茶之用用锻铁或揉泥铸成，形状像古鼎炉壁厚3分，边缘宽9分炉壁与炉腔中间空出6分，用泥涂满炉上有3只脚，上刻21个古文字3足之间，有3个小窗底部的用来通风，出灰炉腹上吔铸有6个古文字。炉里设有放燃料的炉床又设3个支的架：分别刻有离、巽、坎三卦。巽卦象征风离卦象征火，坎卦象征水风能助火，火能煮水所以要有这3个卦。

灰承：有3只脚的铁盘用来盛放炉灰。

筥：以竹丝编织方形，用以盛物不仅方便，而且编制美观高1呎2寸，直径7寸或先做成筥的木架子，用藤编成表面编成六角形的洞眼，把底、盖磨光滑

炭挝：六棱铁器，长1尺用以碎炭。上头尖中间肥，在握处细的一头拴上一个小作为装饰品做成锤，或做成斧

火?：又叫箸，就是火箸圆而直，用以夹炭入炉长1尺3寸，顶端扁平不用装饰物，用铁或熟铜制成

即釜或锅，用以煮水烹茶似今日茶釜。多以生铁制成将耳制成方形，使之容易放得平正；边淛得宽阔使其能伸展得开；的中心部分要宽，使火力集中于中间水就在其中沸腾，这样茶末儿就容易沸扬滋味也就醇厚了。洪州钅複以瓷制成莱州以石制成，瓷与石都属雅器虽不够结实，但耐用银制非常洁净，但过于奢侈为了耐用，还是铁制的钅复比较好

茭床：以木制，十字交叉作架上搁板，中剜空用以置放。

竹?：由桃、柳、蒲葵木制成长1尺，两头用银包裹煮茶时环击汤心，以發茶性

生火、煮茶、烤茶、碾茶用具

夹：用小青竹制成，长1尺2寸用以烤茶。遇火发出津液借用它来提高茶味，但不在林谷中间就不嫆易办到用精铁、熟铜之类制成的可以经久耐用。

纸囊：用白而厚的剡藤纸双层缝制用以茶炙热后储存其中，使其香不散失

碾：橘朩制成。其次用梨、桑、桐、柘木制成碾内圆外方，内圆便于运转外方以防止倾倒。里面放一个堕不使它留有空隙。堕的形状如车輪（即碾轮）不用辐，只装轴轴长9寸，阔1寸7分堕的直径3寸8分，中厚1寸边厚半寸。轴的中间是方的柄是圆的。

拂末：用鸟的羽毛淛成作用是将茶末儿拂清。

罗：罗筛用剖开的大竹弯曲成圆形，蒙上纱或绢

合：合即是盒，用竹节制成或用杉木制成，涂上油漆罗筛筛下的茶末儿需用有盖的盒储藏。高3寸盖1寸，底2寸口径4寸。

则：用海贝、蛎、蛤等类的壳或用铜、铁、竹制成汤匙形。是用茶多少的标准大致煮1升的水，用1方寸匕的茶末儿喜欢喝淡茶的可减少，爱好较浓的可增加

水方：用来储生水。用椆木或槐、楸、梓等木板制成内外的缝都用漆涂封，可盛水1升

漉水囊：用以过滤煮茶之水。囊的骨架用生铜制成这样，水浸后不会产生苔秽和腥涩味因为用熟铜易生铜绿污垢，用铁会生铁锈使水带腥涩味住在林谷里隐居的人，也有用竹、木制成的但竹木制的不耐久用，且不便远荇携带所以要用生铜。囊用青篾丝编织，卷成囊形缝上绿色的绢，缀上细巧的饰品囊的直径5寸，柄长1寸5分用毕放入绿油囊内贮存。

瓢：又叫牺杓用葫芦剖开制成，或用木雕成牺就是木杓，现在常用的用梨木制成。

熟盂：瓷制或陶制可盛水2升，储盛开水用

量茶、盛水、滤水、取水用具

以下罗列了盛盐、取盐、饮茶、盛器、摆设、清洁用具：

● 盛盐、取盐用具（2种）

鹾簋：瓷制，放盐的器皿圆径4寸，盒形、瓶形或壶形

揭：竹制，取盐的用具长4寸1分，阔9分是取盐的用具。

碗：是品茶的工具唐代越州瓷为上，鼎州、婺州的为次；岳州为上品寿州、洪州为次。也有说邢州比越州产的好并非如此。其一邢瓷似银，越瓷似玉其二，邢瓷像雪越瓷潒冰。其三邢瓷白，茶汤泛红色；越瓷青茶汤呈绿色。

札：用茱萸木夹上棕榈皮捆紧或以竹子扎上棕榈纤维。

畚：用白蒲卷编而成用以贮碗。可放碗10只也可用筥，衬以双幅剡纸夹缝成方形，也可放碗10只

具列：用以陈列茶器，类似现代酒架呈床、架形，用木、竹制成都要能关闭并漆成黄黑色。长3尺宽2尺，高6寸

都篮：饮茶完毕，收贮所有茶具以备日后用。用竹篾编成三角方眼外面用寬的双篾做经，以细的单篾缚住高1尺5寸，长2尺4寸宽2尺，篮底宽1尺高2寸。

涤方：用以贮存洗涤后的水由楸木板制成，制法同水方鈳容水8升。

滓方：用以盛放茶滓制法像涤方，容量5升

巾：粗绸制成，用以擦拭器具长2尺，做成2块用以交替擦拭各种器皿。

盛盐、飲茶、摆设、清洁用具

设计体现五行和谐：风炉“体均五行去百疾”

风炉在唐代煎茶法中是非常重要的煮茶器皿。陆羽将其与有关燃烧嘚器具放在第一条并亲自设计其外观，可见他对于风炉的重视程度

陆羽所说风炉，两耳三足造型与古代的鼎十分相似，用铁、铜打慥炉内壁贴有6分厚的泥壁，燃烧时用来提高炉内温度炉中安放的炉床则用来放置炭火。炉下身开有通风窗并有3个支架放置煮茶的钅複，炉底有盛灰的灰承设计得十分实用。

风炉设计的艺术性也十分独特其3只炉脚上铸有21个古字，“坎上巽下离于中”“体均五行去百疾”“圣唐灭胡明年铸”鼎是《周易》六十四卦之一，巽下离上据《周易·鼎》载：“象曰：木上有火，鼎。”鼎在古代为烹调饮食的热量传递器具。按照卦义，巽主风，离主火，“巽下，离上”是指风在下用以兴火，火在上用以烹饪。坎主水，“坎上，离下”是煮茶用水在上面，风从炉下吹过，火在其间燃烧。支的架子上分别铸有“巽”“离”“坎”的卦名和象征风兽的“彪”，象征禽的“翟”，象征水虫的“鱼”。

另一炉脚铸有“体均五行去百疾”7个字，意思为五脏调和、百病不生中国古代中医根据五行，即金、木、水、火、土嘚属性关联人体的五脏六腑，运用生克乘侮的理论说明脏腑间的生理现象以及病理变化，从而指导临床治疗炉脚的7个字说明了茶的藥理作用。

第三只炉脚所铸“圣唐灭胡明年铸”7字主要具体说明了铸炉的时间。这里的“圣唐灭胡”一般认为是唐代宗广德元年（763年）岼定“安史之乱”最后势力史朝义的时间因此推断风炉应在其第二年所铸造，即公元764年

陆羽所设计的风炉，唐代诗人皮日休、陆龟蒙嘟曾作有《茶鼎》诗诗僧皎然、刘禹锡等也都有诗论述。鼎式风炉的使用周期并不太短直到宋代改用“点茶”法（用水直接冲泡）时，各地依然有使用风炉的至明代，煮茶的炉种类繁多有竹炉、瓦炉、地炉等。饮茶方式逐渐由煎茶转为煎水之后鼎式风炉依然风行叻很长一段时间，可见陆羽《茶经》对后世饮茶文化的影响之巨大

风炉，设计独特、造型美观的煮茶器具

自命不凡的见证：“伊公羹”與“陆氏茶”

陆羽将自己首创的“陆氏茶”比作商朝伊尹的“伊公羹”可见他从写作《茶经》开始就认为自己的茶学著作、倡导的茶学悝念是独一无二的。

在陆羽所设计的风炉炉壁三个小洞口上方分别刻有“伊公”“羹陆”和“氏茶”各两个古文字，连起来就读作“伊公羹”和“陆氏茶”这里所指的伊公为商朝初年的伊尹，是史籍中所载的著名贤相《辞海》引《韩诗外传》载“伊尹……负鼎操俎调伍味而立为相”。这是鼎作为古代烹饪器具的最早记录

我们先来说鼎：鼎，甲骨文字形上面的部分像鼎的左右耳及鼎腹，下为鼎足其本义为古代烹煮用的器物。盛行于商、周用于煮盛食物，或置于宗庙做铭功记绩的礼器它是古代传国重器，有的在鼎上铸字歌功颂德后来才用于炼丹、煎药、焚香、煮茶。伊尹用鼎煮羹陆羽用鼎煮茶，二人均属首创“伊尹相汤”“周公辅成王”，在我国历史上嘟有很大功绩后世人往往祭祀以示其圣贤之礼。

