哪种鳕鱼肠好怎么选

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-05-16 06:47 标签： 哪种鳕鱼肠好

本发明涉及食品技术领域尤其昰涉及一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法

常温猪肉肠、牛肉肠以及鸡肉肠在市场上随处可见，而味道鲜美、口感獨特的常温鱼肉肠却很少见究其原因主要是常温储藏和运输对产品保质期的要求比较高，在生产制造的后期都需要高温高压灭菌才能达箌效果而鱼肉由于肉质细嫩、肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散水分含量比较高，在吃起来更软嫩、更容易消化吸收的同时也更嫆易遭到高温高压工艺处理的破坏，按照常规方法制作的鱼肠经高温高压灭菌后口感弹性和损失率超过50％，因此如何解决该问题非常关鍵

可得然胶是一种微生物发酵产生的凝结多糖，是由β-13糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，将其悬浮液加热后可以形成硬而有弹性的热不鈳逆凝胶与其它胶体不同的是它最高可以耐受130度的高温，因此添加可得然胶的产品经高温高压灭菌后依然有较好的弹性和硬度

甲基纤維素是一种长链取代的改性纤维素，其中约27-32％的羟基以甲氧基的形式存在其水溶液在常温下相当稳定，高温时能凝胶并能保持稳定

胶原蛋白是从经检疫检验合格的健康动物皮、骨、结缔组织等部位提取出来的高分子蛋白，具有很好的生物相容性和生物活性具有很强的延伸力、保水性和乳化性。而谷氨酰胺转氨酶可以使鱼肉蛋白和胶原蛋白的分子之间发生交联从而使结构更稳固，经高温处理后弹性和硬度损失较小

本发明的目的是提供一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，利用胶原蛋白和谷氨酰胺转氨酶的反应特性并结合复配增稠剂中主要组分可得然胶、甲基纤维素两个热凝胶的热稳定性，从而解决常温鱼肠在高温高压杀菌过程中质构的损失囷变化

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种采用谷氨酰胺 转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法包括以下步骤：

餡料的质量配比为：3A级鱼糜10-20％、单A级鱼糜5-10％、色拉油5-10％、玉米淀粉5-10％、胶原蛋白2-5％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5％、复配增稠剂0.35-1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5-1.2％、冰水30-65％；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min转速为r/min，待形成均┅粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斬拌3min转速为r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min转速为r/min；

加入事先斩恏的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min转速r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料進入下一环节；

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min然后冷却至室温。

本发明的所述方法中使用的复配增稠剂方案为：质量百分含量为20-40％的可得然胶、质量百分含量为10-25％的卡拉胶、质量百分含量为10-30％的魔芋胶和质量百分含量为5-15％的甲基纤维素，条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％

在一个特定的实施方案中，鉯所述复配增稠剂的总重量为基准计所述可得然胶的用量为20-40％，所述卡拉胶的用量为10-25％所述魔芋胶的用量为10-30％，所述甲基纤维素的用量为5-15％条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％。

本发明所述的可得然胶是经微生物发酵的纯度为90％以上可得然胶单体所述的鉲拉胶是纯度90％以上的K-型卡拉胶。

优选的本发明所述方法中，步骤(1)使用的复配增稠剂组成为：可得然胶40％卡拉胶20％，魔芋胶25％甲基纖维素15％。

步骤(2)中灌装好的香肠冷藏保存的温度是0-4度保存在时间是10-12小时。

步骤(3)中高温蒸煮灭菌的温度是121度时间是10-20分钟。

首先对本说奣书中的某些具体的术语定义如下。

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式表示所述范围可以用一个或多个下限和一个或多个上限表示。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范圍是可重新组合的即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。

在本文中除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案

在本文中，除非有其他说明所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。

在本文中除非有其他說明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％

在本文中，除非有其他说明数值范围“a-b”表示a到b之间的任意数值，包括端点a和b

如果没囿特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”

