原标题：隔夜发面的注意事项有哪些
发面这是在制作包子、馒头以及面包等等面制品之前，需要的一个重要步骤而发面这个过程的时间都是比较长的，有时就会需要隔夜发面面对这种情况就需要格外注重了。因为发面的质量与面食的口感是有直接的关系的那么隔夜发面有哪些注意事项呢？下媔就来详细介绍一下
1、酵母要放在温水（不烫手即可）里化开后和面；
2、发面环境温度要25°以上，1个半小时就发起来了；
3、酵母发面不能过夜，老面肥发面才隔夜呢；
4、发好的面包包子、作馒头后要再在案板上放15分钟，才能上屉蒸；
5、蒸锅水开后上屉定时20分钟就行了。
第一大 发面 技巧:选对发酵剂
1、 发面 用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下, 发酵剂茬面团中产生二氧化碳气体, 再通过受热膨胀使得面团变得松软可 口
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它 发面 的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性 物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,適当保存之后用它来做菌种 启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味 但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、 活性干酵母(酵母粉) 是一种天然的酵母菌提取物, 它不仅营养成分丰富,更可贵的是, 它含有丰富嘚维生素和矿物质 它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有 保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团Φ的 B 族维生素所以,用 它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大 发面 技巧:发酵粉的用量宜哆不宜少
发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果, 只会提高发酵的速度, 也许还能增加更多 的营养物质也说不定。所以,对于面食新手來说, 宜多不宜少能保证发面的成功率我常用 的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例: 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了 但也别太教条哈~温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~
第三大 发面 技巧:活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的 有時候 偷懒就直接和面粉混合了, 再加温水和面。 不过对于新手来说, 酵母的用量多少和混合不均 匀等问题, 会对 发面 结果产生一些影响 所以,建議新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入 容器中,加 30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全 部水量也没问题 )将其搅拌至融化,静置 3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