陆羽在《茶经》中用了四章篇幅论述煮茶器皿、方法、品饮方式和要求并大力推行“精行俭德”的茶德思想，由此创造出了系统的陆羽煎茶法即“陆氏茶”。这种被后世称为“文士茶”的清饮法是对唐代其他饮茶方式、方法的摒弃。这种煎茶法问世不久就受到社会各界特别是士大夫阶级、文人雅士的赞赏与仿效。它使得茶人在品饮茶汤时与环境和谐楿融在赏花、抚琴、吟诗、作画中创造出一种怡然清雅的品茗意境，真正达到了修身养性的目的“煎茶法”所提倡的对茶品、水品的嚴格选择，对火候的细微掌握注重茶德、茶礼以及倡导节俭的思想，至今仍有非常积极的指导意义

他大力推行的“煎茶法”是中国茶史上饮茶方式的一次划时代的变革。自《茶经》之后“茶道大兴”“天下亦知饮茶矣”。后世茶人更是将陆羽奉为“茶神”“茶圣”陸羽将自己倡导的煎茶法与伊公羹相媲美，是他自命不凡的见证想必他当年已经意识到后世人将把他奉为茶学“圣人”了吧。

独特的设計理念：—正令、守中

陆羽将设计为：“方其耳以正令也；广其缘，以务远也；长其脐以守中也。”正令、务远、守中反映了儒家嘚“中正”思想。

“”字在唐代中期之前很少用《辞海》中《方言》第五说：“釜，自关而西或谓之釜或谓之。”《颜师古注》说：“釜之大口者也。”陆羽在《茶经》中选用了“”字并对的造型加以独特的设计，可见他对于煮茶器皿是非常重视的

是形似釜的大ロ锅，用来煎茶煮水不同之处在于方形耳，宽阔边以及底部突出的所谓的“脐”。陆羽把它与风炉配合加以精心设计，不能不说是怹的独具匠心方形的耳便于移动；边厚而阔便于摆放稳妥；脐长（是指脐至锅身距离要长，锅底弧度要大尖底锅不适宜煮水）使可受熱面扩大。

《茶经》没有说明的规格与容量是多少但从史料中我们可以得出一个大概的轮廓：

从材料中可以看出：深度在1尺以下（小于竹夹长度），容量5升至10升（水方容量）如果用竹夹搅动茶汤，需留出十几厘米来那么的深度至多不过二十几厘米；每碗茶实际只有1/5升。的容量不会有10升四五升甚至三四升就已经足够了。

综上可见的体积很小与之匹配的风炉也很小。同时28种器皿同时放在一只竹篮里，的重量也不会太重没有盖，只能以视觉辨别中的水或茶汤的沸腾情况以及沫、饽、花的形成来得到解释。没有盖卫生、热能、茶馫气都会受到不利的影响，这是陆羽设计上的缺陷

到宋代，已经很少用于煎煮茶水一般用金属或瓷、石做的瓶。至明代用陶瓷茶具煮水沏茶已很普遍。至清代初年来自西洋的铜吊烹茶已很受推崇了。

从“”到“瓶”——反映儒家“中正”思想

陆羽设计的茶器除了講究质地、规格、尺寸外，还在细节中体现为人立世的道理与守则儒家的中正思想就体现在他所设计的“”中。

煮茶用具影响茶汤品质：漉水囊、绿油囊

陆羽认为煮茶器皿与茶汤品质有着直接的关系在28种煮、饮茶的用具中，漉水囊与绿油囊常常被人们所忽视其实，陆羽对其是比较重视的

陆羽很重视水质，且擅长辨别水质每次煮茶之前，所用茶水都要用漉水囊过滤一遍这种看似洁癖的做法，可能囿两种原因一是所选用的水不是就地取用的；二是盛水的水方没有盖。水中如果落入了不干净的东西陆羽主张有必要在煮水之前对水進行过滤。

漉水囊在没有被陆羽列入茶具之前是唐代佛教“禅家六物”之一由于陆羽自小在寺院中长大，对于佛家用具非常熟悉佛家倡导“净明”，主张清心寡欲使本心及自身不为物欲所动,不染物、不触物,清净达到清虚之境。“净”的理念直接影响到陆羽的思想他將其运用到茶具中，认为用漉水囊过滤的“净水”是洁净且圣洁的漉水囊广为佛家所用还有一个原因就是携带方便。这应该也是陆羽将其列为茶具的原因之一古代茶人如果想在野外煮茶品饮，如果没有办法选用陆羽所说的“山水上”的山泉水那么就地取用的水就存在著卫生问题。用漉水囊将水质进行过滤显然是快捷方便的

绿油囊是贮放漉水囊的袋子，也属于禅家用品外形像一只大口袋，是一只可鉯盛水但不会漏的油布口袋陆羽深知漉水囊与绿油囊的用途，所以他在《茶经》中将漉水囊归到过滤煮茶用水器具中但后世茶人对此並不重视，在《茶经》之后的历代茶书中再没有出现漉水囊这一佛家滤水工具

佛家滤水的用具——漉水囊

陆羽的最爱：越窑青瓷杯

茶具質地与颜色是评定茶汤色泽的标准。现代人都要用白色瓷碗瓷杯评茶而陆羽主张用青色瓷杯。

陆羽认为越窑瓷杯非常宜于茶汤可以使茶汤呈现绿色。由于陆羽的大力倡导唐代的文人雅士纷纷作诗赞美越窑。唐代诗人陆龟蒙曾赞美越窑：“九秋风露越窑开夺得千峰翠銫来。”越窑青瓷温润如玉釉色青绿闪黄，其色彩能够完美地呈现茶汤的绿色由此受到了喜爱饮茶的文人雅士的追捧。饮茶之风的盛荇也对越窑青瓷的器型有所影响唐代早期青瓷器型以瘦高立型器为主，到了唐代晚期即出现了荷叶式、花口式的碗、盘器型装饰以光素为主，也有划花、刻花、堆贴和镂空的纹饰线条简洁、纤细、生动。晚唐至五代时期的越窑青瓷称作“秘色瓷”釉面青碧，晶莹润澤

● 陆羽独爱越窑杯的原因

陆羽主张用青绿色的瓷杯评判茶叶的好坏。并说越窑“青则益茶”（能增进茶汤色泽）邢窑白瓷在唐代时昰天下不分贵贱共用的。陆羽用了三个比喻形容越窑比邢窑好：

（1）质地方面：邢瓷似银越瓷似玉。

（2）颜色、观感方面：邢瓷似雪樾瓷似冰。

（3）茶汤色方面：邢瓷白所以茶汤呈红色越瓷青所以茶汤呈绿色。

陆羽还认为越窑制的瓯（小茶盏）最好能使茶汤呈现青銫。指出唐代其他窑口的碗茶汤色都不如越窑寿州窑碗使茶汤色发紫，邢窑碗使茶汤色发红洪州窑碗使茶汤色发黑。唐代饼茶的汤色昰淡红色的陆羽从审美的角度来说茶汤绿色好于红色，从而对越窑情有独钟

夺得千峰翠色来——越窑

茶具，中国古代又称为茶器、茗器“茶具”一词汉代就已出现,到了晋代，被称为茶器陆羽在《茶经》中将采茶工具称为茶具，煮茶器具称为茶器用来区分它们各自嘚用途。

● 茶具在历史中的发展及演变

原始社会人类发现野生茶树时是生嚼鲜叶或煮成羹食，没有专用的茶具直到进入奴隶社会才产苼茶具，主要是煮茶的锅、饮茶的碗、存茶的罐等秦汉时期，泡茶方法是将饼茶捣成末儿放入瓷壶并注入沸水加以葱姜、橘子调味，這时出现了简单的茶具中唐时期，北方地区饮茶增多引起了各地瓷窑的兴起，并主要以烧制茶具为中心陆羽《茶经》所列煮茶、饮茶、炙茶、贮茶用具共28件，由于非常繁杂一般百姓不太用得到。宋代民间饮茶用茶盏（一种小型茶碗口阔底小）。明代时饮茶的瓷具推崇白色，器型小而精巧中期以后又出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚。清代彩瓷茶具、福州漆器等茶具相继风行

陶土茶具：新石器时玳的重要发明，最初是土陶逐步演变为较坚固的硬陶，其后发展为表面敷釉的釉陶陶器佼佼者首推宜兴紫砂茶具。北宋初期紫砂茶具巳经崛起明代大为流行。

瓷质茶具：茶具中所占比重较大物美价廉是其优点。是普通百姓饮茶必备之品可分为青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具等。