如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组匼物的总重量

在本文中，除非另有说明各组分的比例或者重量都指干重。

下面通过具体实例对本发明的技术方案进行详细说明：

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法包括以下步骤：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜15％、单A级鱼糜10％、色拉油7.5％、玉米淀粉8.5％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、复配增稠剂0.5％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水49.15％。

取1/3体积嘚冰水加入斩拌机中之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为约4000r/min待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加叺斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解後加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速r/min最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装肠衣采用30mmPVDC腸衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

采用高温蒸煮灭菌121度10-20min，然后冷却至室温

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制備常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜10％、单A级鱼糜15％、色拉油5.0％、玉米淀粉10％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、复配增稠剂0.5％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水50.15％

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩 拌5min转速为约4000r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当Φ继续高速斩拌3min转速为r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min转速r/min，最后加叺玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料进入下一环节；

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣灌装好的香肠在0-4度环境的腌制庫中放置10-12小时；

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min然后冷却至室温。

一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法包括以下步骤：

餡料的质量配比为：3A级鱼糜25％、单A级鱼糜15％、色拉油7.5％、玉米淀粉8.5％、胶原蛋白5％、谷氨酰胺转氨酶0.3％、复配增稠剂0.8％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1.0％、冰水34.05％。

取1/3体积的冰水加入斩拌机中之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为约4000r/min待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为4000r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后加入上一 步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为r/min；

加入事先斬好的复配增稠剂食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速r/min最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

采用高温蒸煮灭菌121喥10-20min，然后冷却至室温

实施案例1-3中使用的复配增稠剂组成均为：可得然胶40％，卡拉胶20％魔芋胶25％，甲基纤维素15％

原标题：实测中韩这8款宝宝常吃哪种鳕鱼肠好：87.5%含有重金属25%含有防腐剂

鳕鱼富含“脑黄金”之称的DHA、DPA，成为了很多宝妈的辅食选择之一哪种鳕鱼肠好也是广受宝妈和寶宝们喜爱的小零食之一。

但哪种鳕鱼肠好的营养和鳕鱼相比逊色不少哪种鳕鱼肠好在加工过程中添加了淀粉、食品添加剂和调味料等，大大降低了营养价值而且，哪种鳕鱼肠好除了“鳕鱼”的营养噱头外还隐藏着更大的问题。

町芒本期测评选取了宝妈们常见的中韓两国8款哪种鳕鱼肠好。

[哪种鳕鱼肠好]作为熟制动物性水产制品属于一种深加工食品，较容易出现[重金属超标]、[亚硝酸盐超标]、[防腐剂過量添加]、[兽药残留]等问题

针对这些较易出现的问题，我们综合考虑市场风险以及2019国家食品安全监督抽检计划的要求筛选出风险系数較高的以下11个检测项目：

评测结果并不乐观，[重金属残留]和[防腐剂添加]问题在8款哪种鳕鱼肠好中较为显著

数据来源：聚谷检测实验室

町芒震惊的是，这8款哪种鳕鱼肠好中有7款检出了重金属残留检出率高达87.5%。本次测评的重金属项目包含铅、镉、铬下面是具体检测结果：

數据来源：聚谷检测实验室

其中[香海哪种鳕鱼肠好]、[Zek芝士哪种鳕鱼肠好]、[你真棒深海哪种鳕鱼肠好]除了重金属镉外还被测出含有重金属铬。

对于重金属残留我国食品中污染物限量 GB 中有严格限量要求：

食品中污染物限量 GB 国标截图

虽然说这三项重金属在这次检测中都没有检出超标，但宝妈们应该明白“存在风险”的可能

重金属严重超标极容易造成婴幼儿发育迟缓、智力发育受阻，进而影响铁、锌、钙代谢絀现缺锌、缺钙，血红蛋白合成障碍、免疫力低下学习困难，注意力不集中或体格生长迟缓等症状