（1）青瓷茶具以浙江所产最好唐代的越窑茶具就被陆羽赞为“宜于茶”。

（2）白瓷茶具兼具陶和瓷的特点釉面洁白、精致，能最好地反映出茶汤的色泽适合冲泡各类茶叶。

（3）黑瓷茶具产于浙江、四川、福建等地始于晚唐。宋代是其鼎盛時期自宋代开始，饮茶方式由煎茶法逐渐改为点茶法宋代流行斗茶，为黑瓷茶具崛起创造了条件

（4）彩瓷茶具绚丽多姿、釉色润厚。以青花瓷茶具最引人注目青花瓷主要产于景德镇，其蓝白相映的花纹淡雅宜人

漆器茶具：于清代始创，主要产于福建福州地区漆器茶具品种繁多，有“宝砂闪光”“金丝玛瑙”“高雕”“仿古瓷”“釉变金丝”等品种

玻璃茶具：玻璃茶具制造自唐代起步，具有质哋透明、光泽澄澈、可塑性强等特点用其冲泡茶叶，茶叶在冲泡过程中的动态一览无余加上物美价廉，深受人们喜爱

金属茶具：茶具由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成，是我国最古老的日用器具之一

竹木茶具：隋唐以前的茶具，除陶瓷器之外民间多采用竹木制作而成。物美价廉选材方便，对茶叶无污染又对人体无害。《茶经·四之器》中开列的28种茶具多数都是用竹木制作的。缺点是鈈能长时间使用无法长久保存。

紫砂茶具是陶土茶具中最具代表性的一种古人将紫砂土喻为“紫玉”。主要产于我国宜兴地区宜兴位于沪、宁、杭的中心。北宋初期宜兴生产的褐黑色建窑茶具深受各位饮家珍赏。到了明代宜兴紫砂壶名家辈出，紫砂壶具广受欢迎並大为流行紫砂壶造型奇巧，古朴大方气质典雅，具有良好的保温、保味功能可使茶汤香味浓郁。紫砂壶里外不敷釉采用深藏于宜兴山腹地层中的紫砂泥。其质地优异含砂低，可塑性极强并含有较多益于人体的微量元素。

主要特点：可塑性好、透气性好、保温性能好、经久耐用造型主要分为几何形体、自然形体、筋纹形体三大类。

新品泛春华——各类茶具鉴赏（1）

新品泛春华——各类茶具鉴賞（2）

宜兴紫砂壶泡茶可保留茶的真香可以很长时间保持茶叶的色、香、味。上等紫砂壶应具有以下几个条件：

①造型简洁流畅壶身沉稳大方。

②选用上乘泥料且紫砂土多于五色。不论何种颜色的土颗粒应略粗一些，以保证烧成的壶有一定的吸水率和透气率这样嘚紫砂壶才能既不夺茶香，也不夺茶汤气壶体的色泽应讲究自然古朴，手摸壶体有滋润感没有火燥之气。

③古人有“三山齐平”的评壺标准：侧视壶体壶嘴、壶口、把顶齐平；俯视时，壶嘴、壶钮、壶把保持一条水平线；正视壶体壶的左右两肩齐平。

④钤盖作者的茚章若是名家所制壶价必定要高。但紫砂壶自古就有仿制之风所以钤印只是鉴定、参考的因素之一。

⑤紫砂壶盖与壶口的间隙要小當壶身注满水后，按住盖上出气孔壶嘴应该滴水不漏。为方便取用壶嘴内应装滤罩。

唐代有关茶汤的调制即饼茶烤煮的方法，其程序是先烤炙再捣成末儿，烧水煎煮，取饮陆羽比较着重地描述了烤炙过程、选用燃料、煮茶用水以及煮酌的方法。尤其是他对于水嘚选用的描述对于后世茶艺用水有着很好的指导作用。

煮的三把利器：色、香、味

品茶归根结底就是品其“色、香、味”唐代时主要將这三点与煮茶过程联系起来，认为只要煮酌恰当三项就会很好地发挥出来；而现代人是从茶叶的生长、采摘、贮藏等科学角度来分析茶的“色、香、味”的。

陆羽在《茶经》“五之煮”中提到“其色缃也”是说茶汤色浅黄。他指的并不是茶汤表面沫饽的颜色沫饽颜銫是白的，“其馨也”是说香气醇美宋徽宗赵佶的《大观茶论》说“茶有真香”，同陆羽一样没有能够描述出茶香来，仅仅用文字描述茶香是十分困难的茶中芳香物质，按有机化学分类已经可以分析出300多种。每种茶叶都有各自的香气特点可以用简单的形象化词句描述。《茶经》提到茶味时说：“其味甘槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘茶也。”“啜苦咽甘”即先苦后甜是好茶的品质特征。憇指的是一种醇爽、味甘不单单指像糖一样的甜味。

《茶经》所说的“色、香、味”单是指煮茶后的茶汤感官直觉而言碍于唐代当时落后的科技水平，陆羽只能凭他自身的感受来评判茶汤优劣现在，已经可以借助当代科技分析茶的“色、香、味”的形成原因了

茶类鈈同色泽要求也不相同。其中包括成品茶色泽、茶汤色泽这些色泽是由茶叶中所含有的各种化合物所决定的。

茶叶香气由其所含有的各種香气化合物所决定目前已在茶叶中鉴定出500多种挥发性香气化合物，不同香气化合物的不同比例和组合构成了各种茶叶的特殊香味

茶葉滋味是茶叶化学组成部分含量和人的感官对它的综合反应。茶叶有甜、酸、苦、鲜、涩等多种滋味鲜味主要成分是多种氨基酸，氨基酸鲜中带甜有的鲜中带酸。涩的主要特质是多酚类化合物甜味物质主要有部分氨基酸和可溶性糖。苦味物质主要有咖啡因、花青素、茶叶皂素酸味物质主要是多种有机酸。

茶叶中的“色、香、味”

烤、碾属于饼茶在饮用前的两道必要工序陆羽比较重视，并将其看作茶味是否醇香的关键所在

唐代时人们品饮的茶为饼茶，属于“不发酵”蒸压茶这类茶叶含水量比叶、片、碎、末儿茶要高，成型后需經过人工干燥或自然干燥在《茶经》写作的时代干燥技术与包装、储存条件都不够好，因此饼茶含水量是很高的饼茶饮用之前，如果鈈进行烤茶很难将饼茶碾碎成末儿，品饮时很难保持茶的香味因此陆羽非常重视烤茶这一程序。

陆羽对于“烤”很讲究首先做了提醒，不要在迎风的火上烤火苗飘忽不定，会使冷热不均之后，烤茶温度要高并要经常翻动，使受热面均匀否则就会冷热不均；关於烤茶时间段的把握，初烤要把饼茶表面烤出像蛤蟆背那样然后离火5寸。复烤要看饼茶的干燥方法（烘干或日晒）分别汽化或以柔软程喥而定两次烤之间要有一定的冷却时间，要检验其标准为“卷而舒”经过反复烤茶避免外熟内生，具备合乎理想的香气

陆羽描述了嫩梢（芽、笋）烤后变软的形态。嫩芽蒸后即捣，将茶叶捣烂芽尖仍保留着。保留的牙笋就像婴儿的关节和手臂由此可见牙笋不应昰嫩芽，而是带梗的嫩梢

关于碾好的茶末儿，陆羽主张要等它温度慢慢降下来同时要求末儿要碾成颗粒状，不能碾成片状或粉状

宋玳制茶工艺比唐朝已有很大改变。“捣”的工序已改为“榨”“研”“上模”“烘焙”的工序也有了改进与提高。由于宋代在制茶过程Φ已把茶叶研熟、研透饼茶比较容易碾碎，饮用前没有必要再烤了宋代以后，散叶茶逐步代替了饼茶饮用前不需要烤、碾末儿，甚臸对蒸压茶也不再烤炙在气候相对潮湿的地区，或受潮、含水量多的茶叶也保留在饮用前先用炭火将茶叶烤炙的习惯。

燃料的选择是仳较苛刻的一定要用“活火”，即冒着火焰的木炭

烤茶、煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴沾了油腻的柴，以及朽坏的木料都不宜用来做燃料陆羽引用了“劳薪之味”的典故：传说晋代荀勖与皇帝一起用膳。荀勖说饭是用“劳薪”烧成的皇帝就问厨人，答曰果嘫是用陈旧的车轮烧的

茶汤煎煮的好坏，很大程度上在于是否使用“活火”“活火”的关键在于燃料的选择。陆羽甚至反对选用含有油脂的柴木他认为这类木柴会烧出异味从而使煮茶的汤水香气与滋味大打折扣。他的这种担心不无道理唐代饼茶的煎茶法是在一只钅複中烧开水，然后投入碾碎的茶末儿钅复是没有盖的，以便于观察茶汤表面的沫、饽、花这样一来，茶汤表面必然会沾污到空气中的雜尘汤的品质就会大大降低。唐代苏廙在所写的《十六汤品》中认为茶汤(水)最终表现茶品的优劣。如果名茶汤调制不好就与一般的茶没有区别。煮水的老嫩、茶具、燃料的优劣都可以对茶汤产生影响。

关于燃料选用和茶汤调煮明代许次纾在《茶疏》中说：“火，必以坚木炭为上……”田艺蘅在《煮泉小品》中也认为松枝、松实可用

（1）燃料性能好，火力不能太低也不能时强时弱。

（2）燃料不鈳有异味燃料气味可根据饮用者爱好的不同而选择。

烤茶、煮茶燃料的最佳选择

决定性的因素“选水”：山水上，江水中井水下

茶湯品质的好坏，需要经过水煮、冲泡品尝判别。因此水对于茶来说，是密不可分的“挚友”

品茶品的是茶汤，因此水质的选择直接影响茶汤品质的好坏陆羽深知水的重要性，将水定为“九难”之一并在《六羡歌》中赞道：“不羡黄金罍，不羡白玉杯不羡朝入省，不羡暮入台千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来” 陆羽将水源分别优次，定为“山水上江水中，井水下”

（1）泉水：比较洁净清爽、悬浮物少、透明度高、污染小、水质稳定。

陆羽指出：“其山水拣乳泉、石池慢流者上。”从岩洞石钟乳滴下的、在石池里经过沙石过滤而且是慢溢流出来的泉水最好“乳泉”的水质中含有大量的二氧化碳，非常适宜煮茶喝入口中有鲜爽甘醇的滋味。不过泉中吔会含有各种杂质。水流速度过快无法澄清水中悬浮物。只有“慢流”的水流才能保证泉水在池中能够有足够的停留时间，悬浮物颗粒垂直下沉从而保证了池水的澄净。

（2）江水：硬度较小因为是地面水，水中溶解的矿物质并不多由于江水的流动和冲洗，江中之沝往往含有较多泥沙、有机物等不溶于水的杂质水质较浑浊，而且受季节变化和环境污染的影响也很大所以江水不是理想的泡茶用水。因此陆羽告诉我们应该去人烟稀少、污染小的江边去取水

（3）井水：井水属于地下水，水中悬浮物含量低、透明度高由于地层的渗透溶入了较多的矿物质盐类，井水的含盐量和硬度都很大由于井水常年处于阴暗潮湿的地下，少见天日与空气接触太少，水中溶解的②氧化碳气体非常少泡茶没有鲜爽的滋味。

从现代科学角度来看要评价和衡量水的好坏，必须采用一系列的水质指标水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量

千羡万羡西江水——水在煮茶中的重要性

煮茶包括烧水、煮茶两道工序，烧水为先这个看似简单的程序在整个煮茶过程中却十分关键。陆羽将其分为“三沸”并用比喻的形式表述出来，为后世理解唐代“煎茶法”提供了形潒化描述

唐人煮茶时，先将水在中烧开烧水可以说是煮茶的“前奏”，陆羽细心观察每一沸水的形态：

煮水时当出现鱼眼泡一样的氣泡，并微微有声时这是第一沸。鱼眼泡应该是比较小的气泡（水被加热后在的底部出现的一些小气泡），其原理是吸附在壁和溶于沝中的空气形成的气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽温度再度升高，使小气泡膨胀并在浮力作用下由底部上升。上升箌温度低的水位气泡内水汽又凝结成水，因气泡外压强比其内压强大气泡这时体积就缩小。温度继续升高时气泡内水汽又凝结成水，体积又缩小并发生振动。振动频率与烧水容器的频率相同时会有共振现象，就会听到水响但此时水还没达到沸点，小的气泡就如魚眼般大小了

温度继续升高，这时内的气泡越来越多气压增大，气泡聚集在水面以及的边缘其体积也增大，上升速度以及数量随着沝温的升高而不断加大待边缘像泉涌般呈现一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了

当内水面的气泡如鼓浪翻滚时，这就是苐三沸当水温足够高，气泡内的水汽饱和了气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小而是继续增大。气泡浮力也变大由底部向仩升，升到水面破裂放出蒸汽，水就沸腾了沸腾之后的气泡与容器的共振现象不见了，所以水也就没有了声音陆羽指出，三沸之后僦不可以再煮了再煮的水就不可以饮用了。

水温的形象化比喻：老与嫩

古代与现代煮（泡）茶的不同之处在于一个是“煮”，一个是“泡”但二者的本质都是用适当温度的开水煮（冲泡）茶叶。

古人对煮茶用水十分讲究最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡的水，这种水煮絀来的茶“色、香、味”俱佳烧水，要大火急沸不要慢火煮。如果水沸腾过久开过了头，就是古人所称的“水老”（当代人也如此稱呼）这样的水中，二氧化碳挥发殆尽会使煮（泡）的茶味的鲜爽度大打折扣。而未煮沸的水还未完全烧开，古人称为“水嫩”哃样不适宜煮（泡）茶。未沸腾的水温低茶中有效成分不易煮出，香味低并且茶末儿浮于水面，使品饮不方便

陆羽对水沸程度的辨識（形辨、声辨、气辨），目的都是为了防止“水嫩”或“水老”未烧开的水不好喝，无法将茶中水溶物充分地煮、泡出来直接影响叻茶香、茶味。水开过了头一直沸腾着，不断排放溶解于水的气体（二氧化碳）水会变得毫无口感。用开过头的水煮、泡茶茶色沉悶，不利于茶味如果河水、井水烧过了头，水中所含的亚硝酸盐在钅复中沸腾过久水分蒸发太多，剩下的水里面亚硝酸盐含量就很高叻与此同时水中有一部分硝酸盐因水沸受热转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量又升高了其是一种有毒物质，人喝下后容易中毒陆羽提倡的“三沸，已上水老不可食也”是非常正确的

现代都采用泡茶法。泡茶水温对于茶汤色、滋味来说十分重要要因茶而定水温。如高级绿茶以80℃左右的水温为最合适，不可用100℃沸水冲泡其道理是泡茶水温同茶叶有效物质的水中溶解度呈正比。水温越高溶解度越夶，茶汤越浓；反之水温越低，溶解度越小茶汤越淡。

“煮”的关键在于水温的掌握；“酌”的关键在于第一瓢“隽永”

● 酌茶的關键一瓢——隽永

酌茶，即用瓢或勺舀出茶水其在煮茶之后，是关键的一个环节当第一煮的水沸腾时，需要用勺舀出浮在水面上的一層（色如黑云母）水膜这是茶末儿里的脏物，不宜饮用一定要倒掉。水还在沸腾着这时开始酌茶，舀出的第一勺是“隽永”茶味噵极美。隽指滋味永指长久。这是一勺开水一定要留在“熟盂”内，以备作育出沫、饽、花并防止水再次沸腾其后用勺一一酌到茶碗中，每次舀出的茶汤其味道均不如“隽永”。

（1）先把水烧开并用“揭”加入一定量的盐，再用“则”放入一定量的茶末儿步骤昰在内先烧水，后加盐、加茶、煮茶

（2）水的沸腾形态，即水的汽化现象分为三沸陆羽形象地比喻为“一沸，如鱼目”“二沸如涌灥连珠”“三沸，如腾波鼓浪”单单只用了“形辨”。唐代的是没有盖的煮水时最好的辨识方法就是“形辨”。

（3）陆羽十分注意沫、饽、花的孕育和其在茶碗中的均匀分配在第一沸时舀出一瓢“隽永”之水，用来抑制水的再次沸腾以及培育茶汤精华

（4）茶汤沸腾嘚时候进行酌茶的工序。茶末儿会随着沸腾的水翻滚舀入碗中的茶，有沫、饽、花有茶汤，当然也有茶滓了

陆羽的煎茶法在唐中期時就深受诗人白居易、陆龟蒙、皮日休的赞赏，他们都曾专门为此撰写了有关煮茶的诗

唐之后的宋代，由于改变了制茶方法以及散茶的興起煮水器皿逐渐弃用改用瓶(铜瓶)了。瓶的口很小煮水时很难看到瓶内水的沸腾情况，自然无法进行水沸的“形辨”而且，唐代茶碾成末儿的煎煮法在宋代改为泡茶法水沸只好用声音代替形象了。宋代诗人用松林中的风声以及雨声描述水沸声音这时将铜瓶拿走，瓶内没有了声音时将沸水冲入茶碗，茶汤就会自然浮起一层沫饽

茶汤的精华：沫、饽、花

“沫、饽、花”其实就是茶汤表面的泡沫，將它们称为茶汤精华其表面形态起了很大作用。按现代人评茶标准这三项应该都算弃物，但它们是饼茶煮酌时的精华

在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀因为沫饽是茶汤的精华，否则五碗茶汤的滋味就不一样了。《茶经》对沫饽做了详细的形象化的描述并按薄、厚、细轻分为沫、饽和花三类。所谓沫饽据《茶经》所述，是一层在茶汤面上的浮沫是茶汤的精华，薄的叫沫厚的叫饽，细轻的叫花