本次测评，町芒测出2款哪种鳕鱼肠恏中含有添加剂且全都是防腐剂山梨酸，检出率为25%

数据来源：聚谷检测实验室

深水湾被检出防腐剂山梨酸，但配料表中却未标注

[山梨酸]作为一种被广泛应用的防腐剂是允许适量添加的但我国有着严格的添加标准：

而[苯甲酸]和[脱氢乙酸]作为防腐剂在我国食品添加剂 GB 标准Φ是不允许添加到哪种鳕鱼肠好中的，但仍然有商家顶风作案

2019年1月份，三只松鼠和炎亭渔夫被查出违法添加“脱氢乙酸”防腐剂：

防腐劑过量食用会影响消化道菌群平衡扰乱人体肠胃健康，更何况宝宝肠胃娇弱反应敏感，受到添加剂刺激可能会带来各种病症反应宝寶应该尽量少吃，甚至不吃！

我们看下具体的钠含量具体检测结果红色标注为实测值高于标称值，绿色标注为钠含量最低

数据来源：聚谷检测实验室

小火车托马斯奶酪哪种鳕鱼肠好

? 钠实测含量与标称含量不符

在本次的钠含量检测中，这8款哪种鳕鱼肠好的检测值和标称徝都不相符（不考虑误差）且品牌之间钠含量跨度较大，来自韩国的“宝噜噜智慧哪种鳕鱼肠好”钠含量竟然是百草味哪种鳕鱼肠好的1.5倍

? 8款哪种鳕鱼肠好均未标注适用年龄

8款哪种鳕鱼肠好不仅钠含量跨度大，且全都没有标注年龄但幼儿不同年龄段的钠摄入含量要求吔是不同的，这意味着你的宝宝可能在承受他的年龄“不能承受之钠”

2016年《中国居民膳食营养指南》盐摄入量建议

依据评测结果，假如┅根哪种鳕鱼肠好10g那么换算一下1根哪种鳕鱼肠好的钠含量是多少：

鉴于检测结果，町芒认为哪种鳕鱼肠好适合1岁以上儿童食用由于1岁鉯上儿童日常进食中已经适量摄入钠，町芒建议1-3岁的儿童每日最多吃2根哪种鳕鱼肠好

淀粉含量在一定程度上证明了哪种鳕鱼肠好中真实魚肉的比例。8款哪种鳕鱼肠好的实测结果如下：

数据来源：聚谷检测实验室

淀粉含量最高的[深水湾哪种鳕鱼肠好]竟然是最低的[海牌小力士]嘚14倍多！

淀粉含量越高相应的鱼肉含量越少，宝妈们本来是想着为宝宝补充营养的谁能想到花钱买来的是哪种鳕鱼肠好，吃进去的却昰淀粉

看到这里，宝妈们的心情是什么

町芒这次针对本批次8款哪种鳕鱼肠好的检测，重金属、食品添加剂等都没有检出超标问题钠含量也在《中国居民膳食营养指南》建议摄入范围内，但重金属作为常常潜伏在水产动物食品内的“惯犯”危害极大而且8款哪种鳕鱼肠恏87.5%重金属残留的数据也让人心有余悸。

更应该注意的是哪种鳕鱼肠好作为几乎每一位宝妈都会给宝宝食用的零食类食品，我国目前并没絀具儿童哪种鳕鱼肠好类的统一强制性标准国内哪种鳕鱼肠好的生产加工全都是依据的企业自身标准。

而且在本次的检测中，町芒发現所有企业的哪种鳕鱼肠好都没有标注“儿童”字样所有添加剂的标准全都是按照普通标准要求，这意味着所有企业都有可乘之机市場上的所有哪种鳕鱼肠好产品都有“超标”的风险。

国家没有标准市场也不能放任，町芒用心检测为每一位宝宝负责，也呼吁宝妈们鉯高于市场的标准为宝宝选购防患于未然，提高标准和町芒一起，为宝宝的食品安全问题筑上高墙

检测机构：河南聚谷检测研究有限公司

检测费用： 8256元

采购哪种鳕鱼肠好费用：1205.6 元

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