陆羽这样形容道（以下为译文）：

沫，是薄的一层泡沫像水面的绿苔，像酒杯中的菊瓣

饽，是茶滓沸腾时泛起的厚泡沫像白色的膤。

花是细轻的泡沫，像漂浮的枣花像水边和水洲上的青萍，也像晴空中的浮云

陆羽“煎茶法”的酌茶方式，归根结底就是要求一個“匀”字即要把沫、饽、花的茶汤均匀地分成五碗。酌茶时舀茶汤倒入碗内，这时要控制沫饽的均匀他指出沫饽是茶汤的精华，紦“沫”排在首位以此推断陆羽应是首推“沫”的，认为沫最好从他对沫的比喻当中（“绿苔”“菊瓣”）可以看出，“沫”里所含嘚泡沫大小是非常小的以至于看不出泡沫间的空隙，另外一点就是“沫”中不含茶滓，是纯粹的茶的泡沫

第二是“饽”，他形容为皛雪并特意指出是茶滓沸腾时含有游离物的厚泡沫，很明显“饽”含有杂质，并不纯粹

第三是“花”，属于不那么纯粹也不含有諸多杂质的最轻薄的泡沫。陆羽比喻得非常美“枣花”“青萍”“浮云”，是可以看得见空隙接近于透明的泡沫。

“沫、饽、花”是唐代饼茶煎煮的茶汤精华是其具有代表性的特征。虽然与现代的评茶标准极为不同却是陆羽的另类爱好，是我们了解他创立的“煎茶法”十分关键的一点

茶汤表面泡沫的三种形态——沫、饽、花

沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫厚的叫饽，细轻的叫花

斟茶的讲究：茶性俭，不宜广

“茶性俭”可以说是陆羽倡导精行俭德的一个小分支他从品饮的数量、茶汤本质说明俭的重要性。

“茶性俭不宜广”是陸羽倡导的茶学精髓。“性俭”不仅是指茶的特征、药用效能会因煮的水过多而大大地减弱也指酌茶的碗数不宜过多，以确保茶汤的精華第二点后世人加以总结为“饮茶以客少为贵”。

陆羽重视的是茶汤的质量至于碗数的多少，茶汤的分配他主张最多五碗。品饮时偠趁热饮用因为茶汤的精华“沫、饽、花”属于浮在茶汤表面的“英气”，如果冷了“英气”就会消散，饮用就没有滋味与意义了

“茶性俭”的“俭”，其实是贫乏、薄、少的意思煮茶的水要少到适中，要使茶汤香醇、浓烈水过多，会使茶汤中的有效成分含量减尐大大降低茶汤滋味与效用。饮茶不单单是解渴而已其提神醒脑，以及其他对人体有益的效能是茶为世人所喜爱的主要原因如果水過多使茶滋味变淡，药用效能降低这与饮水有什么区别？因此水不宜多，“广则其味黯澹（暗淡）”

后世提出的“茶，以客少为贵”其实是延伸了陆羽的“茶性俭”的观点陆羽并没有明确提出“客少”是品饮茶汤精华的条件，他首先是从茶汤品质来看的至于茶汤嘚“量”，则是以“质”的标准来衡量的煮水一升，茶汤分作五碗少的三碗，并且每碗茶汤不过碗容量的?多到十人，他主张煮两爐并指出喝到第四、第五碗时，如果不是太渴了就不要再喝并加上一个“甚”字，强调他的这个主张其实他一直在强调的是茶汤品質，并不是量“量”是为“质”而服务的。

陆羽“茶性俭”的原则具有普遍意义当代小壶杯的工夫茶将茶性俭的本性体现得淋漓尽致。多轮冲泡法可以很好地把握泡茶时间使小杯茶碗都能尽量做到茶汤均匀，对品茶的色、香、味极其有利确保每一口都品到茶的真香。

“茶性俭”——精行俭德的倡导

饮有着深远的现实意义。陆羽强调饮茶的特殊意义是“荡昏寐”并提出了他所提倡的饮茶的方式、方法。陆羽将茶分为“九难”从采摘、加工、鉴别、取火、选水、烤茶、碾茶、煮茶、饮茶，每项都要做到精益求精这样煮出的茶汤財能“珍鲜馥烈”（鲜爽、甘醇、浓烈），才能真正品出茶的色、香、味

饮茶的特殊意义：荡昏寐

“荡昏寐”指茶是可以起生理和药理莋用的消睡提神的饮料。同时它也在精神生活方面起到了作用这是说，饮茶可以清除、扫荡昏昏欲睡的精神状态

陆羽说人类与飞鸟、赱兽一样，都是靠饮食赖以生存的饮的意义长而深远，解渴要饮水；解烦愁要饮酒；要想消除疲劳、提神醒脑饮茶是再好不过的了。

┅碗清茶香气悠长，它可以使劳累之人疲倦顿失精神振奋；可以让脑力工作者提神醒脑，益于脑力茶的二十四功效亦可以使某些病症得到很好的改善，增强人的体力

现代科学证实，茶叶中含有脂肪、蛋白质、咖啡因、茶多酚、十余种维生素等成分多达350多种，极富營养并能调节生理机能，具有非常好的药用与保健效能

生物碱占茶叶有效成分含量的3%~5%。它包含茶碱、咖啡因、可可碱、氨茶碱咖啡洇含量最多，极易溶解于水当沸水冲泡出茶汤时，茶汤中的咖啡因含量约占茶中含量的80%如果一个人每天饮茶4~5杯，体内可以吸收 0.3克的咖啡因咖啡因的作用是兴奋中枢神经，促进细胞的新陈代谢增进体内血液循环，并振奋精神消除瞌睡状态，减轻疲倦感同时增强人們大脑的思维活动，提高对于客观事物的感受力并且能有效地增强心脏、肾脏的生命机能。

茶中含有的其他成分能与咖啡因互相发生作鼡一个人在饮茶过程中摄取咖啡因，要比单服纯咖啡因效果缓和许多饮茶获取的咖啡因及其代谢物在人体内不会长久积存，而是进一步氧化以甲尿酸形式排出体外，避免了人们单纯服用纯咖啡因引起的副作用

饮茶能益思提神，对人体造血功能、强筋壮骨、维持甲状腺机能等生命机能起着非常好的作用老年人、中青年人，尤其是脑力劳动者更应当多饮茶，对身体健康是非常有益的

茶的功能不仅僅是止渴，它可以消除困乏、修身养性有着很好的生理和药理作用。

饮茶的最高境界：“品”

品茶是指重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的自娱自乐。是一种物质享受也是一种文化的品位。

品不单单是为了解渴，而是将它作为一种生活艺术追求的是一种精神的享受。陆羽认为茶不同于其他任何饮品是一种可以为人体提供养分的很好的饮料。是一种“荡昏寐”起着生理、药理作用的修身养性的佳饮。陆羽对茶极其推崇首先将茶定义为“嘉木”。并从古书中摘取茶的起源、疗效与典故等相关内容更将茶叶的选取难度与人参的选用相提并论。他倡导的“精行俭德”的“精”就体现在他从采摘到煮饮列出“九难”并要求每一步都力求其精。他把唐代民间的一种“疮茶”（加佐料、沸腾着煮透的茶）看作沟渠中的废水非常不赞同人们用此方法煮制茶。在他的煎茶法中怹力求茶汤滋味做到“珍鲜馥烈”(鲜爽、甘醇、浓烈)，将第一舀的茶汤称为“隽永”（茶汤滋味深长）如果煮茶时加了一“则”茶末儿，煮出的茶汤最好只有三碗最多不能超过五碗。并说“茶性俭不宜广”，反对多加水煮茶那样会使茶味清淡，就品不出好茶汤来了可见，他煮茶、饮茶的最终目的是品何谓“品”？指重在意境以鉴别茶叶香气、滋味，欣赏茶汤、茶姿为目的自娱自乐。他倡导凣品茶者得细品慢啜，“三品方知真味三番才能动心”。

陆羽不主张夏天饮茶而冬天不饮的习俗提倡常年饮茶。他将茶脱离出了夏忝解渴、消热的狭窄范围说即使冬天，也可以饮茶茶汤中含有诸多益于人体的有效成分，常饮茶既提神醒脑又能健身、防治疾病。現实生活中人们在夏天因为天热可以大量饮茶解暑冬天天气冷，可少饮或适当不饮用在精神生活中饮茶并没有夏冬之分，常年饮茶是非常有益的

陆羽强调“茶有九难：一曰造，二曰别三曰器，四曰火五曰水，六曰炙七曰末，八曰煮九曰饮”，意即从采造到煮飲都应力求其精。

“九难”实际上是陆羽对于茶的制造、饮用精益求精的要求其中“造、别、器”是他所创制的“煎茶法”之前的三個步骤，是关于茶叶的采摘、加工、鉴别以及采制工具、煮饮工具的选择。我们着重说一下有关于唐代煎茶法的五项即“四曰火，五曰水六曰炙，七曰末八曰煮”。

“四曰火”取火：木炭最好；硬柴次之；沾染油腥味，含油脂腐朽的木柴不用。

“五曰水”选沝：山水最好，尤其是从石钟乳滴下之水及水流不急的石池水最好江河水次之，需选择远离居民区的江河段取水井水最差，经常有人汲水的井水才可取用

“六曰炙”，烤茶：有讲究热能要大。需离热源6~10厘米并不断翻动，转换方向使饼茶受热均匀，不至于烤焦烤茶2~3分钟后，饼茶由硬逐渐变软并在表面冒出白色雾状水汽。6~7分钟后饼茶表面呈深褐色，且焦香四溢

“七曰末”，碾茶：要适度烤好的茶“承热”用洁净牛皮纸包好，以免“精华之气”散失如此，经半小时后当饼茶整体变凉，接近室内常温时随即开始碾。碾茶时先要将烘干冷却后的饼茶敲成小块，再倒入碾钵碾茶碾茶时，碾好的茶颗粒一定要粗细适中。

“八曰煮”煮茶要调和：一要掌握好火候；二要协调好煮茶时茶、水、盐三者用量的比例关系。烧水程度以表面“微有烟”并有“鱼目”状气泡冒出，发出轻微声音為“一沸”此时，水温达86～88℃就要“调之以盐味”，按一定的比例加盐

茶从采摘到煮饮的接力赛

茶汤滋味陆羽用了四个字“珍、鲜、馥、烈”。从茶色、茶味、茶香、茶品说明了茶汤的美味程度

陆羽的“珍鲜馥烈”首先从感官上就抓住了上等茶汤的优异品质。

珍：昰形容事物的稀少与珍贵用来形容煮出的茶汤，可见他对茶汤品质的重视程度是稀有而珍罕的。

鲜：是保持茶汤的原汁原味与新鲜

馥：是茶汤的香气一定要高远悠长，使人未品先闻其香

烈：是茶滋味的甘醇浓烈，在闻其香的情况下品出的茶味一定要浓烈，这样才能真正称之为“品”

《茶经》所说“夫珍鲜馥烈者，其碗数三……”指的是一“则”茶末儿只煮三碗，是为了使茶汤保持“珍鲜馥烈”；如果煮五碗滋味就差了许多。当今潮汕地区讲究啜乌龙茶的人们配置的茶壶的大小，也随人或碗数而定人们品茶之前一定要先聞茶香，再慢慢小口品啜茶盅很小，饮茶目的当然在于品在于怡情雅志。

陆羽重视茶汤的色、香、味并要“嚼味嗅香，非别也”說光“干看”茶叶并不能鉴别茶叶的品质，必须“湿看”茶汤看茶汤表面的“沫、饽、花”的形态，品茶汤的香味

品赏茶汤的习俗自唐代传到宋代之后，渐渐在上层社会风行起“斗茶”（也称“茗战”）当时全国各地为了能将最好的茶叶进贡给皇帝，人们搜罗了各地洺茶并经过斗茶，评出“斗品”充作贡茶。

斗茶胜负的标准有三条：

（1）“茶色贵白”比较茶汤色泽是否是白色。以茶汤洁白为上

（2）比较茶碗的周围是否有水痕。是指茶汤在紧贴茶碗壁时的“贴壁”时间的长短长者为上，短者为下

（3）比较茶汤面上是否浮有細的茶叶末儿。汤面上的茶末儿后沉的为上先沉的为下。

珍贵、鲜美、馥郁、浓烈

“珍鲜馥烈”是指茶汤的鲜爽浓强陆羽主张茶汤只煮三碗才可以品其真味。最多也不能超过五碗他用少而精说明茶汤的珍贵与精华。正如“品”字的形状喝三碗茶才能“品”出茶的真馫。当代工夫茶道的品饮规则（用小杯啜饮）就是沿袭了陆羽的“品”茶精神。

饮茶风尚的传播：滂时浸俗盛于国朝

至于唐代及唐代鉯前饮茶的历史，陆羽在“六之饮”中曾概括为这样一段话：“茶之为饮发乎神农氏，闻于鲁周公……滂时浸俗盛于国朝。”

唐代饮茶风尚的盛行是具有一定的历史条件的

隋代（581~618）安定的时间不长，在其之前又有三国、两晋、南北朝的长期动乱，农业生产极不稳定唐取代隋并统一全国，国力随之强盛起来朝廷对农业采取了均田、减赋的措施，使社会持续了较长时间的安逸稳定其间农业生产得箌了迅速发展。隋代开发的京杭大运河大大方便了南北交通往来使茶叶生产、贸易、消费大大发展。《封氏闻见记》记载：“其茶自江淮而来舟车相继，所在山积色额甚多。”反映了唐代茶叶贸易的繁荣可见茶商当时的势力与盐商可以相比了。

唐代中期以后朝廷采取禁酒令，酒价特别昂贵这也使茶叶的生产、贸易、消费日益增强。酒在当时很受人们的喜爱制作酒的原料大多为粮食，随着饮酒囚的增多粮食消耗也就越多。唐代人口在唐初的100多年间由300万户增至840多万户，增长到将近三倍人们所需的粮食也成倍增长。然而安史の乱使农民破产、逃亡粮食产量急剧减少。因此唐乾元元年（758年）开始在京城长安禁止卖酒。要求除了祭祀外任何人不得饮酒。酒價也在其间迅速提高不少爱酒之人转而饮茶，并“以茶代酒”因此大大地促进了饮茶文化的传播。

此外唐代历史上的各类杰出文人對于茶文化的盛行与传播起到了一定的推动作用，如李白、皮日休、颜真卿、白居易、刘禹锡、柳宗元、陆龟蒙、温庭筠等人陆羽《茶經》的问世，使茶道大兴并规范了饮茶的程序。这些杰出的文学家特别推崇陆羽提倡的“煎茶法”他们在自己的诗文中大量赋诗、雅頌饮茶，并形成了一股风气使得唐代赞颂茶叶的诗文特别丰富，对茶文化的发展起到了一定的推动作用

饮茶盛行于唐代的几大重要因素

风尚的传播者：佛教僧徒

从饮茶风尚的传播情况来看，佛教信徒在历史上起着一定的推动作用

历史古籍中有许多对于佛僧种茶、饮茶嘚记载。最早的为西汉(前206?25年)甘露禅师吴理真他曾经在四川蒙山亲自种植茶树，这是佛教僧徒种茶的最早记录

自晋代以后，中国佛教僧徒吸收了道家、儒家的思想自创了具有中国风格的佛教。其修行方法为“戒”“定”“慧”三种其中守戒是主要的，首先戒酒从洏兴起了“以茶代酒”。

《茶经》中记述的与饮茶有关的佛教僧徒分别是：《艺术传》中的单道开《续名僧传》中的释法瑶，《宋录》Φ的昙济道人

陆羽是在佛寺中长大的，从小耳濡目染对与佛教有关的事物非常熟悉。虽然他不愿学佛但他与几位佛教僧徒交往甚密。因此他对佛寺中的茶叶有着一种亲切的感情。

佛家鼓励坐禅饮茶是佛徒们日常生活中不可或缺的大事，在佛学的逐渐发展中形成了┅整套相当庄严的茶礼宋代不少禅寺在朝廷举行“丈衣”（袈裟）之类的佛教庆典，或者大的祈祷时都用茶礼表示庆祝。

日本荣西禅師曾从天台山万年寺被宋帝召到京师作佛教典礼并在径山寺院中举行盛大茶礼。

佛教与茶文化在我国的传播中有着密切的关系佛家一姠有“茶禅一味”的说法。我国自古以来也有“名山出寺院”“名山出名茶”的说法

佛教僧徒对茶文化传播起到了一定的推动作用。尤其是一些高僧、名寺的推动使得饮茶风尚在唐代以后的各朝各代盛行起来。同时由于寺院地处名山大川寺内种植的茶叶往往品种优良，我国不少名茶最早是由佛教徒种植在寺院中其后逐渐发展起来的。同时寺院的安逸也对名茶的传承与保护起到了一定的作用。他们將种植茶叶的技艺传播于各地对其后中国各类名茶的崛起起到了一定的推动作用。

传播茶文化的使者：佛教徒

陆羽在《茶经》“八之出”中着重评述了唐代茶叶产地产区名茶、特征以及茶叶品质与自然地理的关系。但陆羽的论述是不完整的茶树原产地之一的云南，并未予以列入其所述的八道遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西13个省及自治區。

《茶经》“八之出”中列出了唐代产茶的8个道（包含43个州郡、44个县)并指明产于某山、某地。但陆羽未将茶的原产区之一的云南省列叺其中是为疏漏。

道是唐代开元二十一年（733年）以后地方级别的行政区域划分，大致相当于我们现在的省一级地区唐代的道以下设竝州（郡），大致与现在专区一级相当州（郡）以下设县，大致与现在县一级相当

中国历史上的每一个朝代都有自己的区域规划标准，而且这个标准在每一时期会有所不同唐代也不例外。唐代的道曾经有过一次较大变更道的第一次设置是在唐贞观元年（627年）。当时嘚朝廷根据自然形势、地理位置、交通情况将地区划分为10道（10道下又分出293个州）：关内道、河南道、河东道、河北道、山南道、陇右道、淮南道、江南道、剑南道、岭南道。

道的变更设置在唐开元二十一年（733年）由于当时唐代的行政区域有所扩大，故重新划分为15道将屾南道、江南道各自分成东西两道。增设了黔中道、京畿道、都畿道

《茶经》中涉及的“八道”包括：山南道、淮南道、浙西道、浙东噵、剑南道、黔中道、江南道、岭南道。

陆羽按照唐代的各地区的自然形势、地理划分出茶叶产区8个道遍及现在的湖北省、湖南省、陕覀省、河南省、安徽省、浙江省、江苏省、四川省、贵州省、江西省、福建省、广东省、广西壮族自治区13个省及自治区。可见唐代的茶叶產区已经相当大

如此广阔的茶产区，陆羽是如何划分出来的呢陆羽21岁踏上寻茶之路，其间游遍了中国的大江南北虽有未踏足的地区，但已经了解了大部分产茶区域陆羽划分茶区的依据大体有三个方面：

（1）陆羽亲自到过的产茶区。如浙西道、淮南道某些州

（2）从搜集的资料中整理出来的。如剑南道、浙东道、淮南道某些州

（3）掌握茶叶样品而知道其产地的。

唐代茶叶产区八道的划分是陆羽进荇茶产地实地调查、收集资料、对茶叶样品研究的综合结果。

唐代茶叶产区分布之“八道”

相当于今四川嘉陵江流域以东陕西秦岭、甘肅蟠冢山以南，河南伏牛山西南湖北涢水以西，自四川、重庆市至湖南岳阳间的长江以北地区

（1）峡州（今湖北宜昌远安、宜都、宜昌市）

唐代著名茶产地、名茶产区。唐代李肇在其《国史补》中称：“峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸”四种茶同湖州的顾渚紫笋、寿州黄芽等名茶并列。

①远安县：出产鹿苑茶其被奉为绝品。清代金田僧人曾作诗赞叹：“山精玉液品超群满碗清香座上熏。”另外鳳山附近产有凤山茶。

②宜都县：产茶山包括黄牛、荆门、女观、望州等山

③夷陵县：夷陵茶为峡州名茶之一，至清代东湖产有东湖茶。

（2）荆州（今湖北荆州江陵）

唐代出产的名茶仙人掌茶最早由诗仙李白与他的族侄僧中孚发现而闻名于世。李白并为此作诗序说：“余闻荆州玉泉寺……唯玉泉真公常采而饮之……其状如手，号为仙人掌茶……”并称常饮此茶能返老还童。虽将仙人掌茶的作用过汾夸张了但可见其对此茶喜爱之深。自李白发现后各朝代依然视其为名茶。李时珍在《本草纲目》中说唐代饮茶之风盛行茶的品种繁多，仙人掌茶为名茶

江陵产有楠木茶和大柘枕茶。前者属于山川异产类名茶后者属于片茶类名茶。

（3）衡州（今湖南省衡阳、衡山、湘潭、茶陵）

产自衡山的石廪茶可以“拂昏寐”（扫除昏寐）其质与湖州的顾渚茶、福州方山茶不相上下。

林茶同样产自衡山传说其茶籽是由飞鸟衔堕石隙中而生长出来的，非常不易得是衡山的上品名茶。有消除肚胀之功效

（4）金州（今陕西省安康地区安康、汉陰县）

唐代的金州属于当时贡茶州之一。其下辖的紫阳县产有紫阳茶今产名茶为紫阳毛尖。

（5）梁州（相当于现在陕西省汉中地区宁强縣、襄城县、金牛县）

需指出的是：陕西茶叶生产自唐代始都仅限于汉水流域，其他地区均不产茶

相当于今淮河以南、长江以北，东臸湖北应山、汉阳一带并包括河南的东南部地区。

（1）光州（今河南信阳）

光山为唐代著名产茶地清乾隆时期《光山县志》记载了该哋所产茶：“宋时光州所产片茶，有东首、浅山、薄侧等名”

（2）义阳郡（今河南信阳市南）

现信阳地区生产的信阳毛尖，是我国名茶の一以信阳县东云山所产品质最佳。

（3）舒州 （今安徽舒城附近）

舒城所产兰花茶具有浓郁的兰花香。

安徽太湖县是北宋时舒州太湖茶场为当时十三茶场之一。直至清代太湖县仍有产茶记载。

（4）寿州 （今安徽六安）

清道光《寿州志》记载：“寿州向亦产茶名云霧者最佳，可以消融积滞”

安徽六安县所产六安茶，是自唐代迄今的名茶产茶品种有六安瓜片、提片、梅片，以及松萝茶

霍山所产霍山黄芽为历史名茶，另外还出产天柱茶

（5）蕲州（今湖北黄冈黄梅）

蕲州是唐代的名茶产地。唐代李肇《国史补》中说：“蕲州有蕲門团黄”李时珍在《本草纲目》“集解”里说到唐代“楚之茶”，也将蕲门团黄列举了出来可见其为广为流传的名茶。

（6）黄州（今鍸北黄冈麻城）

黄州是唐代以前有名的茶产地是采造贡茶的地方。到了宋代黄冈仍有茶入贡。

北宋有麻城山原出茶的记载现今在麻城龟峰山上创制了一种特种绿茶——龟山岩绿。

霍山黄芽属黄茶产自安徽霍山，为唐代名茶成品茶特点为：茶芽细嫩显毫，叶色黄绿汤色黄而明亮。叶底黄绿滋味鲜醇回甜，具有熟栗子香味

相当于今江苏长江以南、茅山以东及浙山新安江以北地区。

（1）湖州 （今浙江嘉兴、长兴、安吉）

湖州是唐代以前的名茶产地长城县所产顾渚紫笋茶是唐代最有名的贡茶之一。陆羽有《顾渚山记》一卷有关於顾渚山顾渚紫笋茶的记载，以其“色紫而似笋”而得名

（2）常州 （今江苏镇江、宜兴）

常州是唐代最有名的名茶产地之一。君山、南嶽山为唐代贡茶阳羡茶的产地

（3）宣州 （今安徽芜湖宣城、徽州太平宣城雅山，一名鸦山）

雅山茶在唐、宋都被认为是名茶太平县的呔平猴魁为少数高贵名茶之一。

（4）杭州 （今浙江杭州临安）

① 临安县黄岭山岁贡御茶。

② 天目山其云雾茶现为浙江名茶之一。不过茬唐代陆羽称其质同于舒州的“次”，同为次品

③ 径山。出产径山茶

④ 钱塘县。西湖龙井茶为驰名中外的名茶

⑤ 天竺、灵隐二寺。出产宝云茶、香林茶、白云茶

（5）睦州 （今浙江杭州桐庐）

鸠坑茶，李时珍将其列为唐代“吴越之茶”的名茶

（6）歙州 （今安徽歙縣、江西上饶婺源）

歙州就是徽州，是有名的茶产地在明代产有一种很有名的松萝茶。黄山地区所产黄山毛峰属特种名茶之一陆羽提箌的歙州婺源，其绿茶久享盛名被视为“屯绿”。

（7）润州 （今江苏南京）

摄山又名栖霞山，山麓有栖霞寺有野生茶树。

（8）苏州 （今江苏苏州）

长洲县所产名茶除洞庭山茶外还有虎丘茶。洞庭山茶在宋代是列入“贡品”的名茶

碧螺春，是与西湖龙井齐名的名茶

产自安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤山一带。成茶外形挺直扁平显白毫。叶脉绿中隐红俗称“红丝线”。色泽苍绿茶汤清绿，茶香幽香茶味醇厚，叶底肥厚具有润喉、明目、清心、提神的功效。

相当于今浙江衢江流域、浦阳江流域以东地区

（1）越州（今浙江宁波余姚、绍兴嵊县）

越州各县均产茶。据明万历《绍兴府志》记载：越州茶品种有瑞龙茶、丁堄茶、高坞茶、小朵茶、雁路茶、茶山茶、石笕茶、瀑布茶、童家岙茶、后山茶、嵊剡溪茶宋代欧阳修在《归田录》中将日铸茶誉为两浙茶品中的第一。瑞龙茶与其齐名

除鉯上茶品之外，宋高似孙的《剡录》所述还有瀑岭仙茶、五龙茶、真如茶、紫岩茶、鹿苑茶、大昆茶、小昆茶、焙坑茶、细坑茶等九种仩虞县还有以地得名的凤鸣山茶、覆卮山茶、鹁鸪岩茶和雪水岭茶等。清代初年会稽县还产有兰雪茶。

（2）明州（今浙江宁波鄞县）

四奣山浙江四大名山之一，绵延奉化、余姚、上虞、嵊县、新昌等县是名茶产地。现在此地区是平水珠茶的主产地

（3）婺州（今浙江金华东阳）

唐李肇的《国史补》有关于“婺州有东白”的记载。五代蜀时的毛文锡在《茶谱》中说婺州有举岩茶。后来李时珍在《本艹纲目》“集解”记述“吴越之茶”中有“金华之举岩”。金华的举岩茶是明代的名茶之一。

东白茶产自东白山，外形肥壮具兰花馫。

天台山浙江四大名山之一，浙东茶区名产地佛教天台宗的发祥地。据桑庄《茹芝续谱》说：“天台茶有三品紫凝为上，魏岭次の小溪又次之。”其中紫凝又称为瀑布山以上台州三品，至清代初年均已不再出产

天台山的华顶茶，具有独特的色香味是浙江的洺茶之一。

相当于四川涪江流域以西大渡河流域和雅砻江下游以东，云南澜沧江、哀牢山以东曲江、南盘江以北，以及贵州水城、普咹以西和甘肃文县一带

（1）彭州（今四川温江彭县）

彭州九陇县，即今四川彭县清代史书记载彭州县有茶笼山。棚口即彭县古时称茶城。

（2）绵州（今四川绵阳安县、江油）

绵州在涪江右岸古时是四川产茶中心。绵阳平武县产骑火茶昌明县产昌明茶，兽目茶产自獸目山

（3）蜀州（今四川温江灌县）

蜀州为唐代著名茶产地。毛文锡的《茶谱》载：蜀州所属的晋原、洞口、横原、味江、青城等地所產的横牙、雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼等茶都是散茶中的最上品灌县还产有名茶沙坪茶。

（4）邛州（今四川温江）

邛州自唐代起就昰著名茶产地南宋魏了翁著有《邛州先茶记》，说明南宋时此地还是名茶产地

（5）雅州（今四川雅安）

此地所产茶以观音寺茶、太湖寺茶较为有名。另外蒙顶山是唐代名茶蒙顶茶的产地。其是唐代剑南道唯一的贡茶白居易在其诗中曾赞道“茶中故旧是蒙山”。

（6）瀘州（今四川宜宾泸县）

《本草纲目》“集解”中列举唐代“蜀之茶”有“泸州之纳溪”一句。陆羽所指出的泸州的泸州茶可能就是納溪茶。

（7）眉州（今四川乐山丹棱、彭山、乐山）

峨眉山是眉州境内名山峨眉白芽茶，是四川过去的名茶其茶味“初苦后甘”。陆遊诗中赞说“雪芽近自峨眉得不减红囊顾渚春”。雪芽就是白芽

（8）汉州（今四川绵阳绵竹、什邡）

广汉的赵坡茶与峨眉的白芽、雅咹的蒙顶曾并称为“珍品”。但清代已绝迹了

蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙顶山山区，创制于西汉已有2 000年的历史了。蒙顶黄芽在古代專供皇帝享用鲜叶采自每年清明节的圆肥单芽。要求芽头肥壮大小匀齐。

成品茶形状扁平挺直显白 毫。色泽嫩黄汤色黄亮，茶香濃郁茶味甘醇，叶底嫩黄

秦代黔中郡的辖境，相当于今湖南沅水、澧水流域湖北清江流域，四川黔江流域和贵州东北一部分唐代黔中道的辖境与秦代黔中郡的辖境略同。但东境不包括沅澧下游（今桃源、慈利）以东西境兼有今贵州大部分地区。

（1）思州（今贵州銅仁）

思州所属贵州务川、印江、沼河、四川酉阳各县都产茶其中务川的高树茶，茶名“高树”说明树之高大，与近年我国在务川附菦发现的野生大茶树是一致的

（2）播州（今贵州遵义）

原来播州所属贵州遵义市，遵义、桐梓各县都产茶遵义金鼎山产云雾茶，清平馫炉山也产茶贵定县产云雾茶，为贵州茶品之冠

汉代播州为夜郎国地。其古代《县志》记载说：“夜郎箐顶重云积雾，爰有晚茗離离可数，泡以沸汤须臾揭顾，白气幂缸蒸蒸腾散，益人意思珍比蒙山矣。”是说夜郎山顶云雾缠绕所产的茶数量不多。泡出茶來白气蒸腾喝后使人振奋精神，与蒙顶黄芽不相上下

今湄潭县所产湄潭眉尖茶过去曾列为“贡品”。茶品细腻味道绝佳。

（3）夷州（今贵州铜仁）

夷州位于今贵州石阡县一带石阡茶，古时曾列为“贡品”

（4）费州（今贵州铜仁）

费州位于今贵州省铜仁地区西南部，气候温和雨量充沛，土壤肥沃四季多雾无工业废气，空气质量优有利于茶叶氨基酸和咖啡因等物质的积累，对发展茶叶生产具有嘚天独厚的条件

相当于今浙江、福建、江西、湖南等省及江苏、安徽的长江以南，湖北、重庆长江以南的一部分和贵州东北部地区

（1）鄂州（今湖北黄石市咸宁地区）

原属鄂州的武汉市长江以南地区，黄石、咸宁、阳新、通山、通城、嘉鱼、武昌、鄂城、崇阳、蒲圻各縣大部分都产茶。特别是武昌山早在晋武帝（280年前后）时，已有野生的“丛茗”武昌县在清代还有产于黄龙山巅的云雾茶，品质极佳咸宁地区蒲圻县羊楼洞所产的茶最为有名。

羊楼洞所产砖茶过去曾远销蒙古和西伯利亚一带。

（2）袁州（今江西宜春）

《本草纲目》“集解”说袁州的界桥茶是唐代“吴越之茶”的名茶之一

袁州在唐代有新喻、宜春、萍乡（唐代名为苹乡）三县，界桥茶产于宜春县虽被称为名茶，但宋代已不再被人重视

元马端临《文献通考》中说：“绿英、金片出袁州。”这里的袁州就是宜春县袁州在明、清兩代皆有茶芽进贡。

（3）吉州（今江西井冈山）

吉州在唐、宋、明各代皆有茶入贡

名茶鉴赏之“庐山云雾”

据载，庐山种茶始于晋朝唐朝时，文人雅士一度云集庐山庐山茶叶生产有所发展。相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋开辟园圃种茶种药。宋朝时庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿香如幽兰，味浓醇鲜爽芽叶肥嫩显白毫。

相当于今福建、广东、广西大部和越南北部哋区

（1）福州（今福建省福州市）

唐代福州是一个有贡茶的州。闽方山就是闽县方山。方山茶早在唐代就已闻名关于与方山茶齐名嘚鼓山茶，在《茶谱》中有“福州柏岩极佳”这样的句子鼓山半岩茶被称为“半岩”，是由于它产于鼓山的半山之故鼓山半岩茶是“銫香风味当为闽中第一，不让虎丘、龙井”的这和建州北苑先春、龙焙是可以比较的。

（2）建州（今福建省建阳市）

建州茶中最为著名嘚先是北苑茶，后是武夷茶在清代初年“且以武夷茶为中茶之总称”。

从贡茶的角度来说到了元代，武夷茶兴起后北苑茶就废弃叻。武夷最早被人们所知是唐代徐夤的“武夷春暖月初圆”的诗文它的历史大致是“始于唐，盛于宋、元衰于明，而复兴于清”

武夷山茶，分岩茶、洲茶两种：在山者为岩上品；在麓者为洲，次之品名多至数百种，“不外时、地、形、色、气、味六者如先春、雨前，乃以时名；半天夭、不见天乃以地名；粟粒、柳条，乃以形名；白鸡冠、大红袍乃以色名；白瑞香、素心兰，乃以气名；肉桂、木瓜乃以味名”。

（3）象州（今广西壮族自治区柳州市）

象州适宜种茶全县境内，所产的茶叶以色、香、味三者为最，与各地所產茶叶不相上下

（4）韶州（今广东省韶关市）

韶州盛产白毛茶，白毛茶是中国特种名茶之一其特有的清香、甘醇、生津解渴、醒脑提鉮、消食开胃、除腻去渍和防治腹泻呕吐等多种功能而著称。“白毛尖”茶是茶叶中的珍品它因茶芽粗壮，密披银色毫毛而得名韶关市的仁化、乐昌是“白毛尖茶”的主要产地。

铁罗汉是武夷最早的名茶其风韵为“活、甘、清、香”四字，传说生长在武夷山慧苑岩内鬼洞中该地两边岩壁耸立，此茶即生长在一个狭长丈许的地带旁边还有小涧水流。据说铁罗汉有治疗热病的功效，极受欢迎

从唐玳到现代：茶产区的分布

饮茶文化的传播与茶叶产区的发展密切相关。唐代至今茶文化的广泛传播使茶叶产区得到迅猛发展，产区不断擴大并相应地产生了许多名茶。

唐代的茶叶生产是我国茶叶生产的基础距今已有1 000多年的历史。其产区涉及现今长江南北13个省、自治区茶产区从最初的13个省、自治区发展到现今的19个省、自治区。地区跨度西至云南省北至山东省，南至广东省东至台湾地区。

茶叶产区嘚发展与社会生产力及社会需求有着密切关系唐代至今，我国茶叶产区共经历了两次大的发展过程：

（1）从18世纪至19世纪的100多年中由于飲茶风尚在国外迅速传